粉状辅料添加方式和时机对切片火腿品质的影响

孙建清 徐宝才 李景军 周 辉 祝义亮

（雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏 南京 210041）

粉状辅料添加方式和时机对切片火腿品质的影响

孙建清 徐宝才 李景军 周 辉 祝义亮

（雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏 南京 210041）

为改善猪肉切片火腿质构、口感和系水性问题，以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料，研究滚揉时粉状辅料添加方式（干态或湿态）和添加时机（滚揉初期或末期）对猪肉切片火腿系水性（蒸煮损失、切片杀菌失水率、压榨失水）、质构特性、色泽和感官品质的影响。结果表明，辅料在滚揉结束之前（2h）以干态或湿态形式加入均不利于猪肉切片火腿的系水性，产品的蒸煮损失和压榨损失相对其他组均较大；相反，辅料在滚揉开始时干态加入或配料水时加入均有利于产品的系水性。辅料在滚揉开始时以干粉形式加入的火腿具有最好的质构特性和感官品质，具有最高的硬度、内聚性和咀嚼度，总接受性分值最高，其次为配料水时加入的，而辅料在滚揉结束之前（2h）干态加入或湿态加入火腿的质构特性和感官品质均较差。辅料添加方式和时机对产品的亮度值（L＊）有显著性影响，对红度值（a＊）有影响，但不显著，对黄度值（b＊）无影响。

滚揉；辅料；添加方式；添加时机；切片火腿；质构

猪肉切片火腿属于低温肉制品，由于该产品独特的加工工艺，科学的保证了其营养价值及烟熏风味，目前市场占有率很高；但是市场上的该类产品仍存在析水严重、口感欠佳等质量不稳定现象，这可能是工艺问题也可能是配方配比问题。国外切片类产品，由于车间加工设备自动化程度高，工艺过程低温控制严格，真空包装切片产品不经二次巴氏杀菌，而中国切片类产品一般都要经二次巴氏杀菌以延长其货架期，但是常会使产品出水，质构变劣，口感变差。中国对该类产品的研究主要集中在货架期方面的研究［1，2］，但对该类产品质构、系水性和口感等方面研究的较少。

在肉制品行业，滚揉、斩拌［3］和机械嫩化［4］被认为是低温肉制品的关键加工技术。在有盐水存在时，滚揉或按摩通过破坏正常的肉组织结构，使肌肉结构疏松，破坏肌细胞，使肌细胞膜渗透性更高，促进盐水的分布和吸收［5］，进而有助于提取盐溶性蛋白，提高肌肉的系水性，现已广泛应用于各类产品如去骨火腿、块状或重组肉制品［6］。目前中国广泛采用的是低温真空滚揉技术，但是滚揉参数如滚揉方式［7，8］、肉块大小与滚揉行程［9］、滚揉时间［10－13］以及滚揉机负荷、真空度、方向等直接或间接影响最终产品的品质，如产品的蒸煮得率、质构、色泽、保水保油性及口感等。

此外，肉制品配方中的其他辅料如水分、淀粉、蛋白、胶体等如何加入也对产品品质有重要影响。例如滚揉时盐水的加入方式，Pietrasika Z等［14］认为盐水分两步加入有利于牛肉卷的保水性、热稳定性和产率，能降低蒸煮损失和贮藏损失，提高硬度。在制作低脂高水博洛尼亚香肠时，如在搅拌肉粒工序时，添加配方中全部水与添加30%全部水相比，香肠硬度较大、产品发暗、红度值更大、黄度值更低［15，16］。在制作乳化香肠时，淀粉往往是在斩拌结束后期加入，而过早地加入斩拌工序，刀与淀粉的摩擦使斩拌终温提高进而影响产品的保水保油性和质构等。在制作猪肉肉串时，当滚揉腌制后加入粉末复合海藻酸钠保水剂与其他添加方式相比，其产品的保水性和口感最好［17］。而在制作西式低温猪肉火腿时，辅料类如蛋白粉类、亲水胶体类的加入时机、加入方式对产品的品质影响迄今未见报道。

