同春园 京城江南一枝秀

文/墨迹 图/赵照

松鼠鳜鱼，是道家喻户晓的传统名菜，在大多的餐厅中皆可品尝到，而老字号同春园的松鼠鳜鱼可谓出类拔萃，资历较深的食客对其更是趋之若鹜。作为京城餐饮业“八大春”之一的同春园，在享誉京城的餐饮业中，以其独特的江苏风味被推为“第一春”，更是赢得了“京城江南一枝秀”的美誉。

北京同春园饭店厨师长 王鸿庆

创建于1930年的同春园饭店，其前身为中华老字号特级餐馆同春园饭庄，取名“同春园”寓意为“同心协力春满园，花开茂盛，生意兴隆”。经过80多年的发展，如今隶属于北京华天饮食集团的同春园依然保持了以经营江苏风味菜肴为主的原有风格，其菜肴呈现出选料严谨、制作精细的特点，在烹调手法上则擅长炖、焖、烧、炒、靠技法，尤其注重调汤，以保持浓郁的鲜美口味，菜肴达到原汁原味，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽快而不失其味。

同春园厨师长王鸿庆介绍说，这些年同春园主要将精力放在了挖掘恢复传统菜和创新菜两方面，比如同春园的镇店之菜松鼠鳜鱼，在京城堪称一绝，这道菜就是在传统的技法上又有了改良和提高。此菜选用鲜活的鳜鱼，制作时十分考验厨师的刀工，在保证鱼皮完整的前提下，鱼肉厚的位置要求用立刀，薄的地方则用坡刀处理，这样鱼穗会更有层次感。而在烹饪过程中，松鼠鳜鱼在多年传承古法的基础上，又有了新的发展，比如在上色时就由现今的番茄酱代替了原有的酱油着色，如此一来，颜色更加鲜亮，而炸制前用干粉代替沾糊的做法则令口感更为香脆，整道菜会带给食客外焦里嫩，酸甜适口的感觉。

此外，响油鳝糊也是来到同春园的食客们必点的一道名菜，这道菜在选料时就要求十分严格，首先要求鳝鱼不能过粗或过细，大小要匀称。其次，选用的是四川当地的野生鳝鱼，其肉质比人工饲养的鳝鱼更加鲜美。烹制时，先将鳝鱼下水烫，保持小火使其焖熟，然后再滑制并撕成条，此时用油滑代替传统的烧制，以便瞬间锁住水分。整道菜口感嫩滑、微甜、微辣，香气厚重。

在原有菜品进行改良的基础上，同春园还定期推出创新菜品，例如香芒鱼籽虾，这道菜的推出王鸿庆也是经过了一番细致的考量，考虑到现代人对口味清淡和营养的追求，尤其又是作为夏季新品推出，所以在选材时，就选用了芒果、虾和鱼籽作为主辅料。此菜制作方法并不复杂，先将芒果刻成花，虾肉去皮上浆滑熟后放到芒果上，再用鱼籽点缀到虾肉上即可。芒果的酸甜鲜香，虾肉的脆爽在这道菜中被表现的淋漓尽致，所以一经推出就受到了新老顾客的一致好评！

同春园不仅在菜品上不断追求完善，在营销手段上也积极寻求突破。在众多老字号中，同春园率先推出团购，因为同春园意识到，来到老字号就餐的中老年顾客占到了比较大的比例，而老字号要想永葆青春，就要有年轻的食客加入其中，考虑到年轻人平日里以网络为主的生活方式，同春园决定以团购的方式，用相对低廉的价格吸引年轻人能有机会走入同春园，认识同春园，了解同春园，爱上同春园，而这种营销模式也收到了非常好的效果，有不少的年轻人领略到了老字号的魅力，从此成为了同春园的常客。

1999年迁入西城区新街口外大街甲14号新址的同春园，就餐环境更加宽敞舒适，未来的同春园将继续坚持以菜品质量为根本，以信誉为第一时刻欢迎着八方食客的到来。