做青工艺对单丛茶品质的影响

张 敏 黄亚辉 赵文霞 阙 伟

（华南农业大学园艺学院，广州五山 510642）

做青工艺对单丛茶品质的影响

张 敏 黄亚辉*赵文霞 阙 伟

（华南农业大学园艺学院，广州五山 510642）

目前市场上采用传统制法重做青加工而成的“浓香型”乌龙茶与采用现代制法轻做青加工而成的“清香型”乌龙茶并存。本研究旨在对不同单丛乌龙茶进行生化成分及香气组成分析，探究不同做青工艺对其品质的影响。结果表明：“清香型”单丛乌龙茶其茶多酚及氨基酸含量较高，茶黄素、茶红素、茶褐素及水浸出物含量较低。“清香型”单丛茶中香气物质的种类较多，其中烷烃类香气物质较为丰富，“浓香型”则包含较多的醇类物质。

做青工艺 乌龙茶 品质

1 前言

单丛茶主产于广东潮州、梅州等地，属于半发酵茶类，其初制工艺比较复杂，技术要求较高，具体工艺流程为：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。其中做青是乌龙茶制作过程中特有的一道工序，也是乌龙茶品质特征形成的关健工序，做青成功与否直接影响着乌龙茶品质的优劣，而且不同的做青工艺能造就乌龙茶不同的品质，特别是香气特质。当今市场上的单丛茶分为由传统工艺重做青、长时干燥所制的“浓香型”和由新工艺轻做青、短时干燥制得的“清香型”两种[1]。本研究旨在对不同单丛乌龙茶进行生化成分及香气组成分析，探究不同做青工艺对其品质的影响。

1.1 “浓香型”单丛茶加工工艺

由传统加工工艺制成的乌龙茶即为“浓香型”乌龙茶。鲜叶采摘回来后经摊凉然后进行萎凋，茶青完成萎凋处理后，开始做青。做青是摇青和晾青相互交替进行的过程，一般4～5次，历时超过10h。由于摇青前期叶片含水量仍然较高，因此以轻摇为原则,历时宜短，程度宜轻，一般第一次摇青以青气微露、叶态稍有紧张状态为适度，称“摇匀”；第二次摇青以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红点为适度，俗称“摇活”。摇青后期，茶青已经变得较为柔软，具备了经得起摇青振动而不致损伤折断的物理特征，一般第三次摇青以出现强烈青气和叶缘红点为度，俗称“摇红”，第四次摇青以微有青气和叶缘红点明显为度[2]。做青完成后进行杀青、揉捻、长时干燥，按此传统工艺所制成茶外形色泽黄绿油润，香气浓郁，滋味醇厚甘爽。

1.2 “清香型”单丛茶加工工艺

20世纪90年代末，台资茶叶企业进入内地以来，市场上出现了以内地乌龙茶 （主要为铁观音）品种茶树鲜叶为原料，利用我国台湾茶机和初制技术生产的乌龙茶，其香气较传统乌龙茶清香，业界称之为“清香型”乌龙茶。此种乌龙茶加工工艺中的做青工序以低温、轻摇代替传统乌龙茶的重摇，以减少叶绿素的破坏，保证干茶的翠绿；而且摇青次数减少，一般为3次，最后一次摇青以叶齿略显红，做青结束时，叶片有10%的红边，叶色稍泛黄，青气消退，转浓郁花果香，叶质转软手摸如绸，叶缘背卷，梗脉水分明显消退，折不断为适度。以“清香型”乌龙茶制法所制铁观音乌龙茶，色泽翠绿油润，香气清爽，滋味甘醇，叶缘破损少，叶底黄绿匀亮，深受消费者喜爱[3]。“清香型”单丛茶近年来出现于广东省潮州市部分茶叶企业，“清香型”单丛茶与“浓香型”单丛茶加工工艺的区别主要在于：做青工艺上由传统的4～5次减少为3次，烘干时间由8～10h减少为2～3h。

