论北魏河洛地区的饮食

薛瑞泽

(河南科技大学河洛文化研究中心，河南洛阳471023)

北魏孝文帝迁都洛阳后，洛阳成为北方地区多民族荟萃的一座城市，各种饮食习俗在这里碰撞、融合，丰富了居民的社会生活。这里既有来自草原异域的肉食品种和传自江南地区的水产品，也有黄河流域已有的传统食品。琳琅满目的各种食品构成了河洛地区居民生活的重要内容，体现了河洛地区容纳各方饮食习俗的文化品格。

一、来自草原和江南地区的饮食

鲜卑族作为一个草原民族，进入河洛地区以后，不仅顺应了河洛地区的饮食习惯，而且带来了草原地区的肉食习俗，使北魏时期以洛阳为中心的河洛地区饮食文化丰富多彩。

鲜卑族早期以狩猎为主要生活方式，“畜牧迁徙，射猎为业”［1］卷1《序纪》即其谓也。拓跋珪、明元帝多次“纵士校猎”，太武帝曾经多次在河西、南山、广川“校猎”。为了狩猎的便利，文成帝在和平二年三月，“发并、肆州五千人治河西猎道”。此后，虽然仍有狩猎的记载，但是皇帝限制狩猎过度的诏书也开始出现。和平四年八月，文成帝在河西狩猎时曾下诏:“朕顺时畋猎，而从官杀获过度，既殚禽兽，乖不合围之义。其敕从官及典围将校，自今已后，不听滥杀。其畋获皮肉，别自颁赍。”［1］卷5《高宗纪》太和六年(公元 482年)三月，孝文帝在虎圈狩猎时也曾下诏:“虎狼猛暴，食肉残生，取捕之日，每多伤害。既无所益，损费良多，从今勿复捕贡。”这样就使滥捕野兽的现象得到遏制。史书还记载，孝文帝“至年十五，便不复杀生，射猎之事悉止”。［1］卷7《高祖纪》孝文帝生于皇兴元年(公元467年)，至太和六年正好15岁。这说明鲜卑族进入黄河流域后逐渐接受了汉族的饮食习惯，不再以狩猎所获为食品主要来源。但是，鲜卑族的肉食习惯在迁都洛阳以后仍然有所遗留，在河洛地区的鲜卑族饮食习惯中仍有食肉饮奶的习俗。《魏书》卷四四《宇文福传》云:

时仍迁洛，敕福检行牧马之所。福规石济以西、河内以东，拒黄河南北千里为牧地。事寻施行，今之马场是也。及从代移杂畜于牧所，福善于将养，并无损耗，高祖嘉之。

北魏政府在迁都洛阳以后，就着手在黄河以北建设大规模的牧场，以满足鲜卑族的肉食需要。关于河阳牧场的状况，《魏书》卷一一○《食货志》亦云:“高祖即位之后，复以河阳为牧场，恒置戎马十万匹，以拟京师军警之备。每岁自河西徙牧于并州，以渐南转，欲其习水土而无死伤也，而河西之牧弥滋矣。正光以后，天下丧乱，遂为群寇所盗掠焉。”以此而论，河阳牧场建立的初衷是为了解决京师洛阳的战略马匹所需，而畜产品只是其副产品。孝文帝的太子元恂曾有“欲召牧马轻骑奔代”的想法。［1］卷22《孝文五王·废太子传》洛阳附近也有“苑牧公田”的分布。延昌二年闰二月宣武帝曾“以苑牧之地赐代迁民无田者”。迁洛之后的官员也有“检行田牧”的举动。［1］卷21上《献文六王·咸阳王传》李坚在孝文帝迁都洛阳后，被委任为太仆卿，“检课牧产，多有滋息”。［1］卷94《阉官·李坚传》所有这些国营畜牧业在解决骑兵所用马匹之外，更主要是为了满足来自代京的鲜卑族及其后裔的肉食需要。正光年间，“有司又奏内外百官及诸蕃客禀食及肉悉二分减一，计终岁省肉百五十九万九千八百五十六斤”。［1］卷110《食货志》这样看来，在北魏迁都洛阳以后，从孝文帝至孝明帝正光之前，每年用于官府消费的肉食就有100多万斤，足见其消耗之大。北魏统治者在赏赐给臣子的物品中也以牲畜为多。

鲜卑族进入黄河流域后，将草原地区的荤食生活习惯传入河洛地区，使当地居民的生活发生了很大变化，食用畜产品逐渐成为河洛地区居民日常的生活习惯。阉官高平人王琚跟随孝文帝从平城迁到洛阳后，“常饮牛乳，色如处子”。［1］卷94《阉官·王琚传》冯翊李润镇羌人王遇为宦官，“又长于人事，留意酒食之间，每逢僚旧，具设肴果，觞膳精丰”。［1］卷94《阉官·王遇传》王超“性豪华，能自奉养，每食必穷水陆之味”。［1］卷93《恩幸·王超传》《魏书》卷一九上《景穆十二王·元推传附太兴传》云:

