加工鱼块氯残留量检测及风险分析

赵中辉

(中国出入境检验检疫协会 北京 100029)

1 前言

余氯(Residual Chlorine)是指水经过氯消毒30min后剩余在水中并具有持续杀菌作用的氯，包括游离氯和化合氯［1］。余氯本身具有刺激气味，高浓度余氯能够对人体的呼吸系统、神经系统、骨骼、皮肤等造成严重伤害，引起肝癌、肠癌、心脏病、动脉硬化和过敏等症状。余氯危害很大，对人的半致死浓度为500mg/L［2］。目前，美国规定食品、饮料中的氯残留不得超过0.4mg/kg，欧盟要求小于0.5mg/kg，中国规定不超过 1.0mg/kg［3］。

HACCP要求企业使用有效氯浓度为200mg/L的次氯酸钠溶液对加工设施进行消毒［4，5］，水产品在加工中肯定沾染消毒剂，造成余氯残留。本文模拟加工厂消毒方式［5］，采用邻联甲苯胺分光光度法［6，7］对加工油甘鱼中的余氯残留量进行检测，不仅为油甘鱼的余氯残留量建立检测方法，而且为HACCP的消毒方式提供理论指导。

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 样品

油甘鱼，来自北京出入境检验检疫局，鲜品冰温保藏。

2.1.2 仪器和设备

数显恒温水浴锅:HH－6型，常州国华电器公司;紫外可见分光光度计:TU－1810型，北京普析通用仪器有限责任公司;电子分析天平(精度0.0001 g):BS－224－S，德国赛多利斯公司。

2.1.3 试剂

十二水合磷酸氢二钠、无水磷酸二氢钾、重铬酸钾、铬酸钾、邻联甲苯胺、浓盐酸、次氯酸钠:分析纯。

2.1.4 次氯酸钠溶液(有效氯浓度200mg/L)

取有效氯浓度为6.88%的次氯酸钠溶液0.58mL定容于200mL棕色容量瓶中，则次氯酸钠有效率浓度为200mg/L，次氯酸钠溶液要现用现配，6.88%的有效氯浓度为本实验间接碘量法滴定的准确浓度。

2.1.5 磷酸盐缓冲液(pH=6.45)

称取5.760g十二水合磷酸氢二钠和4.614g无水磷酸二氢钾溶于100mL纯水，静置4d，过滤制成磷酸盐缓冲储备液。吸取100mL储备液定容至500mL制成磷酸盐缓冲液。

2.1.6 重铬酸钾－铬酸钾溶液

称取0.0775g干燥重铬酸钾和0.2325g铬酸钾，溶于500mL磷酸盐缓冲液。此溶液的颜色相当于1mg/L余氯与邻联甲苯胺所产生的颜色。

2.1.7 邻联甲苯胺溶液

称取0.5033g邻联甲苯胺溶于250mL纯水，加入75mL浓盐酸与175mL纯水，棕色瓶室温保存。

2.1.8 余氯标准比色液

将重铬酸钾－铬酸钾溶液按表1稀释，配制成0.01－0.10mg/L的永久性余氯标准比色液。

表1 永久性余氯标准比色液配制表

2.2 方法

2.2.1 样品液制备

制作标准鱼块若干(1cm×1cm×1cm)，模拟HACCP工厂加工环境，在200mg/L次氯酸钠溶液中浸泡15min，然后用镊子夹至装有10mL蒸馏水的具塞玻璃瓶中，振荡摇匀，充分洗涤。取洗液进行4℃离心10min，6000r/min。取3mL离心液于10mL具塞玻璃管中待测。将200mg/L次氯酸钠溶液换成纯水制备成对照组。

2.2.2 标准曲线绘制

取永久性余氯标准比色液3.0mL，405nm比色，以比色值(Y)对浓度(X)绘制余氯标准曲线。

2.2.3 回收率和精密度计算

取0.2mL、0.5mL、1.0mL 1mol/L 次氯酸钠溶液涂至鱼块表面15min后加入10mL蒸馏水中，制作成0.02mg/L、0.05mg/L、0.10mg/L 的次氯酸钠添加水平并计算回收率和精密度。

2.2.4 样品检测

取样品液3mL置于15℃ －20℃水浴10min，加入0.5mL邻联甲苯胺溶液，混匀，405nm比色，获得比色值Y1，10min后获得比色值Y2，则样品液总余氯比色值Y0=Y2－Y1。未经特别标注，本论文中的所有余氯值都是总余氯值。