2 材料与方法

2.1 材料和试剂

茶叶鲜叶：2010年5月采自广东华南农业大学茶园的黄枝香和蜜兰香品种。

主要试剂：硫酸亚铁、酒石酸钾钠、十二水磷酸氢钠、磷酸二氢钾、茚三酮、氯化亚锡、碱式醋酸铅、浓盐酸、浓硫酸、L-谷氨酸、乙醚、癸酸乙酯、无水硫酸钠，以上试剂均为分析纯。

2.2 实验方法

2.2.1 制茶工艺

按单丛茶传统加工工艺重做青、长时干燥制成黄枝香“浓香型”及蜜兰香“浓香型”毛茶；按现代制法轻做青、短时干燥制成黄枝香“清香型”及蜜兰香“清香型”毛茶。

2.2.2 茶样的感官品质审评

按照乌龙茶的感官审评方法对茶样进行感官品质审评，参照GB/T 13063-1992。

2.2.3 茶样主要生化成分测定

水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2002方法；茶多酚含量测定参照GB/T 8313-2002方法；游离氨基酸测定参照GB/T 8314-2002方法；茶色素测定参照华南农业大学《茶叶生物化学实验》方法。各生化成分测定均作3次重复。

2.2.4 茶样香气物质检测

2.2.4.1 茶样香气物质的SDE法提取

准确称取20g茶样加入2000mL的圆底烧瓶中，量取450mL沸去离子水，倒入圆底烧瓶中，接在SDE装置的一端，用电热帽加热保持茶叶微沸。在实验室通风橱处用量筒量取50mL乙醚，将乙醚倒入250mL的萃取瓶中，用移液枪吸取0.1mL癸酸乙酯（浓度为200ppm）加入萃取瓶中作为内标，迅速将萃取瓶接在SDE装置的另一端，并使瓶底部浸入水浴锅水中，水浴锅保持恒温45℃，使乙醚持续微沸状态，冷凝回流萃取1h。

萃取完毕待萃取液冷却后，转入小三角瓶，加入5g无水硫酸钠，瓶口用封口纸密封，放入冰箱，静置一夜。取出静置的萃取液，过滤除去萃取液中的无水硫酸钠。

将装有滤液的萃取瓶连接在旋转蒸发仪上，保持45℃水浴。旋转蒸发除去滤液中的乙醚。浓缩至2mL左右时，停止旋转蒸发，将浓缩液转入硅胶瓶密封瓶口放入冰箱低温保存，待测[4-6]。

2.2.4.2 茶样香精油的GC-MS检测

检测设备采用美国Finnigan TRACE2000气相色谱-质谱联用仪。分析条件：环境温度25℃，湿度60%。柱HP-130m×0.25mm，柱初温50℃，保持1min，然后以3℃/min的速率升至120℃，保持2min，再以 5 ℃/min的速率升至 1 80℃，保持10min。 进样口230℃。 载气为He（99.99%），流速1.0mL/min。EI离子源，电子能量70eV，广电倍增管电压350V。质量扫描范围35～335amu[4-6]。香气成分组成参查NIST谱库和相关文献鉴定。

2.2.5 数据处理

香气总离子流图中各色谱峰对应的质谱图用华南农业大学测试中心计算机中的NIST谱库进行检索。

3 结果与分析

3.1 茶样感官品质

表1 茶样感官审评结果Table1 The sensory evaluation results of tea samples

如表1所示，“浓香型”单丛茶与“清香型”单丛茶呈现出不同的感官品质特征。总体来说，“浓香型”香气表现为花香，但“清香型”表现为甜香，而且“清香型”茶样其茶汤滋味鲜爽度更高，滋味醇和；此外，“清香型”叶缘破损少，整个叶底较为匀整。

