桑葚儿童保健果冻的研制
2012-12-03周建华魏玉伟
周建华,魏玉伟
(山东师范大学生命科学学院,山东 济南 250014)
桑葚又名桑果,又称桑枣、桑实、桑子等,为多年生木本植物桑的成熟果穗。我国传统医学认为桑葚味酸,性微寒,具有提高人体免疫力、补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效[1]。现代研究证实,桑葚果实中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、胡萝卜素、维生素、苹果酸、酒石酸,磷质等丰富的营养成分,并含有丰富的活性蛋白,经常食用能显著提高人体免疫力,具有延缓衰老、驻容养颜之功效[2-4]。
山楂,又叫山里红、胭脂果,蔷薇科落叶小乔木。山楂果实酸甜可口,能生津止渴,具有很高的营养和药用价值。山楂除鲜食外,亦可入药,入药归脾、胃、肝,有消食化积、活血散瘀的功效。中医学认为,山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效,主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄酮类等药物成分,具有显著的扩张血管及降压作用,有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。
金银花,为忍冬科多年生半常绿缠绕性木质藤本植物忍冬的花蕾和初开的花。金银花味甘性寒,功能清热解毒,疏散风热。
野菊花,又名山菊花、路边菊、野黄菊花等。野菊花含菊醇、野菊花内酯、氨基酸、微量元素等多种活性成分。野菊花水提物对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠埃希菌、伤寒杆菌等有杀灭或抑制活性作用,并有抗炎、抗氧化、镇痛等功效。
果冻是深受儿童喜爱的小食品,本研究以桑葚、山楂、金银花、野菊花为原料,经蒸煮、取汁、过滤、成分调整、浓缩、消泡、装盒、封口、杀菌、冷却等工艺过程制成的桑葚儿童保健果冻,色泽纯正,风味清香,口感细腻,富有弹性和韧性,酸甜可口,开胃并能有效提高儿童的免疫力。
1 材料与设备
1.1 原辅材料
桑葚、山楂、金银花、野菊花:购于济南市大润发超市;果胶:北京金诺欣成化工;瓜尔豆胶:奥鑫工贸有限公司;葡萄糖、柠檬酸、抗坏血酸:国药分析纯。
1.2 实验设备
JJ-2型组织捣碎匀浆机:金坛市精达仪器制造厂;ARB120 电子天平:OHAUS;PHS-3C 型精度酸度计:雷磁;N-50E型手持式糖度计:ATAGO;KG-B2封口机:康奇;5804 R高速冷冻离心机:Eppendorf;不锈钢筛网、MLS3750灭菌锅:Sany O。
2 方法
2.1 工艺流程
2.2 操作要点
2.2.1 溶胶煮胶
1)溶胶:将混合好的复配胶在搅拌条件下慢慢撒入40℃~50℃的水中,使之分散,防止结团,至胶彻底溶胀,成透明均一的液体,大约需要40 min。
培养基中盐浓度的变化可以影响酵母的好氧量、生长速度以及发酵率等方面的生理功能。麦芽汁培养基中KCl对Y17aM3生长的影响结果如图10-c。随着KCl浓度的增加,Y17aM3的生长受到不同程度的抑制,当KCl浓度达160 g/L时,Y17aM3基本不生长。
2)煮胶:将胶液加热煮沸4 min~6 min,达杀菌的目的,煮沸时间不宜过长。
2.2.2 桑葚果汁的提取
新鲜刚采摘下来的桑葚,要求达到九成熟,呈紫红色,人工剔除腐烂、病虫果,果实入清洗池中,浸泡冲洗,漂去桑叶、枝等杂物,再淋洗干净。采用50℃温水烫洗10 min,软化桑葚组织,且进一步剔除杂质。打浆时加入护色剂进行护色处理,用压榨机榨出果汁,然后用离心机分离提取出澄清果汁,放入冰箱中保鲜备用。
2.2.3 山楂汁的提取
将山楂洗净后,用50℃的温水烫洗,榨汁后过滤分离。放入冰箱中保鲜备用。
