视觉模拟评分在评价实物法改变企业管理者膳食认知中的应用

陈永春，刘苑媛，司壮丽，韩 萍

健康管理是对个人或人群的健康危险因素进行全面管理的过程［1］。在西方，健康管理已成为医疗体系中非常重要的部分，并且被证实能有效降低个人罹患慢性病的风险，同时降低医疗开支［2］。健康管理在我国还是一个新概念，其服务的主要对象之一是以私营企业管理者为代表的高收入的特殊人群。据调查，该人群消化系统疾病患病率达30.77%，高血糖、高血压及高血脂发生率达23.08%，企业家群体已成为与膳食、运动、心理等综合因素相关的多种慢性病的高危人群;对企业家人群开展膳食营养健康教育及干预已刻不容缓［3］。目前以理论教育形式为主的常规膳食营养宣教方法效果并不理想，需要长期、反复进行，在评价宣教效果时多依赖于对象的主观感受;实施难度高、准确度较低。本研究引入膳食实物法宣教，并采用视觉模拟评分 (visual analogue scales，VAS)法进行主观评价，旨在更快速有效地改善企业管理者对自身膳食状况的认知。

1 对象与方法

1.1 研究对象 采用整群抽样方法选取2008年10月—2011年11月在河南邦尼康健康管理公司接受会员制个体化健康管理服务的企业管理者160例，无严重疾病及并发症，无文盲。其中男性126例，占78.8%;女性34例，占21.2%;年龄25～60岁，平均 (42.1±5.4)岁。依据企业管理者的年龄，将其分为3组:Ⅰ组:年龄≤39岁，共54例，男43例，女11例，平均年龄 (36.5±1.6)岁;Ⅱ组:年龄40～49岁，共80例，男61例，女19例，平均年龄 (45.1±2.8)岁;Ⅲ组:年龄≥50岁，共26例，男22例，女4例，平均年龄(54.0±2.9)岁。

1.2 方法

1.2.1 问卷调查及体格检查 (1)一般情况调查:包括性别、年龄、文化程度等。(2)膳食调查:在膳食实物法之前，采用食物频率表法调查企业管理者既往的食物摄入频度。(3)体格检查指标:包括身高、体质量、腰围 (正常:男＜85 cm，女＜80 cm;超标:男≥85 cm，女≥80 cm)，计算体质指数(body mass index，BMI):18.5～23.9 kg/m2为正常;≥24 kg/m2为超重;＜18.5 kg/m2为消瘦。

1.2.2 膳食实物法 营养师基于企业管理者的性别、年龄、身高、体质量、活动强度等相关数据，依照中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs)，为其制定标准化食谱，并由专业营养师制作成膳食实物标准餐，提供给企业管理者并由营养师做出相应解释。

1.2.3 VAS法是用两端标有0和10的10 cm长的标尺表示摄入量由无到极多的不同级别，企业管理者在尺上标记出最能代表其某类食物摄入量的点，从0到标记点的距离即为膳食认知评分值 (分值从0到100分)［4］。提供膳食实物标准餐前，营养师指导企业管理者在VAS标尺上分别标记对自身家庭膳食和外出膳食中各类食物摄入量的评分;提供一日膳食实物标准餐，对标准实物进行讲解和说明，其后再次应用VAS法评估膳食实物教育后的认知分值;将两次评分值进行统计分析。

1.2.4 质量控制 设计、组织者为本文作者，由经过专项操作培训并考核合格的营养师对企业管理者进行食物频率调查、VAS法评分及标准化食谱制定;由专业营养师为企业管理者制作“膳食实物标准餐”。

1.3 统计学方法 原始资料预处理，数据录入及统计分析。所有数据采用SPSS 13.0软件完成统计学处理，计量资料以表示，多组间比较采用随机区组设计的方差分析，检验水准为α=0.05。

2 结果

2.1 一般资料 本研究对象共160人，受教育年限≤9年的占12.5%，10～12年的占18.1%，＞12年的占69.4%。BMI正常者占19.4%，超重者占78.8%，消瘦者占1.8%。腰围正常者占11.9%，超标者占88.1%。具体见表1。

