玉米粉对玉米饼酸价的影响初步分析

贾澄军+钱菁+陈佳

摘 要：對玉米饼酸价来源进行分析，就玉米饼拟订地方标准提出了作者的意见和建议。

关键词：酸价 脂肪酸败 玉米饼 过氧化值

1 研究背景

酸价是衡量油脂酸败变质程度的指标，玉米饼等糕点类食品在加工过程中会添加食用植物油，检测其酸价可以反映糕点的品质，GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》规定添加油脂的糕点的酸价（以脂肪计）≤5mg/g。

玉米粉中较高含量的游离脂肪酸会带入到以玉米粉为原料生产加工的玉米饼等糕点中，导致成品的酸价超标。故本文就玉米粉对玉米饼酸价的影响进行初步研究，为玉米饼的地标制定提供科学依据。

2 研究思路及方法

通过实验分别检测原料玉米粉和成品玉米饼中的酸价，根据玉米饼的配料比计算由原料玉米粉中带入的游离脂肪酸的含量，从而分析玉米粉对玉米饼酸价的影响。

3 结果及分析

3.1 玉米饼检测结果及分析

玉米饼的酸价检测方法为GB/T 5009.56-2003《糕点卫生标准的分析方法》，检测结果见表1。由表1可知，5家生产单位的18批次玉米饼的酸价平均值为8.05mg/g，以GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》规定添加油脂的糕点的酸价（以脂肪计）≤5mg/g为标准，50%的样品不合格，其余50%的样品也处于危险边缘。由于玉米饼的酸价以脂肪计，为了便于后续分析，需将其换算成成品的游离脂肪酸含量。根据各生产单位提供的配料比，同时考虑到其他原辅料中的油脂含量较低，此处将植物油的添加量作为成品的油脂含量，从而计算出各玉米饼的游离脂肪酸含量，平均值为0.4233g/kg。同理，根据酸价的限值5mg/g计算出玉米饼允许的脂肪酸含量约为0.311g/kg。

3.2 玉米粉检测结果及分析

由于糕点酸价的检测方法GB/T 5009.56-2003是以脂肪计的，先要提取油脂再滴定酸价，玉米粉的含油量较低，不适用于此方法，故本文采用GB/T 5510-2011《粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定》检测玉米粉的酸价，检测结果见表2。由表2可知，3家生产单位的4批次玉米粉的脂肪酸值平均值为130.85mg/100g。根据各生产单位提供的配料比可知玉米粉占玉米饼比例，从而计算出由玉米粉带入到玉米饼的脂肪酸含量，平均值约为0.8531g/kg。同时，笔者还选取了2批次原料小麦粉进行了脂肪酸值的检测，结果显示，由小麦粉带入到玉米饼的脂肪酸含量，平均值约为0.2352g/kg，原料小麦粉的脂肪酸值也处在较高水平，对成品玉米饼的酸价也存在较大影响。

4 结论及原因分析

由上述结果及分析可知，玉米饼的游离脂肪酸含量约为0.4233g/kg，由玉米粉带入到玉米饼的脂肪酸含量约为0.8531g/kg，由小麦粉带入到玉米饼的脂肪酸含量约为0.2352g/kg。原料玉米粉和小麦粉带入的脂肪酸含量之和远高于玉米饼的游离脂肪酸含量，这是不符合逻辑的。但可以肯定的是原料玉米粉或小麦粉本身的游离脂肪酸含量对成品玉米饼的酸价有很大影响。

5 意见和建议

酸价在衡量低油脂糕点（包括玉米饼）酸败程度的准确性方面不具科学性，酸价已成为制约行业、企业发展的不合理指标，因此，建议在相关标准中取消这一酸价指标。

参考文献：

[1] 黄婷婷.面包卫生标准中酸价指标的探讨，大众标准化，2013.

[2] 莫长平，陈景涛.对GB 2730中腊鸭酸价指标的探讨，食品安全导刊，2012.