2.2.5 结果计算

水产品表面余氯残留的计算公式如下。式中C代表鱼块表面积的余氯浓度，mg/m2;K代表回收率;C0代表洗脱液的余氯浓度，mg/L;V代表洗脱液体积，L;A代表鱼块表面积，本实验此处为6cm2。

3 结果与讨论

3.1 检测波长的确定

在pH值小于1.8的酸性溶液中，邻联甲苯胺与余氯反应生成3，3＇－ 二甲基 －4，4＇－ 二氨基联苯二亚胺盐，为黄色醌式化合物［6］。通过对0.5mg/L黄色醌式化合物在200nm－800nm紫外波长的扫描(图1)发现，该化合物在405nm处有最大吸收波长，故将405nm作为本实验检测波长。

图1 0.5mg/L黄色醌式化合物全波长扫描图

3.2 余氯标准比色曲线

当检测波长为405nm时，余氯标准比色值在0.00－0.10mg/L范围线型良好(见图2)，标准曲线为 y=3.092x+0.011，相关系数 R2=0.993，此外，本法检测余氯的最低限为1.5μg/L，能够满足实验的需要。

图2 余氯标准比色曲线

3.3 方法回收率和精密度

方法的回收率和精密度见表2。从表2可以看出，样品3个添加水平(n=6)的回收率为66.7% －82.3%(取平均回收率 K=74.5%)，RSD(n=6)为5.9% －9.3%。

表2 方法回收率和精密度

3.4 模拟条件的优化

根据工厂实际操作条件［5］，对浸泡时间、洗脱体积、离心时间、离心速度4个条件进行了正交试验优化(表3和表4)，并综合鱼块结构性质，选择最佳浸泡时间、洗脱体积、离心时间、离心速度为15min、10mL、10min、6000 r/min。

表3 正交实验设计计划表

表4 正交实验结果直观分析表

3.5 余氯摄入量分析

由表4可知，表面积为6cm2的鱼块，其10mL洗脱液中最高余氯浓度为0.038mg/L，根据 2.2.5的计算公式，可算出鱼块表面的余氯最大残留量为0.85mg/m2。假设生吃的鱼片厚度为2mm且两侧沾染最大余氯量，鱼肉平均密度为1050kg/m3，成人每餐吃鱼最多1kg，鱼片从消毒至食用的时间最短为1h，根据余氯半衰期约1h计算［8］，则成人每餐的余氯最大摄入量低于0.40mg。经查阅资料［2］，氯对人体的最低作用量是1.5mg，所以对于沾染的余氯，其本身不会对人体造成伤害，但并不排除余氯副产物对人体危害的可能性，如三卤甲烷和卤乙酸等;同时，余氯含量低于0.40mg/kg，也完全符合美国和欧盟的检测标准。

4 结论

本研究建立了加工油甘鱼表面余氯的邻联甲苯胺检测方法，同时分析了余氯残留对人体危害的可能性。结果显示，按照HACCP方法，使用200mg/L次氯酸钠溶液消毒工作间，余氯本身不会引起食品安全问题，余氯残留也不会影响出口贸易。

［1］ GB11898－89水质游离氯和总氯的测定.N，N－二乙基－1，4－苯二胺分光光度法［S］.

［2］ 赵建莉，王龙.饮用水消毒副产物的危害及去除途径［J］.水科学与工程技术，2008，142(1):51－54.

［3］ 胡江涛.生活饮用水中氯化消毒副产物测定及产生条件研究［D］.成都:四川大学，2005.

［4］ Roy E Martin.The Hazard Analysis Critical Control Point［J］.Journal of Aquatic Food Product Technology，1998，7(3):5－27.

［5］ 包大跃.食品企业HACCP实施指南［M］.北京:化学工业出版社，2007.

［6］ 钱冬梅.邻联甲苯胺比色法测定生活饮用水游离余氯浅述［J］.科技论坛，2009，4:6.

［7］ 金池国.邻联甲苯胺比色法现场快速测定空气中氯［J］.中国公共卫生，1994，10(7):313－314.

［8］ 张燕，孙英兰.电厂温排水中余氯浓度预测［J］.海洋科学，2007，31(2):5－8.