3.2 茶样主要生化成分

茶叶水浸出物主要包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、水溶性果胶、水溶性糖类、水溶性色素等物质，其含量一般在30%～47%，且水浸出物含量的高低直接关系到茶叶品质的优次，在一定程度上反映了茶叶品质的好坏[7]。结果表明，同一品种的“清香型”和“浓香型”两个茶样其水浸出物含量有着明显的差异：具体表现为“浓香型”茶样水浸出物含量明显高于“清香型”，其中黄枝香“清香型”茶样水浸出物含量为30.37%，而 “浓香型”为36.93%，比“清香型”高6.56%。这是由于“浓香型”乌龙茶加工过程中重做青使得茶叶机械损伤较重，因而在浸提的时候，可溶性物质较易浸出；而且制“浓香型”所采用的长时干燥使得茶样结构粗松，也促进了物质的溶出。从品种之间来看，蜜兰香的两个茶样水浸出物均高于黄枝香的两个茶样，这与感官审评时蜜兰香具有较浓厚的茶汤滋味相一致。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是形成茶汤滋味的主要成分之一。由图1可以看出，同品种内部，“清香型”茶样的多酚类含量略高于“浓香型”，这是由于做青较轻使多酚类物质氧化较少造成的。做青过程中做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质并促进芳香化合物的形成[8]。从品种之间看，黄枝香的两个茶样其茶多酚含量均高于蜜兰香的两个茶样，这与感官审评时黄枝香呈现出较苦涩的茶汤滋味相一致。

图1 各茶样的茶多酚含量Fig.1 The contents of tea polyphone in samples

氨基酸在茶叶加工过程中变化较大，有的转化成香气物质，有的本身即为一种呈味物质，与茶叶的鲜爽度有关。由图2可知，同品种内部，“清香型”茶样的氨基酸含量略高于“浓香型”，这是由于做青较轻而使氨基酸较多的得到保留[9]。从品种之间看，黄枝香的两个茶样其氨基酸含量均低于蜜兰香的两个茶样，这与感官审评时蜜兰香呈现出较鲜爽的茶汤滋味相一致。

图2 各茶样的氨基酸含量Fig.2 The contents of total free amino acids in tea samples

由图3可以看出，同品种内部，“清香型”茶样茶黄素、茶红素、茶褐素含量低于“浓香型”。这是因为“清香型”单丛茶轻做青过程中多酚类氧化为茶色素的量较少，而“浓香型”重做青过程中多酚类氧化为茶色素的量较多[10]。从品种之间看，黄枝香的两个茶样茶色素均明显高于蜜兰香的两个茶样。

图3 各茶样的茶色素含量Fig.3 The contents of tea pigments in samples

3.3 茶样香气物质

3.3.1 各茶样的香气物质总离子流色谱图

图4 黄枝香“清香型”茶样香气物质总离子流色谱图Fig.4 The relative abundance of aromatic components of Huang Zhixiang ‘Soft flavor’ tea samples

图5 黄枝香“浓香型”茶样香气物质总离子流色谱图Fig.5 The relative abundance of aromatic components of Huang Zhixiang ‘Strong flavor’ tea samples

图6 蜜兰香“清香型”茶样香气物质总离子流色谱图Fig.6 The relative abundance of aromatic components of Mi Lanxiang ‘Soft flavor’ tea samples

图7 蜜兰香“浓香型”茶样香气物质总离子流色谱图Fig.7 The relative abundance of aromatic components of Mi Lanxiang ‘Strong flavor’ tea samples

黄枝香“清香型”茶样中共检测出38种主要的香气物质，“浓香型”检测出27种；同时，蜜兰香“清香型”茶样检测出香气物质45种，“浓香型”为30种。总体来说，“清香型”乌龙茶包含的香气物质的种类较“浓香型”多。

通过茶样香气物质分析[11-15]可知，四种茶样中共同含有的香气成分包括：十二烷、二十烷、十三烷、2,6,10-三甲基十二烷、十四烷、2,6,10,14-四甲基十七烷、2,6-二叔丁基对甲基苯酚、月桂酸甲酯、2-甲基十五烷、十六烷、十七烷、十四酸甲酯、十六酸甲酯等13种物质。四种茶样主要的香气成分为2,6-二叔丁基对甲基苯酚、月桂酸甲酯、十六烷、十七烷、十四酸甲酯、十六酸甲酯等物质，相对含量均在1.0%以上。