因此，本试验以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料，研究滚揉时粉状辅料的添加方式（干态或湿态）和添加时机（滚揉初期或末期）对产品系水性（蒸煮损失、切片杀菌失水率、压榨失水）、质构特性、色泽和感官品质的影响，为改善西式猪肉切片火腿品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验原辅料

精选猪后腿肉、食盐、亚硝酸钠、葡萄糖、乳酸钠、白糖、味精、pH700磷酸盐、异抗坏血酸钠、卡罗兰色素、肉基料、葡萄糖酸内酯、香辛料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、木薯淀粉、卵蛋白：南京雨润食品有限公司；

大豆分离蛋白：哈高科大豆食品有限责任公司；

纤维肠衣：85mm，德国Kalle GmbH公司。

1.1.2 设备与仪器

绞肉机：EWD114，德国K＋G WETTER公司；

真空灌肠机：VF620，德国汉德曼公司；

烟熏炉：Maurer1，德国莫尔公司；

杀菌装置：YR01，南京雨润食品有限公司生产；

连续真空包装机：DLZ－420D，台湾小康公司；

切片机：HB－2，北京南常肉食机械有限公司；

质构仪：TA－XT2i型，英国Stable Micro System 公司；

电子天平：JA2003，上海天平仪器厂；

色差计：CR－400，日本 Konica Minolta公司

1.2 方法

1.2.1 火腿的制备及试验设计

（1）制备流程：

辅料添加方式（干态或湿态）和时机（滚揉初期或末期）干燥→烟熏→蒸煮→干燥→冷却过夜→切片→真空包装→巴氏杀菌→冷却→产品

（2）料水配制：在冰水中边加配料边搅拌，依次加入以下配料（色素、磷酸盐、食盐、白糖、味精、葡萄糖、乳酸钠、异抗坏血酸钠、香精、葡萄糖酸内酯、香辛料）。粉状辅料是指大豆分离蛋白、木薯淀粉、酪蛋白酸钠、卡拉胶和卵蛋白的混合物。

滚揉方式采用间歇滚揉（运行15min，暂停15min），滚揉条件：总时间16h，滚揉机转速12r/min，滚揉时温度4℃，真空度–0.09MPa。滚揉结束后用真空灌肠机进行灌装，然后在烟熏炉进行干燥、烟熏、蒸煮和干燥工艺，其设定程序条件为干燥65℃/60min，烟熏65℃/15min，蒸煮86℃/120min，干燥65℃/60min；在8℃散热间冷却至中心温度为8℃，然后用切片机切成厚度为2mm的切片，用真空包装机进行包装；75℃杀菌15min；流动自来水完全冷却后于0～4℃冷库保存。

1.2.2 系水性测试 系水性通过测定火腿蒸煮损失、切片杀菌失水率和火腿压榨失水率来反映。

（1）蒸煮损失率（cooking loss）：测定3根火腿在蒸煮前和蒸煮冷却后质量的变化率，取平均值。

（2）压榨失水率（expressible moisture）：参考 Pietrasik及Carballo的压力法［19，20］并做修改，将2mm×2cm×2cm的正方形薄片，置于滤纸上用2kg的压力压制样品维持5min，测定质量变化率，样本数n＝10，本试验用TA.XT2型物性测定仪和P/50探头测试。测试条件：程序，Hold Un－til Time；模式，压缩；力，2kg，持续时间，300s，测前速度1mm/s，测中速度0.5mm/s，测后速度10mm/s，触发力5g。

（3）杀菌失水率（pasteurization water loss）：将包装好的厚度为2mm薄片置于75℃水浴锅中，杀菌20min，测其杀菌前后质量变化率，样本数n＝5。

1.2.3 质构测试 采用物性测定仪对猪肉火腿进行质构剖面分析（TPA），包括硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性。将猪肉火腿剥去肠衣取中心部位样品，切成2cm×2cm×2cm的正方体，室温下用物性测试仪进行测定。测前速度2mm/s，测中速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发力5g，样品高度20mm，压缩距离10mm，测定间隔时间5s，探头型号P/50。TPA结果采用TPA－macro分析，样本数n＝20［21，22］。

