西来顺 “西派”清真代言人

撰文_子西 摄影_赵照 编辑_赵晓嬿

老北京清真名店“西来顺”

名店西来顺创业于上世纪30年代的西单牌楼东侧。此地为当时北京最繁华的地段之一，斯时“八大春”“元兴堂”“两益轩”等名饭庄纷纷崛起，各领千秋。西来顺算是异军突起，它力压群雄，革故鼎新，以独特宫廷清真风味为招牌，加上精湛的烹调技艺、叫座的优质服务而后来居上、名传一时，京华口碑为“西派”，从而跻身北京的清真饭庄之一。1935年4月24日的《北京时报》上有这样的报道：“西长安街的西来顺，在教门馆子中比较摩登……那位掌灶褚祥先生，往往运用新思想，发明一些新莱式，介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行得。”

名师西来顺饭庄现任总经理高建林先生向笔者介绍到，西来顺在上个世纪开业之初就一炮大红有三大秘诀：名师、名肴和优质服务。西来顺开业时由京城最有名的厨师褚祥主理厨政。褚祥，原名褚连祥，原为北洋时期总统府清真灶掌灶厨师，早年从师清宫御膳房名厨学艺，深得宫廷菜肴技艺真传。因而，西来顺开业伊始便气概不凡，不仅技艺高超，而且善于承接大型筵堂会。当时军政各界要人，如吴佩孚、张宗昌、冯玉祥、宗哲元等多往此处宴饮。一时车水马龙为别家所不及。直至解放后，西来顺仍承接过全国政协会议、新疆和平解放等大型会议。

历史上的西来顺曾拥有众多名厨，如高义、杨永和、马德洪、金士光、卢殿元、宋文治等，皆为高手。上世纪80年代中期以大师嫡传弟子乔春生、李玲珍、王贵山分别主理厨政、冷荤和面点。西来顺的特色绵延下来而不变，正是有赖于世代相传。

名肴一个饭庄光厨师有名气还不够，它必须要有镇店名菜压阵。西来顺看家菜有传统风味菜马连良鸭子、两吃大虾、灯笼鸡、龙凤丝，充分体现了西来顺的特色，它似密、醋溜木须又是清宫慈禧所赞赏之名菜。西来顺的菜品用料广泛，选料精细，刀工讲究，烹调细致，造型美观；擅长炸、熘、炒、烧、煨、焖、烤；以清淡、鲜嫩、质纯、味厚、无膻而著称。

据西来顺的一些老人们回忆：西来顺饭庄平素最重名誉，不但讲究选料、刀工，而且最货真价实，一旦发现所进原料不精，便绝不选用，宁可菜谱上暂缺此肴，而绝不以次充好，以假乱真。这种宁缺毋滥的作法被奉为“西派”真经。

镇店名菜“马连良鸭子”

说到西来顺，就不得不提起它的招牌菜——马连良鸭子。西来顺开业那年，正赶上马派当红。在此之前，马连良与褚祥俩人就交情甚密。由此，引出一段梨园佳话，而后西来顺饭庄才有了这道清真名菜。

有一天马连良先生演出归来，到当年褚祥掌灶的“又一村”用餐。饭兴正浓时，只听门外有枪响，打听才知，原来是时任北平警备司王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良听后也没含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事摆平了，保住了“又一村”，褚祥很是感动。褚祥到了西来顺后，专门为马连良先生做了一道合口的菜，用鲁菜的香酥法，配以淮扬菜风味汤料，特制了一道香酥鸭，并亲自冠名“马连良鸭子”以示对马连良的感谢之情。2001年为纪念马连良先生诞辰百年，西来顺饭庄在褚祥大师的再传弟子、清真大师杨国桐的指导下，恢复了这道历史名菜的供应。

马连良鸭子烹制工艺十分复杂，要选用5斤以上的鸭坯，加工洗净后，用花旗参、冬虫夏草、天麻等17种名贵中药腌制。腌时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸3至4小时至透，再热油炸至皮酥。马连良鸭子上桌时赤黄油亮、皮酥肉烂、香味透骨，配上可口的佐味小料、荷叶饼，别是一番诱人滋味。

