烘焙提香时间对工夫红茶品质的影响

孙庆娜 张丽霞 王小会 向勤锃 黄晓琴

（山东农业大学园艺科学与工程学院 泰安市茶叶工程技术研究中心，山东泰安 271018）

烘焙提香时间对工夫红茶品质的影响

孙庆娜 张丽霞*王小会 向勤锃 黄晓琴

（山东农业大学园艺科学与工程学院 泰安市茶叶工程技术研究中心，山东泰安 271018）

为提高工夫红茶的甜香度，本文以山东夏季鲜叶加工的工夫红茶初制品为原料，在70℃的烘温下进行不同时间的烘焙提香处理，并通过感官审评、生化成分和香气分析方法研究其对工夫红茶品质的影响，结果表明：烘焙时间的长短不仅影响工夫红茶的香型和高低，而且也影响汤色和滋味，在本试验条件下，烘焙时间以1.0～1.5h的感官品质较好；此外，烘焙时间对工夫红茶各生化成分的影响不同，但对品质有利的生化成分以烘焙1.0h的茶样含量最高；随着烘焙时间的延长，工夫红茶香气的种类、含量以及组分比值发生显著变化，从而可以解释不同烘焙时间工夫红茶香型存在差异的原因。

工夫红茶 烘焙 品质 香气

红茶经萎凋、揉捻、发酵、干燥工序加工而成，具有红汤红叶和香甜味醇的品质特征。其中发酵是工夫红茶品质形成的关键工序，同时萎凋、揉捻、干燥也对工夫红茶品质有着显著的影响。目前已有大量关于萎凋、揉捻，尤其是发酵工艺技术与工夫红茶品质关系的研究，但关于干燥与工夫红茶品质关系的研究相对较少。

干燥是茶叶加工过程中的最后一道工序，它不仅是散失水分和固定品质的简单过程，而且是茶叶香气形成的重要工序。干燥的方式有烘、炒、滚、晒等多种，而工夫红茶一般采用烘干方式。常规烘干通常分初干和足干两次进行，中间摊晾。目前生产上一般采用自动链板式烘干机进行干燥，与传统的焙笼干燥相比，干燥时间短，茶叶香气偏低。近年来，人们对工夫红茶的品质要求越来越高，日益注重工夫红茶的甜香、蜜韵。为了提高工夫红茶香气的浓度和持久性，本文借鉴青茶的烘焙技术[1-8]，在工夫红茶按常规干燥方式加工成初制品后，对其进行不同时间的“低温烘焙”处理，通过感官评定和香气、生化成分测定，比较各处理之间的品质差异，为高香型工夫红茶生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

2011年7月采摘泰山桃花峪茶园福鼎大白有性种茶园的1芽2叶鲜叶，经室内自然萎凋、揉捻、发酵和常规干燥加工而成的工夫红茶初制品。

1.2 设备与仪器

6CHM-901型电热式碧螺春烘干机，DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，FA1004A型分析天平（上海精天科贸有限公司），岛津UV-2450型分光光度计，HH-8型水浴锅 （国华电器有限公司），岛津GC/MS-QP 2010 Plus气相色谱-质谱联用仪，Supelco固相微萃取装置（美国SUPELCO公司），萃取头为复合DVB/CAR/PDMS（涂层厚度为30/50μm，美国 SUPELCO公司），自制萃取瓶（100mL）。

1.3 实验设计

工夫红茶初制品进行低温烘焙提香处理。在保持烘焙温度70℃、风力为风机最低档、摊叶厚度4cm相同的情况下，设置五个不同的烘焙时间， 即 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h， 依次编号为 T1～T5茶样，不烘焙茶样为对照（CK）。

1.4 测定项目与方法

1.4.1 感官审评

多名专家对所加工的红茶进行感官审评[9]，重点审评干茶色泽和内质，写出品质评语，并用记分法表示品质高低。每个茶样平行审评三次。

1.4.2 理化成分检测

水分 （GB/T 8303-2002）；水浸出物（GB/T 8305-2002）；咖啡碱（GB/T 8312-2002）；氨基酸（GB/T 8314-2002）；可溶性糖（蒽酮比色法）[10]；茶多酚（GB/T 8313-2002）；茶黄素、茶红素、茶褐素（系统分析法）[10]。

