肉品氧化与控制探索

张 伟 李廷阁 王海利

（河南省南阳黄牛科技中心，河南省南阳市 473000）

在市场检疫监督中，发现有的猪肉表皮苍白，笼罩着暗淡的灰色；其脂肪苍白或局部呈淡黄色；肌肉无光泽，失去了肉品应有的色调，在其断面的表层或原切检的刀口部位呈黄褐色或砖红色，且肌肉松弛失去弹性，指压后的凹陷不能完全恢复；解冻后肌束衣被破坏、肌肉的纹理改变，失去正常形态，且浸渍着较多的肉汁。这种肉品就是我们通常所说的氧化肉，氧化肉质量较差，含有大量的细菌及其代谢产物，对人体有害。本文详细介绍了氧化肉形成的原因、机制、控制办法及其处理方法，以供消费者、经营者和检疫同行甄别与参考。

1 氧化肉形成的原因

氧化肉主要是肉品中所含的糖类、蛋白质、脂肪在温湿度、pH值适宜的有氧环境中发生生化反应——被微生物分解并生成其代谢产物，使肉品表层颜色改变、质量下降。

1.1 内在因素

肉品是人类的动物源性食物，其丰富的营养成分也是多种微生物生长繁殖的良好培养基。这是肉品氧化的基础。

动物脂肪中含有大量的硬脂酸、软脂酸和油酸，前两者为饱和脂肪酸，在室温下皆呈固态；而油酸 （猪油中含有40%～50%）在36～46℃时即全部熔化，易在肉品的生产加工过程中发生水解或酵解，成为肉品氧化的内在因素。

如动物在宰杀前未得到充分的休息和饮水，机体代谢增强，肌肉中积存大量的无氧代谢产物——乳酸，就会导致宰杀后肉的品质低劣，成为肉品氧化的内因。

1.2 外部因素

1.2.1 温度

温度是肉品在加工生产过程中出现氧化的外因之一，当气温30℃左右时，胴体断面、检疫检验切面等部位就会出现氧化。

1.2.2 屠宰加工过程的污染

屠宰加工过程的污染主要有：猪在放血前未能充分淋浴；热水池、冷水池的水一般4小时更换一次，有时屠宰工人更换池水不及时，致使侵猪水污染猪胴体；病、健猪混宰，使健康猪肉受到污染 （少量病猪肉就会污染大量健康猪肉）；开膛时操作失误划破大肠，致使粪便污染胴体；屠宰加工刀具被病灶、粪便、尿液、胆汁污染而未冲洗、消毒；冲洗环节少或其方法有误，未能及时清除污染物。

1.2.3 肉品加工、储存不当

肉品预冻时，肉片之间未留有一定的间隔，肉片的拥挤重叠使散热受阻，热气在肉片周围作用时间较长；肉品储存时间过久或库温曾在短期内上升，都会导致肉品氧化。

2 氧化肉形成的机制

肉品氧化的过程就是肉品中各种营养物质分解消耗的生化过程，同时也是细菌生长繁殖的过程。

2.1 肉品中的糖元分解

肉品中的糖元分解为双糖继而变为单糖，然后转化为丙酮酸，在无氧条件下还原为乳酸，在有氧条件下氧化为二氧化碳和水。

2.2 蛋白质分解

蛋白质分解成蛋白胨继而分解为多肽，然后转化为氨基酸，在脱氨基和脱羧基的作用下，变为有机酸、氨、胺类、硫化氢、醛等，最后变成二氧化碳和水。在此生化过程中，由于其中的苯丙氨酸、酪氨酸与色氨酸所特有的变色生化反应，以及需氧并产生色素的微生物的作用，黄色素增加 (在温度20～25℃时)，肌肉断面呈现出黄褐色或砖红色。

2.3 脂肪分解

在脂肪酶的作用下，脂肪水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸活化后再β-氧化生成乙酰辅酶A，继而氧化分解为二氧化碳和水。甘油在甘油激酶的作用下，脱氢生成磷酸二羟丙酮，再生成甘油醛，最终转化成丙酮酸。在此过程中，肉品的脂肪表层软化、粘腻，并可嗅到酮酸气味，此外还有某些微生物所分泌的水溶性或脂溶性的色素 （黄、红、褐色等）使脂肪变色。

