色彩色差值结合感官评定优化茶饼干配方

黄 张海华 张士康 李大伟 朱跃进﹡ 王兴国 金青哲

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

色彩色差值结合感官评定优化茶饼干配方

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

本文介绍了色彩色差计的测定原理，并用该仪器对绿茶全茶粉以及茶饼干焙烤后的颜色进行测定。通过茶饼干的色彩色差规律结合感官评定结果来优化茶饼干的配方。实验结果表明，添加4g/100g绿茶全茶粉时，茶饼干的亮度较好，颜色翠绿，适度偏黄，该颜色范围较受欢迎，而且其在感官评定结果中颜色、茶香味、口感都得较高评分。

色彩色差计 全茶粉 饼干 色泽 感官评定

在绿色环保深入现代饮食的时候，天然色素因其绿色、安全、无毒越来越受到青睐。茶叶可以供作药用、食用和饮用，是具有多种保健功效的植物。将鲜叶经特有工艺加工后可以得到原色、原味的绿茶全茶粉。绿茶全茶粉中含有天然茶色素，主要是以叶绿素为主，另外还含有以儿茶素为主的多酚类化合物，多酚类化合物具有清除自由基的作用，而叶绿素除了可以消臭外，还有助于缓解神经和肌肉紧张、促进新陈代谢、增强自我调节能力[1]。另外茶叶中还含有蛋白质、脂质、碳水化合物等营养成分，茶多酚、咖啡碱、有机酸、多糖等功能性成分[2]。将绿茶全茶粉添加到小麦粉中制成茶饼干，不仅可以给饼干提供优质营养保健的天然色素[3]，赋予饼干天然的翠绿色，给人以视觉上的美感[4]，还可以改善饼干的营养结构、调节饼干的风味[5,6]。

目前，饼干的质量标准及要求包括感官标准和卫生标准。感官标准主要通过感官审评[7,8]，观察饼干的颜色、气味、口感，虽然简便，但由于人的主观性限制存在颜色的偏好以及感觉器官的差异，饼干颜色的感官评定结果不够准确，尚需仪器检验补充。色彩色差计是一种简单的颜色偏差测试仪器，它可以模拟与人眼感色灵敏度相当的分光特性的滤光片，自动比较样板与被检品之间的颜色差异，输出CIE_Lab三组数据L*、a*、b*和比色后的 δE*、δL*、δa*、δb* 四组色差数据[9]。 这些数值代表了色彩的偏向程度，可以用来分析样品之间颜色的差异性。

本文应用色彩色差计法对添加不同量绿茶全茶粉的饼干进行色彩色差的测定，以及对同一样品进行感官评定，以准确、快速地优化茶饼干的配方。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

低筋面粉 （湿面筋23%，干基蛋白质含量8.2g/100g），江苏南顺面粉有限公司；绿茶全茶粉，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院科研基地生产；起酥油、白砂糖、鸡蛋、奶粉，市售。

1.1.2 仪器

SEB-3Y-1电烤炉，珠海三麦机械厂 （Sun-Mate）；Minolta CR-400色彩色差计，日本美能达公司。

1.2 方法

1.2.1 绿茶全茶粉主要成分测定

绿茶全茶粉中叶绿素含量的测定，丙酮比色法；绿茶全茶粉中茶多酚含量的测定，按GB/T 8313-2008法；绿茶全茶粉中茶多糖含量的测定，蒽酮-硫酸法；绿茶全茶粉中游离氨基酸总量的测定，按GB/T 8314-2002法。

1.2.2 茶饼干配方优化

饼干的基本配方如文献[8]，茶饼干配方在其基础上改动，具体如下：以粉计，绿茶全茶粉与低筋面粉总量 200g，绿茶全茶粉变量（0、2、4、6、8%），水（10%，根据绿茶全茶粉添加量有稍微变动，±1%），奶粉2%，白砂糖45%，起酥油70%，鲜鸡蛋45%。

