预冷、冷藏运输和销售方法对青花菜品质的影响

颜丽萍刘 升饶先军

（1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097；2.国家蔬菜工程技术研究中心，北京 100097）

预冷、冷藏运输和销售方法对青花菜品质的影响

颜丽萍1，2刘 升1，2饶先军1，2

（1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097；2.国家蔬菜工程技术研究中心，北京 100097）

研究压差预冷和冷库预冷，聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏运输1d，4℃和20℃加收缩膜和不加收缩膜包装及20℃加湿销售2d青花菜品质的变化。结果表明：压差预冷青花菜的预冷速度快于冷库预冷；聚苯乙烯泡沫箱加冰冷藏运输1d后，4℃销售的青花菜品质好于在20℃下销售青花菜的品质，加收缩膜包装青花菜的品质好于无收缩膜包装青花菜的品质，其失重率和营养损失少。青花菜压差预冷、聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏运输和4℃用收缩膜包装销售2d的冷链物流方法最好，其冷链物流后的青花菜感官评价、失重率、叶绿素含量、VC含量、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量分别为4.3、2.23%、42.56mg/100g、167.27mg/100g、535mg/100g和1.03%。

青花菜；预冷；冷库预冷；压差预冷

青花菜的呼吸强度较高，采后生理代谢活动非常旺盛，在常温（20～25℃）下1d花球变黄，失水萎蔫，严重地影响其商品价值［1，2］。所以青花菜采后必须及时进行预冷［3］，迅速除去田间热，降低青花菜中心温度和呼吸强度，从而达到减缓青花菜新陈代谢活动和延长保鲜期的目的［4，5］。中国蔬菜产地预冷环节薄弱，缺乏专业性预冷设施；运输过程中很少采用冷藏运输；农贸市场、超市等零售环节大多采用常温无包装销售［6，7］，销售果蔬的设施基本为普通货架、普通货架加喷湿装置（RH：80%～90%）和冷藏陈列柜（2～10℃）。中国蔬菜流通腐损率为25%～30%，这就是中国目前蔬菜的流通现状。

本试验重点研究青花菜压差预冷和冷库预冷，聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏运输及5种不同销售方法对青花菜品质的影响。寻找青花菜最佳的冷链物流方法，使得青花菜在流通过程中，保持其商品品质，减少营养损失，保证安全，提高经济效益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

青花菜：品种为“优秀”，从北京大兴区种植基地购置。选择新鲜、清洁、大小均匀、无机械伤和病虫害，直径为15～20cm，长为15cm左右的青花菜（单个重约为200～300g）。采收后，立即被运到实验室。

塑料箱：通风孔面积为7.52%，规格44.5cm×26cm×7.5cm；

瓦楞纸箱：通风孔面积为1.08%，规格44cm×30cm×9cm。

1.2 主要仪器和设备

压差预冷装置：CYYL－36型，日本樽崎产业株式会社；

装配式冷库：KOITO－PCLH，Koito Ind.，Ltd.Japan；

温湿度测定仪：YDHI91610C，北京恒奥德仪器仪表有限公司；

紫外可见分光光度计：UV－1800，岛津国际贸易有限公司；

高速冷冻离心机：D－37520，赛维斯科技（北京）有限公司。

1.3 试验处理方法

（1）处理1：采用塑料箱、纸箱将青花菜包装后，分别放入压差预冷装置和冷库预冷，青花菜的中心温度每隔5min被温湿度测定仪自动测定和记录，在预冷目标温度降到3℃时，预冷即结束。每个处理设3个重复，每个重复用12个青花菜，冷库温度设定为0℃，压差预冷装置温度设定为1.5℃。

（2）处理2：聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏运输1d后的青花菜，用5种不同处理方法进行模拟销售2d。处理方式：①20℃不加收缩膜包装；②20℃加收缩膜包装；③20℃加湿；④4℃不加收缩膜包装；⑤4℃加收缩膜包装。分别进行感官评价和测定青花菜的重量、叶绿素、可溶性蛋白、VC和可溶性糖含量等营养指标，筛选最适的青花菜销售方法。

