纸片法快速检测食品中过氧化氢的应用

谢俊平，卢新，李肖珊

（广州绿洲生化科技有限公司，广东 广州 510663）

过氧化氢俗称双氧水，水溶液无色透明，是重要的氧化剂、漂白剂和脱氧剂。其被广泛的用于氧化、漂白、防腐、消毒和杀菌。过去在酒、鱼皮制品、生牛乳保鲜和豆腐干中都有检出[1]。近年来，由于对食品中二氧化硫残留量和甲醛监管力度的加大，过氧化氢作为防腐剂和漂白剂在水发产品和干货等食品中有被滥用的趋势。此外，人体摄入过量的过氧化氢会导致多方面的危害。高浓度的过氧化氢，会使人体抵抗力下降，诱发遗传物质DNA损伤及基因突变，引起肠胃、眼部、心肺等部位多种疾病的发生。因此，对过氧化氢残留量的检测十分必要。

食品中残留过氧化氢的检测方法主要有：滴定分析法[2]、分光光度法[3]、荧光法[4]等。目前，我国检测食品中残留过氧化氢的方法为中华人民共和国国家标准GB/T23499-2009《食品中残留过氧化氢的测定方法》[5]，该标准中采用碘量法和钛盐比色法，这些方法操作繁琐、费时、需要在实验室进行，无法在基层单位推广使用。因此，研究开发快速、准确、方便，适用于现场检测的方法，将为控制非法添加过氧化氢的食品流入销售市场提供有效的保障。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源

采集市场可疑掺伪样品共50份。包括牛奶、海鱼、鱿鱼、豆腐、牛百叶、鱼皮等。

1.1.2 过氧化氢快速检验纸片法（简称纸片法）

由广州绿洲生化科技有限公司研制，按照说明书操作。

1.1.3 试剂

硫代硫酸钠标准使用液（0.0020 mol/L）、淀粉指示剂（10g/L）、碘化钾溶液（100g/L）、过氧化氢溶液（30%）、稀硫酸（10%）、钼酸铵溶液（3%）、过氧化氢酶溶液（0.1%），具体配制参照GB/T 23499-2009《食品中残留过氧化氢的测定方法》[5]。

1.2 方法

1.2.1 过氧化氢最低检出浓度试验

配制浓度分别为 0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1、1.3、1.5 mg/L的过氧化氢标准溶液，采用纸片法对标准溶液进行检测。

1.2.2 样品检测试验

用纸片法和碘量法（参照GB/T 23499-2009[5]）同时对市场采集的50份样品进行检测。

1.2.3 阴性样品加标检测试验

取过氧化氢标准溶液加到采用碘量法检测为阴性的样品液中，使其过氧化氢终浓度为5.0 mg/L，然后用纸片法检测各样品中过氧化氢的浓度。

1.2.4 温度对纸片法反应时间的影响试验

在不同环境温度下，采用纸片法检测过氧化氢标准溶液，观察纸片显示颜色到达与其相对应色块色深所需的时间。

1.2.5 酸碱度对纸片法检测结果的影响试验

采用氢氧化钠、盐酸将纯净水pH分别调节至2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0，然后用该系列不同 pH 溶液配制过氧化氢标准溶液，再采用纸片法检测该标准溶液，观察纸片显示颜色与其浓度相对应色块色深的差异。

2 结果分析

2.1 过氧化氢最低检出浓度试验

纸片法对过氧化氢的最低检出浓度可达到0.5mg/L。

2.2 样品检测试验

用纸片法对50份样品进行测定，将结果与碘量法测定值对照。样品检测结果见表1。

表1 样品检测结果Table 1 Test Result of samples

其中，检测了15份牛奶类样品，纸片法检测结果都为0 mg/kg，而碘量法为“未检出”。检测的5份豆腐样品中，豆腐2纸片法检测结果为5 mg/kg，碘量法为5.68 mg/kg；豆腐5纸片法检测结果为10 mg/kg，碘量法为11.87 mg/kg。纸片法检测海鱼样品中有两份为阳性，含量分别为5 mg/kg和10 mg/kg，而碘量法对应的检测结果分别为4.56 mg/kg和8.96 mg/kg。检测鱿鱼1、牛百叶3、鹅肠1和鱼皮3，纸片法的结果分别为5mg/kg～10 mg/kg、10 mg/kg、20 mg/kg 和 5 mg/kg～10 mg/kg，碘量法对应的结果分别为 8.60、9.23、22.8、7.36 mg/kg。可见，两者的检测结果相吻合。