2.2.4 制备金银花、野菊花浸提液
取金银花和野菊花,洗净,加入水中浸提10 h,过滤取浸提液,备用。
2.2.5 制备辅料混合液
2.2.6 熬制
糖∶水=4∶5,将糖水加热溶解,然后加入化开的复配胶,当复配胶和糖溶液的温度达到120℃时,加入山楂汁和桑葚汁,熬至可溶性固形物含量为60%时加入已制备好的金银花、野菊花浸提液,搅拌均匀,待可溶性固形物含量为55%时,便可离火。
2.2.7 填充与封口
调配好的胶液,应立即填充到消毒的容器中,及时封口。
2.2.8 杀菌与冷却
由于果冻的填充温度过低(低于85℃),所以封口之后还要进行巴氏杀菌。封口后的果冻,置于85℃的水浴锅中浸泡杀菌约10 min,尽快冷却到40℃左右以便能够最大限度的保持食品的色泽和风味。
2.3 产品质量指标
2.3.1 感官指标
色泽:紫红色,半透明,表面光滑;滋味:具有花茶清香,有较浓桑葚、山楂果香酸甜可口;组织状态:细腻,质地均匀,富有弹性和韧性,有微量液体,无气泡,稍有山楂及桑葚沉淀。
2.3.2 理化指标
可溶性固形物15%~20%;pH3.0~4.0。
2.3.3 微生物指标
细菌总数≤100 cfu/mL;大肠菌群≤30 cfu/mL;致病菌不得检出。
3 结果与分析
3.1 稳定剂的选择试验
在研究中,发现单纯使用一种稳定剂对产品的稳定效果不理想[5],而以果胶、瓜尔豆胶、CMC-Na以一定比例混合制成的复合稳定剂对产品的稳定性好,故采用这3种胶进行复配胶试验,结果见表1。
表1 复合稳定剂的稳定效果Table 1 Stability of compound stabilizer effects
由表1可知,0.1%果胶+0.4%瓜尔豆胶复合稳定剂效果最好,故应选用0.1%果胶+0.4%瓜尔豆胶复配胶作为稳定剂。
3.2 打浆时护色剂的选择
由于桑葚中含有单宁等易褐变的物质,破碎后与空气氧接触易变色[4],采用0.20%的抗坏血酸进行护色处理。
3.3 果冻配方的优化试验
经过一系列单因素试验和分析确定山楂汁15%,采用四因素为糖酸比(A),桑葚浸提液(B),金银花野菊花浸提液(C),稳定剂加入量(D),因素水平见表2。然后进行L9(34)正交试验,并对每组产品的口感、弹性、质地、咀嚼性、色泽等指标进行综合评分。评分标准见表3,试验结果及数据处理见表4。
表2 正交试验因素水平表Table 2 Orthogonal test factor level table
表3 评分标准Table 3 Scoring standard
综合评分和级差分析显示,影响感官鉴定的因素排列顺序为A>D>B>C,因此配方理想组合为:A3B3C2D1,即:桑葚汁含量50%,金银花野菊花10%,糖酸比100∶1,稳定剂加入量为0.5%。
4 结论
桑葚和山楂都有提高人体免疫力,促进消化,有补益强壮之功效。金银花和野菊花具有清热解毒、养肝明目的作用。本研究以桑葚、山楂、金银花、野菊花为主要原料,采用最佳配比为桑葚汁含量50%,金银花野菊花10%,糖酸比100∶1,稳定剂加入量为0.5%。此配比调配出的桑葚儿童保健果冻,既具有食用价值又具有开胃保健等药用功效,尤其适合儿童食用。
表4 正交试验结果Table 4 The results of orthogonal test
[1]徐玉娟,肖更生,陈卫东,等.红枣桑果汁饮料加工工艺的研究[J].食品科学,2005(4):278-280
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[3]陈祖满.桑椹浑浊果汁饮料的工艺研究[J].食品科技,2005(5):48-50
[4]杨海霞,朱祥瑞,刘春英.桑椹系列产品的开发[J].食品与药品,2006(1):57-59
[5]邵信儒,孙海涛,姜瑞平.长白山野生软枣猕猴桃果肉果冻的研制[J].食品研究与开发,2010(5):115-117