中韩饮食养生方法比较

王小敏

(浙江旅游职业学院,浙江 杭州 310003)

养生一词,最早见于《庄子·内篇》。所谓“生”,即生命、生存、生长之意;所谓“养”,即保养、调养、补养之意。“养生”,就是保养生命。随着社会的发展,人们生活水平的提高,养生也越来越成为一个热门话题,养生的方法和手段也越来越多,如起居养生、药物养生、精神养生、运动养生、饮食养生、推拿按摩养生等。饮食养生是众多养生方法中最常见的一种。饮食养生,是以正常人体为研究对象,包括不同体质、不同年龄、不同性别、不同季节和区域以及人体在适应外界等方面所表现出来的不同生理反映,不同疾病康复阶段等的饮食养生,进而达到防病、强身、健体、益寿的目的。

1 中国的饮食养生之道

养生之道在中国源远流长,历代的养生家都非常重视。《老子》有“善摄生者”的论述;《庄子》有《养生主》一篇,专论养生;《素问·五常政大论》中“谷肉果菜,食养尽之”,最早提出了“食养”的概念;《素问·脏气法时论》有“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气”,论述了不同食物在养生保健中的作用;《素问·六节脏象论》说:“五味入口,藏于肠胃,味有所藏,以养五气,气和而生,津液相成,神乃自生。”[1]这说明饮食营养不仅滋养形体,而且能使神情自生,精神怡和。中医认为,人的饮食必须有利于养生,要以食治疾,辨证施食,饮食有节,才能达到健康长寿。因此,要达到养生的目的就要做到辨证施食、饮食有节。

辨证施食是中国饮食养生的重要观念,它是将食物原料的属性,以性味(四气五味)、归经加以概括,使人通过饮食兴利除弊,并使人体阴阳达到平衡。辨证施食是通过区别不同个体的体质状况来确定相应的饮食养生方法,并依据饮食养生的方法制订相应的营养食谱。如属于阳虚、怕冷体质的人,宜采用温补壮阳的饮食营养方法,可选用羊肉、枸杞等食物进食。

饮食有节是中国饮食养生的另一观念。“有节”具有节制和调节两重意义。它主要表现在饮食数量的节制,即饮食要适量,要饥饱适度,不要过饥过饱。古人也非常重视饮食与时间季节的协调,认为这是食养必须遵循的原则。《内经》有春“在味为酸”,夏“在味为苦”,秋“在味为辛”,冬“在味为咸”等记载。现代人在不同的季节也选择不同的食物,如冬季人们喜欢吃味辛辣的食品以促进食欲和刺激体温,夏季则喜欢吃些阴凉消暑之品。中国人对饮食的温度也是很重视的,主张不要吃得过热或过冷,认为四季的合宜饮食为“春气温,宜食麦以凉之,夏气热,宜食菽以凉之,秋气燥,宜食麻以润其燥,冬气寒,宜食枣以热性治其寒。”[2]对各季节不同的气候和自然条件,人们通过饮食来加以调节,使其能适体可口,有利于消暑御寒而保健康。

2 韩国的饮食养生之道

随着中医药传入韩国,饮食养生之道在韩国也开始盛行。李韩执行“事大”之国策,对我国明代及以前的中医药理论全盘吸收。成书于 1610年的《东医宝鉴》被公认为韩医三大经典著作中价值最高的,编者为许浚。许浚十分重视饮食养生,虽然在书中没有设食疗专节,但在每一篇章后列出单方,其中有相当分量的篇幅是食治方。在汤液篇中,分十四部,有谷、兽、鱼、虫、果、菜等部,其中包括了大量食物的性味功效。在《东医宝鉴》中共收集了简洁、实用的 800余种食疗方剂,其中谷部食品方 106种,禽部方 107种,兽部方 236种,鱼部方 53种,虫部方 95种,果部方 91种,菜部方 122种。[3]

韩国的饮食养生之道是根据传统韩国医学与“四象辨证”的理论,结合本地风土、食物及本民族的体质发展起来的,可保持人体健康,延年益寿。它具体表现在以下两点:

2.1 辨象施食

“四象医学”是 19世纪以李济马为代表的韩医学者在兼收并蓄了众多中国传统医药知识后,所创立的独具特色的韩医学体系。“四象医学”是以“天、人、性、命”整体观为理论指导,以“四维之四象”结构为主要形式,以辨象论治为主要内容的独特诊疗体系。李济马在《东医寿世保元》中根据“四象”和人的精神心理因素,提出了“四象”的养生之道,有针对性地提出“太阴人察于外而恒宁静怯心,少阳人察于内而恒宁静惧心,太阳人退一步而恒宁静急迫之心,少阴人进一步而恒宁静不安定之心,如此则必无不寿”;“太阳人恒戒怒心,少阳人恒戒哀心怒心,太阴人恒戒乐心喜心,少阴人恒戒喜心乐心,如此则必无不寿”等养生之道。他强调生活习惯对健康的影响,认为劳逸得当,有规律的饮食起居,依病情的需要服用药物对健康是有利的。《东医寿世保元》指出:“怠慢则必夭,谨勤则必寿。”“养生之术,每欲小劳,但莫大疲。”强调了劳动对健康的重要性,还认为“简约得寿”“娇奢减寿”“贪欲减寿”“饥者之肠,急于得失则肠气荡矣”“饥而安饥则肠气有守”“故饮食以能忍饥而不贪饱”“人可日再食,而不四五食也,又不可即食后添食,如此则必无不寿”等,主张节制饮食的必要性。[4]

