中国餐饮产业安全分析

撰文_王文江 / 编辑_赵晓嬿

中国餐饮产业发展现状

餐饮业作为我国第三产业的传统服务业，经过改革开放以来30多年的发展，实现了跨越式增长。1978年全国餐饮产业零售额仅有54.8亿元，占社会销售品零售总额的3.52%，人均消费不到6元；2011年餐饮收入达到20635亿元，占社会销售品总额的11.2%，人均消费突破1500元。截至今年9月底，餐饮业的累计收入达16673.2亿元，约占全社会消费品总额的11.15%，同比增长13.2%，继续保持两位数的增长速度，不出意外，今年应该能突破23000亿元。中国的餐饮产业经历了起步发展、数量扩张、连锁经营和品牌建设四个阶段，出现了一大批规模大、实力强，且具有现代管理理念的优秀企业，形成了高、中、低多种经营模式和形式齐全的市场体系，已经成为拉动经济增长、调整经济结构、扩大就业、传播中国传统文化的重要力量。

餐饮产业安全与食品安全

餐饮产业要生存，就需要该产业能够占有一定的市场份额，并能够达到一定的营业额和利润率水平。

在经济全球化和区域经济一体化快速发展的新时期，产业安全已经成为各个国家经济发展的重要问题。原因在于，经济全球化加剧了全球产业的竞争，各个国家的民族产业都要面临国际市场的激烈竞争，这就使得国家的内部分工模式、产业链及产业生态环境发生了重大的变化，很多国家由于各种原因，丧失了经济发展的产业链条和产业生态控制权，国内产业面临着严峻的安全形势。从宏观层面上看，我国的对外贸易依存度呈现出增长趋势，1978年为9.8%，2007年高达66.7%。经济危机爆发后，贸易依存度有所下降，当前的贸易依存度接近60%，再加上10%的外商直接投资资本形成依存度、不足4%的自主知识产权率和近40%能源依存度，决定了中国面临着严重的产业安全形势。另外，由于较低的劳动生产率、较高的能源投入和严重不足的研究开发水平，我国的产业比较优势在不断消失。

在这种背景下的餐饮产业安全也不容乐观。我们知道，餐饮产业安全指的是餐饮产业自主生存与发展的不受威胁的状态。这里包括两层含义：一是餐饮产业的生存不受威胁，二是餐饮产业的发展不受威胁。餐饮产业要生存，就需要该产业能够占有一定的市场份额，并能够达到一定的营业额和利润率水平。而其发展则要求，餐饮产业的价值的增加或市场份额的增多，这就意味着餐饮产业发展要表现为产业价值或市场份额增多、产业技术不断提高及产业赶超不受威胁等。相对而言，餐饮食品安全要求，餐饮企业树立安全发展的理念，按照餐饮安全管理的各项制度要求，强化食品安全管理体制建设和经营过程管理，积极探索先进的食品安全管理机制和方式方法，自觉提高食品安全标准，为消费者提供安全放心的餐饮产品。

从上述的分析中，我们可以看出餐饮产业安全与食品安全是两个完全不同的概念。但同时由于餐饮服务产品的特殊性，决定了这两个概念具有紧密的联系。一方面，餐饮产业的食品安全不能代表产业安全水平，产业的食品安全水平提高了，并不意味整个产业是安全的。另一方面，如果这种产业的食品安全水平比较低，则很难能说这种产业是安全的。在这种意义上，我们认为餐饮食品安全是产业安全的基础，没有了这个基础，产业安全将无从谈起。

餐饮产业安全的内涵和问题

（一）餐饮产业安全的内涵

餐饮产业是否存在安全问题，人们有不同的看法。有人认为，餐饮产业本身不存在安全威胁，人们到哪一家餐厅、店铺享受餐饮服务，都不会是一个严重的问题。这种观点是有一定理由的，因为餐饮产业具有不同于其他产业的性质和特征：第一，餐饮产业体现了餐饮产品和附加服务的统一。其他产业领域中，附加服务也具有重要意义，而在餐饮产业领域中，人们对附加服务的要求会更高。餐饮企业在提供客观营养美食的同时，也要能提供出符合消费水平要求的主观体验。第二，餐饮产业具有即食性。餐饮产业所提供的实物产品直接面对消费者，缺少像其他产业或食品加工业那样所需的中间流通环节，即便是一些上门送餐的服务，也需要在较短的时间内交付消费者。第三，餐饮产业具有明显的商圈区域性。由于餐饮产业的即食性，派生了这种产业的商圈区域性特征。餐饮企业提供餐饮服务的活动区域，是它们吸引顾客的范围。这个区域的市场机会、竞争状况、消费群体的消费能力和饮食习惯对于餐饮企业的经营和扩展具有较大影响。