初，太兴遇患，请诸沙门行道，所有资财，一时布施，乞求病愈，名曰“散生斋”。及斋后，僧皆四散，有一沙门方云乞斋余食。太兴戏之曰:“斋食既尽，唯有酒肉。”沙门曰:“亦能食之。”因出酒一斗，羊脚一只，食尽犹言不饱。及辞出后，酒肉俱在。出门追之，无所见。太兴遂佛前乞愿，向者之师当非俗人，若此病得差，即舍王爵入道。未几便愈，遂请为沙门。表十余上，乃见许。

这条材料说明，食肉在鲜卑族人中很普遍，僧人饮酒食肉当属特例。鲜卑族人食肉的习俗也影响到南来投奔北魏的士人，最为典型的是王肃改变原有饮茶食鱼的生活习惯而逐步适应了鲜卑族食肉饮奶的饮食习惯。《洛阳伽蓝记》卷三《城南》云:

肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子，道肃一饮一斗，号为“漏卮”。经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰:“卿中国之味也。羊肉何如鱼羹?茗饮何如酪浆?”肃对曰:“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐、鲁大邦，鱼比邾、莒小国。唯茗不中，与酪作奴。”

正因为王肃此言，此后，北魏显贵甚至以饮茶为酪奴。当时给事中刘缟羡慕王肃之风范，“专习茗饮”，结果被人耻笑。两种不同的饮食风俗在交融过程中，因鲜卑族强大的社会舆论导向，饮茶风气在北魏没有得到大的发展，而食肉习俗则感染了南来之人。有时人们甚至以鲜卑人的饮食奢华与汉族人的饮食清淡相比较。如高阳王元雍，“嗜口味，厚自奉养，一食必以数万钱为限，海陆珍羞，方丈于前”，而陈留侯李崇虽然富倾天下，僮仆千人，“而性多俭吝，恶衣粗食，亦常无肉，止有韭茹韭菹”，世人因此讥笑他。［2］卷3《城南》咸阳王元禧谋反被抓后，被羁押在华林都亭严加看管，当时天气甚热，“禧渴闷垂死，敕断水浆。侍中崔光令左右送酪浆升余，禧一饮而尽”。崔光在元禧饥渴难耐之时，送上了他最喜爱的饮品。［3］卷861《饮食部十九·浆》引《后魏书》宣武帝时，元弼“入嵩山，以穴为室，布衣蔬食”。而元弼之子元晖业，在北魏末年“以时运渐谢，不复图全，唯事饮啖，一日三羊，三日一犊”，［1］卷19上《景穆十二王·阳平王传》肉食习惯并没有改变。孝明帝时，孝文帝之子汝南王元悦因与道士崔延夏交往，“合服仙药松术之属。时轻与出采芝，宿于城外小人之所。遂断酒肉粟稻，唯食麦饭”。［1］卷22《孝文五王·汝南王传》南朝人投奔北朝时，不食肉就会引起人们的关注。如萧宝夤投奔北魏后，“居处有礼，不饮酒食肉，辍笑简言，一同极哀之节”。［1］卷59《萧宝夤传》

随着鲜卑族的进入，一些来自鲜卑族的食品进一步与河洛地区的食品融合并发展。如《齐民要术》卷九《饼法》记载的髓饼法:“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼炉中，令熟。勿令反复。饼肥美，可经久。”髓饼因为掺杂进了牲畜的骨髓，再加以蜜其味道较之于原来传自西域的胡饼更加好吃。至于肉食的加工方法，《齐民要术》有详细的记载，其中许多即是来自草原地区民族的肉食加工方法。这一点学术界多有论述，［4］兹不赘。

河洛地区的水域也为南方投降北魏者提供了生活的便利，使南方地区的饮食习惯进入河洛地区。洛阳周围的黄河、伊河、洛河、瀍水、涧水等河流为鱼类的生长提供了广阔的水域，而且在这些水域中盛产鲤鱼、鳟鱼、鲂鱼、黄鱼等，其中黄河鲤鱼是当时的名产。［5］102－113

随着南北方的交往，南方地区一些人逃到北方，在河洛地区生活下来，也带来了江南地区的生活习俗。《洛阳伽蓝记》卷二《城东》云:

景明年初，从萧宝夤归化，拜羽林监，赐宅城南归正里，民间号为吴人坊，南来投化者多居其内。近伊洛二水，任其习御。里三千余家，自立巷市，所卖口味，多是水族，时人谓为鱼鳖市也。

