河南省餐饮业熟肉制品抽检结果分析

付玉生，李永利，王爱月

河南省疾病预防控制中心卫生检测检验中心郑州 450016

△男，1963年12月生，本科，主治医师，研究方向:食品卫生，E-mail:1281918573@qq.com

河南省餐饮业熟肉制品抽检结果分析

付玉生△，李永利，王爱月

河南省疾病预防控制中心卫生检测检验中心郑州 450016

△男，1963年12月生，本科，主治医师，研究方向:食品卫生，E-mail:1281918573@qq.com

餐饮业;熟肉制品;河南省

目的:了解河南省餐饮业熟肉制品中亚硝酸盐、合成色素含量及兽药残留情况，为监管部门制定监管措施提供科学依据。方法:对河南省部分省辖市及其所辖县餐饮业的熟肉制品进行抽检，分别采用GB/T 5009.33-2008(盐酸萘乙二胺法)、GB/T 5009.35-2003(第一法)、GB/T 5009.141-2003、GB/T 22338-2008、GB/T 21316-2007检测亚硝酸盐，合成色素(日落黄、柠檬黄、胭脂红、诱惑红)，氯霉素和磺胺二甲嘧啶。结果:共抽检熟肉制品423份，亚硝酸盐合格率95.04%，合成色素检出率1.42%;检测氯霉素221份，检出率1.34%;检测磺胺二甲嘧啶221份，检出率8.60%，超标率0.45%。结论:河南省熟肉制品亚硝酸盐合格率较高，抽检样品中违法添加合成色素及兽药残留依然存在。

近年来，食品安全事件时有发生，食品安全已成为百姓的热点话题，也是政府着力解决的重大基本民生问题。熟肉制品作为人们日常生活中重要的食品，其非法添加、滥用食品添加剂及药物残留情况近几年来也越来越受到社会的关注。为了解河南省熟肉制品中亚硝酸盐、合成色素及兽药残留状况，为政府主管部门制定监管措施提供科学依据，作者分别于2010年、2011年对河南省餐饮业熟肉制品进行了抽样检测，报道如下。

1 对象与方法

1.1 检测对象 2010年抽检16个省辖市及其所辖14个县(其中14个市各抽检1个县)125家大(营业面积＞400 m2)、中(营业面积150～400 m2)、小(营业面积＜150 m2)饭店的熟肉制品;2011年抽检河南省18个省辖市及其所辖20个县(每个市抽检1～2个县)179家大、中、小饭店的熟肉制品。所检样品分为5类，即熟猪肉类、熟牛肉类、熟鸡肉类、熟羊肉类、其他肉类(包括熟鸭肉、熟驴肉、熟兔肉、熟鹌鹑肉)。

1.2 检测项目 2010年检测亚硝酸盐和合成色素，包括诱惑红、日落黄、柠檬黄、胭脂红;2011年检测项目在2010年基础上增加氯霉素、磺胺二甲嘧啶。

1.3 检测方法 ①采样方法:采集餐厅准备销售和(或)后厨正在使用和(或)冰柜(箱)备用的熟肉制品2份，每份200 g置于采样袋中送实验室。②检测方法:亚硝酸盐按GB/T 5009.33-2008(盐酸萘乙二胺法)方法进行检测;日落黄、柠檬黄、胭脂红按GB/T 5009.35-2003(第一法)方法进行检测;诱惑红按GB/T 5009.141-2003方法进行检测;氯霉素按GB/T 22338-2008方法进行检测;磺胺二甲嘧啶按GB/T 21316-2007方法进行检测。

1.4 判定标准 依据GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》［1］及GB 2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》［2］的规定，熟肉制品中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)残留量≤30 mg/kg为合格;所检样品中诱惑红、日落黄、柠檬黄和胭脂红均不得检出;依据中华人民共和国卫生部《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用食品添加剂名单》(第4、第5批)的规定，肉制品中不得检出氯霉素，叉烧肉类中不得检出磺胺二甲嘧啶;依据中华人民共和国农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》规定，所有动物食品中磺胺类不得超过100 μg/kg，牛肉制品中磺胺二甲嘧啶最高残留量不得超过25 μg/kg。

1.5 统计学处理 采用SPSS 13.0进行分析。2 a总合格率比较、熟猪肉类2 a合格率比较、熟牛肉类2 a合格率比较、市区与县区饭店总合格率比较、大中小饭店总合格率比较、大中小饭店熟猪肉类合格率比较、熟牛肉类合格率比较、不同种类熟肉制品检出率比较均采用χ2检验;市区与县区饭店熟猪肉类合格率比较、熟牛肉类合格率比较、大中小饭店其他肉类合格率比较采用校正χ2检验;2 a其他肉类合格率比较、市区与县区饭店其他肉类合格率比较采用Fisher确切概率法。检验水准α=0.05。

