特种“紫娟”红茶与滇红茶香气成分的比较

吕世懂， 姜东华， 刘 川， 黄 伟， 孟庆雄*

（1.昆明理工大学 生命科学与技术学院，云南 昆明650500；2.普洱市质量技术监督综合检测中心，云南 普洱665000；3.云南省产品质量监督检验研究院，云南 昆明 650223；4.红河州综合技术检测中心，云南 蒙自661100）

紫娟（Camellia sinensis var.kitamura）是云南大叶群体种中的一种稀有而独特的优良品种，由国家级茶树良种-勐海大叶种单株培育而成，2005年被国家林业局植物品种保护办公室授权保护，其芽、叶、茎均为紫色，花萼、花梗为浅紫色，果皮微紫[1]。采摘其鲜叶加工可以制成晒青或烘青绿茶，干茶色泽为紫黑色，茶汤为淡紫色，叶底呈靛青色，香气纯正，味浓回甘。动物实验表明，紫娟绿茶降压效果幅度为35.53%，维持20 min，优于云南大叶群体种绿茶（29.04%，1 min）[2]；Jiang 等[3]从紫娟茶中分离出了4种花青素，并评估了其中两种的抗氧化活性，认为它们的抗氧化活性强于商业用的抗氧化剂2，6-二叔丁基对甲苯酚；王秋萍等[4]研究认为，紫娟晒青绿茶的茶多酚、黄酮类、原花青素、花青素、茶褐素及总儿茶素均高于大叶种晒青茶，挥发性成分中具有典型花果香味的醇类物质和醛类物质也比大叶种绿茶高；杨兴荣等[5]认为，紫娟茶还具有减肥、降脂、减缓肝功能障碍和预防心血管疾病的作用；Gong等[6]认为用紫娟晒青茶进一步加工制成的普洱熟茶，茶汤红亮，滋味丰富而没有苦涩感，具有特殊的芳香；王秋萍等[7]研究发现紫娟普洱茶茶褐素能不同程度抑制高脂饮食大鼠肝脏的脂变，减少肝脏脂肪沉积，具有预防实验动物脂肪肝形成的作用。因此，由于紫娟茶显著的保健功能和独特的香味，其具有较高的收藏价值，逐渐受到消费者的青睐。

滇红工夫茶采用云南大叶种鲜叶一芽两叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥制作而成，其茶叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气高淳，滋味浓厚，已经销往东欧和西欧等30多个国家和地区，内销全国各大城市，被视为中国三大工夫红茶之一[8]。作为大叶种培育出来的特殊品种，用紫娟制成的绿茶及普洱熟茶的相关研究已见报道，但是用其鲜叶，采用和滇红工夫茶一样的工艺制成的紫娟红茶的相关研究还未见报道。其中，茶叶香气作为衡量茶叶品质及培养消费者忠诚度最重要的因素之一，对其进行研究能够为茶叶的品质鉴定提供重要的理论依据。因此，作者以国家保护品种紫娟为原料制成的工夫红茶和大叶种制成的滇红工夫茶作为研究对象，采用全自动顶空固相微萃取 （headspace solidphase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱 法 （gas chromatography-mass spectrometry，GCMS）分析它们的香气成分，并比较它们之间香气成分的变化情况，旨在探明紫娟品种的适制性，为广大茶区开发紫娟茶产品提供一定的理论参考和技术支持。

1 材料与仪器

1.1 材料

紫娟红茶和滇红茶:均由国家普洱茶产品质量监督检验中心提供。

1.2 仪器

7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪:美国Agilent公司产品；G6500转盘式自动进样器:美国CTC公司产品；Supelco固相微萃取装置，萃取纤维头为65μm PDMS/DVB:美国Supelco公司产品。

2 实验与方法

2.1 固相微萃取

使用前，先将PDMS/DVB萃取纤维在GC进样口250℃老化1 h。称取粉碎的每种茶样各2.00 g，放入20 mL顶空瓶中，加入5 mL烧沸的蒸馏水冲泡，立即密闭瓶口。自动进样器条件:80℃保持10 min，80 ℃吸附 60 min，解吸附 3.5 min，转速 250 r/min，每个样品重复两次。

2.2 GC-MS分析条件

2.2.1 色谱条件 HP-5MS弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；进样口温度 250 ℃；载气为氦气，纯度≥99.999%，柱流量1.0 mL/min；升温程序:初始温度 50℃，保持 5 min，以 3℃/min升至210℃，保持3 min，再以15℃/min升至 230℃；不分流模式。

2.2.2 质谱条件 离子源EI，电子能量70 eV，离子源温度230℃，发射电流34.6 mA，转接口温度280℃，电子倍增器电压 350 V，m/z 35～400，溶剂延迟时间为2.8 min。

2.3 数据分析

由GC-MS分析得到的质谱数据经计算机在NIST 08.L标准谱库进行检索，然后再从特征离子、相对丰度、实际成分和保留指数等方面进行比较，确定各色谱峰对应的化学成分，同时采用峰面积归一化法进行定量，得到各组分的相对含量（组分峰面积占总峰面积的百分比，即萃取头上此种香气成分含量占萃取头上所吸附的化合物总量的百分比）。