预试验发现，除了感官评价和失重率外，预冷前后青花菜的营养成分指标只发生微小变化，所以，预冷后青花菜营养成分的初始值采用预冷前采收时的测定值。

1.4 理化指标测定方法

1.4.1 失重率 按式（1）计算：

1.4.2 叶绿素含量的测定 采用丙酮提取法［8］。

1.4.3 VC含量的测定 采用钼蓝比色法［9］。

1.4.4 可溶性蛋白测定 采用考马斯亮蓝比色法［10］。

1.4.5 可溶性糖含量的测定 采用蒽酮比色法［10］。

1.4.6 感官评价 青花菜评级标准采用5级制：分别对其颜色、黄化程度、萎蔫程度进行评价。评分标准见表1。

表1 青花菜的感官评价Table 1 The sensory evaluation of broccoli

2 结果与分析

2.1 包装箱对青花菜冷库和压差预冷速度的影响

由图1可知，青花菜冷库预冷过程中，塑料箱和纸箱包装青花菜的平均预冷速度分别为0.094，0.054℃/min。压差预冷过程中，塑料箱和纸箱包装青花菜的平均预冷速度分别为0.232，0.120℃/min。由表2可知，无论冷库预冷还是压差预冷，塑料箱包装的青花菜预冷后失重率均大于纸箱。是因为塑料箱的开孔面积大于纸箱的开孔面积，导致了青花菜的失重率略高于纸箱，增大了冷热空气的对流换热面积，使温度降得更快。因此，采用塑料箱包装以及压差预冷可以较快的降低青花菜的中心温度。

图1 包装箱对青花菜冷库和压差预冷速度的影响Figure 1 Effect of different packaging boxes on cold room and pressure pre－cooling rate of broccoli

表2 包装箱和预冷对青花菜失重率的影响Table 2 Effect of different packaging boxes and pre－cooling methods on weight loss of broccoli /%

2.2 处理方法对青花菜销售过程中感官评价和营养品质的影响

2.2.1 处理方法对青花菜销售过程中菜感官评价和失重率的影响 图2和图3为青花菜流通的感官评价和失重率的变化趋势。感官评价和失重率随着流通时间延长分别降低和增大。运输1d后，感官评价和失重率分别为4.7和1.44%。4℃加收缩膜销售是最好的销售方法。销售2d后的青花菜感官评价和失重率分别为4.3和2.23%。方差分析表明不同销售方法对青花菜感官评价和失重率影响的差异显著（P＜0.05）。因此，青花菜压差预冷，用聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏运输1d，4℃加收缩膜销售是最好的冷链物流方法。

2.2.2 处理方法对青花菜销售过程中叶绿素含量的影响

由图4可知，预冷后青花菜的叶绿素含量为51.23mg/100g，运输1d后叶绿素含量为49.45mg/100g。4℃加收缩膜是最好的销售方法，销售2d后叶绿素含量为42.56mg/100g。方差分析表明不同销售方法对青花菜叶绿素含量影响的差异显著（P＜0.05）。

2.2.3 处理方法对青花菜销售过程中VC含量的影响 由图5可知，预冷后青花菜的VC含量为 205.77mg/100g，运输1d后VC含量为193.86mg/100g。4℃收缩膜销售是最好的销售方法，销售第2天后VC含量为167.27mg/100g。方差分析表明不同销售方法对青花菜VC含量影响的差异显著（P＜0.05）。

2.2.4 处理方法对青花菜销售过程中可溶性蛋白含量的影响 由图6可知，可溶性蛋白含量随着流通时间的延长，总体上呈现下降趋势。预冷后青花菜的可溶性蛋白含量为745mg/100g，运输1d后可溶性蛋白含量为693mg/100g。4℃收缩膜销售是最好的销售方法，销售2d后青花菜可溶性蛋白含量为535mg/100g。方差分析表明不同销售方法对青花菜可溶性蛋白含量影响的差异显著（P＜0.05）。

图2 流通期间销售方法对青花菜感官评价的影响Figure 2 Effect of different retailing methods on sensory evaluation of broccolis during logistics

图3 流通期间销售方法对青花菜失重率的影响Figure 3 Effect of different retailing methods on weight loss of broccolis during logistics

图4 流通期间销售方法对青花菜叶绿素含量的影响Figure 4 Effect of different retailing methods on chlorophyll contents of broccolis during logistics

图5 流通期间销售方法对青花菜VC含量的影响Figure 5 Effect of different retailing methods on VCcontents of broccolis during logistics

图6 流通期间销售方式对青花菜可溶性蛋白含量的影响Figure 6 Effect of different retailing methods on soluble protein contents of broccolis during logistics