2.2 膳食行为 采用食物频率表法对三组企业管理者的膳食结构进行分析，绝大多数企业管理者的膳食结构不均衡，对米及面食、蔬菜的消费量最高，肉及禽、蛋类的消费量较高，而对水果、鱼及海产品、奶及奶制品的消费量低;特别是Ⅱ组，奶及奶制品很少或不吃的比例达43.7%，仅有8.8%的人每天喝奶，仅有27.5%的人每天吃水果;Ⅲ组鱼及海产品很少或不吃的比例达42.3%，仅11.5%的企业管理者每天摄入鱼及海产品。具体见表2。

2.3 家庭膳食认知 三组经过实物法教育后，油、盐、肉类的VAS法评分均高于教育前，差异有统计学意义 (p＜0.05);主食、蔬菜的VAS法评分，前后差异无统计学意义(P＞0.05)。三组肉类VAS法评分间差异有统计学意义 (p＜0.05);油、盐、主食、蔬菜的VAS法评分间差异均无统计学意义 (P＞0.05)。具体见表3。

2.4 外出膳食认知 三组实物法教育后，油、盐、肉类的VAS法评分均高于教育前，差异有统计学意义 (p＜0.05);主食、蔬菜的VAS法评分间差异无统计学意义 (P＞0.05)。三组主食、肉类的VAS法评分间差异有统计学意义 (p＜0.05)，油、盐、蔬菜的VAS法评分间差异均无统计学意义(P＞0.05)。具体见表4。

表1 160例企业管理者的一般资料〔n(%)〕Table 1 General data of 160 cases enterprise managers

表3 家庭膳食认知VAS法评分比较 (x ±s，分)Table 3 Comparison of dietary cognition about dining home by VASassessment results

表2 主要各组食物消费频度分布〔n(%)〕Table 2 Distribution of the main food consumption frequency

表4 外出膳食认知VAS法评分比较 (，分)Table 4 Comparison of dietary cognition about dining out by VASassessment results

表4 外出膳食认知VAS法评分比较 (，分)Table 4 Comparison of dietary cognition about dining out by VASassessment results

组别 油前盐后前后主食前后蔬菜前后肉类前后Ⅰ组 60.13±16.15 73.04±12.39 52.13±13.05 66.74±13.19 54.52±22.67 51.78±20.67 58.91±18.44 53.00±20.59 56.00±16.84 69.39±16.23Ⅱ组 53.70±16.78 70.64±14.50 54.85±17.65 69.67±16.44 42.33±18.59 40.09±16.92 55.79±14.14 53.18±15.90 53.24±18.12 67.55±15.45Ⅲ组 55.22±16.15 68.89±16.23 51.78±14.26 67.11±14.83 45.00±10.60 52.00±16.65 57.33±15.54 55.44±21.88 41.22±11.09 58.67±7.37 F时间31.834 30.378 0.120 1.490 26.882 P值 0.000 0.000 0.730 0.224 0.002 F年龄值 1.268 0.550 5.612 0.144 4.293 P值值0.285 0.578 0.005 0.866 0.016

3 讨论

3.1 研究的主要结论 本研究了解了参与健康管理的企业管理者这一特定人群的膳食特征，膳食结构总的来说不均衡，米及面食、蔬菜、肉/禽、蛋类消费较高，而水果、鱼及海产品、奶及奶制品的消费量低。企业管理者的膳食结构和膳食认知与企业管理者这一特殊职业有关，如他们频繁外出饮食、工作压力、心理压力高于常人等。各年龄组在膳食实物法教育后对油、盐、肉类的评分均高于教育前，而主食、蔬菜的评分间无差异。不同年龄组间比较，家庭膳食中肉类、外出膳食中主食和肉类的VAS法评分间有差异，这就提示应用实物教育法在改变家庭膳食肉类认知及外出膳食主食、肉类认知时，年龄是一种影响因素。

