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鳝鱼

2009-11-13马建培

中外文摘 2009年20期
关键词:鳝鱼望月小贩

马建培

《本草纲目》,鳝鱼。肉,气味:甘,大温,无毒。主治:补中益血,疗渖唇。补虚损,妇人产后恶露淋沥,血气不调,赢瘦,止血,除腹中冷气肠鸣,及湿痹气。

还是在上学的时候,常去逛红桥市场,免不了在鳝鱼摊儿前驻足观瞧,卖鳝鱼和卖别的鱼的分别在于,家庭买鳝鱼的不多,而饭馆不仅买得多,还要让卖主加工了再拿走。加工鳝鱼,看起来很残酷,把鳝鱼的头往案子上的钉子尖上一戳,用刀把鳝鱼从头到尾豁开,再用刀将骨肉分离,这一系列动作做得飞快。

吃鳝鱼是工作以后的事,上海朋友请的,响油鳝糊,因为热油是最后浇在鳝鱼上的,上桌时还在嗞嗞作响。故称“响油”。鳝糊吃得多了,也就分出了伯仲优劣,好的鳝糊吃起来不仅绝无腥气,而且鳝鱼的饲料没有添加激素类物质,肉质紧凑而富有弹性。

鳝鱼去腥,通常做法是用开水烫一下。清代李化楠在《醒园录》中非常详细地介绍了炒鳝鱼法:先将鱼付滚水抄烫卷圈,取起,洗去白膜,剔取肉条,撕碎,用麻油下锅,并姜、蒜炒拨数十下。夹粉、卤、酒和匀。取起。

说到开水烫鳝,不能不令人想到丰子恺的《护生画集》中的一幅鳝鱼图,说的是庖者将活鳝鱼丢入沸水锅中,鳝鱼不知为什么竭尽全力将身体中部拱起,使之高于水面。庖者在剖开鳝鱼时方恍然大悟,原来这是一条抱了子的母鳝鱼,为了保护下一代才这样做的。

尽管故事感人。但是现实中的鳝鱼却是一点不善,鳝鱼生性凶猛,居住水乡的一位朋友曾亲眼所见一条大鳝鱼追得一条小蛇四处乱窜。鳝鱼的凶残还体现在会吃掉鳝苗,这就是为什么个别不法养殖户要给鳝鱼在饲料中添加避孕药了,如果让鳝鱼正常抱子,鳝鱼的身体养分将主要用于幼鱼,甩了子的鳝鱼就会很瘦从而降低经济价值。

江南吃鳝鱼最常见的就是鳝丝面,这个面北方很难做好,关键在于北方认这种面的人不多,没有足够的购买量,鳝鱼也就很难保持活鲜。杭州奎元馆的爆鳝面是我每到杭州必吃的,鳝丝量不小,再要个“过桥”(爆鳝单盏入碟)就更过瘾了,入口有咬劲,口感成中回甜。

江南民间传说有一种鳝鱼叫“望月鳝”,月圆风清之夜,必要出水望月,但这种鳝鱼是有剧毒的。我去水,西塘的时候,还问过卖鳝的小贩,知道望月鳝吗?小贩正色道:望月鳝可了不得,吃了要死人的啊。

幸好,时至今日,望月鳝仅仅存在于传说之中。

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