1.2.3 饼干制作工艺

参考顾宗珠等[10]的研究，根据实际实验情况略作改动。具体如下：将起酥油、白砂糖加入搅拌机中，先慢速搅打1min，再快速搅打发起至乳白色；改中速，将鲜鸡蛋破壳后边搅打边逐个加入，再将水慢慢加入搅打至均匀；改慢速，将低筋面粉、绿茶全茶粉和奶粉混匀过筛后加入搅匀成面糊；将面糊挤出成型至烤盘中；烘烤温度为上火160℃、下火 150℃、烘烤 10min，出炉冷却，整理装袋待测。

1.2.4 茶饼干颜色测定

采用日本Minolta色彩色差计进行测定，通过计算机将被测位置的颜色数值化，表示成L*、a*、b*、δL*、δa*、δb* 值，其中 L*、a*、b* 值为绝对值，在三维立体图中可精确表示一个颜色的点，δL*、δa*、δb* 值为相对值，与标准版比色后可表示光亮度、色度差异的相对量和方向[11]。L*值表示明亮度，值越大表示越亮白；a*值表示红绿色，为正值时表示偏红色，为负值时表示偏绿色；b*值表示黄蓝色，为正值时表示偏黄色，为负值时表示偏蓝色[12]。每组样品重复测定3次，取平均值。

1.2.5 茶饼干感官评定

根据林楠等报道的方法[13]，对茶饼干的颜色、气味、硬度、脆度、口味，以及整体可接受性进行喜好评分，1～9分分别代表极度不喜欢、非常不喜欢、适度不喜欢、轻微不喜欢、既不喜欢也不讨厌、轻微喜欢、适度喜欢、非常喜欢、极度喜欢。整个评定过程采用20人制，所得到的结果经去掉最大值和最小值后取平均值。

1.2.6 试验数据处理

采用SPSS 16.0软件中ANOVA模块的Duncan方法对数据进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 绿茶全茶粉的主要成分及色彩色差值

绿茶全茶粉主要成分含量见表1，色彩色差值见表2。

表1 绿茶全茶粉理化成分分析结果（干基，g/100g）Table1 The chemical composition of the green tea powder(dry base,g/100g)

表2 绿茶全茶粉色彩色差值Table2 The colour values of green tea powder

2.2 绿茶全茶粉添加量对小麦粉面团颜色的影响

从图1中可见，面团L*值从82.2下降到50.86，δL*值从-15.45下降到-46.78， 这表明小麦粉面团的亮度随着绿茶全茶粉添加量的增大明亮度下降；面团a*值从-4.66下降到-12.34，δa*值从0.43下降到-7.18，但各面团之间a*值、δa*值之间无显著性差异，这说明面团的绿色程度并不随着绿茶全茶粉添加量的增加而变大，绿茶全茶粉添加量为 4g/100g时，b* 值最大为 32.9，δb* 值为 25.83，表明此时面团最偏黄色。

图1 绿茶全茶粉的添加量对焙烤前面团色差的影响Fig.1 The effect of green tea powder on dough colour before baking

2.3 绿茶全茶粉添加量对饼干颜色的影响

由图2可见，随着绿茶全茶粉添加量的增加饼干L*值从64.78下降到46.22，δL*值从-32.87下降到-49.42，比起小麦粉面团L*值平均下降7.44，δL*值平均下降7.07，这表明面团烘烤后明亮度下降，因为饼干坯中的蛋白质在焙烤过程中会发生焦糖化反应和美拉德反应而生成褐变物质[9]，饼坯表面的颜色发生转变，面团焙烤后茶饼干表面的明亮度下降；在添加4g/100g绿茶全茶粉时，饼干a*值达最小值-8.30，即饼干颜色更偏绿，b*值和δb*值都下降20左右，表明了饼干偏黄程度下降。另外从柱形图中的趋势可以看出，绿茶全茶粉添加量大于4g/100g时，茶饼干的颜色变化量减小，数据不再呈现显著性变化。

图2 绿茶全茶粉的添加量对面团焙烤后饼干色差的影响Fig.2 The effect of green tea powder on biscuit colour after baking