1.4.3 香气成分测定

香气物质的吸附与解吸，气相色谱—质谱检测条件，香气组分的定性定量分析方法参照[11]。其中色谱柱采用 Rtx-5MS（30m×0.32mm×0.25um）色谱柱。

1.5 数据处理

采用LSD和EXCEL2007软件，对实验得到的原始数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 不同烘焙时间对红茶感官品质的影响

除干茶形态和叶底色泽两项因子外，烘焙对工夫红茶的香气、色泽和滋味均有显著的影响，且随烘焙时间的延长表现出一定的规律性。由表1可以看出：随着烘焙时间的延长，干茶色泽由乌润→乌较润，并逐渐变灰；茶汤由红浓亮→红艳明亮→红亮；香型由带青味 （CK）→蜜香纯正（T1、T2、T3）→有高火香（T4、T5），香气浓度由较高尚持久（CK）→浓郁较持久（T1）→浓郁持久（T2）→高锐持久（T3），其后，T4、T5处理的香气虽然高、持久，但香型已发生了变化；滋味由浓强略涩（CK、T1）逐渐转化成甜醇鲜爽（T2、T3），再到带（或略）苦（T4、T5）。 以上色泽、香气、滋味品质均以T2、T3处理较好，得分也高。

采用权分法计算不同烘焙时间处理的茶样感官审评得分（表1），其分数由高到低依次为：T2、T3、T1、T4、T5、CK。其中 T2 得分最高，其次为 T3，T1、T4得分差距不大，但都较CK、T5高。由此可以确定在本研究的温度和茶叶含水量条件下，适宜的足火烘焙时间为1.0～1.5h，即T2、T3处理。

2.2 不同烘焙时间对工夫红茶理化成分的影响

不同烘焙时间处理对工夫红茶各品质生化成分的影响各异，从表2可知：茶多酚、茶黄素、咖啡碱和水浸出物含量变化不大，茶红素、氨基酸则随烘焙时间的延长呈现出先增加后降低的趋势，茶褐素和可溶性糖含量的变化规律不明显，但与对照（CK）相比，烘焙处理茶样的茶褐素含量有明显提高。

对不同烘焙时间处理的各茶样进行品质生化成分比较，结果发现：T2的茶多酚、茶黄素、茶红素、氨基酸、可溶性糖的含量最高。已有研究[12-14]表明，以上五种成分是工夫红茶重要的滋味和色泽物质，对品质有重要的贡献，其中茶多酚是滋味浓强的重要成分，茶黄素既是汤色“亮”和形成茶汤“金圈”的主要成分，也是滋味浓强和鲜爽的重要物质，茶红素是汤色“红”的主要成分，同时与可溶性糖一起形成了工夫红茶滋味甜醇的品质特点，氨基酸则是滋味鲜爽的重要呈味物质。由于T2茶样中上述生化品质成分含量高，由此形成了茶汤“红艳明亮、滋味甜醇鲜爽”的品质特点，其品质得分明显高于其它茶样。

表1 样品感官审评结果Table1 Sensory evaluation results of samples

表2 不同烘焙时间对工夫红茶品质成分的影响（单位：%）Table2 Effect of different baking time on the quality components of congou black tea

2.3 烘焙时间对工夫红茶香气的影响

采用SPME-GC/MS分析方法，对香型差异较大的三个茶样CK（带青气）、T2（蜜香纯正）和T5（有火香）进行香气分析，其总离子流图见图1。供试茶样共检测出111种香气成分，其中各茶样共有香气组分40种，占香气总量的62.84%（CK）、56.15%（T2）、59.75%（T5），均达到半数以上。

从图1可知，不同处理茶样的香气组成存在较大差异。主要表现在以下四个方面：

第一，其共有组分的相对含量不同。随烘焙时间的延长，具青草味香型的1-戊烯-3-醇、戊醇、顺-2-戊烯醇、青叶醇、2-己烯醇等含量降低；花果香型的芳樟醇（48号峰）、香叶醇（69号峰）和反式橙花叔醇（95号峰）含量降低；而具烘烤香的2-乙基呋喃、2-戊基呋喃（36号峰）含量增加。

第二，个别共有组分的比值发生变化。CK、T2、T5 的苯甲醇（40 号峰）和苯乙醛（41 号峰）的比值分别为 1.26、0.98、0.88，芳樟醇（48 号峰）和苯乙醇（52 号峰）的比值分别为 1.15、0.94、0.90。

