番茄粉中果胶含量粒径贮藏温度与色泽稳定性的相关性

陈 恺王 娟姜 婧李焕荣

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.广西工业职业技术学院食品与生物工程系，广西 南宁 530000；3.石河子工商行政管理局，新疆 石河子 832000）

番茄粉中果胶含量粒径贮藏温度与色泽稳定性的相关性

陈 恺1王 娟2姜 婧3李焕荣1

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.广西工业职业技术学院食品与生物工程系，广西 南宁 530000；3.石河子工商行政管理局，新疆 石河子 832000）

以不同果胶含量、不同粒径的番茄粉为原料，研究贮藏温度对番茄粉色泽变化的影响。结果表明：番茄粉中果胶含量、粒径、贮藏温度与色泽的稳定性有一定的相关性。在不同温度条件下的整个贮藏过程中，低果胶含量的不同粒径番茄粉的L值、a值、b值均呈下降趋势，贮藏温度越高，下降幅度越大；高果胶含量的番茄粉在不同温度条件下的贮藏过程中L值均呈上升趋势，a值和b值由于贮藏温度不同呈现不同的变化趋势。

番茄粉；果胶含量；粒径；贮藏温度；色泽

番茄粉是以番茄酱为原料经喷雾干燥制成的粉末状番茄深加工制品，与番茄酱相比具有运输、食用方便，应用范围广等优点，番茄粉在欧美国家作为西式食品的基本配料，在番茄制品的用量中占有很大比例。近年来随着新疆红色产业的快速发展使番茄粉产品以其优良的品质成为继番茄酱之后又一个番茄制品的出口亮点，但生产原料、生产工艺、贮藏条件等对番茄粉的品质都有较大的影响［1－5］，如番茄红素降解、色泽褐变、营养成分损失、结块等品质劣变现象。

前期课题组［6，7］已对番茄粉在不同贮藏温度条件下营养成分的变化规律、原料的果胶含量与番茄粉L值、a值和b值与色泽的关系进行了较详细的研究，得出结论为随着贮藏温度的升高和贮存时间的延长，番茄粉的结块、色泽褐变现象加快，在不同贮藏温度下，番茄红素含量、VC含量、还原糖含量均呈下降趋势，总酸含量普遍升高；相同果胶含量的番茄粉随着颗粒度的减小、不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加，其色泽变化趋势相同，由红色向桔红过度，即L值逐渐增大，a值逐渐减小，b值逐渐增大。本试验分别以冷破工艺番茄酱（番茄破碎后预热温度在60℃以下，果胶经果胶酶分解含量较少）、热破工艺番茄酱（番茄破碎后预热温度在80～85℃以上，果胶酶活性被钝化，果胶含量高）为原料，采用喷雾干燥工艺制得番茄粉，通过进一步研究番茄粉中果胶含量、颗粒度、贮藏温度与色泽稳定性的相关性，旨为番茄粉的品质控制提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

冷破酱、热破酱：新疆屯河北庭番茄酱厂；

包装材料：PET/AL/PE复合袋，乌鲁木齐市雅红特包装有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平：AL204－IC，梅特勒－托利多仪器上海有限公司；

色差仪：HunterLab D－25型，美国HunterLab公司；

标准检验筛：浙江上虞市标准分样筛厂。

1.3 方法

1.3.1 试验设计 分别以冷破酱、热破酱经喷雾干燥制得两种果胶含量的番茄粉，用标准筛筛分成颗粒度范围为60～80目、80～100目和100目以上3个组，将每组不同粒径的番茄粉每份样品量（50±1）g，采用PET/AL/PE复合包装材料进行常压包装，分别置于4，20，35℃环境下贮藏，每个处理10袋，每隔20d进行色泽指标的测定，即分别在第0天、20天、40天、60天、80天和100天进行色泽的测定，每次取样1袋测定重复3次取平均值。分析两种果胶含量、不同粒径范围的番茄粉在贮藏期间温度对色泽的影响。

