果蔬深加工及贮藏保鲜技术集锦

一、低糖甜蔬水晶软糖加工技术

1.主要内容 水晶软糖是一类低甜、低热量、含水分较高的糖果，目前主要以水果风味为主。随着我国经济的发展，人民生活水平不断提高，人们的生活习惯和健康理念也发生了巨大的变化。健康、低脂、低糖、低热量的休闲食品正形成一种新的消费潮流，被广大消费者所青睐。低糖食品不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的升高；不会被口腔大多数微生物所发酵；不会诱发龋齿和齿表黑斑；低热量，食用后不长胖。由于低甜果蔬水晶软糖产品具有甜味适宜、口感清爽、营养丰富、食用方便、功效独特、物美价廉等优点，而受到人们的追捧。低糖果蔬水晶软糖正好满足了人们对于口味和健康的双重追求，具有广阔的市场前景。

2.适用范围和条件 凡具有食品生产许可和一定生产条件的加工企业均可进行生产；生产果蔬水晶软糖所应用的果蔬原料产地及周边地区食品加工企业尤其适用本技术。

二、蘑菇咀嚼片加工工艺

1.主要内容 该项目是将各种食用菌进行精深加工成系列休闲食品。以磨菇为原料加工成磨菇咀嚼片，以香菇为原料加工成香菇咀嚼片，以平菇为原料加工平菇咀嚼片等系列食用菌咀嚼片。具有营养丰富，口感酥脆，食用方便，经济效益较高的特点。

2.适用范围及条件 食用菌在各地资源都很丰富，加工设备投资不大，工艺技术也较简单易行，产品卫生理化质量有保证，一般具有煮制、烘干、粉碎和压片设备，具符合食品生产条件的企业均可生产。按投资100万元，年产20～30t产品计算，年获税利80～100万元，当年即可收回投资。目前国内尚无该类产品生产，属国内领先水平。

三、时鲜泡菜系列产品加工保鲜技术

1.主要内容 该项目选用数10种蔬菜进行快速腌制、调味包装、灭菌而成。产品包括：调味泡菜、即食泡菜、方便泡菜、酸菜鱼底料、泡菜鸭底料、时鲜泡菜、旅游泡菜、下饭菜等数10个品种。保质期达10个月。产品具有口味多样、麻辣鲜香、嫩脆爽口、增进食欲、调节营养、减肥美容、佐餐、休闲旅游皆可的特点。

2.适用范围和条件 以蔬菜主产区中原料成品低廉，销路运输不畅的地区最适宜。产品市场广阔，加工增值比例较高，场地设备投资不大，工艺技术容易掌握，经济效益显著，市场广阔，是人人喜食，家家必备的生活必需品，是当前国家大力扶持的农产品加工业中致富农村、服务城市的常见大宗项目。一般食品厂可通过技术改造或新建均可迅速投产。

四、净菜深加工关键技术研究与应用

该项目于2006年11月17日通过四川省科技厅组织的专家鉴定，项目技术处于国内领先水平。

该项目所研发的净菜，是指经过挑选、修整、清洗、切分和包装等处理的生鲜蔬菜，可食率接近100%。通过项目实施，筛选出16种适宜净菜加工的蔬菜，确定了切分方式、最佳护色和保鲜工艺及参数，净菜加工工艺及参数，研制出净菜加工使用的3种天然保鲜护色剂、2种保脆剂和2种无毒净菜保鲜材质；确定了净菜GMP操作规范、CCP危害控制点及净菜加工通用生产工艺技术，起草了净菜产品系列标准，为规模化净菜生产提供了依据。研发的净菜产品在低温下保鲜期达到5～15天，失重率≤5%，Vc损失率≤15%～20%，叶绿素损失率≤10%～15%，微生物指标达到国家相关卫生指标。与九寨沟绿色产业发展有限公司、四川汇竹天然食品有限公司、四川绿科高技术农业有限公司等企业合作开发生产净菜系列产品，取得了良好的经济和社会效益。