韩医以太极四象的哲学原理为基础,把人的体质根据阴阳的多少来划分太阳人、少阳人、太阴人、少阴人四个类型、两大阴阳属性。“四象医学”认为太阳人肺大肝小,太阴人肝大肺小,少阳人脾大肾小,少阴人脾小肾大。因此,不同类型的人对食物的吸收是不同的。辨象施食,是指在饮食养生中,要根据每种类型体质人的结构形态、五官特征、情志性格、饮食嗜好等同脏腑的大小及相关的生理功能,并与药味的四气阴阳性能相结合,才可以达到保健养生的功效。

韩医认为不同体质的人对不同食物的吸收是不一样的。太阳人高吸收率的食物有:谷物中的大米、面粉、大麦、黑小豆、裸麦、黑芝麻、紫苏荞麦、不黏粟,蔬菜中的中国甘蓝、绿莴笋、茄子、黄瓜、番茄,果类中的梨、柿子、葡萄、橘子、柑橘、松仁、草莓、香蕉、菠萝,肉类的各种海鱼、虾、牡蛎、鱿鱼等;而对谷物中的糯米、白面粉、白豆,蔬菜中的小红萝卜、胡萝卜、马铃薯、芹菜,果类中的甜瓜、苹果、板栗、枣子、胡桃、白果、西瓜,各种肉类的吸收率较低。

少阳人高吸收率的食物是:谷物中的大米、绿豆、大麦、黑小豆、面粉、黑芝麻、紫苏荞麦,蔬菜中的中国甘蓝、绿莴笋、菠菜、红萝卜、黄瓜、芹菜、芋头、藕等,果类中的梨、柿子、葡萄、西瓜、草莓、香蕉、菠萝,肉类的鸭、猪肉、牛肉、蛋、大多数鱼类等;低吸收率的食物有:谷物中的糯米、白面粉、赤小豆、白豆,蔬菜中的红薯、胡萝卜、马铃薯、辣椒、生姜、小洋葱,果类中的橘子、苹果、板栗、胡桃、柑橘、枣,动物食品中的鸡肉、狗肉、鹿肉、羔羊、鱼等。

太阴人高吸收率的食物是:谷物中的大米、面粉、糯米、白豆、红豆、糯粟,蔬菜中的土豆、红薯、红萝卜、胡萝卜、中国风铃草、藕、牛蒡、菠菜、甘蓝、绿莴笋、大蒜、大葱、生姜、茄子、南瓜,果类中的苹果、橘子、西瓜、胡桃、松仁,动物食品中的鸭、牛肉、狗肉、鸡、多种鱼类;吸收率低的食物有:大麦、荞麦、白面粉、黑豆、绿豆、黑芝麻,蔬菜中的中国甘蓝、彩色莴苣、芹菜、绿豆芽,果类中的柿子、枣、甜瓜、动物性食品中的甲壳类鱼类、各种虾、蟹、牡蛎、鱿鱼、章鱼、大刀鱼、金枪鱼等。

少阴人高吸收率的食物:谷物中的大米、土豆、红薯,蔬菜中的绿莴笋、菠菜、中国甘蓝、大蒜、红辣椒、藕、红萝卜,动物食品中的鸭、鸡、牛肉、羊肉和各种鱼类;不适合的食物大麦、荞麦、黑芝麻,胡萝卜、甜瓜、西瓜、梨、板栗,猪肉、虾、蟹等。[5]

2.2 饮食五色

与中国饮食相比,韩国饮食似乎更注重颜色。在韩国餐桌上常可以见到由饮食色彩组成的“五色方”,它具有象征顺从自然和祥和的意义,也象征五种味觉。黄色代表咸味,青色代表酸味,白色代表甜味,赤色代表苦味,黑色代表辣味,五色和五味摆放在同一餐桌上,达到彼此调和的境界。

