自贡盐帮菜产业化发展面临的制约因素分析①

四川理工学院经管学院 四川理工学院旅游发展研究所 王敏

自贡盐帮菜是自贡井盐生产过程中逐渐产生的菜系，具有浓郁的地方风味特色，蕴含着深厚盐文化内涵，是川菜“小河帮”菜系的典型代表，在川菜传统菜系中占有不可或缺的地位。改革开放后，随着经济社会的发展，特别是餐饮业的快速发展，自贡盐帮菜的行业影响不断扩大、产业价值逐渐增加。加快和促进自贡盐帮菜的产业化发展，对于拉动地方经济、促进消费、改善民生、传承井盐文化等方面都有十分积极的作用。

1 自贡盐帮菜产业化的内涵

“产业化”是指要使具有同一属性的企业或组织集合成社会承认的规模程度，以完成从量的集合到质的激变，成为国民经济中以某一标准划分的重要组成部分。而本文认为，自贡盐帮菜产业化的内涵更多是指围绕自贡盐帮菜的生产经营，以市场为导向，以质量求效益，依靠政府推动以及龙头企业的带动，为实现盐帮菜餐饮的标准化生产、规模化经营、现代化管理以及连锁化发展，形成的独有的经营方式和产业组织形式。在自贡盐帮菜产业化发展过程中，政府引导是关键，各盐帮菜经营企业、原辅材料配套供应方是主体,品牌化和规模化是产业发展的方向。

2 自贡盐帮菜产业化发展的现状

改革开放以来，自贡盐帮菜逐渐声名鹊起，“食之府”逐渐成为了自贡继“盐之都”、“龙之乡”、“灯之城”之后的第四张城市名片。以经营自贡盐帮菜为主的餐饮企业发展迅猛，大小盐帮菜餐馆遍布市区，餐饮消费市场日趋兴旺。据统计：2010年，在自贡市工商局办理营业执照餐饮企业6000余户，本土餐饮企业在市外开店数260余个，其中90%以上的企业主要经营自贡传统盐帮菜。全市从事餐饮行业人员约5万人，2010年全年实现餐饮业销售额33.63亿元，同比增长19.7%，占社会消费品零售总额的比重达到13.8%。仅2010年春节，自贡盐帮菜美食节期间，全市餐饮零售总额4.1亿元，对消费的拉动作用十分明显。餐饮业已成为自贡第三产业中发展速度最快的行业，发展机遇前所未有。

3 自贡盐帮菜产业化发展面临的制约因素

在餐饮业高速发展的同时，自贡传统盐帮菜的产业化发展之路却相对缓慢，产业发展面临的形势日趋严峻。从市场调查的情况看，全市尚没有形成明确的产业规划、行业协会组织松散、企业经营缺乏规模化，自贡盐帮菜的产业化发展，亟待各有关方面高度重视，尽快落实解决措施。从政府、企业、市场几方面看，制约自贡盐帮菜产业化发展的因素如下：

3.1 管理体制与运行机制不健全

管理体制是指管理系统的结构和组成方式，具体地说是指各方主体在管理范围、权限职责、利益及其相互关系的准则。而运行机制是指事物赖以生存和发展的内在机能及其运行方式，是引导和制约决策并与人、财、物相关的各项活动的基本准则及相应制度。目前，自贡盐帮菜管理体制与运行机制不健全的主要表现为：一是职能部门多头管理，难以形成合力。餐饮行业的日常监管涉及到商务、工商、环保、税务、卫生、城管等多个部门，互不隶属、各管一块。从制定产业支持政策角度讲，工作协调的难度大，难以形成合力。二是政府主管部门手段单一乏力。作为盐帮菜主管部门的市商务局，主要承担牵头抓总作用，但长期以来缺政策、缺资金、缺人才，在产业化推进方面“心有余而力不足”。三是协会作用发挥不明显。从对各盐帮菜企业的调查看，作为联系政府与企业桥梁的自贡餐饮美食协会作用发挥欠缺、影响力不强，盐帮菜各企业间的互动少，凝聚力弱，缺乏主人翁意识。