2.4 肉品氧化过程中pH值的变化

随着肉的成熟和自溶的生化过程及微生物在肉的表层生长繁殖，pH值发生变化，有些能分解糖的微生物，利用糖产生酸，使肉的pH值下降；当pH值降到5.0时，细菌利用其酸分解为CO2和H2O，pH值又回升至中性。一些腐败细菌在生长初期分解糖而不断产酸，直至糖量降低至一定程度时，开始分解蛋白质，最终使大量碱性物质积累，导致pH值上升。所以肉品氧化过程中pH值的变化规律为初期和中期氧化呈弱酸性，晚期呈中性，最后呈碱性。

3 控制猪肉氧化的方法

3.1 宰前充分地休息和饮水

动物经过装卸、运输，造成应激，疲劳过度、体况不佳，此时不能宰杀，须在清洁卫生的环境中使动物得到充分的休息和足够的饮水，使其机体恢复正常代谢，清除其机体内聚积的大量代谢产物，从而去除肉品氧化的内因。

3.2 防止屠宰加工过程的污染

3.2.1 充分淋浴

放血前必须给动物充分地淋浴，清洁体表，这不仅能减少屠体在加工过程的污染，还可使动物趋于安静，保证良好的放血效果。淋浴的水温不宜过低，一般以20℃为宜，以免给肉的质量带来不良影响。

3.2.2 做好麻电、放血

严格控制麻电的电压、电流 （电压应为 70～80伏特，电流应为 0.5～1.5安培）。根据畜种决定放血时间和放血量，一般猪放血需6～10分钟 （如水平放血应不少于8分钟，如吊挂放血应不少于6分钟）。

3.2.3 防止浸烫、脱毛过程中的污染

除在放血前给猪进行充分的周身淋浴外，严禁病、健猪混宰，要及时更换池水 （一般为四小时），提高水的清洁度，减少水中细菌与有机污物的含量，从而减少池水通过放血切口和天然孔对肉尸胸口、脖头和前腔脏器 （指可通过放血切口污染到的心脏、肺等脏器）的污染。

3.2.4 防止开膛与劈半过程中的污染

开膛时切勿划破胃肠、膀胱和胆囊，若万一被胃肠内容物、尿液、胆汁污染应立即冲洗干净，另行处理。要避免肉尸左右弯曲，防止劈半过程中断、碎椎骨，以致藏污纳垢造成污染。采用人工劈半时，下刀要准，不要将椎骨断、碎，并防止胴体落地造成污染。

3.2.5 做好修整与冲洗

修整主要是修割掉肉尸的病灶、伤痕、斑点、淤血部、残留的膈肌、游离的脂肪、取出脊髓、摘除甲状腺、肾上腺和淋巴结、剥除肾周围的脂防，刮除附于肉尸表层的碎屑和余水；冲洗应从上至下，里、外兼顾，将附在肉尸或半片胴体表面的骨屑、毛、血、粪等污物冲洗干净。

3.3 防止检疫检验过程的污染

宰后检验过程的污染是指检验人员对胴体实行切检和割除各种病变组织（如脓疡、坏疽、结核、血肿、病变淋巴结等）或器官 （如尿毒症的肾脏等）后，其检验工具不做冲洗消毒，继续切检流水线上的其它胴体，形成检疫检验过程的污染。防止的办法是卫检人员所配带检验工具在污染后应立即冲洗消毒（消毒后要用水冲洗）。

3.4 防止肉品散热冷却过程中的氧化

肉品在预冷过程中，肉温由高到低，需要较长时间 （24小时），是微生物污染严重的阶段。防止氧化的方法是肉品入库前库温应保持在-2℃，入库后库温应保持在0℃，相对湿度应保持在75%～84%之间；肉品吊挂距离保持5 cm左右，以保证肉品能迅速充分的冷却。经过散热预冷，肉的表面应形成一层不足1 mm的冷润干膜 （它是防止微生物生长或侵入的屏障）。

3.5 贮藏与氧化的关系

冷鲜肉在贮存期间，由于贮存期太长或在短期内因某种原因 （如制冷故障或停电等使库温上升）导致肉品软化后复冻，如此反复，使肉品氧化，其肌细胞膜破损，细胞裂解变形，肌束衣破坏，血红蛋白或肌红蛋白变性降解，肌肉呈现紫蓝色或红青色；脂肪细胞和结缔组织被破坏，组织液流失，脂肪失去应有色泽，变得苍白发暗，解冻后粘腻等。同时这些氧化特征向肉品的周围和深部延伸。

4 氧化肉的处理

对氧化部位必须进行认真地修割。其中氧化程度轻者经修割后可鲜销；氧化程度重者修割后作复制品原料。对修割掉的部分应工业处理。