风味胭脂萝卜干的研制
2012-09-06杨飞飞
阳 晖,杨飞飞
(长江师范学院生命科学与技术学院,重庆408003)
胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜,系十字花科萝卜属萝卜种下的一个地方品种,是重庆市涪陵区的一种特产。这种萝卜除了原产地涪陵之外,外地种不出内外通红的萝卜,都会部分或全部反白,成为普通的白萝卜。胭脂萝卜既是加工传统风味食品红萝卜干、泡菜的主要原料,也是提取食用天然色素萝卜红的理想原料。目前市售的胭脂萝卜干,大都采用传统工艺加工而成,即采用风脱水和盐脱水的方法进行加工。盐脱水法加工的胭脂萝卜干含水量较高,盐分含量也高,有的盐脱水萝卜干还添加了甜味剂和鲜味剂,且防腐剂超标[1-3]。风脱水法加工的胭脂萝卜干采用自然晾干,在晾晒的过程中,不仅消耗大量的人力物力,而且受天气条件的影响极大,极易出现水旋或火旋,及发霉等现象,给加工带来巨大损失,生产成本高,生产周期长,机械化程度低。该研究以新鲜胭脂萝卜为原料,将泡菜制作原理与咸菜制作方法有机结合,经添加泡菜原汁发酵和热风干燥,使胭脂萝卜干在短时间内产生了乳酸发酵的特殊风味。该研究旨在探索出一条生产周期短、生产成本低廉且风味独特的胭脂萝卜干生产工艺。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
胭脂萝卜 购于重庆涪陵马鞍农贸市场;泡菜原汁、辣椒粉、花椒粉、生姜、大蒜、八角茴香粉(1∶1)、芝麻、白砂糖、食盐 均为市售。
HH-4数显恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;JH723N分光光度计 上海箐华科技仪器有限公司;CS101-ZE-BH电热鼓风干燥箱 重庆市永生实验仪器厂;SC-279GA保鲜柜 海尔公司。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
1.2.2 发酵实验
1.2.2.1 发酵终点确定 固定胭脂萝卜的添加量为50%,食盐的添加量为8%,泡菜原汁的添加量20%,在常温下进行发酵,每隔24h测定一次胭脂萝卜菜体中的总酸含量,并对胭脂萝卜干品质进行感官评价。通过此方法,确定发酵终点。
1.2.2.2 发酵液配比参数确定 以感官评价为主要指标,通过预实验得到影响胭脂萝卜干风味的主要因素有胭脂萝卜、食盐和泡菜原汁的添加量。通过单因素实验确定添加范围。正交实验确定最优添加量,其水平及因素见表1。
表1 发酵正交实验因素水平表Table 1 Orthogonal experimental factors and levels of fermentation
1.2.3 干燥实验
1.2.3.1 干燥温度对胭脂萝卜品质的影响 固定干燥时间为3h,干燥鼓风状态为鼓风,设置烘干的温度为 20、30、40、50、60、70、80、90℃,考察温度对胭脂萝卜干品质的影响。
1.2.3.2 干燥时间对干燥品质的影响 固定烘干温度为60℃,干燥鼓风状态为鼓风,设置干燥时间为1、2、3、4、5、6、7、8h,考察干燥时间对胭脂萝卜干品质的影响。
1.2.3.3 干燥鼓风状态对干燥品质的影响 固定烘干温度为60℃,干燥时间为3h,实验设置:鼓风、不鼓风,考察干燥鼓风状态对胭脂萝卜干品质的影响。
1.2.4 胭脂萝卜干调味料配方实验 以感官评价为主要指标,通过预实验得到影响胭脂萝卜干风味的主要因素有辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖的添加量。通过单因素实验确定添加范围。正交实验确定最优添加量,其水平及因素见表2。
表2 调味料配方因素水平表(%)Table 2 Orthogonal experimental factor sand levels of ingredients(%)
表3 胭脂萝卜干感官评定表Table 3 Sensory evaluations of dried rouge turnip
1.2.5 产品质量检测
1.2.5.1 感官指标 进行感官评定时,总分100分,由同学组成15人的评分小组,采用不记名评分,取算数平均值。如表3。
1.2.5.2 理化指标 总酸含量的测定(以乳酸计):按GB/T 5009.54-2003 的规定操作[4-5];亚硝酸盐含量的测定:按 GB/T 15401-1994 的规定操作[6];水分的测定:按 GB/T 5009.3-2003 的规定操作[7]。
