HACCP体系在出口冷冻蒜泥微生物控制中的应用

孙欣，郝杰，王怀训，林爱东

（青岛出入境检验检疫局，山东青岛266001）

1 出口冷冻蒜泥概况及建立HACCP 体系的必要性

大蒜是我国主要出口农产品之一。由于便于储藏、运输、再加工，以及饮食习惯等原因，冷冻蒜泥已成为我国重要的出口蒜制品种类，主要进口国为日本和韩国。据统计，仅青岛辖区2010年1月～9月就已出口冷冻蒜泥约5 700 t，占同期山东冷冻蒜泥出口量的55%，全国出口量的40%以上。随着近年来我国对出口食品农产品源头控制的加强，我国出口冷冻蒜泥面临的农残风险大大降低，而微生物超标成为进口国针对这一产品的主要技术性贸易壁垒，迄今未能得到彻底解决。出口冷冻蒜泥被进口国通报微生物超标的问题时有发生，检验检疫部门在出口检验中也屡次检出该类产品微生物超标。微生物控制是出口冷冻蒜泥生产企业普遍面临的难题。

由于速冻蔬菜被列入《出口食品生产企业备案需验证HACCP 体系的产品目录》，故出口冷冻蒜泥均建立了HACCP 体系。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键控制点系统，是以科学为基础，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性[1]。HACCP 是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统着眼于预防，将产品质量管理的重点从依靠终端产品检验来判断其卫生安全程度向产品管理因素转移。HACCP 主要控制食品中生物、化学、物理性的显著危害，是最有效的保障食品安全的管理方法，科学建立并有效运行HACCP体系是控制出口冷冻蒜泥微生物污染问题的关键。

2 出口冷冻蒜泥HACCP 微生物关键控制点的设置

2.1 冷冻蒜泥主要进口国微生物限量

由于饮食习惯等原因，主要进口国韩国和日本一般将冷冻蒜泥作为解冻后直接食用的即食产品，其微生物限量非常严格。韩国要求：细菌总数＜1×105个/g；大肠菌群＜10 个/g；大肠杆菌不得检出（＜3 个/g）；日本要求：细菌总数＜1×105个/g，大肠菌群不得检出（＜3 个/g），大肠杆菌不得检出（＜3 个/g）。

2.2 出口冷冻蒜泥生产工艺及对应的微生物关键控制点

经对青岛辖区出口冷冻蒜泥生产企业的调研，目前出口冷冻蒜泥生产工艺主要有以下3 种，其相应微生物关键控制点以CCP 标注：

A.（剥皮）——原料入厂——（剥皮）——清洗——挑选——清洗——消毒剂浸泡（CCP）——清洗——控水——搅拌——摆盘——速冻——脱盘——包装——成品

B. 原料入厂——剥皮——清洗——挑选——清洗——消毒剂浸泡（CCP）——清洗——控水——搅拌——自动灌装机包装——摆盘整形——速冻——成品

C.（剥皮）——原料入厂——（剥皮）——清洗——挑选——清洗——漂烫（CCP）——控水——搅拌——摆盘——速冻——脱盘——包装——成品

大部分出口冷冻蒜泥生产企业采用A 工艺，关键限值为：150 mg/kg～200 mg/kg 次氯酸钠溶液浸泡20 min～30 min；少数企业采用B 或C 工艺，B 工艺关键限值为：50 mg/kg～100 mg/kg 次氯酸钠溶液浸泡15 min；C工艺关键限值为：（98±2）℃热水漂烫40 s。

由于手工剥蒜皮既耗费人工，又占用加工场地，目前大部分企业仍选择收购剥皮处理后的蒜粒，即剥皮这个工序是在原料入厂前在种植基地手工完成。也有部分企业使用剥皮机，则剥皮工序在原料入厂后完成。

2.3 微生物控制效果评价

根据对企业自检结果、检验检疫部门出口检验结果及进口国通报情况的分析研究，可得出以下结论：

1）漂烫的杀菌效果好于消毒剂浸泡。选择C 工艺的生产企业无论采用手工剥皮还是机械剥皮，其微生物控制效果都很稳定，成品细菌总数20个/g～1 000个/g，大肠菌群阴性。采用该工艺的企业未出现过出口检验微生物超标或被进口国通报微生物超标的情况。

2）剥皮方式对于A 工艺的微生物控制效果有显著影响，采用剥皮机剥皮的企业微生物控制效果较好，而采用手工剥皮的企业，往往即使采用高浓度的消毒剂长时间浸泡，也难以完全保证产品微生物不超标。超标的原因基本都是大肠菌群阳性，检出值一般在10个/g～200 个/g。细菌总数超标的情况不多。与A 工艺相比，B 工艺使用机械剥皮和自动灌装机包装的工序能够有效地加强微生物控制效果，虽然其关键限值设置的消毒液浓度比A 工艺的低，浸泡时间也较短，但其微生物控制效果良好，其成品细菌总数一般在100 个/g～1 000 个/g，大肠菌群阴性。

3 出口冷冻蒜泥微生物超标的原因分析

可以看出，科学有效的HACCP 体系对于控制出口冷冻蒜泥微生物污染具有不可缺少的作用。但实践证明，仅靠关键控制点的杀菌工序难以保证冷冻蒜泥微生物不超标。工艺的选择、现场操作是否按照要求执行、企业卫生管理状况等都对产品的微生物控制有重要影响。