因此，必须尽快调整建立统一的管理机制，整合各部门力量，理顺权责义务，形成政策合力。要尽快推动投融资、人才培养、产品标准体系等制度建设，丰富政府对市场的调控手段与方式，健全完善产业发展机制。同时，要加强对餐饮协会的指导，改革完善协会运行机制，努力吸纳优秀盐帮菜龙头企业入会，发挥企业的主体作用。

3.2 缺乏长远的产业整体规划

自贡盐帮菜拥有良好的市场基础，蕴含着巨大的发展潜力。但长期以来，由于缺乏长期的产业规划，盐帮菜餐饮企业缺乏统筹，餐饮网点的设置随意性较强、总体布局“散、乱、小”。 大多数自贡盐帮菜餐饮企业在经营中没有形成规模、难以形成聚集效应。餐饮企业经营各自为政，互相开展价格竞争，新产品开发迟缓，企业档次提升缓慢。餐饮经营企业与原辅材料供应方缺乏有序组织，没有长期合作意识，企业生产成本难以下降。

因此，尽快明确自贡盐帮菜产业发展总体目标，加强产业引导，出台科学合理的整体规划尤为重要。应以自贡市“十二五”规划的方向为指南，将自贡盐帮菜餐饮网点布局纳入城乡商业网点的规划之中，加快编制《自贡市盐帮菜产业发展总体规划》。按照“合理布局、突出特色”的要求，促进重点盐帮菜就餐区域的发展，着力打造特色盐帮菜美食街，引导自贡盐帮菜餐饮业的集中化、规模化发展。同时，坚持盐帮菜的大众餐饮与高端餐饮、普通餐饮与特色餐饮协调发展，促进盐帮菜产业与旅游购物、文化娱乐等相关产业良性互动，并与城市形象建设、食品加工、农业生产相协调，促进自贡盐帮菜餐饮资源优势向产业和经济优势转变。

3.3 缺乏实质性扶持措施，资金投入严重不足

促进自贡盐帮菜产业发展是推动第三产业快速崛起的迫切需要，对于促进消费增长、促进经济发展转型都有十分重要的作用。近几年，自贡市政府工作报告都提出“要发展盐帮菜”“推进产业化”。但由于自贡属于西部欠发达地区，地方级财政收入匮乏，对于扶持自贡盐帮菜产业发展的措施政策，更多只停留在“口头”和“纸上”。尤其是在资金投入的缺乏，使盐帮菜产业化发展的思路、想法难以实现。

自贡盐帮菜产业处于初级阶段，在基础性方面的投入需求十分迫切。推进自贡盐帮菜产业发展，政府具有基础性和主导性作用，因此，必须努力破解资金难题，出台实质性措施。地方政府要尽快成立产业小组，从地方长远发展的战略角度出发，多途径争取资金项目，并力求将有限的资金发挥最大的效用。要研制对盐帮菜餐饮企业的具体扶持政策，制定并落实对盐帮菜餐饮企业的水、电、气费的优惠，对不同类型的盐帮菜企业进行相应税费减免等政策，对年度纳税大户或经营良好的优秀盐帮菜企业进行适当物质奖励等扶持方法。要加强盐帮菜产业配套环节建设，如停车场点、原辅材料基地建设、营销推广等的资金投入，做好基础性工作。

3.4 企业普遍缺乏品牌战略和危机意识

品牌战略是现代餐饮企业经营观念中的重要内容，产业化发展离不开品牌战略的支持。自贡盐帮菜作为川菜小河帮菜系的代表，具有良好的品牌开发价值。但长期以来盐帮菜餐饮企业品牌战略意识不强，注册品牌寥寥无几。如今，自贡盐帮菜餐饮企业大部分仍采取传统的经营和生产方式。餐饮企业对菜品的文化内涵挖掘不够，菜品的质量把握更多还是依靠厨师的经验与手艺。正是由于产品创新的乏力，大多数盐帮菜餐饮企业菜品趋同、缺乏特色，自然难以形成鲜明的企业品牌。从市场调查情况看，全市盐帮菜企业中专门从事食品研究开发、市场营销推广的人员极少。多数餐饮企业的经营发展还是靠“单打独斗”，缺乏“抱团”发展的理念，严重影响了自贡盐帮菜朝标准化、规模化、连锁化方向发展。这种经营理念的落后，最终导致自贡大型餐饮集团和知名盐帮菜餐饮品牌凤毛麟角，也使得自贡盐帮菜在市场中整体品牌缺失。同时我们还看见，随着市场的变化，特别是不同餐饮形式冲击，对自贡盐帮菜传统企业带来了不小挑战。而身处内陆的自贡盐帮菜餐饮企业，不少企业缺乏危机意识，经营中短视激进，应对突发事件及抗风险的能力较弱。

