VE复合抗氧化剂在鸡油中的抗氧化性能研究

马 嫄 朱胜华 胡春梅 孙 蓉

VE复合抗氧化剂在鸡油中的抗氧化性能研究

马 嫄 朱胜华 胡春梅 孙 蓉

(西华大学生物工程学院，成都 610039)

油脂是人们必需的食品和食品加工的主要原料之一，油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。以VE、VE分别与茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素的复合物为抗氧化剂，添加到鸡油中，比对研究抗氧化性能。结果表明:VE、茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素都具有一定的抗氧化效果，相同添加量的情况下单品的抗氧化能力大小顺序为:迷迭香＞槲皮素＞茶多酚＞硫辛酸＞VE;VE与4种天然的抗氧化剂1∶1进行复合以后与单一的抗氧化剂相比都具有一定的增效作用。

VE 抗氧化 鸡油 过氧化值 酸价

近年来，随着居民饮食结构的改变，鸡肉的消费量与日俱增。随着鸡肉产量的大幅增长，其加工过程产生的大量鸡油副产品也亟待解决。鸡油在工业上又能作为其他产品的原料，如鸡油作为一种调味料，可以增加食品的风味，被广泛应用于营养调理食品、休闲膨化食品、咸味香精、方便面调料、中低档鸡精、饼干、肉类及水产品加工等。鸡油中的油脂含量较高，为了防止其酸败变质，目前多数生产厂商一般添加人工合成抗氧化剂——叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6－二叔丁基对甲酚(BHT)增加产品的稳定性，但过量使用会对人体产生危害［1－2］。

维生素E(VE)又名生育酚，国内外学者们对其独立的抗氧化性能进行了广泛的研究，但其与天然抗氧剂复合进行抗氧化研究的相关报道甚少。本试验就以VE、VE分别与茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素的复合物为抗氧化剂，研究其对鸡油抗氧化的影响。

1 材料与方法

1．1 试验材料

鸡油:市售，用新鲜鸡板油熬制备用;茶多酚、迷迭香、维生素E(50%)、硫辛酸(98%):成都好主人宠物食品公司。

硫代硫酸钠、碘化钾、可溶性淀粉、氢氧化钾、冰乙酸、三氯甲烷、乙醚、95%乙醇、酚酞:均为分析纯，成都市科龙化工试剂厂。

1．2 试验设备

DL－1型万用电炉:北京中兴伟业仪器有限公司;HH型数显恒温水浴锅:金坛市金城国胜实验仪器厂;SGSP－02型电热恒温隔水式培养箱:黄石市恒丰医疗器械有限公司;TB－214型电子天平:北京赛多利斯仪器系统有限公司;星火牌C型玻璃仪器气流烘干器:长城科工贸有限公司。

1．3 试验方法

分别将5种抗氧化剂VE、茶多酚、迷迭香、硫辛酸及槲皮素以一定比例(0．01%和0．02%)添加到的鸡油中，将添加好抗氧化剂的油样放于(62±1)℃的培养箱中加速氧化，每隔一定时间测定其过氧化值和酸价。

将VE分别与茶多酚、迷迭香、硫辛酸及槲皮素以0．01%∶0．01%(试验组Ⅰ)，0．02%∶0．02%(试验组Ⅱ)的比例混合制成复合抗氧化剂，添加到一定量的鸡油中，将添加好抗氧化剂的油样放于(62±1)℃的培养箱中加速氧化，每隔一定时间测定其过氧化值和酸价。

1．4 测定方法

鸡油的过氧化值按照GB/T 5009．37—2003的方法测定;酸价按照GB/T 5530—2005的方法测定。通过感官鉴评和项目方的特别要求，在过氧化值达到30 mmol/kg以后就不再继续试验，因此确定试验时间为12 d。