3 结果与分析

3.1 紫娟红茶和滇红茶香气成分分析

紫娟红茶和滇红茶中香气成分的总离子流色谱图分别如图1和图2所示，香气成分的定性和定量结果如表1所示。

在紫娟红茶中，共鉴定出香气成分83种，所鉴定出的香气物质含量占总提取物的94.93%，从香气成分种类分析，主要为醇类44.42%（20种）、酮类12.19%（10种）、碳氢化合物 9.79%（20种）、含氮化合物 8.00%（3种）、酸类 7.26%（7种）、酯类 6.28%（9种）、内酯类 3.07%（3 种）、醛类 2.46%（8种）、酚类0.85%（1种）和杂氧化合物0.61%（2种）。醇类组分中主要以芳樟醇 （12.53%）、芳樟醇氧化物（10.98%）、植醇（9.32%）、香叶醇（4.32%）以及雪松醇 （2.60%）为主，这几种物质占总醇类物质的89.49%；酮类组分主要是 6，10，14-三甲基-2-十五烷酮 （6.37%）、β-紫罗酮 （2.56%） 和香叶基丙酮（0.78%）；碳氢化合物中饱和烃主要是十八烷（1.27%）、十六烷（1.17%），不饱和烃主要是 α-雪松烯（0.57%）和 β-月桂烯（0.42%）；酯类化合物主要是水杨酸甲酯 （2.80%）和顺-3-己烯醇苯甲酸酯（0.89%）；酸类主要是十六烷酸（4.51%）和亚麻酸（0.93%）；内酯类主要是二氢猕猴桃内酯（2.86%）；含氮化合物主要是咖啡因（7.87%）；醛类主要是苯乙醛（0.80%）；酚类仅检测出2，6-二叔丁基对甲苯酚（0.85%）；杂氧化合物仅检出两种，分别是 1，2，3-三甲氧基苯（0.39%）和依杜兰Ⅰ（0.22%）。

在滇红茶中，共鉴定出香气成分82种，所鉴定出的香气物质含量占总提取物的95.08%，从香气成分种类分析，主要为醇类44.99%（19种）、酸类16.12%（7种）、 酯类9.92%（11种）、 酮类7.12%（9种）、碳氢化合物6.16%（18种）、含氮化合物4.43%（3种）、醛类 3.04%（10种）、内酯类 2.84%（3种）、酚类0.28%（1种）和杂氧化合物0.18%（1种）。醇类组分中主要以芳樟醇 （12.95%）、芳樟醇氧化物（8.75%）、植醇（8.20%）、香叶醇（8.12%）以及橙花叔醇 （3.17%）为主，这几种物质占总醇类物质的91.55%；酯类化合物主要是水杨酸甲酯（3.92%）和十六烷酸甲酯（2.04%）；酮类组分主要是β-紫罗酮（2.41%）、6，10，14-三甲基-2-十五烷酮（2.34%）；酸类主要是十六烷酸（11.77%）和香叶酸（1.54%）；碳氢化合物中饱和烃主要是十六烷 （0.70%）、2，6，10，14-四甲基十五烷（0.70%），不饱和烃主要是 α-法呢烯（0.52%）和 β-月桂烯（0.46%）；内酯类主要是二氢猕猴桃内酯（2.63%）；含氮化合物主要是咖啡因（4.28%）；醛类主要是1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛 （0.70%）和己醛 （0.60%）；酚类仅检测出2，6-二叔丁基对甲苯酚（0.28%）；杂氧化合物仅检出 1，2，3-三甲氧基苯（0.18%）。

图1 紫娟红茶香气成分GC-MS总离子流色谱图Fig.1 GC-MStotalionchromatogramofaroma components in the Zijuan black tea

图2 滇红茶香气成分GC-MS总离子流色谱图Fig.2 GC-MStotalionchromatogram ofaroma components in the Dianhong tea

表1 紫娟红茶和滇红茶香气成分的GC-MS分析结果Table 1 GC-MS analysis results of aroma components in the Zijuan black tea and Dianhong tea

续表1

续表1

3.2 紫娟红茶和滇红茶香气组分对比分析

通过表1可以发现，紫娟红茶和滇红茶在香气成分组成上非常接近，它们的共有香气成分高达77种，各种香气成分的含量虽有差异，但并不明显。除此之外，具有水果和新鲜清香香气的6-甲基-5-庚烯-2-酮、具特有的令人愉快的水果香气的苯甲醇、具有非常愉快香气的α-罗勒烯、呈强烈玫瑰样香气的依杜兰Ⅰ、呈木香、柏木、类似檀香并带花香的α-雪松烯、呈淡的丁香似香味的β-石竹烯仅在紫娟红茶中检出；而呈浓郁新鲜水果及绿叶清香气的反-2-己烯醛、呈显著脂肪气息的癸醛、呈清香及果香的顺-3-己烯醇-2-甲基丁酸酯、呈木香及痕量花果香的α-法呢烯和略有芳香的邻苯二甲酸二乙酯仅在滇红茶中检出。

