大豆储藏品质判定指标的研究

龙伶俐 薛雅琳 郁 伟 王雪莲 张 东 朱 琳

大豆储藏品质判定指标的研究

龙伶俐1薛雅琳2郁 伟3王雪莲2张 东2朱 琳2

(国家粮食局标准质量中心1，北京 100037)
(国家粮食局科学研究院2，北京 100037)
(辽宁省粮油检验监测所3，沈阳 110032)

为了科学的判定我国大豆储存过程中的品质，采用两种模拟储存试验的方式，对大豆储存过程品质变化进行了研究。采集有代表性样品，通过分析测试以及汇总验证，确定了大豆储存品质判定的主要指标，即水分、脂肪酸值和蛋白质溶解比率以及限量值。这不仅能正确的判定大豆储藏过程品质变化，也能满足大豆储藏过程快速检测的需要。同样也有利于指导国家、地方大豆储备库轮换的判定，使其在我国仓储大豆的轮换和仓储企业的规范管理中起到重要的作用。

大豆 储存 指标 酸值 脂肪酸值 蛋白质溶解比率

大豆不仅是主要的油料之一，也是主要的食品原料和优质植物蛋白和油脂的主要来源。随着经济快速发展和人民群众生活水平的不断提高，我国食用植物油和饲用豆粕需求呈刚性增长，国产大豆多年来一直徘徊在每年1 500多万吨左右，已远远不能满足需求，只能靠进口来加以弥补，进口量从2000年的1 042万吨增加到2010年的5 480万吨，10年间增长了426%。到2010年末，我国大豆压榨年处理原料能力为7 040．9万吨，使其成为我国进口量最大的农产品。为了保护农民种植大豆的积极性和保障我国食用油安全，增强国家调控市场的能力，国家从2008年至2010年共收购临储大豆达850多万吨，加上中央储备、地方储备大豆数量，收购量超过1 000万吨［1］。

为了调节粮食供求总量，稳定粮食市场，以及应对重大自然灾害或其他突发事件，我国建立中央粮食储备制度，大豆是我国粮食储备的四大品种之一。对其管理要求是“数量真实，质量良好和储存安全”。要做到这些，必须随时实行质量监控，切实掌握其储藏品质。目前判定大豆储藏品质是依据国粮发［2000］143号文件《粮油储存品质判定规则》［2］，在我国仓储大豆的轮换管理中起到了重要作用，按色泽与气味、粗脂肪酸价、蛋白质溶解比率指标对大豆进行判定。从这些实际执行的结果看，测定粗脂肪酸价、蛋白质溶解比率需要较长的时间，操作过程也复杂繁琐，难以满足大豆储藏过程中对品质快速检测的需要，且没有对大豆储藏品质进行判定的国家标准，选择哪些指标做为储存品质劣变的控制参数不仅影响大豆的收购，也影响储存以后大豆的实际利用价值。大豆在储藏期间，由于含油量和蛋白质量较高，自身的呼吸和各种酶的作用造成其储藏品质变化与其他粮种有所不同［2］，有必要针对大豆储存期间品质劣变关键控制指标，在兼顾这些指标便于检测也要保证测定结果的可靠和准确条件下，研究大豆储藏品质判定标准，从而科学合理指导我国大豆的储存和适时轮换，确保国家粮食储备的安全。为此我们进行了有针对性的试验研究。

1 材料与方法

1．1 材料与试剂

来源于黑龙江、辽宁、内蒙古3个大豆主产省(区)和其他地区不同品种的176份样品，其中黑龙江64份，辽宁43份，内蒙古41份，其他地区28份。储存样品3份来源于黑龙江大豆。

1．2 仪器与设备

FW－135型粉碎机、HY－2型调速多用振荡器:国华电器有限公司;XQ－600型脂肪酸测定仪:北京先驱威峰技术开发公司;DGG－9053A型电热恒温干燥箱:上海森信试验仪器有限公司;粗脂肪测定仪和自动凯氏定氮仪:丹麦福斯仪器有限公司。

1．3 试验方法

1．3．1 储存模拟试验［3］

储存模拟试验一:选择2006年、2007年黑龙江大豆作为储存模拟试验的样品，当年按照每份1 kg样品制备储存样品，分别存放在有温度、湿度控制的人工气候箱中，设定湿度为50%，温度分别为:15、25和35℃;每个季度定时取样约150 g，用于油料中油的游离脂肪酸含量、脂肪酸值、水溶性蛋白等储藏品质指标的测定。

储备库室温条件储存试验二:选择不同品种的大豆样品35份储存在储备库室温条件下，每隔半年时间测定大豆中油的游离脂肪酸含量，持续进行大豆中该指标的测试。

1．3．2 测定方法

游离脂肪酸含量测定:采用GB/T 14489．3—1993油料中油的游离脂肪酸含量测定法［4］;脂肪酸值测定:采用GB/T 15684—1995谷物制品脂肪酸值测定法［5］;粗蛋白和蛋白质溶解比率测定:采用GB/T 5511—2008谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算凯氏法［6］;色泽、气味判定:采用GB/T 5492—2008粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定［7］。

2 结果与分析

2．1 模拟储存大豆品质变化［2］

将2006年、2007年产的大豆样品放置在人工气候箱的50%湿度，分别设定15、25、35℃3个储存温度的条件，进行不同温度、不同储藏时间的储存模拟试验。采集的2006年、2007年的大豆样品均在当年12月份前制备试验样品开始储存模拟试验，之后每个季度定期(即样品放置日期满3个月时)采集样品，采用标准规定的方法分析测定脂肪酸值和水溶性蛋白含量等指标。以储存日期为横坐标，采集大豆样品的脂肪酸值和水溶性蛋白含量的分析结果为纵坐标，绘制储存品质变化图，2006年、2007年产大豆样品各个储存条件脂肪酸值、水溶性蛋白含量的变化见图1、图2。

