浅谈中小餐饮企业加强成本管理的几点建议

祁 芳

近几年来，中国城市化进程加快，人口呈明显的迁移化状态，经济相对发达地区接收了大量的外来人员。民以食为天，白领、普通打工者、国外友人、当地居民对饮食的需求引发形态各异、品种繁多的快餐店不断涌现。这些中小餐饮企业规模小、投资成本低、追加投资资金有限，由于企业功能结构单一，内控制度的完善更加无从谈起，财务会计在其中更多的扮演记账角色，难以发挥其管理功能。更有甚者，有些中小餐饮企业甚至没有完备的核算功能，仅凭最原始的购货单据和销售单据估量每月的收入成本状况，由此带来了成本管理上的诸多问题，使得所有者及经营者难以准确的掌握企业盈利亏损情况。

1.作为中小餐饮企业的所有者和经营者，应明确，在建立内部控制规范体系时机尚未成熟的前提下，财务制度的建立、财务核算的准确性是能够了解营业状况、考核营业绩效、体现营业成果的必要手段。周期性的经营成果需借助财务这一工具以数字和报表的形式直观的反映出来，同时，作为会计核算的组成部分，成本核算显得尤为重要，它是成本管理的入手点和分析依据，因此，应对会计核算和财务管理给予足够的重视，在企业筹备之始，随着实际工作的开展，如工商税务的登记、银行账户的开立、内部流程的制定、供应链的完善等，财务系统的规范制度也应随之建立，此举不仅可以保证大量初期投资资金运作的流向有据可查，也为后续经营的顺利开展奠定了基础。

2.加强内部流程管理，明确各部门责任。餐饮企业的实际经营阶段，也就是企业的再生产过程，是资金与实物不断转化、不断循环和增减变动的过程。因此，在强调资金管理的同时，实物的流转也应一并重视，对其进行有效记录和监督成为保证资金安全的必要手段。

一方面，保证内外部单据的齐全和有效性。外部单据主要包括购进的发票与销售发票（该两种由于受到外部相关机构的监督，此处不予详谈）。内部单据管理方面要做到凭单进货、领料、发货，注意内部单据之间的连续性和流程链条的完整性。餐饮企业应配备至少一名专职仓管人员，对每日实物的进出以单据的形式做好记录，收发存报表每日更新。进货单及领料单其中一联应确保及时交至财务手中，以便随时对账。某些原料如水果、鲜肉、冷冻制品涉及到食材的新鲜度和卫生问题，对保存条件要求较高，不宜与其他原料统一保管，通常购入后直接由领用部门消耗，这些食材的进货绕开了仓库这一环节，导致内部链条的脱节，这种现状对财务核算的精准性有很大的影响，并且缺乏了各部门之间的牵制和监督。笔者建议，特殊的食材可以考虑分级管理、分级负责的办法，原料直接发放到实际耗用部门，由耗用部门记录购入、耗用及留存。同时，有了完备的原始凭证的支持，财务的记账更加规范和科学。

另一方面，明确管理责任、落实到人。采购部门保持与其他部门的沟通，做好采购计划，关注价格变化，并会同财务部门、厨师长及时与供货商更新进价；存货管理人员（包括仓管人员及二级仓库的管理人员）应确保帐物相符，凭单出入库，对食品存放严格遵循相关制度，若出现食品过期，或因保存不当等个人原因造成食品损耗将追究相关责任。产出部门应根据销售计划安排领料，提高食材使用率，加大对边角料的利用，避免浪费。财务部门定期与仓库、厨房、吧台、收银等做好盘点核查工作，充分发挥监督作用，同时重点监控二级仓库中已领用未耗用的原料等存货。

3.因中小企业采购订单少，金额小，采购次数分散，品种变化快，所以在原材料采购方面无法进行大单采购、赢得较低折扣，与供应商谈判时处于劣势，最终导致进货成本高，利润空间有限。笔者建议，可采取以下办法：对于单位价值较高的物资采购应由申请部门、采购部门、财务部门共同商讨、共同定价。对于零散、需求量少、周转较慢的货物（如：特色产品专用原料，盘，碟，杯子），做好采购计划，自行采购；对于用量较大、周转期快的常用原料（如：新鲜蔬菜，面粉，大米、香料、食用油，肉类等）可与附近餐饮企业共同寻求供应商，联手洽谈进货价格，获得进价折扣，一方面，餐饮企业可有效降低采购成本，另一方面，供应商可集中供货，减少物流成本，达到双赢局面。采购部门应密切关注市场行情，了解价格，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，在货比三家的基础上选择价低质好的供应商。

4.规范厨房、吧台操作流程。近几年，以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐进入中国并迅速抢占了中国的快餐市场。无疑，强有力的品牌支撑为他们在中国的立足奠定了坚固的基础，但不可否认的是，规范的操作流程、精细的加工工艺使他们顺应了市场竞争，走在了中国民族餐饮业的前头。目前中国快餐还保留着传统的制作习惯，例如，食品加工流程不规范、原料配比不固定、加工工时不确定等，这种粗放型的操作方式造成了资源的浪费和失控，给成本的管理带来了极大的难度。因此，规范操作流程成为提高成本管理的重要方面。

5.借用信息技术规范成本管理。餐饮软件的优势在于，从原料入库至销售完成这一链条，企业的资源可以从原料投入追踪至成品的产出，实时反映在系统内，各个环节一目了然，克服主观的随意性，有效控制成本。中小餐饮企业在选用餐饮软件时应至少满足自动处理业务流（如电脑收银）、后台仓库、成本管理的需求。菜品的原料组成是相对稳定的，这种成本管理可以据此制定成本标准，对各类主料、配料、辅料等资源的消耗规定数量界限，在事前限制消耗的发生；营业过程中，各类菜品的销售即时进入系统，可以按成本标准掌握支出，在允许合理损耗的范围内，系统随时能够提示节约还是浪费，及时发现超过成本标准的消耗，有利于企业迅速制定改进措施，纠正偏差，从而达到降低成本的目的。菜品完成后，通过实际成本与标准成本相比较，企业可以进行分析和考核，及时总结经验，有利于未来成本的降低，简化工作量，提高工作效率。同时，明确了仓库发出量、部门耗用量及产出量，配以定时的盘点工作，有效避免了人为浪费及作假等情况的出现。

餐饮产品和消费群体的同质化使得国内餐饮企业竞争日益激烈，同时，原料的上涨、人工成本的增加给企业带来了巨大的压力，在这种形势下，餐饮企业需加强成本管理，及时发现改正内部漏洞，练好内功，为企业实实在在的创造财富，保证利润的稳步增长，实现企业的长远发展。

[1]刘军.餐饮企业内部成本管理探讨，中国财经报 ，2000.06.29

[2]李林燕.浅谈餐饮成本管理，科技致富向导，2011年24期.

[3]贺志东.餐饮企业财务管理，广东经济出版社，2010.8.