第三，同分异构现象明显。CK中的顺式-2-己烯醛、甘菊环烃（55号峰）和柠檬烯依次变成T2、T5中的反式-2-己烯醛、萘（56号峰）和香芹烯。

图1 不同烘焙时间工夫红茶的总离子流色谱图Fig.1 Total ion chromatogram of congou black tea backed at different time

第四，部分原有香气成分消失。CK中的2-己烯醛（青叶香）、己醇（青草香）、乙酸松油酯（清香）、香叶醛（柠檬香）、2,3,3-三甲基辛烷、2-异戊氧基乙酸乙酯、顺式-1-乙氧基-4-甲基-2-戊烯、2,3,6,7-四甲基辛烷、5-（2-甲基）壬烷和5-丁基壬烷和己酸顺式-3-己烯酯等香气物质消失。

第五，出现一些新的香气物质和特征识别区。T5有特征识别区域a，其香气成分为二苯并呋喃（烘炒香）和4,4,7a-三甲基-5,6,7,7a-四氢-2-苯并呋喃酮（焦糖香），此外，在非特征区还有十二烷、β-柠檬醛、1,2,3-三丙炔-2-乙基丁酸酯和十一醇；T2特有香气成分为反式-2-辛烯醛 （黄瓜香）、三环[4,4,0,0(2,8)]葵烷-3-醇、月桂醇、2,6,10,15-四甲基十七烷、3,5-二叔丁基-4-羟基苯甲醛、3-环己基十二烷和9-甲基十九烷等；T2、T5样品有共同识别区域b，其区域内特有香气成分为甲基环葵烷、苯甲酸-2-乙基己酯、8-甲基十七烷、肉豆蔻酸异丙酯和6,10,14-三甲基-2-十五烷酮，此外，在非特征区还有具甜香（甲酸己酯、甲酸辛酯、己酸己酯）、黄瓜香（反式-2-壬烯醛）以及长叶烯、5-甲氧基尿嘧啶核苷 （73号峰）、十七烷（96号峰）等特有香气物质。

3 结束语

本文借鉴青茶（如武夷岩茶）低温、长时烘焙方法，将其应用于山东夏季工夫红茶的提香，同时研究了不同烘焙时间对工夫红茶感官品质、生化成分和香气组成的影响，探明了烘焙时间的长短不仅影响工夫红茶香气的类型、高低和物质组成，而且也影响汤色、滋味以及相关生化成分的含量高低；同时，通过综合比较不同烘焙时间茶样感官审评、生化成分和香气的分析结果，确定了在本试验条件下以烘焙时间1.0～1.5h的效果较好。由于影响提香效果的因素除了烘焙时间的长短外，还有茶叶含水量、烘干机型号、供热量（温度、风力）、上叶量、摊叶厚度以及翻叶次数等，所以在生产实际中，需要根据上述具体情况对烘焙时间做出适当的调整。今后应对影响提香的多个影响因子进行系统研究，以期建立工夫红茶的提香模型。

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Effects of Baking Time for Improving Aroma on the Quality of Congou Black Tea

SUN Qing-na,ZHANG Li-xia*,WANG Xiao-hui,XIANG Qin-zeng,HUANG Xiao-qin
(College of Horticulture Science and Engineering of Shandong Agricultural University,Taian Research Centre of Tea Engineer and Technology,Tai'an 271018,China)

In order to improve the sweet flavor of congou black tea,the primary congou black tea,which was made from the summer fresh tea leaves picked in Shandong province,had been baked at 70℃for different time.The effect of baking time on their quality was estimated by sensory evaluation,biochemical compositions determination and aroma analysis.The results showed that the baking time could affect the types and concentration of aroma as well as the liquor color,the taste of congou black tea.The sensory quality of congou black tea which was baked for 1.0～1.5 h at the temperature of 70℃,was better.There was different effect of baking time on different types of biochemical compounds.Baking 1h resulted in the high content of biochemical compounds which were beneficial to the quality of congou black tea.As the baking time increased,the types,contents and ratio of aroma compounds of congou black tea changed,which could the reason why the different baking time made different aroma of congou black tea.

Congou black tea,Baking,Quality,Aroma

2012-01-05

孙庆娜（1985-），山东菏泽人，女，硕士研究生，研究方向为茶叶加工工程及品质化学。

*通讯作者：lxzhang@sdau.edu.cn