莱鲍迪A苷的研究进展

路勇

甜菊糖苷（俗称甜菊糖）是一种天然的低热量的高倍甜味剂，从原产南美巴拉圭东北部的菊科小灌木甜叶菊（Stevia Rebaudiana Bertoni）的叶子中提取而得。甜菊糖被国际上誉为“世界第三蔗糖”。目前为止，已从甜叶菊中分离得到8种糖苷。莱鲍迪A苷（简称RA苷）是甜度最高的一种糖苷，约为蔗糖的300～400倍。RA苷含量越高，甜味就越纯正，也就会受越多消费者的青睐，故必须想办法提高甜菊糖产品中RA苷的含量。因此，目前对莱鲍迪A苷的研究具有非常重要的意义。本文就莱鲍迪A苷的物化性质、制备、检测的研究进行阐述，并对莱鲍迪A苷在食品工业中的应用和前景进行了简述。 1.莱鲍迪A苷的分子结构

从立体化学分子结构来看（见图1），莱鲍迪苷A和甜菊糖苷具有相同的苷元，其最终的代谢产物就是他们的相同结构甜菊醇（也叫斯替维醇）。其甜度和风味的不同，是由于在C-19位和C-13位上连接的葡糖基和鼠李糖基的数量不同造成的。2.莱鲍迪A苷的理化性质

RA苷的分子量为967，熔点为242～244℃左右。RA苷对酸碱性溶液较稳定，且对日光也十分稳定。据报道莱鲍迪苷类糖储存在聚乙烯袋中24个月，只有1%～2%的莱鲍迪A苷损

在饮料中的应用，莱鲍迪A苷可替代蔗糖，实现了饮料的低糖化，适合于肥胖症和糖尿病患者饮用，所以发展这种饮料符合饮料发展方向。世界最大的两家饮料企业可口可乐和百事可乐已分别推出甜菊甜味剂产品Truvia和PureVia。

在调味品中的应用，用莱鲍迪A苷替代蔗糖用于酱油、醋及腌制咸菜，降低了含糖量，其咸甜味纯正可口，可引发食欲。

在蜜饯、果脯中的应用，按传统工艺配方，这些产品含糖量较高，一些肥胖、糖尿病人不愿接受这些含糖量过高的食品。因而用莱鲍迪A苷含量高的甜菊糖替代蔗糖加工蜜饯、果脯等产品是可行的。

RA苷在甜菊糖中含量较高，经过纯化可去除异味，使其甜度高、味质更好，可作为甜菊糖的精加工高端产品，且更易被消费者所接受。也可选择通过酶法将甜菊苷转化为RA苷或选育RA苷为主要成分的高产新品种，从而达到改善味质的目的。这些方法在工业生产中可以得到极好的应用。

目前，一些世界500强企业在全球范围内对甜菊糖的投资将极大地推动甜菊糖产业的发展。高RA含量的甜菊糖作为最具发展前途的蔗糖替代品将进一步得到市场的认可。所以，莱鲍迪A苷的开发利用具有非常广阔的前景。