1.3.2 测定方法

（1）果胶含量测定：采用重量法［8］。

（2）色泽测定：采用色差仪直接测定，赋予样品色度值，颜色的数字表达为L，a，b色度标尺，“L”代表颜色深浅，“a”和“b”指红绿和黄蓝方向的数值，该仪器对色泽数值表达比人眼判断颜色更客观、更准确，通过对L，a，b3个值的变化来分析番茄粉在贮藏期间色泽变化的规律。

2 结果与分析

2.1 贮藏温度对番茄粉L值的影响

通过分析得出以冷破酱为原料制得番茄粉的果胶含量为0.08%，标识为番茄粉①（以下同）；以热破酱为原料制得番茄粉的果胶含量为2.06%，标识为番茄粉②（以下同）。两种果胶含量的番茄粉在贮藏期间L值的变化见图1。

图1 番茄粉在不同温度贮藏期间L值的变化Figure 1 The variation of curve on value of Lof tomato powder at storage environment

由图1可知，不同果胶含量（冷破酱、热破酱所得的番茄粉）的番茄粉在贮藏期间L值的变化规律不同，番茄粉①在4，20，35℃ 贮藏温度下L值均呈下降趋势，贮藏温度越高降幅越大，其中80～100目的降幅较大；番茄粉②在4，20，35℃贮藏温度下L值均呈上升趋势，其中60～80目、80～100目两组升幅较大。

2.2 贮藏温度对番茄粉a值的影响

由图2可知，两种番茄酱所得番茄粉在贮藏期间a值变化规律不同；番茄粉①的a值在整个贮藏期间均呈下降趋势；贮藏温度越高，降幅越大；不同颗粒度中60～80目在不同温度的整个贮藏期间下降幅度最大。

番茄粉②的a值在4，20℃条件下的整个贮藏期间呈上升趋势，但与L值相比上升幅度较缓慢；在35℃条件下贮藏的番茄粉a值呈下降趋势，其中60～80目的降幅最大。

2.3 贮藏温度对番茄粉b值的影响

由图3可知，两种番茄粉在贮藏期间b值变化规律不同；番茄粉①的b值在整个贮藏期间均呈下降趋势；贮藏温度越高，降幅越大。

番茄粉②的b值在不同温度的整个贮藏期间不同颗粒中60～80目、80～100目的呈缓慢上升趋势；100目以上的在4℃贮藏期间呈缓慢上升趋势，在20，35℃条件下贮藏期间呈缓慢下降趋势。

图2 番茄粉在不同温度贮藏期间a值的变化Figure 2 The variation of curve on value of aof tomato powder at storage environment

通过对以上结果分析认为，引起两种果胶含量的番茄粉在贮藏期间L值、a值、b值的变化规律可能有三方面的因素：

（1）贮藏期间由于番茄红素的降解，VC的氧化、羰氨褐变［9］引起L值 、a值、b值降低。

（2）由于番茄粉的果胶含量不同引起的。粉体在贮藏过程中会发生结块团聚，吸收水分增塑颗粒表面是造成结块团聚的主要原因，当表面黏度达到临界值（106～108Pa·s）时，相临颗粒之间形成液桥而团聚［10］。由于颗粒之间不同程度的团聚会造成对光反射的效果不同，从而产生L、a、b值的差异，当番茄粉中果胶含量高时，在贮藏过程中由于果胶的吸水作用不但会使番茄粉中水分重新分布，而且不易使相邻颗粒之间形成液桥而团聚，对光的吸收与反射也不同，L、a、b值也不同，课题组通过对不同果胶含量的番茄粉在结块后的硬度分析也证明高果胶含量的番茄粉结块后的硬度值远低于低果胶含量的番茄粉结块后的硬度值［9］。

（3）由颗粒度大小不同引起的。研究发现颗粒度越小L值和b值越大、a值越小，贮藏期间不同颗粒度间色泽的差异可能与相邻颗粒之间的结块团聚特性不同、对光的反射效果不同有关。

