全聚德百年老店焕新颜

撰文_诗雨 摄影_赵照 编辑_张玲玉

“全而无缺、聚而不散、仁德至上”，百年的炉火，铸成了“全聚德”。在“全聚德”闪光的金匾背后，历经了百年的沧桑，讲述着古老的故事，记录着几代人的艰辛与成果。

起源店见证悠久历史

全聚德前门店是“全聚德”品牌的起源店，始建于1864年，据今已有一百多年的历史。前门店建筑风格古朴，极富中华民族传统特色，其建筑面积5000多平方米，餐厅营业面积2000多平方米，可同时容纳700多人用餐。前门店拥有零点餐厅、宴会厅、宫廷餐厅、快餐厅、老铺餐厅五个规模不同、风格各异的餐厅，可同时满足不同客户的需要。

如今的前门店“老铺”餐厅，采用京味跑堂服务方式，传统的八仙桌、青色地砖、木制阁楼，老式的留声机、黑漆柜台，伴随着青衣小帽的伙计们热情的吆喝，传统怀旧的文化风貌尽收眼底。前门店的老墙、老铺、燕京八景、帝王间构成了独特的老店文化，而“全聚德烤鸭店门面”已被正式公布为“北京市级文物保护单位”，前门店也成为了北京市首家市级文物保护单位的餐饮类老字号。这都无不体现出“全聚德”百年历史的厚重。

用品质塑造品牌

“京城美味无双鸭，并市名庖第一楼”，从单一经营“挂炉烤鸭”到近百道全鸭席菜品；从鲁菜起源到海纳百川珍味，一道道精美的佳肴，就像中华饮食文化长河中一颗颗璀璨的珍珠，散发出深邃夺目的光辉。

全聚德烤鸭之所以名扬海内外，就在于全聚德长期对鸭子品质精益求精的追求，首先在鸭子品种的选择上，全聚德选择优质的北京填鸭，这是因为北京填鸭品种好、体形丰满、肌肉细嫩、有脂肪层，经过烤制后口感极佳；其次全聚德的加工设备先进，具有专门的鸭坯生产线进行生产加工。此外，全聚德的烹饪队伍也十分雄厚，每位厨师都可做到技术精湛，这样就保证了全聚德烤鸭独一无二的品质，出品的烤鸭外观饱满，颜色呈枣红色、光亮油润、皮层酥脆、外焦里嫩，滋味鲜美、香而不腻。

在全聚德品尝烤鸭的顾客还会得到一张明信片，上面有每只烤鸭的编号以及一个条形码，通过官方网站输入条形码，顾客就可以清楚的了解到所消费的这只鸭子的生长及喂养等信息，让顾客吃得放心，吃得明白。

管理经营追求创新

2002年，全聚德前门店率先实行了ISO9002质量管理体系，将企业经营管理引入规范化、系统化的国际标准轨道。2008年至今，前门店顺利通过了ISO质量/食品安全/环境三项管理体系认证，使企业管理迈上新的台阶。2012年，前门店再次通过了“国家特级（五钻）酒家”的复审。目前，前门店建立了综合检查机制和日常抽查机制，通过科学管理手段和三个体系的有效运转，确保了菜品、服务、管理的统一高效，通过这些措施，前门店已进入了较为规范、良性的管理轨道，实现了各部门自觉主动、高效运作、协调推进的管理行为。

在营销中，管理层紧抓前门店深厚的文化底蕴，坚持“起源店”文化营销，密切关注市场热点，结合企业实际特色，寻找营销创新的切入点。通过营销活动，力求做到有节造势、无节兴市的目的，努力通过服务文化促销、通过菜品文化增销。

菜品上，前门店建立了主题菜创新机制，每年推出30余道创新菜品，从2009年至今，已经推出了“繁花美馔”、“川鲁淮粤”、“牵手世界，华彩美馔”、“疆域民族风”等系列，积极鼓励员工围绕每年不同的主题，实施有针对性地培训、学习和创新。与此同时，前门店还开展菜品质量抽查、定期评议新菜品等活动。

服务上，管理层总结创新了前门店的“三转精神”，即“服务员围着客人转，厨师围着服务员转，后勤围着一线转”，新增了“管理者围着员工转”，在转出效益的同时，更要转出合力，转出和谐。2012年，前门店建立了以“我身边的顾客需求”为核心的创新管理方式，形成了“一切以顾客为中心，一切为了顾客满意”的核心管理理念，推出了108项次“温情服务”措施，选取共性的20项措施在店堂和菜单的醒目位置进行公示，在提供服务的同时，接受顾客的监督。每天统计分析客人的反映，在班前会上点评，及时改进。

培训上，前门店率先建立年度培训考核机制，并坚持了十几年，有针对性地开展员工培训，进行考核，提升了员工队伍素质。

名人们的烤鸭情结

“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。这发自国内外五洲宾朋内心的赞美，使“全聚德”同中国的长城一样，成为中华民族的又一象征。

建国后，党和国家领导人多次将宴请外宾的任务交给全聚德完成，英国前首相希思、日本前首相海部俊树、古巴国家主席卡斯特罗都曾在前门店品尝过全聚德烤鸭，希思还高兴地在鸭坯上写下了吉祥的祝福。根据最近的统计，全聚德每年接待的客人达750多万人次，有近200个国家和地区的元首、首脑、总理及官员光临这里。布什、科尔、希思、海部俊树等前来就餐的菜单被前门店保留了下来，设为“名流宴”，算是为愿意追随名流的人们提供了一个“范本”。

百余年来，“全聚德”汇济天下同仁，高朋满座，胜友如云。“全聚德”不仅仅是在做生意，它还在传播中华民族的饮食文化、成为促进中外友谊、交流与合作的纽带和桥梁。

今后，前门店将不断从文化层面上深入挖掘和创新，使企业文化成为“有本之木、有源之水”，续写前门店下一个百年健康发展、基业常青的辉煌未来。