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江苏

2012-07-09

餐饮世界 2012年9期
关键词:茶社菜馆回民

江苏为鱼米之乡,物产富饶,饮食资源非常丰盛。其清真餐饮业异常繁盛,尤以南京为代表。

历史悠久、文化底蕴深厚的江苏清真餐饮业,在元代随着回民从西域来南京落户而产生。明代,来南京定居的回民与日俱增,有“天下回回半金陵”之说。清代,南京回民人口持续增加,全市上百户的鸡鸭铺中,半数是清真企业。国民政府定都南京以后,南京的清真餐饮业得到较快发展,清真菜系开始形成,比较有名的清真餐饮名店有马祥兴菜馆、魁光阁茶社、义顺茶社、同兴园菜馆、奇芳阁茶社、六朝居茶社、华乐园菜馆、北京羊肉馆、蒋有记牛肉店等。

南京清真菜以制作精细、品质高洁而闻名。工艺独特、选料考究、制作精美、讲究刀工。口味特点是注重原汁原味,咸淡适宜,鲜香醇厚,适应面广。它强调爽口不腻、不膻不腥、营养平衡、整齐美观。代表菜有“美人肝”“蛋烧卖”“松鼠鱼”“凤尾虾”“卷筒牛肉”“鸡粥鱼翅”“鱼肚海参”“八宝全鸡”“芙蓉鸡片”“盐水鸭”“熏牛肉”等。

江苏清真餐饮业的饮食文化源远流长,历史上无数骚人墨客、政府要员、富商巨贾、文化名流留下了风流佳话、美妙传说。很多清真名菜的背后都有一个美丽的传说和典故,文化积淀十分丰富,是历史留给我们的宝贵文化遗产。

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