2 结果

2.1 亚硝酸盐检测结果

2.1.1 2010年和2011年熟肉制品亚硝酸盐检测合格率 2 a熟肉制品总合格率为95.04%，2011年合格率高于2010年，差异有统计学意义，见表1。

2.1.2 不同种类熟肉制品亚硝酸盐合格率 熟猪肉类、熟牛肉类、其他肉类合格率分别为93.79%、93.06%和93.55%，熟鸡肉类和熟羊肉类全部合格，见表1。

表1 2010年和2011年饭店熟肉制品亚硝酸盐检测结果

2.1.3 市区与县区饭店熟肉制品亚硝酸盐合格率市区、县区饭店熟肉制品亚硝酸盐合格率分别为95.86%和92.66%，差异无统计学意义，见表2。

表2 2010年和2011年市区与县区饭店熟肉制品亚硝酸盐检测结果

2.1.4 不同规模饭店熟肉制品亚硝酸盐合格率大型饭店、中型饭店、小型饭店合格率分别为96.98%、93.85%、92.55%，见表3。

表3 2010年和2011年大、中、小饭店熟肉制品亚硝酸盐检测结果

2.1.5 不同种类熟肉制品亚硝酸盐检出率及含量

423份样品中检出亚硝酸盐 255份，检出率60.28%，含量中位数17.20 mg/kg。其中，熟猪肉类检出率60.00%(87/145);熟牛肉类检出率68.75%(99/144);熟鸡肉类检出率44.62%(29/ 65);熟羊肉类检出率57.89%(22/38);其他肉类检出率58.06%(18/31)。不同种类熟肉制品中亚硝酸盐检出率比较，差异有统计学意义(χ2=11.135，P=0.025)。上述5类熟肉制品亚硝酸盐含量中位数依次为19.78、21.74、4.50、6.40和13.35 mg/kg，最高1份熟牛肉含量为289.60 mg/kg。

2.2 熟肉制品中合成色素检测结果 423份样品中检出合成色素6份，检出率1.42%。其中，2010年抽检202份，检出6份;2011年抽检221份，均未检出。在6份阳性样品中，日落黄2份(卤猪耳朵、烧鸡各1份)，柠檬黄5份(烧鸡2份、烧鸡腿1份、卤猪耳朵2份)，胭脂红1份，为卤牛肉，诱惑红未检出;在1份猪耳朵和1份烧鸡中均同时检出日落黄和柠檬黄;柠檬黄含量最高是卤猪耳朵，含量为12.00 mg/kg。

2.3 熟肉制品兽药残留检测结果 2011年检测氯霉素221份，检出3份，检出率1.34%。其中，2份为熟牛肉，1份为烤鸭，牛肉中氯霉素最大残留量为1.20 μg/kg。

2011年检测磺胺二甲嘧啶221份，检出19份，检出率8.60%，超标1份，超标率0.45%。其中，熟猪肉类79份，检出14份，检出率17.72%，含量中位数2.53 μg/kg，检出范围为0.68～6.64 μg/kg，均合格;熟牛肉类82份，检出2份，检出率2.44%，超标1份，其含量为120.86 μg/kg;熟鸡肉类29份，检出2份，检出率6.90%，均合格;熟羊肉类14份，未检出;其他类17份，检出1份，检出率5.88%，均合格。

3 讨论

该次调查熟肉制品亚硝酸盐总合格率较高(95.04%)，与天津市报道的96.70%［3］接近，高于重庆市报道的84.29%［4］。从检出情况看，检出率高达60.28%，说明河南省熟肉制品亚硝酸盐添加比较普遍。个别样品亚硝酸盐添加相当严重，其中1份熟牛肉添加量高达289.60 mg/kg，超出规定限量30 mg/kg的9.65倍。分析其原因，第一是由于我国传统饮食习惯，消费者对感官的追求，大多饭店选择添加亚硝酸盐，添加时仅凭自己的经验，没有经过确切的称量，很容易添加过量;第二是《食品添加剂使用卫生标准》中规定，熟肉制品中亚硝酸盐属于限量指标，给管理部门的监管带来了一定的难度;第三是亚硝酸盐少量摄入不会立刻对消费者产生健康危害，加上饭店管理者、厨师对亚硝酸盐的危害认识不足，使得添加者在制作熟肉制品时添加亚硝酸盐缺乏警惕性。