1.2.4 色泽测定 采用CR－400色差计，光源为D65（相当于色温为6 500K的白昼光），以标准板标定，测定切片火腿L＊值（明度，反映色泽的亮度），a＊值（Hunter标度中的a轴值，正数代表红色，负数代表绿色），b＊值（Hunter标度中的b轴值，正数代表黄色，负数代表蓝色），样本数n＝10［2］。

1.2.5 感官评定 参考 Somboonpanyakul的方法［23］。各感官指标数据为感官评定人员打分的平均值，各感官指标评定标准为硬度（1＝非常软或非常硬，10＝硬度适中）、质地（1＝ 切面粗糙，10＝切面细腻）、弹性（1＝无弹性，10＝弹性良好）、色泽（1＝暗灰色、发色效果差、不均匀，10＝亮粉红色、发色效果好、均匀）、切片性（1＝切片性差、薄片湿润，10＝ 切片性良、薄片干爽）和总接受性（1＝不可接受，10＝接受度非常高）。

1.2.6 数据统计分析 应用SAS 8.1软件分析，方差分析采用ANOVA分析，多重比较采用Duncan’s法。

1）文献发表时间分布分析。本文统计了1350篇文献，通过整理汇总，如图1所示。由图1可知，在2005—2010年，相关文献较少，2005年，黎加厚发表《促进学生深度学习》，国内开始研究深度学习；从2011年开始，学术界开始加强深度学习的相关研究，研究文献呈现增长趋势。追溯其原因，教育部在2010年印发《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》，明确提出需强化信息技术应用，培养学生利用信息手段进行主动学习、自主学习，提高分析解决问题能力[2]。

2 结果与分析

2.1 辅料添加方式和时机对猪肉切片火腿系水性的影响

蒸煮损失影响肉制品的制造成本，控制蒸煮损失比较重要，因为蒸煮产率改变会导致终产品中各组分含量发生改变，这可能会间接影响产品的口感品质。在热加工期间或之后，水分从肉中流失会对产品得率和其他品质特性如嫩度、质构和风味等产生负面影响。表1显示了辅料添加方式和时机对猪肉切片火腿蒸煮稳定性和持水特性的影响。辅料在滚揉结束之前（2h之前）以干态形式加入所制的的火腿其蒸煮损失最大，而其余3种添加方式均显著小于该方式，并且此3种无显著性差异。4种辅料添加方式对火腿的切片杀菌失水率具有显著性影响，“滚揉结束之前干态加入”大于“滚揉结束之前湿态加入”，其次为“滚揉开始时干态加入”，“配料水时加入”的火腿的切片杀菌失水率最小。

从压榨失水率来看，“滚揉结束之前湿态加入”和“滚揉结束之前干态加入”的方式无显著性差异，但是均高于“配料水时加入”和“滚揉开始时干态加入”这两种方式，这说明“滚揉结束之前湿态加入”和“滚揉结束之前干态加入”的方式制作的火腿含有较多游离水，系水性较差。

表1 辅料添加方式和时机对猪肉切片火腿系水性的影响†Table 1 Effect of addition method and timing of powdery accessories on water－binding properties of porcine sliced ham

这些结果说明，辅料在滚揉结束之前以干态或湿态形式加入均不利于产品的系水性。而辅料在滚揉开始时干态加入或配料水时加入均有利于产品的系水性，但是切片杀菌失水率有差异。