通过对两种番茄粉在35℃贮藏条件下a值的变化分析认为，由非酶褐变引起的a值变化大于由果胶含量不同引起的a值变化。

3 结论

（1）在贮藏过程中番茄粉中的果胶含量与色泽的稳定性有一定的相关性，果胶含量低的番茄粉的L值、a值和b值均呈下降趋势，贮藏温度越高，下降幅度越大，贮藏100d后以60～80目颗粒的番茄粉色泽最好；

（2）果胶含量高的番茄粉在温度为4，20，35℃条件下贮藏过程中L值均呈上升趋势，其中60～80目、80～100目两组升幅较大；a值在4，20℃条件下贮藏过程中呈上升趋势，35℃条件下贮藏过程中呈下降趋势；b值在4，20，35℃条件下的整个贮藏期间60～80目、80～100目的呈缓慢上升趋势；100目以上的在4℃贮藏期间呈缓慢上升趋势，在20，35℃贮藏期间呈缓慢下降趋势。

1 罗昌荣，许时婴.番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性研究［J］.食品科学，2002（8）：33～37.

2 徐榕蔓，丁生林，宋佳，等.番茄粉在贮藏过程中品质稳定性的研究［J］.食品研究与开发，2009，30（12）：147～149.

3 陈国刚，刘娅，王小平.番茄粉喷雾干燥工艺的优化［J］.农产品加工·学刊，2010（11）：58～59.

4 邱伟芬，汪海峰.天然番茄红素在不同环境条件下的稳定性研究［J］.食品科学，2004（2）：56～60.

5 宋宏新，刘晓阳.四种干燥方法生产番茄粉的品质特性研究［J］.食品科技，2006（8）：101～104.

6 李焕荣，朱正兰，唐振生，等.番茄粉在不同贮藏温度下品质变化规律的探讨［J］.食品工业科技，2004（11）：139～141.

7 姜婧，王忠民，李瑾瑜，等.番茄酱中果胶含量与番茄粉品质特性相关性研究［J］.食品科学，2010（9）：45～48.

8 王世平.食品理化检验技术［M］.北京：中国林业出版社，2009：197～201.

9 姜婧.番茄粉果胶含量与贮藏过程中品质变化的相关性研究［D］.乌鲁木齐：新疆农业大学，2010.

10 于泓鹏，曾庆孝.食品玻璃化转变及其在食品加工储藏中的应用［J］.食品工业科技，2004（11）：149～151.

Study on correlation of pectin content，particle size and storage temperature with colour and lustre stability of tomato powder

CHEN Kai1WANG Juan2JIANG Jing3LI Huan－rong1

（1.Institute of Food Science and Pharmacy，Xinjiang Agriculture University，Urumqi，Xinjiang830052，China；2.Food and Biological Engineering，Guangxi Institute of Industry Technology，Nanning，Guangxi530000，China；3.Shihezi Administrative Bureau for Industry and Commerce，Shihezi，Xinjiang832000，China）

Tomato powder with different pectin contents and particle sizes were used as raw material to study the effects of storage temperature on the colour and lustre of tomato powder.The result showed that the pectin content and particle size of tomato powder，and the storage temperature have certain correlation with the stability of the colour and lustre of tomato powder.Tomato powder with low pectin contents and different particle sizes showed a downtrend in the value ofL，aandbin the whole progress of storage which was under different temperature conditions.The higher the temperature，the greater the downtrend was；Tomato powder with high pectin content during storage at different temperatures showed a rising trend inLvalue，while different variation trends ofaandbvalues.

tomato powder；pectin content；particle size；storage temperature；colour and lustre

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.044

新疆维吾尔自治区自然科学基金（编号：2009211A05）

陈恺（1985－），男，新疆农业大学助教，硕士研究生。E－mail：chenk117＠sohu.com

李焕荣

2011－12－01