高校餐饮文化的建构

周德强

（重庆城市管理职业学院，重庆401331）

一、“餐饮文化”释义

“文化”一词在《辞海》（1979）缩印本有三种解释：（1）从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。文化是一种历史现象，每一社会都有与其相适应的文化，并随着社会物质生产的发展而发展。（2）泛指一般知识，包括语文知识在内。我们通常所说的“学文化”或“文化水平”，就是这种“文化”。（3）指中国古代封建王朝所施的文治和教化的总称。我们这里所说的餐饮“文化”是从其狭义上来说的。餐饮文化就是指餐饮中的社会意识形态，以及与高校餐饮相适应的各种制度和有关组织。换言之，就是要把高校师生的饮食服务作为一种文化意识来打造。

二、打造高校餐饮文化的必要性

在高校后勤社会化改革中，其重点是学生公寓和学生食堂的改革。在国家教育部2011年工作要点关于“建设中国特色现代大学制度”中，特别指出：加强和改善对学校食堂的管理，深入推进高校后勤改革。由此可以看出，国家对高校食堂的管理是非常重视的。目前高校食堂经营相当一部分是对社会开放的，就是高校后勤社会化改革主导的“市场提供服务”。社会优质饮食企业经营高校食堂，为师生提供饮食服务，有的高校已经发展为全部食堂均为市场化运作，由多个优质饮食企业参与经营，取得了良好的效果，是改革成功之路。但我们必须清醒地认识到，企业是要计算成本的，是要谋取最大利润的，经济利益永远是企业的首要话题。因此，高校食堂对市场开放经营，更要加强对食堂的监控，强化和完善制度建设，突出贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》和中华人民共和国教育部、卫生部第14号令《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法规和规章的强制性。那么，在现有高校食堂运营机制的情况下，更应强调打造高校餐饮文化的重要性和必要性。有一位教育部门的领导说过：食堂稳则高校稳，高校稳则社会稳，社会稳则国家稳。其目的主要是想说明高校食堂的重要性。因此不管是学校后勤实体经营还是社会企业经营的学校食堂，都应着力打造高校餐饮文化，既要强化制度化、规范化和法制化管理，又要营造出高校校园文化的氛围和良好的育人环境。同时，打造高校餐饮文化也是建设中国特色现代大学制度的一个重要内容。

三、高校餐饮文化构成要素

高校餐饮文化主要由餐饮管理文化、餐饮经营文化和餐饮人本文化等三个要素组成。

（一）餐饮管理文化

餐饮管理文化主要指食堂的制度建设和监控体系，同时体现出和谐同化的理念和氛围。

首先，要建立完整合理的管理体系。管理体系由管理制度和管理机构组成。俗话说没有规矩不成方圆，制度是管理的前提和基础，必须制定和完善食堂有关管理制度，如食品采购制度、食品保管制度、食品加工制度、食品出售制度等食堂食品安全制度，食堂员工个人卫生制度，食堂餐具卫生制度，食堂保洁制度，食堂员工管理制度，食堂奖惩制度，食堂检查制度等。管理机构的组成人员必须精干，应具有强烈的事业心和责任感，懂业务，会管理，能干事，能用现代大学餐饮文化的管理理念去管理和监控食堂的经营过程和经营效果。

其次，食堂管理要体现“制度+和谐”的管理思想。现代公司管理已进入到一个以人为本的管理新时代，其重要内容不再是板着面孔式的条条框框的限制，而是一门融进了领导对员工沟通的独特艺术。要让经营者及员工明白制度的重要性和必要性，能够自觉地接受制度的约束。必须要使经营者和员工坚定地相信执行制度和严格管理的目的是为了帮助他们做好工作或更好地享受工作，而不是要想法惩罚他们或借口炒他们的鱿鱼。

（二）餐饮经营文化

餐饮经营文化是指贯穿于整个食堂工作过程中经营者及员工的经营思想和理念。高校食堂的经营既要注重经济效益，又要充分体现其特有的社会效益，不能简单地就经营而经营。就经营的主旨而言，必须遵循其经济规律，必须重视成本核算，尽量降低经营成本，尽可能提高利润增长点，实现盈利经营。但这种利润所得应该是理性的、合法的，且具有道德性的。任何不具有道德的思想、行为而获取的任何利益都不是我们所需要的。社会效益是衡量高校食堂经营好坏的一个重要指标。经营者必须树立和贯彻高校后勤为师生服务、为教学服务、为科研服务和管理育人、服务育人的“三服务、两育人”宗旨，注重服务育人，让学校食堂真正成为学生心目中理想的食堂，成为学生的家庭食堂，成为师生满意的食堂，实现经济效益和社会效益双丰收，经营者和学校双赢的目的。

（三）餐饮人本文化

餐饮人本文化是指食堂管理者和经营者都要始终坚持“以人为本”的管理思想、经营思想和服务思想。这里讲的以人为本主要是讲以学生为本，以食堂员工为本。

首先，以学生为本就是要做到“一切为了学生，为了学生的一切”；学生需要的，就是我们所要做到的；学生所想的，就是我们之所想。因高校学生来自全国各地，来自不同的民族，地区不同，民族习俗不同，饮食习惯不同，口味各异，食堂的食品种类就必须多样化，包括口味多样化，档次多样化，能适应不同民族、不同地区学生的饮食需求；要有高、中、低和大众化的饮食选择需求；要重视做好清真餐厅，满足回民学生的就餐需求；要设“经济套餐”，照顾好贫困学生的饮食需求。总之，学校食堂饭菜品种计划、设计、采购、制作、出售等环节都要以满足学生的需求为目的。

其次，要以食堂员工为本。假使你能以你的情感活动促使每一位员工皆自动自发地工作，依照企业的目标而努力，你的企业将是一个如何的企业。要想这种情感活动的开展取得成功，需要做多方面的努力。一是合理回报。食堂员工的工作是比较辛苦的，经常要起早贪黑，工作时间也比较长，工作的质量和安全要求高，要经过专门的技术培训和食品安全知识培训，尤其对厨师的技术要求和素质要求比较高，要求员工工作岗位相对稳定，同时要身体健康。因此，要给予员工较为优厚的报酬。二是激励机制。建立良好的激励机制，是企业发展的一个重要因素，因为只有良好的激励才是化解“林格尔曼效应”的良方。激励分为精神激励和物质激励。精神激励是多方面的，例如评功评奖，树立榜样、标兵，给予荣誉等。物质激励除了给予物质奖励外，较有效的办法就是“产权激励”，即采用企业员工持股或参与、利润共享的激励方式。三是生活关心。高校食堂员工大多是远离家乡、长期离开家庭生活的，尤其要在生活上多关心他们。一方面是要满足其个人生活的基本需求；另一方面是领导者多与员工进行情感的交流与沟通。四是人格尊重。人都是有思想、有感情的，尽管每个人的工作岗位不同，但人格是平等的，都需要相互尊重。任何一个人，其人格上得不到应有的尊重，他就不可能在这个岗位安心工作，更不可能做好工作；相反，其人格上得到了尊重，他就会发挥出意想不到的潜能和效能，这就是人格的力量。