2.4 茶饼干感官评定结果

对含有不同绿茶粉（0，2，4，6，8g/100g）的茶饼干分别随机排序后 F1(4)，F2（8），F3（0），F4（6），F5(2)（括号中表示用于100g粉中所含绿茶粉的质量数）进行感官评定，评分结果见表3，感官描述结果见表4。

表3 不同配方的茶饼干感官评分Table3 The sensory scores of tea biscuits with different formulations

表4 茶饼干感官描述Table4 The sensory description of tea biscuits with different formulations

图3 对不同绿茶全茶粉添加量的茶饼干的感官评定结果Fig.3 The sensory description of tea biscuits with different formulas

由图3可以看出F1(4)的颜色、气味、硬度、脆度口味值都大于5.5，整体可接受性为7.07，F2(8)的气味评分最高有7.28，但饼干的颜色、脆度、硬度和口味得分都很低，整体可接受性只有5.5，属于既不讨厌也不喜欢，F3(0)因为没有添加绿茶全茶粉，其气味分较低为6.13，F4(6)的颜色、气味较好，硬度分较低为5.13，整体可接受性为6.68，F5(2)的颜色评分较低为5.3，整体可接受性为6.35。对照感官评分表可以得出，F1(4)和F3(0)属于适度喜欢，F4(6)和 F5(2)属于轻微喜欢，F2(8)为既不讨厌也不喜欢。茶叶中的茶多酚能与蛋白质发生络合反应生成分子量较大的络合物[14]，茶多糖则可以与小麦粉蛋白质联接形成桥梁[15]，这些大型络合物能够增强小麦粉面团的面筋网络结构，在饼干制作过程中，过强的面筋网络结构会使得饼干的硬度增加[16]。绿茶全茶粉中含有15.86%的茶多酚，随着绿茶全茶粉添加量的增加，茶面团中茶多酚的量也增加，茶多酚对面筋的增强作用也越来越明显，饼干的口感由酥松变成脆硬，因此在饼干配方中绿茶全茶粉的添加量要适度，结合感官评定结果和饼干色差结果，选择4g/100g绿茶全茶粉的添加量较优。

3 讨论

绿茶全茶粉添加到低筋面粉中制成茶饼干，一方面带给饼干翠绿的外观颜色，另一方面在一定程度上改善饼干的口感。本文采用色彩色差仪器测定结合感官评定法来优化茶饼干的配方。结果表明，绿茶全茶粉添加量为4g/100g时，饼干的b*值最低，添加量≥4g/100g时色差值没有显著性变化，说明随着绿茶全茶粉添加量的继续增加，饼干的绿色变化不显著；感官评定实验中，配方F1(4)颜色、气味较好，口味和整体评分最好。结合色彩色差结果和感官评定实验，茶饼干配方优化结果为选择绿茶全茶粉添加量为4g/100g。

本研究采用仪器测定法对茶饼干外观颜色进行规律性选择，并结合传统感官评定法对茶饼干的配方进行优化，减少了感官评定中主观性误差，为配方的优化提供了更准确的数据支撑，从而有效的提高了茶烘焙食品的品质，推动了茶产业与烘焙产业更好的结合与发展。

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Optimization of Tea Biscuit Recipe by Colorimetry and Sensory Evaluation

HUANG Yun-yun1,2,ZHANG Hai-hua1,ZHANG Shi-kang1,LI Da-wei1,ZHU Yue-jin1﹡,WANG Xing-guo2,JIN Qin-zhe2
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China;2.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

The tea biscuits with different recipes were assessed by colorimetry and sensory evaluation method,and the optimum recipe was selected.The results showed that when the content of green tea powder was at 4g/100g,the tea biscuit product had the best brightness and viridity color;meanwhile had higher sensory evaluation scores in terms of color,tea flavor and taste.

Colorimeter,Tea powder,Biscuit,Color,Sensory evaluation

2012-05-21

科技部农业科技成果转化基金项目（2012GB24420685茶资源全价利用与酱卤、烘焙类食品质构优化技术中试）

黄（1987-），女，浙江新昌人，硕士，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。

*通讯作者：zhuyuejin57@126.com