2 结果与分析

2．1 单一抗氧化剂在鸡油中的抗氧化效果

2．1．1 抗氧化剂添加量为0．01%

由图1和图2可知，第0天时，空白组的过氧化值和酸价分别为1．69 mmol/kg和0．58 mg/kg，在(62±1)℃条件下存放12 d后达到了31．19 mmol/kg和0．81 mg/kg，分别增加了17．50倍和0．50倍。而抗氧化剂添加量为0．01%的试验组的过氧化值和酸价都明显要比空白试验组低，说明添加量为0．01%的VE、茶多酚、迷迭香、硫辛酸和槲皮素都对鸡油有一定的抗氧化作用;且从图1可知迷迭香试验组强制氧化12 d后，不管是过氧化值还是酸价都低于其余各组，12 d后的过氧化值只增加了6．36倍，酸价增加了0．33倍，可知在抗氧化剂添加量在0．01%时迷迭香的抗氧化效果最好，槲皮素和茶多酚的抗氧化效果基本相当，硫辛酸的抗氧化效果与几种抗氧化剂相比只优于VE试验组，而VE试验组的过氧化值和酸价增加了15．80倍和0．37倍，抗氧化效果最差。

2．1．2 抗氧化剂添加量为0．02%

由图3和图4可知，抗氧化剂添加量为0．02%的试验组的过氧化值和酸价同样都比空白组的要低，说明添加量为0．02%的VE、茶多酚、迷迭香、硫辛酸和槲皮素都对鸡油同样具有一定的抗氧化作用;而且其抗氧化能力的大小与添加量为0．01%的趋势基本一致。但添加量为0．02%的试验组的抗氧化效果明显增加，强制氧化12 d后迷迭香试验组的过氧化值仅增加了5．30倍，酸价仅增加了0．24倍，比添加量为0．01%的试验组过氧化值增长速度慢16．7%，酸价增长速度慢27．2%，从曲线变化的趋势看，抗氧化剂添加量为0．02%的试验组的曲线变化都明显缓于抗氧化剂添加量为0．01%的试验组。几种抗氧化剂之间抗氧化能力的比较可知，过氧化值增加最快的是VE试验组，其过氧化值增加了13．16倍，而酸价增加最快的是槲皮素试验组，其酸价增加了0．42倍，但比抗氧化剂添加量为0．01%的试验组的过氧化值和酸价增长速度略低。

以上数据分析说明了抗氧化能力的强弱除了不同种类之间有区别外，同时还受添加量的影响，在一定条件下，抗氧化能力随抗氧剂添加量的增加抗氧化能力增强。

2．2 复合抗氧化剂在鸡油中的抗氧化效果

2．2．1 复合抗氧化剂(试验组Ⅰ)添加试验

由图5和图6可知，试验组Ⅰ的过氧化值和酸价都明显低于空白试验组，说明试验组Ⅰ对鸡油都有一定的抗氧化作用。从复合抗氧化剂的氧化趋势线可以看出，VE+茶多酚与VE+迷迭香的氧化趋势基本相同，而VE+硫辛酸与VE+槲皮素在氧化的前期阶段变化趋势基本相同，但随着氧化时间的延长，VE+槲皮素试验组的氧化速度增加。试验组Ⅰ的过氧化值和酸价都明显低于空白试验，说明对鸡油都有一定的抗氧化作用。且从图5和图6的变化趋势可以知道，VE+硫辛酸的抗氧化效果优于其他各组，其过氧化值只增加了2．69倍，酸价增加了0．25倍，这都要比添加量为0．02%的抗氧化剂单品的氧化速度慢，说明VE+硫辛酸复合抗氧化优于在相同浓度条件下单独使用VE或者单独使用硫辛酸的抗氧化效果。

2．2．2 复合抗氧化剂(试验组Ⅱ)添加试验

由图7和图8可知，试验组Ⅱ的过氧化值和酸价明显低于空白试验，说明试验组Ⅱ对鸡油都有较强的抗氧化作用。其抗氧化的能力的大小与试验组Ⅱ的变化趋势基本一致，但抗氧化效果优于试验组Ⅰ。与试验组Ⅰ相比，试验组Ⅱ中的VE+硫辛酸的过氧化值和酸价分别增加了1．61倍和0．23倍，这比试验组Ⅰ的氧化速率都低;VE+茶多酚和VE+迷迭香的过氧化值的变化趋势基本相同，酸价的增加量也大致相当;VE+槲皮素的过氧化值增加了3．44倍，比试验组Ⅰ过氧化值的速率降低了16．9%，其抗氧化效果都十分的明显。