粉状辅料在滚揉结束之前以干态和湿态形式加入产品蒸煮损失有显著性差异，这可能是由于原料肉在滚揉时加入的水分含量不一致，导致食盐和磷酸盐浓度滚揉时浓度不一致，离子强度不同，因而盐溶性蛋白提取量不一致。“滚揉结束之前湿态加入”是一半的水用于溶解盐类与原料肉一起进机滚揉，另一半水用于溶解粉状辅料后在滚揉结束之前2h加入，这种方式因为高离子强度作用因此有利于盐溶性蛋白的溶解，降低蒸煮损失；而“滚揉结束之前干态加入”是滚揉时配方中全部的水加入，因此较前方法离子强度低，盐溶性蛋白提取量有限，因而蒸煮损失比“滚揉结束之前湿态加入”的大。另一方面，可能是由于粉类加入后滚揉时间较短，不利于与溶胶状蛋白混合或阻碍了粉类物质进入肉块内部，进而影响了产品的保水性，表现为压制失水率大。

2.2 辅料添加方式和时机对猪肉切片火腿质构特性的影响

由表2可知，辅料的添加方式和时机对猪肉切片火腿的硬度、内聚性和咀嚼度均有显著性影响。辅料在滚揉开始时以干粉形式加入与其它3种加入方式相比硬度有显著性差异，且均高于其它3种，配料水时加入和滚揉结束之前湿态加入对猪肉切片火腿硬度没有显著性影响，而“滚揉结束之前干态加入”的火腿硬度值仅次于“滚揉开始时干粉加入”，这可能是由于其蒸煮损失最大，火腿的蛋白质含量较高的缘故。

表2 辅料添加方式和时机对猪肉切片火腿质构特性的影响†Table 2 Effect of addition method and timing of powdery accessories on texture properties of porcine sliced ham

而在弹性值方面，辅料添加方式和时机对制品的弹性无显著性影响。在内聚性和咀嚼度方面，“滚揉开始时以干粉形式加入”的火腿均最大，其余依次为“配料水时加入”、“滚揉结束之前干态加入”、“滚揉结束之前湿态加入”。

综上所述，辅料在滚揉开始时以干粉形式加入的火腿具有最好的质构特性，其次为配料水时加入的。辅料在滚揉结束之前干态加入或湿态加入火腿质构均较差。

2.3 辅料添加方式和时机对猪肉切片火腿色泽特性的影响

色泽是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标［24］。由表3可知，辅料添加方式和时机对猪肉切片火腿的亮度值（L＊）有显著性影响（P＜0.05），对红度值 （a＊）有影响，但不显著（P＜0.1），对黄度值 （b＊）无影响。辅料在滚揉结束之前干态加入或湿态加入的切片火腿的亮度值最高，并且两者无显著性差异。这可能是由于这两种方式系水性比较差，导致切片表面水较多，光照时反光率比较高，因此具有较高的亮度值。

辅料在滚揉开始时干粉加入的火腿具有最高的红度值，但是与辅料在滚揉结束之前湿态加入和滚揉结束之前干态加入的火腿红度值无显著性差异，而辅料在配料水时加入的切片火腿的红度值最低。这可能是由于发色剂（亚硝酸钠）和发色助剂（葡萄糖和异VC钠）本身添加量少，且他们和粉状辅料一起配料水时，料水具有一定的黏度，因此影响了发色剂和发色助剂在肉块中的扩散和吸收，进而影响发色效果，红度值变得较低。4种方式对火腿的黄度值没有显著性差异。

2.4 辅料添加方式和时机对猪肉切片火腿感官品质的影响

由表4可知，辅料添加方式和时机对猪肉火腿的感官硬度和弹性无显著性影响，而对质地、色泽、切片性和总体接受性有显著性影响。辅料在配料水时加入或滚揉开始时干粉加入制作的火腿感官质地显著大于滚揉结束之前湿态或干态加入制作的火腿，这也说明辅料在滚揉结束之前加入不利于产品感官质地的改善，表现为产品切片粗糙不够细腻，结构不够紧实。在感官色泽方面，辅料配料水时加入的火腿的色泽评分较低，而其他3种的色泽评分较高，这与表3显示的配料水时加入的火腿红度值较低具有一致性。从切片性方面来看，辅料在滚揉结束之前干态加入的火腿切片性最差，该火腿在蒸煮时流失了大量的水分，导致火腿肉蛋白含量较高，同时其持水能力较差有关（见表1），因此在切片后，薄片切面粗糙、湿润。从总接受性来看，辅料在滚揉开始时干粉加入具有最大的分值。