当时洛阳城内也有不少达官显贵有养鱼的经历。城内的翟泉，“水犹澄清，洞底明静，鳞甲潜藏，辨其鱼鳖”。这个水域可能属于官府养鱼所用。洛水南另立一市，“号曰四通市，民间谓永桥市。伊、洛之鱼，多于此卖，士庶须脍，皆诣取之。鱼味甚美，京师语曰:‘洛鲤伊鲂，贵于牛羊。’”高阳王元雍宅院中，“其竹林鱼池，侔于禁苑，芳草如积，珍木连阴”。洛阳大市西北有土山鱼池，相传为东汉梁冀所建。养鱼业如此普遍，为鱼类进入河洛地区的饮食序列提供了条件。《齐民要术》卷八《作鱼鲊》详细列举了鱼的烹调方法。这些烹调方法有可能是南方来的逸民所传。

二、河洛地区原有饮食的改进

北魏迁都洛阳后，来自草原和江南特别是鲜卑族的饮食习俗，对河洛地区产生了较大的影响。但是，因传统的农业民族仍然是河洛地区的主体民族，所以传统的饮食习俗在这里仍然延续着。

《齐民要术》卷二记载了河洛地区多种作物的种植方法，其中有谷、穄、粱、秫、大豆、小豆、大麦、小麦、燕麦、水稻、旱稻等。当时的民众多以粟为主食，这从封建统治者在赏赐、赈济以及官员俸禄的支付等方面可以看出来。孝文帝迁都洛阳后，无论赏赐鳏寡孤独者，还是赏赐老年人，都以粟作为赏赐物，且每次赏赐的量都较大，或五斛、五石。宣武帝延昌元年，赈济百姓时也以粟为主:三月，“以京师谷贵，出仓粟八十万石以赈贫者”;四月，“诏以旱故，食粟之畜皆断之”;五月，“又诏天下有粟之家，供年之外，悉贷饥民”;六月，再次“诏出太仓粟五十万石，以赈京师及州郡饥民”。［1］卷8《世宗纪》从洛阳官仓中所储存的粮食多为粟来看，当时民众当是以粟为主食，即使当时赏赐给大臣的物品也多以粟为主。元禧任司州牧时，孝文帝“赐帛二千匹、粟五千斛”。［1］卷21上《献文六王·咸阳王传》元略出使萧梁归来，孝明帝“赐帛三千匹，宅一区，粟五千石”。［1］卷19下《景穆十二王·南安王传》樊子鹄“遭母忧去职，前废帝闻其在洛无宅，凶费不周，赉绢四百匹、粟五百石，以本官起之”。［1］卷80《樊子鹄传》北魏迁都洛阳后，通过黄河水道将各地征收来的粟等粮食运送到洛阳，成为北魏后期的重要财政来源。［1］卷110《食货志》从上述材料可以看出，北魏迁都洛阳以后，河洛地区的传统食品粟也成为鲜卑人的主要食品。稻谷的种植与食用在河洛地区是作为奢侈品来看待的，且多为南方来的逸民食用。杨元慎曾说南来的逸民在北方食用“稻粱”。［2］卷2《城东》汝南王元悦因信佛，“遂断酒肉粟稻，唯食麦饭”。《齐民要术》卷九记载粟、稻的食用制作方法有多种，如仅面饼的品种有白饼法、烧饼法、髓饼法、膏环、鸡鸭子饼、细环饼、截饼、水引、馎饦、切面粥、粉饼法、豚皮饼法、治面砂墋法等，米的制作方法有作粟飧法、折粟米法、寒食浆法、粳米糗糒法、粳米枣糒法、菰米饭法、胡饭法等，用米做的汤有白饧、黑饧、琥珀饧等。

在副食方面，河洛地区以食用蔬菜为主。根据《齐民要术》卷三的记录，当时人们食用的蔬菜有葵菜、蔓菁、蒜、葱、韭、蜀芥、芸薹、芥子、胡荽、兰香、荏、蓼、姜、蘘荷、芹、堇、胡葸、苜蓿等。这些蔬菜有的是做调味菜来使用的。该书卷九《素食》中还记载有许多蔬菜的烹调方法，计有葱韭羹法、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、月蘇托饭、蜜姜、缹瓜瓠法、缹汉瓜法、缹菌法、缹茄子法等。所用的蔬菜也是河洛地区常见的蔬菜，除了从上述烹调的菜名可知一二外，具体讲河洛地区的蔬菜有葱、韭菜、胡芹(芹菜)、紫菜、虾米、薤、冬瓜、越冬、瓠、菘菜、芜菁、肥葵、苋菜、菌、茄子等，所用的调味品有油、豉汁、盐、浑豉、白盐、椒末、香酱、麻油、蜜等。为了烹调中味道鲜美，还可以加入猪肉、肥羊肉、鸡肉等荤菜。