3.1 企业难以选择最有效的杀菌方式

热水漂烫的杀菌效果优于消毒剂浸泡。由于热水的渗透性强，故对于蒜粒表面缝隙里、破损处等藏污纳垢处的微生物也能达到彻底的杀灭作用。消毒剂的渗透性有限，对于光滑表面的灭菌效果较好，而对于缝隙里、破损处的微生物杀灭效果较差，如果蒜粒杀菌不彻底，则制成蒜泥后难免微生物超标。然而，选择热水漂烫工艺的企业却很少。这是因为漂烫难免会影响产品口感特别是蒜泥的辣度，而冷冻蒜泥又多作为即食产品，消费者非常重视其口味，故企业不愿采用这种杀菌方式。采用漂烫工艺的企业，其出口的冷冻蒜泥多被用作汤料，食用前还要经过加热烹调，对口感无太严格的要求，故企业乐于选择这种操作方便（设定漂烫机漂烫温度及带速即可）且杀菌效果好的工艺。

3.2 收购剥皮处理后的蒜粒使企业难以控制原料的卫生状况

前面已提到，目前大部分企业剥皮这个工序是在原料入厂前在种植基地手工完成。因此，企业对该环节水、人员、使用工具和加工环境的卫生控制有很大难度。再者，大蒜是极易腐败霉变的产品，如不重视剥皮后原料的储存环境、运输包装和运输工具的清洁卫生，则可能造成原料在入厂前就已被微生物过度污染，给后续加工过程的卫生控制造成很大难度。

3.3 加工过程中微生物控制不力

3.3.1 原料入厂后暂存环节

有些企业在原料入厂后没有立即进行加工，而是先暂存。如储存条件不适，特别是储存温度过高，则易造成原料腐败变质，微生物过度污染。

3.3.2 原料挑选环节

大蒜的根部附着着大量的腐生微生物，极易腐败霉变。由于大蒜近两年来价格暴涨，且搅拌制成蒜泥后难以从感官上判断所用原料品质，某些卫生意识不强的企业为尽可能降低成本，对蒜粒霉变部位的处理不彻底，一些霉粒进入后续环节，易造成微生物超标。

3.3.3 杀菌工序（CCP）执行情况

HACCP 体系只有被忠实地执行才能有效控制食品中的显著危害。实验证明，如果企业在原料收获直至杀菌工序（CCP）之前的过程中严格执行良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），则150 mg/kg～200 mg/kg 次氯酸钠溶液浸泡20 min～30 min 能够有效控制产品的细菌总数及大肠菌群数。然而，实际情况却是成品微生物超标屡屡发生。检验检疫部门在监管中发现，一个重要的原因就是某些企业杀菌工序未能按关键限值操作。因高浓度的次氯酸钠溶液挥发出的氯对操作工人的眼鼻造成了刺激，在对工人的劳动保护及管理不到位的情况下，工人人为缩短浸泡时间、不及时补充次氯酸钠，造成消毒剂浓度和消毒时间达不到要求，严重影响消毒效果。

3.3.4 加工过程中的卫生管理

杀菌工序（CCP）之后的加工过程的卫生管理不到位，将造成产品二次污染。生产用水、冰、工器具、设备、加工人员等都可能成为微生物污染源。

4 对出口冷冻蒜泥微生物控制的建议

4.1 企业应改进生产工艺加强食品链全程卫生控制

HACCP 不是一个孤立的体系，不能寄希望于仅仅依靠关键控制点就能彻底解决食品中的显著危害。

HACCP 体系的建立与有效运行必须以合理的生产工艺为基础。企业应尽可能选择更加合理的工艺，来保证HACCP 体系对微生物控制的效果：如客户认可，尽量选择漂烫作为杀菌工艺；尽可能选择剥皮机代替手工剥皮，在原料入厂后进行剥皮工序；原料入厂后尽快进行加工，减少暂存环节；选择自动灌装机，在搅拌后直接灌装，先包装再进行速冻，减少杀菌后二次污染的可能性。

HACCP 体系应该建立在牢固地遵守GMP 和SSOP 的基础上[2-3]，它们是HACCP 中最关键的、食品生产企业必须遵守的基本条件。企业在严格执行关键控制点工序的同时，不能放松对食品链全程的卫生控制[4]，否则难以彻底解决微生物超标问题。

4.2 企业应加强微生物自检自控

HACCP 关键控制点及关键限值的设置是否合理，体系运行是否有效，都需要通过实验结果来验证，而不能简单的复制他人的经验。企业应加强实验室自检自控能力，规范取制样及微生物试验操作；提高成品的微生物验证频率；如在自检中发现微生物超标或接近限量，应通过实验逐环节进行排查，确定原因并进行改进。

4.3 检验检疫部门应加强对企业的培训和监管

检验检疫部门应加强对企业管理人员的培训，加深其对HACCP 的理解，提高其卫生意识；加强对企业实验室人员的培训，帮助企业提高自检自控能力；监督企业加强对工人的教育培训及管理；加大对企业关键操作工序执行情况的监管力度。

[1] Codex Alimentarius Basic Texts.Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its Application [J]. Annex to CAC/RCP1-1969,1997(Rev.3):1

[2] 曾庆孝,张立彦.食品安全性与HACCP[J].中外食品工业信息,2000(4):11-12

[3] 徐蛟.HACCP 与其他质量保证体系在食品工业中的应用[J].中国食品卫生杂志,2001,13(6):49-53

[4] 李业鹏. 美国食品安全系统(编译)[J].中国食品卫生杂志,2001,13(4):44-49