紫娟红茶和滇红茶香气组分对比见图3。通过对比发现，各类香气组分在两种茶中差异不是很明显，其中醇类化合物质量分数较接近且均较高，分别占提取物总量的44.42%和44.99%。其它组分中，紫娟红茶醛类、酯类和酸类质量分数低于滇红茶，剩余组分质量分数均高于滇红茶；两种茶叶中醛类物质、酚类、内酯类和杂氧化合物质量分数均较低。

图3 紫娟红茶和滇红茶香气组分对比图Fig.3 Comparison of aroma components between Zijuan black tea and Dianhong tea

4 结语

紫娟红茶和滇红茶均属于全发酵茶，其发酵是细胞内多酚类酶促氧化及偶联反应的过程，花果香味是它们典型的香气特征，也是维系其品质最重要的因素之一。紫娟红茶和滇红茶香气成分中均以高含量的醇类化合物为主，而其它学者也从广东红茶[11]、福建红茶[12-13]、四川红茶[14]等红茶中检出了较高含量的醇类化合物，猜测这些物质对红茶的典型花果香型起到了关键性的作用。两种红茶香气成分中芳樟醇、芳樟醇氧化物、植醇、香叶醇、咖啡因、十六烷酸、β-紫罗酮和水杨酸甲酯等物质含量均较高。对于芳樟醇及其氧化物和香叶醇等萜烯醇类物质，Wang[15]和任洪涛[16]等在红茶中检出含量也较高，并认为它们的含量和红茶等级呈正相关；Schuh[17]采用香气萃取稀释技术（AEDA）结合气相色谱-闻香技术（GC-O）和质谱技术（MS）分析大吉岭红茶中关键香气成分，认为芳樟醇及其氧化物、香叶醇、β-紫罗酮和大马士酮等物质FD（香气稀释因子）较高，猜测这些物质对大吉岭红茶的香型贡献较大；而Pang等[18]利用动态顶空稀释分析法（DHDA）结合GC-OMS分析滇红茶中香气成分对香型的贡献时，认为芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醛、苯甲醛、水杨酸甲酯和香叶基丙酮等物质对滇红茶香气贡献较大，其中芳樟醇、香叶醇和苯乙醛的FD值高达625，在实验结果中也检出了这些组分，猜测这些物质对两种红茶的香型均起到了重要的贡献作用。植醇的质量分数在两种红茶中也较高，它是叶绿素的降解产物，陈继伟等[19]认为其与红茶的内在品质并无直接联系，对汤色特征也无多大贡献；而史宏志等[20]认为植醇是烟草中及其重要的潜香物质，能增进烟草的吸味和香气；黄致喜[10]认为植醇不但是一种良好的定香剂，而且还具有雅致的花香、膏香香韵，因此，这种物质对茶香的贡献尚有争议，还需结合较先进的仪器GC-Olfactometry等进一步判定。而对于高质量分数的十六烷酸，安秋荣等[21]认为，这类物质对香气的挥发有抑制作用，但能使茶叶耐冲泡；杨明容等[22]认为其具有特殊的香气和滋味；谢清桃[23]认为其有增加烟气丰满度，给人带来粗糙感和刺激性的作用，因此，其对茶叶香气及滋味的贡献也需在后续工作中进一步判定。

紫娟红茶和滇红茶除了采用的原料品种不一样，其它工序则完全一样，因此，在香气组成上比较接近，但是各种香气成分的含量还是有差别，从香气成分的响应值来看，紫娟红茶明显高于滇红茶，紫娟红茶独有的香气成分也都具有比较典型的花果香味。另外值得注意的是，在紫娟红茶中发现了依杜兰Ⅰ这种苯并吡喃类物质，它是类胡萝卜素的降解产物，这种物质具有强烈的玫瑰样香气，是构成鸡蛋果最重要的痕量香气组分，其香气影响值较高，在烟叶及木犀属植物中也发现有存在[24]，关于这种物质在茶叶中的报道几乎未见，其是不是紫娟红茶的特征香气化合物还需进一步判定。因此，无论从它们的共有香气成分还是各自独有的香气成分的香型及含量来看，我们并没有发现紫娟红茶劣于滇红茶，当然反映茶叶品质的因素是多方面的，紫娟红茶和滇红茶的品质比较还需进一步结合感官审评法及生化指标等影响因素进行综合判定，后期我们的工作还会扩大样本量，从不同角度对同一等级及不同等级之间两种茶在香气成分及内质等方面进行综合比较，以期为紫娟茶的适制性提供更科学及权威的数据。

顶空固相微萃取法虽然是一种比较理想的食品挥发性成分分析的方法[25-27]，但是茶叶香气成分十分复杂，各种方法均有其局限性，仅靠一种分析方法无法完全反映茶叶的香气特征，因此，对于这两种茶在香气成分上的比较还需结合其它方法如同时蒸馏萃取法或柱吸附法等进一步分析。

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