表3 辅料添加方式和时机对猪肉切片火腿色泽特性的影响†Table 3 Effect of addition method and timing of powdery accessories on color of porcine sliced ham

表4 辅料添加方式和时机对猪肉切片火腿感官品质的影响†Table 4 Effect of addition method and timing of powdery accessories on sensory qualities of porcine sliced ham

综上所述，辅料在原料肉滚揉结束之前湿态加入或干态加入火腿的感官品质最差，而辅料原料肉滚揉开始时以干粉形式加入具有最好的感官品质，总接受性最高。而在配料水时加入辅料的火腿感官品质其次。

3 结论

（1）辅料在滚揉结束之前（2h）以干态或湿态形式加入均不利于猪肉切片火腿的系水性，产品的蒸煮损失和压榨损失相对其他组均较大；相反，辅料在滚揉开始时干态加入或配料水时加入均有利于产品的系水性。辅料在滚揉开始时以干粉形式加入的火腿具有最好的质构特性和感官品质，具有最高的硬度、内聚性和咀嚼度，总接受性分值最高，其次为配料水时加入的，而辅料在滚揉结束之前（2h）干态加入或湿态加入火腿的质构特性和感官品质均较差。辅料添加方式和时机对产品的亮度值（L＊）有显著性影响，对红度值a＊有影响，但不显著，对黄度值（b＊）无影响。 因此，企业实际生产经营时，建议辅料在滚揉开始时以干粉的形式加入，有利于改善猪肉切片火腿的质构、口感和系水性。

（2）在肉块滚揉腌制过程中，有关淀粉、胶体和大豆分离蛋白等辅料对肉块盐溶性蛋白的溶出速率，以及它们与盐溶性蛋白在热凝胶过程中的凝胶机理值得深入研究。另外，在制作含有脂肪的颗粒性香肠时，脂肪何时加入（如瘦肉和脂肪一起和盐水搅拌好，还是先搅拌瘦肉和盐水后再添加脂肪进行搅拌好）和腌制瘦肉时加水量的多少（如分步加入好，还是一次性全部加入好）也值得研究。

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Effect of addition method and time of powdery accessories on qualities of porcine sliced ham

SUN Jian－qing XU Bao－cai LI Jing－jun ZHOU HuiZHU Yi－liang

（State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Yurun Group，Nanjing，Jiangsu210041，China）

In order to improve water－binding，texture and edible quality of porcine ham，the effects were investigated of addition method and timing of powdery accessories during tumbling procedure on the ham quality characteristics.The ham was made of Quadriceps femoris from pork hind leg muscle and its quality was determined by measuring water－binding properties（cooking loss，expressible moisture（EM）and water loss after pasteurization），textural characteristics（texture profile analysis），color and sensory qualities.The results showed that when the powdery accessories were added two hours before the end of tumbling either dry or wet shape，the porcine sliced ham showed adverse water－binding properties，the cooking loss and expressible moisture were higher than other treatments.On the contrary，when the powdery accessories were added with dry shape at the beginning of the tumbling or added when preparing the brine，the ham exhibited favorable water－binding properties.Besides，the ham showed the best texture characteristics and sensory qualities，exhibiting the higher hardness，cohesiveness，chewiness and overall acceptability when the powdery accessories were added with day shape at the beginning of the tumbling，followed by the method of accessories added when preparing the brine.Addition of the dry or wet shape powdery accessories during two hours before the end of tumbling could result in the worse texture characteristics and sensory qualities of the ham.Addition method and time of powdery accessories had a significant effect on the lightness，and affected the redness but no significantly，also had no effect on yellowness.

tumbling；accessory；addition method；addition time；sliced ham；texture

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.06.012

国家“973”计划项目（编号：2010CB735700）；江苏省科技成果转化项目（编号：BA2009007）

孙建清（1980－），男，雨润集团中级工程师，硕士。E－mail：sunjq729＠163.com

徐宝才

2011－08－01