通过储存试验的样品及分析测试数据，从图1、图2的分析结果可以佐证，储存温度低，大豆储存品质越稳定，脂肪酸值升高趋势越缓慢，氮溶解指数降低的也越慢。反之，储存温度较高，大豆品质中脂肪酸值升高趋势较快，氮溶解指数降低的也较快。无论在任何温度条件下，品质下降与储存时间是正相关，脂肪酸值的升高不仅影响大豆提取油脂，也影响其利用蛋白质。所以，低温是大豆储存保证品质的手段之一。

2．2 大豆储存品质指标分析与确定

根据国粮发［2004］266号文件要求，大豆正常储存年限为2年，现行的《粮油储存品质判定规则》［9］中大豆的判定规则见表1。

表1 大豆储存品质指标表

表1中判定大豆储存品质的指标主要是大豆的蛋白质溶解比率和大豆中油的游离脂肪酸含量。本试验通过采集辽宁、黑龙江和内蒙古等主产省(区)的代表样品35份，储存在粮食储备库中，在深入了解大豆储藏期间品质变化的机理，准确把握大豆质变内在规律的基础上，结合粮食储备库大豆储藏期内的具体情况，控制大豆的温度、湿度，以便降低大豆的呼吸强度，抑制微生物和害虫的活动，减缓大豆品质的变化，保证大豆的安全储藏［8］。定期取样分析测定大豆中油的游离脂肪酸含量、脂肪酸值、粗蛋白及蛋白质溶解比率等指标，数据见表2。从下列数据中可以确定蛋白质溶解比率随着储存时间的延长，下降的较多，可以做为大豆储存品质评判指标。而大豆中油的游离脂肪酸含量在大豆储存一年多以后，大豆中油的游离脂肪酸含量升高0．2 mgKOH/g的有30%多，储存时间的延长其指标变化不明显。

通过研究和分析测试。从表2的数据结果表明，大豆的蛋白质溶解比率的变化与储存年限关系密切，储存过程大豆中油的游离脂肪酸增加变化不明显。对于库存大豆，现行规则中判定划分为“宜存”、“不宜存”和“陈化”3个等级，且储藏品质是按色泽与气味、粗脂肪酸价、蛋白质溶解比率指标进行判定。但是，在实施过程中发现部分判定指标在大豆储存过程中变化不大，少量被判断为“陈化”的大豆仍可用于油料。鉴于测定大豆中粗脂肪的酸价需要较长的时间，操作过程也复杂繁琐。增加脂肪酸值作为大豆储存品质指标，既便于分析测定又有利于大豆的资源利用。

3 结论

为了使储存大豆在加工中进一步的综合利用，将蛋白质溶解比率指标宜存由≥75，调整为≥70;大豆中粗脂肪的酸价由于测定时间长等缺陷，采用与玉米、稻谷等储存品质判定规则标准一致的脂肪酸值作为品质指标。这不仅能正确的判定大豆储藏过程品质变化，也能满足大豆储藏过程快速检测的需要。

表2 35份储存大豆品质变化分析结果

［1］聂振邦主编．2011中国粮食发展报告［M］．北京:经济管理出版社，2011

［2］曹毅，崔国华．大豆安全储藏技术综述［J］．粮食储藏，2005(3):17－23

［3］王雪莲，薛雅琳，赵会义，等．近红外法测定大豆脂肪酸值方法的研究［J］．中国粮油学报，2009(8):160－162

［4］GB/T 14489．3—1993油料中油的游离脂肪酸含量测定法［S］

［5］GB/T 15684—1995谷物制品脂肪酸值测定法［S］

［6］GB/T 5511—2008谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算凯氏法［S］

［7］GB/T 5492—2008粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定［S］

［8］刘春双．大豆在储藏期间的品质变化［J］．中国油脂，2009，34(12):65－67

［9］国家粮食储备局．粮油储存品质判定规则［S］．1999．

Study on Judgement Index of Soybean Storage Quality

Long Lingli1Xue Yalin2Yu Wei3Wang Xuelian2Zhang Dong2Zhu Lin2
(Standatd and Quality Center of State Grain Administration1，Beijing 100037)
(Science Academy of State Grain Administration2，Beijing 100037)
(Liaoning Grain and Oil Inspection and Monitoring Department3，Shenyang 110032)

Using two types of simulated storage experiment to study the change of the quality of soybeans during storage．Therefore，it can judge the quality of soybeans during storage scientifically．After three years'collection of representative samples and summary validation，it confirms the main index to determine the quality of soybeans'storage，that is moisture，fatty acid value and it can not only determine the quality change of soybeans'storage but also meet the needs of rapid detection in soybeans'storage．Besides，it is beneficial to guide the determination of state＇s and local rotations of soybean repertory．It plays an important role in our soybean storage of rotation and standardizes management of the warehousing enterprises．

soybean，storage，index，acid value，fatty acid value，protein solubility ratio

TS210．7

A

1003－0174(2012)07－0082－04

国家科技支撑计划(2006BAD08B07－3)

2011－10－24

龙伶俐，女，1957年出生，高级工程师，粮食行业标准管理和制修订

薛雅琳，女，1960年出生，教授级高工，粮油品质研究和标准制修订