浅谈幼儿营养餐的推进策略

■江苏省张家港东湖苑幼儿园 许丽萍

目前，全国都在推行营养餐，在经济较发达的华东地区，幼儿营养餐的推进更需要做到细致、入微，才能满足家长日益增长的需求，保证幼儿的健康成长。《幼儿园教育指导纲要（试行）》提出：“幼儿园必须要把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位。”健康的身体离不开健康的膳食，3～6 岁正是生长发育的快速期，其特殊的营养需求和生理特点，决定了餐前准备、餐中管理和餐后评析有其特殊的需求和特点。

一、餐前准备

1.科学制订食谱。制订科学合理的一周食谱，保证幼儿成长所需的各类营养素的平衡，是膳食管理的第一步。（1）注重营养均衡，细算食物比例。营养来自于食物，不同食物所含的营养成分也不相同。为了促进幼儿的生长发育，保证粗细搭配、干稀搭配、动物蛋白与植物蛋白互补，尽可能保证幼儿能全面地摄取食物，以获得充足的营养。我们通过软件细致地计算食物的营养配比，按照标准来配备食物的数量和种类，以保证营养均衡。（2）成立膳委会，制定每周食谱。每周配备一名保健教师、一名总务、一名教师、一名家长、一名会计，根据幼儿的实际、园所特点、季节时令及伙食费用等具体情况，研究制定每周食谱，做到两周内不重复。同时，还将每周食谱提前一周在园务公开栏和网站公示，接受家长监督。

2.重视食品安全。营养的食物首先要保证其安全，注重以下三个方面：（1）结合时令，价廉物美。我园保健老师每周抽出一天和负责送菜的人员一起去市场进行调研，了解当前市场上货源充足、价廉物美的当季蔬菜，同时根据季节交换时幼儿容易诱发感冒等症状，采购适宜的食物。（2）细致检验，常购常新。每天的菜品验收需行政人员、值班炊事员和送菜单位负责人三者共同签字，行政值班人员每天第一个走进的就是食堂。对供货商坚持索要“三证”，杜绝“三无”产品入园。（3）购菜称量，每日公示。将菜品的单价张贴到“食堂园地”进行公示，接受全园教师们、家长对菜品数量和价格的监督。

3.强化切配烹饪。餐中营养成分的保持离不开科学的烹饪技术。（1）技能培训抓学习。提高食堂人员专业水平，我园组织食堂人员每周集中学习一次，并布置了丰富的食堂学习园地，将食品安全法、食品搭配禁忌图、体弱儿管理等信息张贴公布，还编制了食堂人员健康手册，人手一册，定期测试。（2）切配功夫要多练。幼儿的咀嚼能力比较差，食物适宜切得细，我们通过举办炊事员技能大赛等形式，督促他们加强练习，提高技能，如刀工比赛等。还坚持先洗后切，入锅后快熟快起，每天定时烹饪，避免营养流失、色泽改变。（3）烹饪方法常翻新。多用炒、煮、蒸、烧、炖等烹饪方式，少用煎、炸等破坏营养的方法。（4）干稀软硬重口感。幼儿的乳牙咀嚼能力和咬切力量都不强，因此食物的干稀软硬是否合适也可能影响幼儿的进食。例如，洋葱炒牛柳、西红柿炖牛腩，怎样让牛肉更软更嫩？我园的厨师们查找资料，不断摸索，总结出自己的经验。

二、餐中管理

1.进餐氛围营造要注重。我园每天进餐前请幼儿来介绍食谱，激发了幼儿的食欲；进餐时温馨音乐的播放营造了良好的氛围，点心活动时桌布、水植、餐巾纸的摆放，给幼儿营造了家的氛围；进餐后坚持漱口、用消毒的温热毛巾擦嘴、散步促进了消化吸收。

2.分发饭菜汤水有讲究。本着公平的原则，首先要让食物分得公平。同时要留下一点饭菜，让食量大的幼儿有添加的余地。对于肥胖儿和体弱儿，教师要有意减增实物。另外，厨师长每天都要到班上查看幼儿进食情况，特别要观察饭菜的软硬、咸淡、粗细是否适宜。

3.进餐习惯养成要坚持。进餐习惯的养成主要影响着幼儿进餐的质量，从而影响营养餐的吸收。针对幼儿园的孩子，有许多方法值得推荐，如进餐姿势的讲解示范、进餐儿歌的学习、进餐方法的介绍等。要求幼儿身体稍靠近桌子不会让饭粒掉地上，要求幼儿进餐时嘴巴凑碗口不会让饭菜掉桌面上，要求幼儿一口饭一口菜一口汤进餐更易于消化吸收，避免挑食。

4.特殊体质幼儿记心间。进餐时，班上有些特殊的幼儿，例如感冒的幼儿要特别注重增加流质和注意减少量；对不同食物过敏的幼儿开学初开展调查，每个班级登记在册，张贴上墙，并用小名和昵称表示，保护幼儿隐私；对于肥胖的幼儿和体弱儿更要注意饮食要点，这些特殊体质的幼儿的特殊食谱，保证了幼儿的饮食科学健康。还有针对一些进餐特别慢的孩子来说，在冬天及时更换冷的饭菜有利于他继续进餐。

三、餐后评析

1.接受膳委会监督。我园由园长、保健教师、食堂人员、财务人员、教师代表和家长代表组成膳食委员会，每月召开一次会议，对食谱营养测算、伙食费用结算等情况进行审议，讨论存在的问题，寻求解决问题的办法。还邀请家长参观我园食堂，查看食堂人员烹饪，接受家长的监督。

2.开展家长饮食调查问卷。对我园伙食情况开展家长问卷，主要对孩子喜欢伙食程度、幼儿园食堂卫生、食品安全、进餐环境、教师进餐组织、伙食结算等项目开展问卷调查，调查后整理问卷，查看不足，逐学期改进。同时，幼儿园坚持每学期一次为其一周的午餐开放日，让家长进园看看幼儿进餐情况，了解幼儿园伙食情况，并通过问卷反馈信息给园部。

3.开展明星菜品评选活动。我园还推出了“菜点明星榜”，由全园教工对厨师长推荐的菜点质量进行评价，评出“每周明星菜品”，对厨师进行鼓励。明星菜品评选活动激发了厨房工作人员提升自身技能的热情，增进了全园教工之间的互动，加强了对厨房工作的监督管理。

4.幼儿健康发育情况纳入考核。幼儿的营养餐最终目的是为了促进幼儿的良好发育，但是，要求提出来，如果没有监督措施，效果也会打上折扣。每学期末根据各班体弱儿、肥胖儿的矫治、因病缺课情况纳入保教人员的考核中，强化了教师的责任意识，突出了对餐点的管理意识。

科学的膳食与幼儿的健康成长息息相关。健康是本，膳食是根。幼儿园膳食管理看似常态，实则需要科学的流程、精细的管理以及多方的密切配合。我园注重幼儿营养餐的制定、烹饪与评析，有效促进了幼儿的健康成长。