以上数据分析说明，VE复合抗氧化剂的抗氧化效果优于在相同浓度条件下单独使用每一种单品的抗氧化效果，且对比不同添加量之间的抗氧化能力可知，试验组Ⅱ的抗氧化增效作用优于试验组Ⅰ。

3 结论

VE、茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素添加到鸡油中，强制氧化一段时间后，其过氧化值和酸价都比空白的低，说明这几种天然抗氧化剂对鸡油都具有一定的抗氧化效果。从0．01%和0．02%的添加量可知，相同添加量的情况下其单品的抗氧化能力大小顺序为:迷迭香＞槲皮素＞茶多酚＞硫辛酸＞VE;VE与4种天然的抗氧化剂1∶1进行复合以后与单一的抗氧化剂相比都具有一定的增效作用，相同添加量的情况下复合抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序为:硫辛酸＞槲皮素＞茶多酚＞迷迭香＞VE，但这之间的强弱关系不是十分明显，当抗氧化剂以0．02%:0．02%进行复合时其抗氧化性虽然比单一和以0．01%:0．01%复合的抗氧化剂的抗氧化性都高，但出于食品安全和食品添加剂的限量标准考虑，不建议将以0．02%:0．02%进行复合的抗氧化剂添加到食品当中作为抗氧化剂使用。

［1］Zingg J M．Vitamin E:an over view of major research directions［J］．Molecular a spects of Medicine，2007，28:400－422

［2］丁灵，王延臻，刘晨光．鸡油制备生物柴油的研究［J］．中国粮油学报，2007，22(4):111－113，136

［3］王玉芹，刘利，何锐津，等．气相色谱法检测鸡油中的BHA、BHT［J］现代食品科技，2006，22(4):224－226

［4］GB/T 5009．37—2003．食用植物油卫生标准的分析方法［S］

［5］何东平．油脂精炼与加工工艺学［M］．北京:化学工业出版社，2005:242－255

［6］毕艳兰．油脂化学［M］．北京:化学工业出版社，2005:74－90

［7］李书国，李雪梅，陈辉，等．油脂复合抗氧化剂协同增效作用的研究［J］．粮油加工与食品机械，2004(4):42－44

［8］宋志刚，王建民．维生素E的研究现状与未来［J］．饲料研究，2001(4):15－19

［9］葛毅强，孙爱东，蔡同一．维生素E的研究新进展［J］．中国食品添加剂，1999(2):8－15

［10］翁新楚，吴侯．抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其评价［J］．中国油脂，2000，25(6):119－122．

Research of VE Composite Antioxidant Properties in Chicken Oil

Ma Yuan Zhu Shenghua Hu Chunmei Sun Rong
(College of Bioengineering，Xihua University，Chengdu 610039)

Oil is one of the main raw materials for people and food processing，and oxidation of fat and oil is an important factor to affect the oil quality．The paper uses VE and VE respectively with the tea polyphenols，rosemary，lipoic acid and quercetin as composite antioxidants，which are added to the chicken oil．It is compared to the oxidation resistance．The result shows that VE，tea polyphenol，rosemary，lipoic acid and quercetin have certain of antioxidant effects，and under the same additives the antioxidation ability order is:rosemary＞quercetin＞tea polyphenol＞thioctic acid＞VE;VE with four single natural antioxidants 1∶1 composite compared with single antioxidants have synergy．

VE，antioxidant，chicken oil，peroxide value，acid value

TS202

A

1003－0174(2012)08－0048－04

四川省重点学科建设项目(SZD0803－09－1)

2011－11－03

马嫄，女，1978年出生，副教授，食品生物技术