为此，自贡盐帮菜产业化的建设与发展过程中,我们应该以市场为导向,强化品牌意识,把盐帮菜的继承、发展与创新要落实到品牌战略上来。对盐帮菜企业从业者应加强危机意识的培养，对市场供求变化、产业政策、价格波动、竞争环境等相应信息进行有意识的收集，根据市场和政策变化随时调整企业的经营方式与方法，提高企业抗风险的能力。建立完善的应对和处理危机事故的方法和步骤，保证企业的正常经营，促进企业的可持续发展。

3.5 专业人才队伍建设不足，宣传舆论引导片面

人才是自贡盐帮菜产业化发展的内在动力，人才的缺失只会致使盐帮菜产业化的后续动力不足，发展进程缓慢。当前，盐帮菜人才队伍建设不足主要体现在人才流失严重和高技术管理人才匮乏这两个方面。自贡盐帮菜餐饮企业竞争激烈，由于受金融危机和通货膨胀等市场大环境影响，餐饮企业经营费用上升、利润减少，员工的工资福利偏低。再加上餐饮从业人员受传统观念影响社会认同度不高，致使从事一线服务的员工，厨师等人才流失严重，出现了用工断档。另一方面，具备高等素质教育和高级专业技术背景的管理人才非常匮乏，尤其是懂经营管理、市场营销、财务统筹、菜品创新等方面的高端管理人员数量有限。另外，相关媒体对盐帮菜宣传存在误区，舆论引导较片面。一提起自贡盐帮菜，人们的印象就是“麻、辣、刺激”，对营养、健康的追求不够，没能更客观、更全面地对外推介盐帮菜。

对此，应从提高盐帮菜从业人员的社会和工资待遇入手，增强餐饮企业人员从业的荣誉感、责任感。强化日常的职业道德教育，不断提高从业人员素质。通过积极整合现有餐饮培训教育资源，引导校企对接，大力加强餐饮高技术人才和管理人才的培训和教育。实施“盐帮菜人才工程”，对特殊和高端人才，纳入政府人才库，实行人才津贴补助，稳定盐帮菜从业人才队伍。同时，适应市场需要为消费者介绍更多口味清淡、营养均衡的自贡盐帮菜式。通过相关部门的对外宣传以及舆论的有效引导，让客人从更全面、更养生的角度认识自贡盐帮菜，营造全社会关心、支持、推动自贡盐帮菜产业发展的良好氛围。

4 结语

自贡盐帮菜产业化发展，对推动自贡城市建设、繁荣和传承地方经济与文化、增加就业和税收、促进自贡经济增长方式转变、改善民生方面都有着十分重要的作用。作为自贡第三产业的龙头，自贡盐帮菜产业化发展对自贡的产业结构调整与转型具有重要的战略意义。通过对制约盐帮菜产业化发展因素的剖析，使我们找到了阻碍产业化发展进程的原因，并能为今后的进一步研究发展奠定基础。

[1]百度百科.产业化［EB/OL］.http://baike.baidu.com/view/689094.htm 2010-12-27.

[2]新浪爱问知识人.什么是管理体制与运行机制？[EB/OL]http://iask.sina.com.cn/b/12155180.html,2011-10-14

[3]自贡市商务局.关于加快我市餐饮业发展有关情况的报告[R].2011.

[4]邓念武.制造业发达地区餐饮产业发展研究——以广东东莞为例[J].经济纵横,2009(8).

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