通过对各茶样香气成分进行比较可知，“浓香型”单丛茶香气物质均出现在“清香型”单丛茶之中，而6-甲基十三烷、二十烷、2,6,10,14-四甲基十六烷、3-甲基十五烷、9H-芴、4-甲基十六烷、3-甲基十六烷、2,6,10,14-四甲基十五烷等香气物质为“清香型”单丛茶所特有。传统“浓香型”单丛茶长时间烘焙工艺可能导致部分香气物质的挥发逸失。

3.3.2 茶样各类香气物质相对含量比较分析

图8 各茶样对应的不同类型香气物质相对含量比较Fig.8 The relative content of aromatic components of tea samples

将各个茶样的香气物质按不同类型进行统计，并通过柱形图进行比较分析。由图8可知，四个茶样的香气成分主要由烷烃类、酯类、酚类和醇类物质构成，其次是醛类和芳香烃。

同一品种不同香型茶样中，香气物质的主要构成不同：黄枝香“清香型”主要以烷烃、酯类、酚类物质为主，醇类物质未检测到，而“浓香型”的酚类物质含量却很少，醇类物质相对较多。蜜兰香“清香型”含有较多烷烃物质，而彰显茶叶芳香气味的醇类物质却不及“浓香型”。

品种间也有一定差异，总的来说，蜜兰香品种香气物质的含量相对较高，因此芳香性比黄枝香相对较好。

4 小结

不同的加工工艺对单丛茶的品质造成不同的影响，从而使其香气滋味等特征发生改变。轻做青加工而成的“清香型”单丛茶较传统工艺重做青制成的 “浓香型”单丛茶含有较多的茶多酚及氨基酸，但茶黄素、茶红素、茶褐素及水浸出物的含量较低。

在香气物质方面，“清香型”单丛茶中香气物质的种类较多，其中烷烃类香气物质较为丰富，“浓香型”则包含较多的醇类物质。而且6-甲基十三烷、二十烷、2,6,10,14-四甲基十六烷、3-甲基十五烷、9H-芴、4-甲基十六烷、3-甲基十六烷、2,6,10,14-四甲基十五烷等香气物质为 “清香型”单丛茶所特有。

“清香型”单丛茶做青新工艺的一系列探索促进了茶叶加工技术的进一步发展，对乌龙茶产业的发展无疑是有着深远意义的。做青次数减少、烘干时间缩短均意味着“清香型”单丛茶的加工更为省工省时，更符合节能减排的现代化生产要求。就市场而言，传统的“浓香型”单丛茶深受潮汕消费者喜爱，而“清香型”单丛茶更容易被国内外其他消费者所接受，其发展空间十分广阔。

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Effects of Green-making Technology on the Quality of Dancong Oolong Tea

ZHANG Min,HUANG Ya-hui*,ZHAO Wen-xia,QUE Wei
(South China Agricultural University,Wushan 510642,China)

‘Soft flavor’ Oolong tea and‘strong flavor’ Oolong tea could be found in today’s market.The effect of different green-making technologies on the quality of Dancong Oolong tea was researched in this paper.The results showed that the contents of tea polyphones and total free amino acids in the‘soft flavor’Dancong Oolong tea were both higher than those in‘strong flavor’ Oolong tea,while the amounts of theaflavins， thearubigins， theabrownins and water extracts were lower.Furthermore,‘soft flavor’ Dancong tea contained more aromatic components largely composed of alkanes,while alcohols were more competitive in‘strong flavor’ Dancong tea.

Green-making Technology,Oolong Tea,Quality

2011-08-04，修改日期：2011-09-08

广东省重点攻关项目“广东省茶叶产业推进关键技术研究与示范”内容之一

张敏(1988-)，女，湖南常德人，硕士，主要从事单丛乌龙茶加工技术研究。

*通讯作者：yahuihuangzz@126.com