2.2.5 处理方法对青花菜销售过程中可溶性糖量的影响

由图7可知，青花菜的可溶性糖含量随着流通时间的延长，总体上呈现下降趋势。预冷后青花菜的可溶性糖含量为1.79%，运输1d后可溶性蛋白含量为1.47%。4℃收缩膜销售是最好的销售方法，销售2d后青花菜可溶性糖含量为1.03%。方差分析表明不同销售方法对青花菜可溶性糖含量影响的差异显著（P＜0.05）。

图7 流通期间销售方式对青花菜可溶性糖含量的影响Figure 7 Effect of different retailing methods on soluble sugar contents of broccolis during logistics

3 结论

试验结果表明，压差预冷速度快于冷库预冷速度。预冷过程中塑料箱包装的青花菜失重率明显高于纸箱包装的。青花菜用塑料箱包装，压差预冷至3℃，用聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃贮运1d，4℃下用收缩膜包装销售2d是最佳的冷链物流保鲜方法；其青花菜感官评分4.3，失重率2.23%，叶绿素、VC、可溶性蛋白和可溶性糖含量分别为42.56mg/100g、167.27mg/100g、535mg/100g和1.03%。采用最佳的冷链物流方法青花菜腐损率为2.23%，远低于目前中国国内蔬菜流通的腐损率25%～30%。因此，冷链物流保鲜技术对保持蔬菜品质、减少营养成分损失和流通安全具有极其重要的意义。

1 陈澎棠.茎椰菜贮运保鲜技术的初步研究［J］.园艺学报，1982，9（1）：41～45.

2 雷桥.青花菜气调包装材料的选择［J］.食品与机械，2007，23（3）：98～101.

3 杨少桧.果蔬菜后预冷不可或缺的环节［J］.农产品加工，2006，3（3）：28～29.

4 Domingo Martínez－Romero，Salvador Castillo.Forced－air cooling applied before fruit handling to prevent mechanical damage of plums［J］.Postharvest Biology and Technology，2003，28（1）：135～142.

5 马征，杨洲，赵春娥.果蔬差压式预冷设备研究进展［J］.食品与机械，2007，23（3）：114～117.

6 佟珊珊.果蔬农产品物流模式探析［J］.物流管理，2007，23（3）：114～117.

7 杨平.生鲜农产品供应链物流运作模式探析［J］.商业时代，2008（6）：16～17.

8 蒋德安.植物生理学实验指导［M］.成都：成都科技大学出版社，1999.

9 李军.钼蓝比色法测定还原型维生素C［J］.食品科学，2000，21（8）：42～45.

10 曹建康，姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导［M］.北京：中国轻工业出版社，2007.

Effect of pre－cooling，low temperature transportation and retailing methods on quality of broccoli

YAN Li－ping1，2LIU Sheng1，2RAO Xian－jun1，2

（1.Beijing Vegetable Research Center Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing100097，China；2.National Engineering Research Center for Vegetables，Beijing100097，China）

The effects were studied of pressure pre－cooling and coldroom pre－cooling，1day transportation with expanded polystyrene case into top icing at 0℃，2days retails packed with and without shrink film in 4℃and 20℃，humidifying at 20℃on the quality of broccoli.The results showed that the pressure pre－cooling rate of broccoli was faster than that of room pre－cooling.After 1day transportation with expanded polystyrene case into top icing at 0℃，the quality of broccoli retailed in 4℃was better than that at 20℃，the quality of broccoli packed with shrink film was better than that without shrink film.The methods of cold chain logistics of broccoli applied pressure pre－cooling，transportation with expanded polystyrene case into top icing at 0℃and 2days retail packed with shrink film in 4℃ were the best.Its sensory evaluation，weight loss，the contents of chlorophyll，VC，soluble protein and soluble sugar of broccoli were 4.3，2.23%，42.56mg/100g，167.27mg/100g，535mg/100g and 1.03%，respectively.

broccoli；pre－cooling；room pre－cooling；pressure precooling

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.045

“十二五”国家科技支撑计划（编号：2009BAD24B02）；国家大宗蔬菜产业体系建设（编号：CARS－25－E－01）；北京市农林科学院科技创新能力建设专项（编号：KJCX201102004）

颜丽萍（1986－），女，北京市农林科学院实习研究员，硕士。E－mail：yanliping44＠163.com

刘升

2012－01－10