生物气调保鲜狗不理包子的工艺

王德生，杨文冰，苏会，毛潞侠，侯强，王悦

（天津狗不理食品有限公司，天津 300385）

“狗不理”包子始创于1858年，至今已有150多年历史。狗不理包子是名扬四海的天津“三绝”之一，是天津美食的重要组成部分[1]。随着科技的发展，对食品储存的方法，主要采用干燥储藏、速冻冷冻储藏、气调储藏、真空超高温处理及超高压处理等多种方法。速冻技术在这一传统食品生产上的应用，使天津狗不理包子在一定程度上解决了产品的地域性限制，狗不理包子的名声也随之蜚声海内外。但是，速冻食品必须在超低温环境（-35℃以下）快速完成产品速冻过程，才能有效防止产品的营养成分大量流失，但在冷冻储藏及运输销售过程很难保证产品对特定温度要求，较大范围的温度波动，会给产品带来较大的变质可能[2]。这给产品从加工、运输、销售到餐桌消费都带来连锁的不便，但某个环节控制不好，就会给产品带来质变可能，将影响产品品质。

气调保鲜是通过人为改变环境气体成分来达到对食品保鲜储藏的技术[3]，安全无任何毒副作用，经研究表明，气调包装有显著的防腐保鲜效果[4]。应用气调保鲜包装技术可调节不同比例气体组合，适应被包装物品的要求，可以提高产品的保质期[5]。本文主要研究狗不理包子生物气调保鲜新产品的过程生产工艺，研究蒸制过程和气调保鲜气体组成比例对产品品质的影响，研究相关生产工艺参数的设定，使狗不理包子生物气调保鲜产品能够满足质量要求，并且产品生产工艺能够符合生产实际需要。

1 材料与方法

1.1 主要材料

狗不理包子：天津狗不理食品有限公司制作；复合生物保鲜剂：天津狗不理食品有限公司实验室配制。

1.2 主要仪器、设备

MAP1Z350型自动盒式气调保鲜包装机：上海炬钢机械制造有限公司；PBI-Dansensor CheckPoint手持气体分析仪：丹麦丹圣。

1.3 工艺路线流程

使用生物保鲜剂对馅料进行处理，通过它的抑菌作用、抗氧化作用结合气调保鲜和高阻隔包装技术抑制细菌在包装内环境中的生长繁殖及油脂的氧化作用，使产品能够在常温条件下储存。

工艺流程：

1.4 检测方法

菌落总数采用平板计数法：GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》；过氧化值采用滴定法：GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

影响产品菌落总数的因素：蒸制中心温度、达到温度后的保持时间和气体比例。分别对以上3个因素进行试验，确定各因素对产品的影响。

2.1.1 蒸制中心温度对产品菌落总数的影响

分别以蒸制中心温度达到 70、75、80、85、90、95 ℃进行试验，检测试验样品菌落指标，结果如图1。

图1 蒸制中心温度对菌落总数的影响Fig.1 Influence of the temperature of steamed center on total numbers of colony

通过图1可以看出，随着蒸制温度的升高和保持时间的延长，对产品菌落总数有直接影响，温度越高，时间越长，菌落总数越低。

2.1.2 气体比例对产品保鲜效果影响

以同一批次实验样品，分别以不同气体比例进行包装，检验样品的菌落总数和过氧化值，结果如图2、图3所示。

通过图2、图3可以看出，在储存期间，不同的气体比例对产品的保鲜效果有一定的影响，气体比例在6∶4和7∶3范围时，产品的保鲜效果较好。

2.2 工艺正交试验

通过单因素试验，选取因素A（蒸制中心温度）的3个水平：75、85、95℃；选取因素 B（达温后保持时间）的 3个水平：30、60、90 s；选取因素 C（气体比例）的3个水平：62∶38、65∶35、68∶32，做正交试验。

图2 气体比例对菌落总数的影响Fig.2 Influence of gas ratio on total numbers of colony

图3 气体比例对过氧化值的影响Fig.3 Influence of gas ratio on peroxide value

表1 因素水平表Table 1 Factors level table

表2 正交试验结果Table 2 Results of orthogonal test

通过表2中极差R值可以看出，影响微生物菌落总数的因素A影响最大，其次是因素B，最后是因素C；再从各因素的水平来看（K值分析）A因素为K1>K2>K3，B因素为K1>K2>K3，由于实验的性质，单就考察指标来看，指标越小越好，因素随着水平的升高，效果越好，可见图4。

图4 工艺条件因素效应图Fig.4 The effect diagram of process conditions factors

将9组正交试验样品留样观察，定期检测每组样品微生物指标，观察保鲜剂和气调保鲜抑菌效果，观察结果见图5。

图5 工艺条件正交试验样品观察表Fig.5 Observation of process conditions of orthogonal test sample table

通过表2和图5可知，正交试验8所选取的工艺条件：蒸制中心温度95℃，达到温度保持60 s，气体比例65∶35能够达到工艺要求，样品经储存，质量稳定。

2.3 工艺参数条件的验证试验

按照正交试验优选生产工艺参数制备样品，留样观察，测定样品菌落总数和过氧化值指标，验证工艺的可行性、稳定性。

2.3.1 工艺参数的小试验证试验

工艺参数的小试验证试验，试验结果见图6。

由图6可以看出，筛选的生产工艺参数通过产品多次小试试验验证，经储存后产品菌落总数均＜10cfu/g，过氧化值变化平稳，产品符合标准要求。

2.3.2 产品工艺参数中试试验验证

按照优选的生产工艺参数，中试试验20批次试验，对产品进行留样观察，以菌落总数和过氧化值为

参考指标，验证工艺参数的可行性，试验结果见图7。

图7 中试工艺验证实验Fig.7 Validation experiments of pilot scale test

由图7可以看出，筛选的生产工艺参数通过产品中试试验验证，经储存后产品菌落总数均＜10 cfu/g，过氧化值变化平稳，产品符合标准要求。

3 结论

气体组合正交试验表明：高氮或高CO2浓度的气调包装对产品的保鲜效果都不理想，在适当的气体比例组合的气调包装对产品的保鲜效果最好。

经过试验可以得出：气调保鲜常温包子工艺参数为蒸制中心温度95℃，达到温度保持60 s，气调包装用保鲜气体比例为氮气N2∶二氧化碳CO2=65∶35的条件下，生产的产品稳定。通过20批次试验对微生物的生长和脂肪变化等指标的监控，可证实该工艺对抑菌及氧化确实有明显的效果，工艺参数合理有效。

[1]刘长虹.蒸制面食生产技术 [M].北京:化学工业出版社,2006:129-132

[2]陆勤丰.速冻食品的质量控制[J].粮油食品科技,2000(6):36-37

[3]李伟霞,黄东,袁秀玲.气调库典型气调过程的研究[J].冷藏技术,1999,18(1):50-53

[4]赵欢,腾臣刚,徐晓明.复合气调小包装技术保鲜效果研究[J].食品科技,2004(11):78-91

[5]崔立华,黄俊彦.气调保鲜包装技术在食品包装中的应用[J].食品与发酵工业,2007(6):104-107