2.3 阴性样品加标检测试验

阴性样品加标检测结果见表2。

杏仁、海鱼、鱿鱼、牛百叶、鹅肠、鱼皮、豆腐等样品加标至5 mg/kg，采用纸片法和碘量法检测的结果相近，都在5 mg/kg左右，说明这些样品对纸片法基本不产生干扰。纯牛奶、鲜牛奶、原料奶等样品加标至5 mg/kg，采用纸片法和碘量法检测时，两者的检测结果都比实际添加的浓度低，原因可能是牛奶中含有乳过氧化物酶，能够催化过氧化氢分解，因此添加到牛奶中的部分过氧化物被酶分解，所以采用纸片法和碘量法检测时，两者所测结果都比实际添加量低；此外，由于碘量法灵敏度为3.0 mg/kg，不如纸片法灵敏，所以当纸片法检测纯牛奶、鲜牛奶两种加标样品过氧化氢残留量为2 mg/kg，碘量法则未检出；原料奶一般不经过任何处理，酶的活性比较高，可能使得添加到原料奶的中的过氧化氢全部被分解，因而两种检测方法都未检出。采用纸片法检测龙眼样品时，由于提取液颜色为褐色，褐色附着在纸片上，干扰显色。检测花甲样品时，纸片法结果比碘量法低，其原因可能是花甲中某些成分产生干扰。

表2 阴性样品加标检测试验结果Table 2 Test result of hydrogen peroxide added in negative samples mg/kg

2.4 温度对纸片法反应时间的影响试验

温度对纸片法反应时间的影响结果见表3。

表3 温度对反应时间的影响Table 3 Effects of temperature on reaction time

当温度在20℃以上时，纸片显色很快，5 s内即可达到稳定，且30 min内不褪色；当温度低于20℃时，随着温度的下降，反应时间延长。因此，当温度高于15℃时，10 s内即可观察结果，而当温度低于15℃时，应该随着温度的降低，延长反应时间。

2.5 酸碱度对纸片法检测结果的影响试验

过氧化氢标准溶液pH在2.0～12.0范围内对纸片法显色不影响，因此在检测样品时，无需调节样品液pH就可以直接进行检测。

3 结论

我们根据过氧化物酶能够催化过氧化氢分解出氧，与联苯胺类化合物反应显色的原理研制了过氧化氢快速检验纸片，该产品操作简便、快速，液体样品无需任何处理即可进行检测，固体样品只需进行简单的浸泡提取，然后采用纸片检测，温度不低于20℃时，10 s内即可出结果。此外，该产品灵敏度高，对过氧化氢标准溶液的最低检出浓度可达到0.5 mg/L；检测样品时，结果与国标法的测定结果吻合，检测速度远快于国标法；且产品稳定，不易受pH影响，检测样品时无需调节pH。

市场上滥用过氧化氢的违法行为时有发生，对这些食品作出快速判断是卫生监督和行政管理部门的要求，以便及时处理。而国标法样品预处理方法工作量大、耗时多，检测时必需采用相关的仪器设备，只能在实验室操作，无法满足快速检测的要求。因此，我们研制的过氧化氢快速检验纸片适合于现场快速检测。

[1]彭琨,王洋,谭慧.食品中过氧化氢残留量的测定[J].粮油食品科技,2004,12(6):33-34

[2]黄伟坤.食品检验与分析[M].北京:中国轻工业出版社,1989:171

[3]范华锋,张忠义,刘振林.分光光度法测定食品中过氧化氢[J].中国卫生检验杂志,2006,16(9):1079-1080

[4]张德新,程露平,姚群峰.食品中过氧化氢残留量的荧光测定[J].湖北中医学院学报,2007,9(4):32-33

[5]国家食品质量监督检验中心(上海).GB/T 23499-2009食品中残留过氧化氢的测定方法[S].北京:中国标准出版社,2009:1-3