3.2 本研究的优缺点 本研究对企业管理者进行的膳食实物法教育结果显示，企业管理者对油、盐、肉的认知在实物法教育后有显著改变，这与其直接将膳食标准餐作为参照物有关;其次，每位企业管理者皆是采取一对一的服务，无论标准餐还是实物教育都是个体化的，提高了教育的有效性。但企业管理者对主食、蔬菜的认知无明显改变，提示企业管理者的主食、蔬菜占总体的比例适当，或膳食实物法在改变这两类食物认知上效果不明显。VAS法在临床上被广泛应用于症状类结局的评价，比如疼痛程度的评价，其有效性也被大多数麻醉医生所肯定，在灵敏度方面尤为突出［5－6］。本研究显示VAS能直观地提示企业管理者的膳食认知在实物法教育前后的差异，使其在短期内重新认识自身膳食状况，了解与标准膳食的差别，使得付之行动的倾向性更大。提示未来膳食实物法可能在临床营养领域具有更广阔的应用前景。

本文中同时应用了两个新方法:膳食实物法与VAS法，且由于现实条件限制，未能设立对照，研究结果的可靠性受到影响。从方法学上，若试图探讨一个新方法的应用，应与“金标准”进行对照，但对于膳食摄入量、口感等主观感受方面的认知评价，迄今为止尚未见标准方法。VAS法的局限性:实施者必须事先准备好量表、直尺和笔，更重要的是受试对象必须具备抽象概念的理解能力，否则进行VAS比较费时;本研究观察到部分企业管理者在VAS上标记时很犹豫，最终确定标记点需花一定时间，这与受教育程度和年龄有关［7］。实物法的局限性:实物法要求制作个体化的膳食标准餐，并进行一对一的教育，成本较高;能提供定量的膳食标准餐的单位局限于医院营养科，为膳食实物法的推广范围带来一定限制。

3.3 与同行研究的比较 通过检索文献，发现与本文同类的研究很少，将VAS法应用于临床与膳食的研究对比发现，临床的VAS研究一般针对单因素的主观调查，如疼痛的强度、满意度调查等，而膳食的主观描述复杂，涉及摄食量、饱腹感、口感等多方面，难度更大。

3.4 本文对同业者的贡献 本文首次将膳食实物方法应用于企业管理者这一特定人群，与前期对住院糖尿病患者的应用研究均提示实物法可在短期内改变企业管理者对自身膳食的认知［8－9］。根据健康教育的“知信行”模式，对自身膳食摄入情况的准确认识，使得合理膳食行为的采取成为可能［10］。VAS法应用于营养领域，目前国内尚未见相关报道;将膳食实物法与VAS法联合应用，既是宣教方法，同时也是测试和改变认知的方法;因此值得同行的关注和进一步探讨。

3.5 下一步研究方向 作者将进一步研究膳食实物法与VAS法联合应用效果，重点为增加样本量重复测量，再次验证在企业管理者人群中的应用效果;并扩展到其他特定人群，如高血压人群、高血脂人群、肥胖人群等;尝试设立对照，如与传统宣教方法进行对比。

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6 Carlsson AM.Assessment of chronic pain.I.Aspects of the reliability and validity of the visual analogue scale［J］.Pain，1983，16(1):87－101.

7 Randall C，Ihab Isaac，Ahmad Elsharydah，et al.A comparison of the Vebal Rating Scale and the Visual Analog Scale for pain assessment［J］.Anesthesiology，2004，8(1):395.

8 陈永春，许桢，郭艾梅.膳食实物测试对住院糖尿病患者膳食认知的影响研究 ［J］.中华健康管理学杂志，2010，4(5):279－281.

9 陈永春，陈小梅，许桢，等.膳食实物宣教对2型糖尿病患者营养知识认知情况的影响 ［J］.中华健康管理学杂志，2011，5(4):207－210.

10 贾伟廉.健康教育学［M］.北京:人民卫生出版社，1988:80－82.