依据膳食暴露量=Σ(食品中食品添加剂的浓度×食品的消费量)及河南省2002年城镇人群每标准人口肉类食物摄入量137.9 g［5］计算，河南省熟肉制品中亚硝酸盐暴露量为2.37 mg，高于武汉市报道的0.52 mg［6］。河南省居民肉类食物以猪、牛肉为主，该次检测猪、牛肉类熟肉制品亚硝酸盐检出率较高，并且随着经济的发展，人们对肉食摄入量逐渐增加，亚硝酸盐暴露量将会增加，对消费者构成一定的安全风险。

2011年熟肉制品中亚硝酸盐合格率明显高于2010年，这与卫生部门在2010年河南省餐饮业抽检工作中，对饭店管理者及厨师进行食品添加剂使用及滥用添加剂危害的宣传有关。熟猪肉类和熟牛肉类是饭店使用量最大，也是该次抽检样品中亚硝酸盐检出最多、超标最严重的熟肉制品，因此，监管部门应重点对此类品种增加抽检频率，加大查处力度。

该次在423份熟肉制品中检出合成色素6份，所检出色素种类均是规定中禁止添加的色素。柠檬黄、日落黄主要在烧鸡、猪耳朵等带皮的熟肉制品中检出，说明仍有部分经营者为了增强食品的感官性状，利于销售，不顾消费者的健康，在熟肉制品中违法添加禁止使用的合成色素。

氯霉素是相对廉价且较有效的抗生素，广泛用于动物各种传染病的治疗。氯霉素可引起再生障碍性贫血和粒状白细胞缺乏症等疾病，而且其发生与使用剂量及频率无关［7］。虽然该次检出氯霉素仅有3份，也决不能忽视熟肉制品中氯霉素残留对消费者健康的危害。磺胺二甲嘧啶抗菌性能突出，被用作饲料添加剂，在动物生长的不同阶段，其使用的剂量和时机有严格的限制。该次从221份熟肉制品中检出磺胺二甲嘧啶19份，超标1份，说明少数饲养者不遵守药物的剂量及休药期的规定，违规添加。畜牧部门应对饲养者进行兽药的适用范围、使用量及休药期等知识宣传、培训，加强兽药的销售管理，从源头上彻底杜绝兽药残留，保障人民群众的身体健康。

［1］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.熟肉制品卫生标准［S］.北京:中国标准出版社，2005.

［2］中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食品添加剂使用标准［S］.北京:中国标准出版社，2011.

［3］高青，冯玮，常征.天津市部分市售熟肉制品亚硝酸盐含量的风险监测［J］.职业与健康，2011，27(24):2880

［4］魏金玉，石嘉，范建香.重庆市万州区市售熟肉制品卫生质量状况调查［J］.预防医学论坛，2007，13(4):325

［5］张丁，朱宝玉，张书芳，等.河南省居民膳食营养与健康状况研究［M］.郑州:郑州大学出版社，2007:17

［6］李卓能，陆明艳，吴晓旻，等.武汉市售熟肉制品中亚硝酸盐的含量调查与风险分析［J］.公共卫生与预防医学，2011，22(5):81

［7］覃志英，苏小川，黎军，等.动物性食品中3种药物残留状况调查及分析［J］.广西医科大学学报，2006，23(3): 503

Analysis on cooked meat samples from catering industry in Henan province

FU Yusheng，LI Yongli，WANG AiyueCenter for Hygienic Testing，Henan Center for Diseases Prevention and Control，Zhengzhou 450016

catering industry;cooked meat;Henan province

Aim:To investigate the situations of nitrite，synthetic pigment and veterinary drug residues in the cooked meat in Henan province and provide authorities with the scientific basis for the related regulatory measures.Methods:The nitrite，synthetic pigment(sunset yellow，tartrazine，carmine，allura red)，chloramphenicol and sulfamethazine in the cooked meat from cities and counties in Henan province were detected according to GB/T 5009.33-2008，GB/T 5009.35-2003，GB/T 5009.141-2003，GB/T 22338-2008 and GB/T 21316-2007.Results:The rate of passing the state hygienic standards for nitrite was 95.04%for 423 samples and that for synthetic pigment was 1.42%.The detection rate of chloramphenicol was 1.34%of 221 samples.The detection rate of sulfamethazine was 8.60%of 221 samples，with the over standard rate of0.45%.Conclusion:The rate of passing the state hygienic standards for nitrite is higher in Henan province，but there are illegal adding synthetic pigment and veterinary drug residues.

R155.6

10.3969/j.issn.1671-6825.2012.06.037

(2012-04-17收稿 责任编辑姜春霞)