1.2.5.3 微生物指标 细菌总数的测定:按GB/T 4789.2-2008 的规定操作[8];大肠杆菌群近似值:按GB/T 4789.3 的规定操作[9];致病菌检验:按 GB 4789.4-1994 的规定操作[10]。
2 结果与分析
2.1 发酵工艺参数确定的结果与分析
2.1.1 发酵终点确定的结果与分析 发酵时间对胭脂萝卜干发酵品质的影响,结果如图1所示。
图1 发酵时间对胭脂萝卜干品质的影响Fig.1 Influence of fermentation time on the quality of dried rouge turnip
由图1可知,总酸含量对感官品质影响较大,随着时间的增加,总酸含量不断上升,当总酸含量在1.0%左右趋于平稳。总酸含量为0.36%左右时感官品质最好;含量在0.35%~0.50%范围内感官评分大于90分,感官品质较好;总酸含量在1.0%左右时感官品质较低。这是因为,泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸三个阶段[20],微酸阶段总酸含量少,发酵不足,感官品质较低;在酸化阶段产品风味好,为最佳食用期;但到了发酵后期,由于酸度过高口感较差。总酸含量在0.35%~0.50%范围内,感官品质较好,发酵4d总酸含量为0.36%,因此综合考虑,以4d作为发酵终点。
2.1.2 发酵液配比参数确定的结果与分析 通过单因素实验得到胭脂萝卜、食盐和泡菜原汁的较优添加量分别为发酵液质量的50%、8%和20%。在单因素实验的基础上,为进一步探讨胭脂萝卜、食盐、泡菜原汁的最优添加量,以感官评分为测定指标,进行L9(33)正交实验。结果见表4。
表4 发酵正交实验结果Table 4 The results of orthogonal experiment of fermentation
由表4可知:极差越大表明该因素对产品质量的影响越大,各因素的影响从大到小依次是:胭脂萝卜的添加量>食盐的添加量>泡菜原汁的添加量。从表上看,A因素以A2为最佳,B因素以B2为最佳,C因素以C2为最佳,综合考虑,以A2B2C2为最佳组合,该组合在列表中,感官得分最高。即发酵的最佳工艺参数为:胭脂萝卜的添加量为50%、食盐的添加量为8%、泡菜原汁的添加量为20%。
2.2 干燥参数确定的结果与分析
2.2.1 干燥温度对胭脂萝卜品质的影响 干燥温度对胭脂萝卜干品质的影响,结果如图2所示。
由图2可知,温度太高或太低对干燥品质均有较大影响。干燥温度为20℃时,胭脂萝卜的干燥品质最低,干燥温度为60℃时,干燥效果最好,超过60℃时,随着温度的上升,胭脂萝卜的干燥品质不断降低。60℃时的干燥效果最好,可能是因为,胭脂萝卜经自然发酵后具有了特殊的发酵风味,许多风味物质如醇类、酯类都是热敏性物质,温度高容易挥发,而失去原有的风味;温度过低,干燥速度慢,消耗时间长。因此综合考虑,较佳干燥温度为60℃。
2.2.2 干燥时间对干燥品质的影响 干燥时间对胭脂萝卜干品质的影响,结果如图3所示。
图2 干燥温度对胭脂萝卜干品质的影响Fig.2 Influence of drying temperature on the quality of dried rouge turnip
图3 干燥时间对胭脂萝卜干品质的影响Fig.3 Influence of drying time on the quality of dried rouge turnip
由图3可知,干燥时间为3h时干燥效果最佳。这是由于,在干燥温度恒定的条件下,干燥时间不足,胭脂萝卜干水分含量高不易储存,没有干香风味,随着干燥时间的延长逐渐呈现出干香风味,时间过长胭脂萝卜干口感变粗变硬,品质下降。因此综合考虑,较佳干燥时间为3h。
2.2.3 鼓风状态对干燥品质的影响 鼓风状态对胭脂萝卜干品质的影响,结果如表5所示。
表5 鼓风状态对胭脂萝卜干品质影响Table 5 Influence of drum wind state on the quality of dried rouge turnip
由表5可知,胭脂萝卜干在鼓风状态下干燥品质较好。鼓风可使干燥箱内的空气循环流通,能使胭脂萝卜干燥的均匀,并能缩短时间。因此在鼓风状态下干燥较佳。
干燥温度60℃,时间3h,鼓风,此条件下腌制萝卜的感官评分为93分。
2.3 胭脂萝卜干调味料配方确定的结果与分析