河洛地区汇聚了当时黄河流域的主要饮品，其中以酒的制作和消费最具代表意义。河洛地区酒的制作与饮用非常普遍。在《齐民要术》卷七中就有多处记述了各种酒的制作方法。酒的品种有秫米酒、黍米酒、糯米酒等。［5］253－262，350－355需要着重提及的是，当时河洛地区的中心城市洛阳，酒的生产与销售很有特色。《洛阳伽蓝记》卷四《城西》记载洛阳大市时，说到大市周围的情况:

市西有退酤、治觞二里。里内之人多酝酒为业。河东人刘白堕善能酿酒。季夏六月，时暑赫晞，以甖贮酒，暴于日中，经一旬，其酒不味动，饮之香美，醉而经月不醒。京师朝贵多出郡登藩，远相饷馈，逾于千里，以其远至，号曰“鹤觞”。亦名“骑驴酒”。永熙年中，南青州刺史毛鸿宾赍酒之蕃，路逢贼盗，饮之即醉，皆被擒获，因此复名“擒奸酒”。游侠语曰:“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。”

这说明洛阳作为全国的政治中心，也是全国的经济中心，酒的生产与销售非常发达，名酒迭出。洛阳城内达官贵人饮酒成风。河间王琛在任秦州刺史时，曾经向西域收集了大量珍贵的酒器，“自余酒器，有水晶钵、玛瑙杯、琉璃碗、赤玉卮数十枚，作工奇妙，中土所无，皆从西域而来”。［2］卷4《城西》从酒器的收藏可以看出他的嗜好。

在日常的交往过程中，饮酒也成为一种习俗。太和十九年十二月，广陵王元羽任青州刺史，孝文帝在华林园为他饯行，并下诏告诫他“唯酒唯田，可不戒欤”。［1］卷21上《献文六王·广陵王传》孝文帝在临别之际以酒宴为元羽送行，又告诫他不要沉湎于饮酒和田猎。孝文帝也曾告诫南安王元桢不要“饮酒游逸”。［1］卷19下《景穆十二王·南安王传》永安二年，萧衍派遣主书陈庆之送北海王入洛阳即帝位，陈庆之任侍中。车骑将军张景仁因早年跟随萧宝夤归顺北魏，被赐宅孝义里。张景仁“在南之日，与庆之有旧，遂设酒引邀庆之过宅，司农卿萧彪、尚书右丞张嵩并在其坐”。这是原来梁朝的旧臣相聚后饮酒共叙友情。在喝酒过程中因为陈庆之趁酒醉当着萧彪等人的面侮辱北魏，引起当时作陪的中大夫杨元慎、给事中大夫王昫等中原士族的不满，受到杨元慎的驳斥。杨元慎“性嗜酒，饮至一石，神不乱”，［2］卷2《城东》所以能在国家受到侮辱时挺身而出维护国家的尊严。前文所提及的孝文帝与群臣聚会时也以酒助兴。孝庄帝在杀尔朱荣时，也是“连索酒饮之，然后行事”，［2］卷4《城西》表明其以酒壮胆。在城西西阳门外的宝光寺，“京邑士子，至于良辰美日，休沐告归，征友命朋，来游此寺。雷车接轸，羽盖成阴。或置酒林泉，题诗花圃，折藕浮瓜，以为兴适”。人们在一起饮酒题诗，这里成为当时的文人荟萃之所。而文人相聚饮酒赋诗过程中，也有罚酒的现象。临淮王元彧曾经与文人作诗，“荆州秀才张裴裳为五言，有清拔之句云:‘异林花共色，别树鸟同声。’彧以蛟龙锦赐之，亦有得绯绸绯绫者。唯河东裴子明为诗不工，罚酒一石。子明八斗而醉眠，时人譬之山涛”。［2］卷4《城西》饮酒赋诗也成为人们表达心声的手段。普泰二年正月，中书舍人元翙献酒肴，节闵帝与元翌及薛孝通等宴饮，“因使元翌等嘲，以酒为韵”赋诗。［1］卷36《薛辩传附孝通传》

综上所述，北魏时期河洛地区因为人文荟萃，各种文化现象在这里碰撞、融合。作为社会生活的重要内容，因为民族融合、南北交往等原因，河洛地区的饮食文化在北魏时期进一步得到了丰富，成为河洛文化的重要组成部分。

［1］魏收.魏书［M］.北京:中华书局，1974.

［2］杨衒之.洛阳伽蓝记［M］.北京:中华书局，1963.

［3］李昉.太平御览［M］.北京:中华书局，1960.

［4］王玲.《齐民要术》与北朝胡汉饮食文化的融合［J］.中国农史，2005，(4):13 －19.

［5］薛瑞泽.汉唐间河洛地区经济研究［M］.西安:陕西人民出版社，2001:102－113.