自然派餐饮环境攻略

撰文_温俊伟 / 编辑_黄先娟

近年，久居城市的人们越来越喜欢到山水自然、城郊农庄的环境中就餐，我们权且称之为“自然派餐饮”。这类餐饮有些以回归自然为主题吸引那些钟情于绿树红花、山山水水以及喜欢呼吸清新空气的客人，有些以富于深意的文化包装留住那些喜好附庸风雅的人士，有些以新奇的创意为客人制造新鲜感和别致的情趣，拓展环境的意境，让客人饶有兴味地流连于这一环境之中。今天，笔者就介绍几家“自然派”餐馆的环境营造，以期抛砖引玉，引起投资者和经营者的思考。

攻略一文化包装 意蕴悠长

在南方一个中等城市的远郊，由于此地属较平缓的丘陵地带，很多地方都建立起不同形式的以山庄命名的餐馆。

其中一个山庄的老板在此筹办餐馆的时候，看到有一道三四米宽的小溪沿着山坡缓缓迂回而下，颇有诗意，便萌发起利用这先天的环境优势，以文化包装营造山庄个性的念头。他请了一位老诗人来，参考了一些江南园林资料，在这道小溪上动心思。于是，他在这近100米长的小溪上分级修鱼池、造瀑布、种荷花、植杨柳、育奇竹、养鸳鸯、立奇石、修小桥、玩流殇、设垂钓，树灯杆、挂彩灯……比如，在一处落差比较大的地方建人工瀑布，既有声势，也有景色；在稍宽的地方再适当扩宽修建鱼池，鱼池中养着颇有观赏价值的锦鲤；在较平缓的坡段修筑小桥，桥边点缀十几株弯弯的杨柳，池中，两对鸳鸯悠闲戏水；并在小溪的两旁搭建起一个个房间，在面向小溪的一面设玻璃幕墙，让小溪及两侧的秀丽景色尽收眼底。

入夜，华灯初上，小溪就成了一条曲折有致的光带，溪边的房间就像光带旁点缀的一颗颗明珠。在坡段平缓处建起的那个稍大一点的房间里，他还别出心裁地引入一段弯曲的溪流，让客人模仿古人玩“曲水流觞”的游戏，把木酒杯放到水中，酒杯飘到谁的面前停下，谁就要赋诗或喝酒，把酒宴推向一个又一个高潮，极大地带动了酒水销售。每一个房间都冠以与房间景致相衬的名称，如“九天银河”“鸳鸯戏水”“小桥流水”“曲水流觞”“香远益清”等。各房间内还摆设了一些与该房间的小溪景致相呼应的书画作品，呈现一种素雅的格调。在出品上，他们也配合着环境，为一些菜式冠上文雅的名字。

山庄建起后，果然吸引了不少文化人，如书法家、诗人、画家、楹联学者等。许多喜欢附庸风雅的生意人对这种环境也特别感兴趣，常把生意伙伴和家人带到这里来共尝美食，共享美景。

曾有一对从国外归来的老华侨餐后兴致勃勃地沿小溪仔细观看每一间房，品读诗画，看毕赞不绝口，认为山庄弘扬了中华文化，并建议在山庄定期举行聚会，邀请一些“胸有诗书文墨”的雅士来参加，把最下面的一间房改名为“聚雅轩”，放置笔墨、颜料、纸张，吸引大家留下墨宝画作，以不时更新房间的壁挂，给客人带来新鲜感。

点评∶

就餐饮业来说，它包含产品、环境、服务三方面的包装。文化包装是品牌策略的一部分，着意于锻造环境的品牌。上述故事中的实例注重了环境和产品的包装，已经起到了不错的成效。可见文化包装是一种切实可行的盈利手段。

科学、社会形态等都是文化的重要部分。餐饮行业环境的文化包装，是把文学、艺术、科学等方面的理念引入到餐饮文化中来，找到最好的结合点，把文化气息融入餐厅内外环境的创造中，用这种创造来表现一定的精神内涵，从而把餐饮环境推到更高的欣赏层次，使欣赏者不由自主地融入环境，获得情趣，更加开心怡情。品尝美味佳肴是一种享受，在优美的环境中品尝美味佳肴更是一种舒心的享受。

餐厅、园林要有文化气息，固然少不了大量的匾联题刻或典故传说，但是，就像上例的山庄那样，这些东西必须融入造景之中，只有这样才能体现其文化的真谛。总之，就是要通过人工与自然的巧妙组合，把观赏者、用餐者引入一种情景交融的境界，人们能因眼前的美景生情，又因这种情而注意到其中的匾联题刻，引起人们对景观的更强烈的共鸣，进而提高艺术的素养，提高品尝美食美酒的兴致。这是我们在今后行业的发展中应该注意的。