自此，“马连良鸭子”传承着艺术与烹饪的难解之缘，受到社会各界的称赞，并成为店里的镇店名菜，到西来顺品尝这道特色名菜的食客常年不断，其中不乏港澳台及海外人士，并成为亲朋好友节日馈赠佳礼。

清真西派菜的传承与创新

早期老北京的清真菜比较单一，爆、烤、涮便是全部技法，少有炒菜。直到上世纪二三十年代清真名店西来顺在西长安街上开张，才渐渐地有了改变，因为当时大名鼎鼎的清真大厨褚祥在西来顺掌灶。他大胆改革菜式，西菜中做，将中菜烹饪手法引入清真餐饮，从而创立了以菜式华贵、品种丰富为特色的“清真西派菜”。西来顺的崛起填补了当时清真馆子的空白，精烹细制的清真小炒闻名一时。在1986年布拉格举行的第五届世界烹饪技术比赛上，西来顺的参赛厨师一举夺得两枚金牌、两枚银牌、一枚铜牌的好成绩。

如今繁华散去的西来顺已迁至北新华门新址，但典雅、华贵的传统依然继承了下来。在菜品上延续了西来顺一直以来“引进、借鉴”的精神，新增了烤全羊、烤乳羊等，现在也成为西来顺的特色。同时在发展创新北京清真菜的今天，西来顺根据现代人的喜好口味和饮食理念，凭借纯熟的技艺和想象力，创新出一道道古今融合、中西合璧的特色美食，先后推出了松茸烧牛头、牛蹄黄、耗汁羊排等多道新菜，不仅赢得不少老主顾的称赞，而且也受到众多年轻人的青睐。

昔日老店整装待发再现辉煌

西来顺经历过两次比较大的变迁，最初开业时在较为繁华的西单地区，而后歇业，于1986年在阜内大街重新开业，2002年又由于原址拆迁搬到现在的地址——和平门北新华街116号，与和平门全聚德烤鸭店隔街相望。现在的店面是二层楼结构，一楼和二楼都设有散座大厅，二楼有3个包间，典雅整洁、环境舒适，服务热情而周到。

一家有80年传承历史的清真名店，肯定会经历时世变幻，也必然受到过新店冲击，还可能会遭遇风雨飘摇，也势必要面对更新换代。但是老店的品牌与文化，却已然与这家老字号根深蒂固地结合在一起，密不可分。一家真正有实力、有内涵的老店，是不会轻易因经营的断档或地点的变换而掩住其自身的光辉。西来顺的精品名菜、精工细作、真材实料和诚信经营，赋予了这家清真老店、名店在新时代下独树一帜、焕发新生的依托与力量。

虽然目前西来顺也遇到了烹调技师紧缺、名菜原材料难觅的经营瓶颈，然而西来顺全体员工坚持创新、整装待发，为再创昔日辉煌做着全方位的准备。首先是西来顺的东家——聚德华天集团整体规划、全力投资，对西来顺目前的营业店面进行全面装修，为前来品尝美食的顾客提供更舒适明亮的用餐环境；同时西来顺开始关注各类老字号品牌、清真美食文化等活动，借助多元渠道进行宣传推介，以增加老字号的生命力和活跃度；另外为了解决北新华街新址营业面积小的问题，在店面南侧开设了外卖窗口，不仅能明显缩短前来购买外带食物客人等候的时间，而且也满足了客人将店里食物带回家就餐的需求，还能吸引来店用餐的客流。西来顺饭庄的服务员用英语、阿语两种语言每年接待上万名穆斯林国家的游客用餐，成为涉外旅游用餐的定点单位。

西来顺这家历久弥新的老字号清真名店，将在北京这座同样古老而又不断创新的城市，焕发出新时代的活力与自信，再次创造一段西派清真炒菜的辉煌历程，为我国源远流长的清真饮食文化增添新的绚烂光芒。