通过单因素实验得到辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖的较优添加量分别为干燥后胭脂萝卜干质量的0.65%、0.03%、0.09%、0.03%、0.10%、0.05%、0.03%。在单因素实验的基础上,为了进一步探讨辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖对胭脂萝卜干风味的影响,以感官评分作为评价指标,进行L18(37)正交实验。结果见表6。
由表6可知:极差越大表明该因素对产品质量的影响越大,各因素的影响从大到小依次是:大蒜的添加量>生姜的添加量>白砂糖的添加量>辣椒的添加量>芝麻的添加量>花椒的添加量>八角茴香粉的添加量。从表中分析可知,A因素以A2为最佳,B因素以B2为最佳,C因素以C2为最佳,D因素以D2为最佳,E因素以E2为最佳,F因素以F2为最佳,G因素以G2为最佳,综合考虑,以A2B2C2D2E2F2G2为最佳组合。该组合未在列表中,而列表中A2B2C2D3E3F1G1组合得分最高,因此需进行验证实验,结果见表7。
表6 调味料配方正交实验结果(%)Table 6 The results of orthogonal experiment of ingredients(%)
表7 验证实验(%)Table 7 Validation test(%)
根据表7可知,A2B2C2D2E2F2G2组合感官得分高于A2B2C2D3E3F1G1组合,综合分析,最佳配方为A2B2C2D2E2F2G2:辣椒的添加量为0.65%,生姜的添加量为0.03%,大蒜的添加量为0.09%,八角小茴香粉的添加量为0.03%,芝麻的添加量为0.10%,花椒的添加量为0.05%,白砂糖的添加量为0.03%。
2.4 胭脂萝卜干质量检测
对以上述各项最优指标的组合进行胭脂萝卜干质量检测,结果如下:
2.4.1 感官指标 香气:具有乳酸发酵的特殊香气以及胭脂萝卜和香料应有的香气;滋味:口感脆嫩,味道可口;色泽及形态:色泽正常呈玫瑰红色、有光泽、大小均匀。
2.4.2 理化指标 水分:31%,符合国家标准;总酸(以乳酸计):0.40%,符合国家标准;亚硝酸盐(以NaNO2计):9.86 mg/kg,符合国家标准。
2.4.3 微生物指标 细菌总数:493cuf/g,符合国家标准;大肠杆菌群近似值:15个/100g,符合国家标准;致病菌:未检出,符合国家标准。
3 结论
以新鲜胭脂萝卜为原料,结合泡菜和咸菜的加工方法,用辣椒、生姜、大蒜、八角茴香、花椒、芝麻、白砂糖进行调味,研究出了胭脂萝卜干的最佳生产工艺参数及最佳调味料配方。
3.1 通过发酵实验得出,以发酵天数为发酵终点的最佳天数为4d;最佳发酵工艺参数为胭脂萝卜的添加量为50%、食盐的添加量为8%、泡菜原汁的添加量为20%。
3.2 通过干燥实验得出,胭脂萝卜干的最佳干燥工艺参数为干燥温度为60℃,干燥时间为3h,鼓风。
3.3 最佳调味料配方为:辣椒的添加量0.65%,生姜的添加量0.03%,大蒜的添加量0.09%,八角茴香粉的添加量0.03%,芝麻的添加量0.1%,花椒的添加量0.05%,白砂糖的添加量0.03%。
按研究的生产工艺加工胭脂萝卜干,生产时间只需6d左右,而传统的生产方法经过几番曝晒盐腌至少需要25d,缩短了生产周期。采用热风干燥,减少了曝晒上架下架的劳动成本及受气候影响的风险。产品呈玫瑰红色,大小均匀,具有胭脂萝卜干特有的香气,口感脆嫩,味道可口,符合消费者的需求。
[1]司军,李成琼,任雪松,等.胭脂萝卜红色素提取及其形成机理研究[J].西南大学学报(自然科学版),2010(6):79-83.
[2]李学贵.萝卜干的腌制原理及方法[J].江苏调味副食品,2010(3):30-33.
[3]周文美.富硒萝卜干加工工艺的研究[J].贵州工业大学学报,2004(2):29-30.
[4]GB/T 5009.54-2003,酱腌菜卫生标准的分析方法[S].
[5]GB/T 5009-2003,非发酵性面制品及面筋卫生标准的分析方法[S].
[6]GB/T 15401-1994,水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定[S].
[7]GB/T 5009.3-2003,食品中水分的测定[S].
[8]GB/T 4789.2-2008,食品卫生微生物学检验菌落总数测定[S].
[9]GB/T 4789.3-2008,食品卫生微生物学检验大肠菌群计数[S].
[10]GB 4789.4-1994,食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验[S].