攻略二人造景致 趋向自然

一个周六的上午，朋友驱车带我来到远郊一个小岛上的度假村，里面的景观让我大为惊讶，它已经把餐饮和旅游业融为一体了。首先映入眼帘的是一个很大的水塘，水塘的周长起码有1000米。围绕着水塘，有一半是水榭般的餐厅，一半在岸上，一半伸出到水塘上，由水塘中的木柱支撑着。木的栏栅，木的金字架，木的地板，木的杯碗，木皮做的房顶，给人以原始朴素的质感。围绕水塘的另一半是一间又一间彼此隔着几米距离的杉皮木屋。这些木屋全都建造在塘边的水上，是可供食客小憩也可住一宿的客房，面向水塘的一侧，还有用木栏杆围着的小阳台，可供食客观赏荷塘景色。塘中央蓬蓬勃勃生长着一片荷花，几只水鸭在水上悠闲地游来游去，构成了一幅美丽的水乡写意国画。

再细看这些餐厅和客房，全都宁静地掩映在荔枝、龙眼树中。走过这些果树，小路的那边是一条小河。小河中间有两座线条简单、没有任何雕饰的木拱桥，小河边的荔枝树下系着三条小舟。据说，这几条小舟是供房间里的客人饭后茶余沿小河寻趣用的。

听说那些客房外表虽然质朴，但是里面设施齐全，布置优雅，堪称雅室，很想参观一下，但是经理颇有歉意地摇摇头说：“都住满了！实在不方便参观。今天是小周末，这些房间都是前天甚至大前天就已经订下来的。就算是平时，来这里求宿的人也是挺多的。我们几乎是每个星期都要加班。这段时间，政府部门还把这里当作定点接待重要客人的地方，附近的一些大学和文化单位，也看中了这里优美的环境和精美的出品，几乎是把一些客房和大厅那边的房间包了下来，所以特别忙。”

吃喝间，与朋友的熟人们聊起这度假村，他们都赞不绝口，十分佩服老板的见识和创意。他们说，这里之所以那么受客人青睐，除了菜式丰富，味道诱人，原材料都是本地农家出品，极少污染，颇有地方色彩，因而很受人欢迎之外，主要是餐厅的景色优美、环境接近自然，极少人工雕琢的痕迹，因而空气十分清新，俨然一个大氧吧，一个很有品位的公园。

“人无我有，人有我优，人优我转”

点评∶

返朴归真是富起来了的现代人在生活中的一种时髦的追求。在城市森林中，在汽车尾气中，很多有着一定消费实力的餐饮消费群体在不断地寻求着自然或近似自然的就餐环境。于是，近郊、远郊的许多山庄农庄，吸引了无数追求既想尝鲜又想享受自然的有车一族。

笔者仍记得曾在中东名城迪拜的一家五星级酒店的餐厅用餐时的情景。那是一家建立在沙漠中的餐厅。由于那里气温高得令人难以忍受，从3月到10月，日平均气温可高达40多摄氏度。但人类追求自然环境的心态驱使他们敢于耗费巨资，在1万多平方米的沙地上，以通透的材料做屋顶，让阳光照进餐厅，使室内的植物能进行光合作用，同时以空调设施把室内的温度控制在20-25摄氏度，然后就在餐厅内造景，把大量的泥土和石头运进去，并架设起自动喷水系统。于是，千姿百态的奇花异草绿树翠竹，陶冶性情的鱼池石山瀑布溪流便构筑起一片又一片优美的大自然美景，一张张别致的餐桌散落在这些美景中。当这些美景融进了吃喝的休闲时，便形成了餐厅无与伦比的魅力和引人神往的卖点。一年四季，昂贵的价格都挡不住人们决意要迈进这家餐厅的脚步。

而上述度假村的餐厅之所以人气旺盛，除了吃的因素外，造景的自然化是很重要的因素。乡村田园的天然秀色成为了餐馆造景的主调，这正迎合了食客们返朴归真的追求，使他们在欣赏眼前景色的时候，把自己也融入景中，从而激活了情趣，从人生日常的苦与乐中超脱出来，使他们获得一种洒脱的、与景致合拍的美的感受，这便达到了把人自然化，同时也把自然人性化的欣赏境界。

当然，造景要因地制宜找准主题。上述度假村处于水乡之中，水网纵横交错，鱼塘星罗棋布，水是这环境中最重要的、最容易利用的元素，是田园文化、餐饮文化和旅游文化最理想的交合点，餐馆正是围绕着水大做文章。