从深层上分析餐饮产业，我们就会发现，它不仅满足人们的饮食需要，同时还承载着文化功能和影响相关产业链的发展。

从文化层面上看，中国是古文明国家之一，在几千年的绵延发展中，中华民族形成了独一无二的灿烂文化。由多民族人民共同缔造的中国饮食文化，作为传统文化的一部分，历史悠久、内容丰富、形态多样，饮食文化对于中国传统文化的形成、发展和传播发挥了重要的作用。汉语的很多字、古代礼节都是由饮食发展而来的。很多餐饮企业走出国门，或者华人华侨在国外提供餐饮服务，成为宣传和弘扬中国文化的主力军。当前，中国餐饮加快了申请联合国教科文组织的非物质文化遗产名录的步伐，这是促进中华文化大繁荣、大发展的重要举措和途径，也必将推动中国饮食文化的传承与保护。因此，我们认为，餐饮产业安全的核心在于文化安全，餐饮产业的生存和发展状况很大程度上预示着中国文化安全问题。

（二）中国餐饮产业安全存在的主要问题

当前，中国餐饮产业的规模继续扩大，消费需求继续增强，经营模式不断创新，上市并购趋势明显。从整体上看，这个产业发展潜力巨大。但餐饮产业存在安全问题，归根结底，这种问题是由于中国餐饮产业的竞争力不足引发的。

20世纪80年代，肯德基进入中国市场后（当前肯德基的门店数量已突破4000家），外资餐饮开始发展起来。 截至2010年，中国限额以上餐饮法人企业有21595家，其中内资企业为20395家，港澳台资企业611家，外商投资企业589家。从这些法人企业的营业额情况来看，内资企业为2398.9亿元，港澳台企业为248.3亿元，外商投资企业是547.9亿元。从市场份额上讲，内资企业占有绝对的优势，限额以上企业为总数的94%，营业收入占总收入额的75%。但从单个企业的平均营业额来算，大陆企业为0.117亿元，港澳台企业为0.4亿元，而外商投资企业为0.93亿元。在中国有100多家世界知名餐饮企业，还有一些大型的餐饮管理公司。从中可以看出，内资餐饮企业的平均营业水平最低，为港澳台企业的29%，外商投资企业的12.5%，内资企业的创收能力处于非常明显的劣势，盈利能力也不强。之所以如此，原因在于：第一，外商投资企业已经是本国市场竞争的优胜者，积累了丰富的经营管理经验，形成了完善的管理体制，具有产品的标准化生产水平和产品研究创新机制。第二，外商投资企业有强大的资金支持和完备信息管理系统、成本控制能力和紧急公关处理能力。第三，外商投资企业熟悉中国市场，注重研究国家政策、法规和标准的制定和适用，并能根据消费特点经常调整营销战略，取得市场优势。

提升中国餐饮产业安全的思路

餐饮企业应加强技术开发，推进中式餐饮的科学化、标准化，建立健全信息管理系统。

对于产业安全的提升应从两个方面同时采取措施：宏观和微观。从宏观上说，主要由国家通过政策、法规方面对产业的相关方面予以调整。第一，国家有关部门应加大餐饮产业扶持力度，在全社会范围提升餐饮产业地位，调整一些对行业不公平的规范性文件，比如关于税率、企业上市、水电气费用、银行卡刷卡手续费等方面的规定，减轻企业负担。第二，在行业管理过程中，改进管理思路，创新社会管理方法。行业管理要在熟悉全社会和特定区域的产业整体情况基础上来进行。餐饮服务提供者参差不齐，大的有国际性连锁企业，小的包括一些餐饮小店等。从总体上讲，多数全国性的连锁经营企业在食品安全等各个方面水平比较高。所以，在监督管理时，应该采取鼓励优秀者、支持良好者，重点监管不规范者，而不是重点打击优秀的经营者。

从微观上说，关键是企业要做大做强，不断提高竞争力。前面的分析告诉我们，中国餐饮企业的竞争力不强，还没有出现相当规模的中式餐饮巨头，餐饮企业应不断提升竞争力。第一，餐饮企业应加强技术开发，推进中式餐饮的科学化、标准化，建立健全信息管理系统，在原辅料采购、产品制作、点菜服务等各个方面实现标准化、规范化，不断提高经营效率，稳定菜品质量，提升现代化管理水平，加强品牌建设，推进连锁化经营模式。第二，加强人才队伍建设。在企业发展中，人才队伍的整体素质是竞争力强弱的关键因素，现代餐饮企业的发展需要有高端的管理与运营人才，有专业资格与较高技术水平的后厨、服务人员，有相当沟通、协调能力的公共关系人才，并有科学的激励机制、完善的薪酬福利制度与人员培训机制，吸引人才，培育人才，发挥人才作用，进而不断提升盈利能力、扩大经营规模、增大市场份额和产品价值。