攻略三另类思维 开创新意

在广州市北郊的一处小山林，有一家叫做小乡村农庄的餐馆。这里山清水秀，人烟稀少，然而令我惊叹的是，餐馆生意却极其兴旺。

究其原因，这就不能不提到其在营造环境方面的创造性思维了。

此餐馆的环境有四大看点，一是动物园。山猪、藏猪、石头猪、鳄鱼、鸸鹋、鸵鸟，各种各样的水产品等等，在动物园里都有，可观赏，可点尝，当然，受国家保护的动物绝对不会有；客人们在点菜前、等上菜或酒足饭饱后可以溜达到动物园区浏览欣赏，增长见识，领略野趣。

二是果园在餐厅里，餐厅在果园中。这些果树大多是龙眼和荔枝。当果实成熟的季节，先是红艳艳的荔枝，随后是金黄色的龙眼，挂满树枝，一树连一树，一片接一片，布满山岗，壮观极了。该农庄的水果免费供客人品尝。当荔枝龙眼收获的季节，一大批又一大批欲尝鲜的客人便蜂拥而至。

三是山色多变，风景秀美。山庄的一面是比较平缓的山坡，种满果树，山庄的另一面坡度稍陡峭，下面是山谷，紧连着一个很大的水塘，山庄的两个客厅就建在这坡顶，丽日晴天、微风轻拂的时候，对面山坡上一片翠绿，而水塘则金波荡漾，闪闪烁烁，十分养眼。若碰得巧，有时在此用餐一两个小时就可以连续看到不同的景致。

四是在文化建设上独树一帜，他们充分发挥自己的优势，把中国的食文化和乡土诗情生动地结合起来，使客人在享受美食的同时也得到高雅的艺术享受和高尚情操的熏陶。农庄的一位股东是一位农民诗人，写了大量的诗歌，这些诗歌抒发了很多人生的感悟，渲染了餐饮经营的诚信，揭示出一些闪光的人生哲理，颇耐人寻味，很受食客的欢迎。餐馆以工整的毛笔字把这些诗词手抄、张贴在餐馆的宣传栏和墙壁上。很多客人都饶有兴致地细细阅读，十分赞许。

当然，美好的环境是在相对高质量低价格菜品的基础上才会充分发挥作用的。在菜式的设置上，他们讲究“人无我有，人有我优，人优我转”。开张的时候，比如，他们的酱汁羊肉很受欢迎，但没多久，别的餐馆也学着做了，而且做得也不错，于是他们就马上转，转到做酱汁驴肉，稳定了自己的客源。其他的菜式也都遵循着这一思维。价格上，他们充分利用租金便宜的优势办起养鸡场，争取客源，以水蒸鸡为例，同类产品人家卖50元一只，他们只卖35元。表面看虽然赚少了，但由于客人得到了让利，来消费的热情持续高涨，他们不但自己来，而且还带动了亲朋戚友也经常来，天天顾客盈门，销售量大增。

点评：

把动物园的概念引进餐馆，让小笼子里的动物走到宽敞的大笼子里自由自在地活动，供食客们欣赏，津津乐道地评说，让旅游文化在餐饮文化中发挥积极的作用；把餐馆经营者和投资者的诗词创作展示与餐馆的经营紧密联系起来，宣传健康、诚信的经营思想，使经营者和消费者的距离拉得更加亲近；把餐厅建在果园中，并无偿供客人品尝，这些都是在打造优质餐饮环境过程中的创举，是周围同类经营者所没有的，是此农庄股东之一的中国烹饪大师彭泽明先生有异于其他经营者的另类思维的产物。市场的发展日新月异，如果没有层出不穷的新招数，就会被市场抛弃。而这新招数，靠的就是另类思维。

另类思维也被称为求异思维，是异于常人、异于司空见惯的似乎已经定型的思维方式的另一类思维方式，它或者是对原有思维方式的一种颠覆，或者是在原有思维的基础上做更新更有成效的思考。

另类思维，在实际工作中对打破旧局面，开拓新路子很有现实意义。

小乡村农庄租金成本极低，如果按照常规思维，实行与市场同步的销售价，推行与其他经营者一样的销售方式也未尝不可，因为他们的差价也会比别人大很多，但是他们没有这样想，而是往另一方向探索——利用环境创建起四大看点，并以低于市场价主动让利，快速占有市场。在造景中，我们一定要牢牢记住，优质的出品质量和相应的合理价格是基础，千万不要丢掉这基础。不然，美好的环境就没有了根基。

另类思维只属于思维活跃的人，要使自己思维活跃，就必须首先不当思想的懒汉，凡事问问为什么。不一定要遵循别人的思维习惯，人家从前往后想，你可以从结果往前推；人家做纵向的思维，你可以横向探求；人家从正面的角度去看问题，你可以试试从反面或侧面的角度切入；人家想到某处就终止了，你可以以他的终点为起点继续延伸下去思索……如此，新的观点也许就能产生出来，解决困难的简单方法或者就能构思出来。