韩国饮食对颜色的追求与中国的阴阳五行有密切关系。按照韩民族习俗,产妇生产时要喝黑色的裙带菜汤。因为从阴阳五行看,血属于心,心在五行中为火,而黑色五行归水,根据水克火的原理,黑色的饮食可以止血、补血,所以产妇喝裙带菜汤最合适。而在韩国人看来,红色是火,属于最强的阳色。“阳可克阴”,因此,韩国人常在需辟邪或阴气重的日子里吃红色食品。《芝峰类说》认为,夏季最热的时候,“阳伏,而不能出,阴迫而不能蒸”,故称“三伏”。同时,人体内的阴气聚集其中而不能散发,使得人体内阴气最盛。因此人们为了避免鬼魔上身,不仅喝阳气旺盛的狗肉汤,还在其中添加许多红色的辣椒面,以增强身体的阳气,达到阴阳平衡、补身辟邪的目的。在冬至喝红豆汤的习俗也源于此。

韩国饮食还追求五色俱全,认为五色俱全,五味俱佳。韩国传统美食“冷面”,其主要原料是荞麦面条,配料则有熟鸡蛋、牛肉片、黄瓜、苹果梨、辣椒粉。牛肉呈黑色,切开的熟鸡蛋呈白、黄色,黄瓜和苹果梨分别呈绿色和乳白色,辣椒粉是红色。人们在享受美味的同时,也获得了一种精神的美感。韩国农村的妇女和未出嫁的姑娘,还经常一起凑份子,买具有五方之色的荞麦凉粉吃。因荞麦有葱绿的叶、洁白的花、赤色的茎、黄色的根并结有黑色的果,而被誉为五方之灵物。据说吃了可以美胸、胯之位,且有助于生子。

3 中韩饮食养生的比较

饮食养生方法起源于中国,随着中医药传入韩国。到了今天,中国和韩国的饮食养生之道仍然崇尚天人合一的中医传统理念,并各自发展,形成具有本民族特点的养生方法。

3.1 养生食品的不同

在中国和韩国民间,人们都非常热衷于食养食补。在中国,一提到养生食品,人们常常想到的是一些药食同源的食物,比如枸杞、莲子、人参、冬虫夏草等。但在韩国人眼中的养生食品,却是我们平时因太过常见而未引起重视的食物,比如海带、白菜、粥等。海带是韩国最普遍的食物之一,韩国人从过生日、坐月子到吃早餐,顿顿都少不了它,海带在韩国常见的吃法是加醋凉拌,或者放点蒜末做成韩式海带汤;而粥也是韩国最常见的养生食物,粥里一般添加海鲜、肉丝、蔬菜、杏仁、松子等,配合肉汤、菜汤长时间熬煮,能起到助消化、增食欲的作用。此外,白菜、大蒜等都是韩国人生活中重要的养生食品。

3.2 养生理念的不同

中医把食物分成寒热温凉四种食性,认为不同食性的食物对人体有不同的功用。如谷物及其制品中,黄豆、黑豆性平,荞麦、绿豆性寒凉;蔬菜中,苋菜、白菜、莼菜、黄瓜、丝瓜性寒凉,生姜、大蒜、大葱、韭菜、香菜性温热;果品中,龙眼、荔枝、大枣、葡萄性温热,梨、西瓜、柿子性寒凉;肉类中,羊、狗、牛性温热,兔肉、鳖、牡蛎偏寒,猪肉性平。寒凉性食物对人体有清热、泻火、解毒等作用,温热性食物则常有温阳、就逆、散寒等作用,平性食物则具有健脾、开胃、补益身体等作用。

韩医则是把人的体质根据阴阳的多少来划分太阳人、少阳人、太阴人、少阴人四个类型、两大阴阳属性,不同属性的人能吸收的食物是不同的。比如动物性原料,太阳体质的人能很好地吸收各种海鱼、虾、牡蛎、鱿鱼等食物的营养;而对其他肉类的吸收率较低;少阳体质的人则对动物食品中的鸭、猪肉、牛肉、蛋、大多数鱼类能很好地吸收,而对鸡肉、狗肉、鹿肉、羔羊等不易吸收;太阴体质的人能很好地吸收鸭、牛肉、狗肉、鸡、多种鱼类中的营养,对各种虾、蟹、牡蛎、鱿鱼、章鱼、大刀鱼、金枪鱼等食物的吸收则不佳;少阴人高吸收率的食物是鸭、鸡、牛肉、羊肉和各种鱼类,不适合吃的是猪肉、虾、蟹等食物。

3.3 食物搭配的不同

中医养生认为食物配伍要“五味调和”。五味指食物具有辛甘酸苦咸五种不同的味道,食物不同的味道对人体具有不同的作用:甘缓,酸收,苦燥,辛散,咸软。食物搭配时要根据食物的酸、甘、咸、辛、苦五味及其与机体的关系调和五味,促进食欲,帮助消化吸收,使气血得以滋养。

而在韩国,食物配伍讲究五色俱全,认为五色俱全,五味俱佳。食物的五色是指白、黄、青、黑、红。在阴阳五行中,青色为东,是太阳升起的地方,表示敬意。每年的正月十五,韩国人都要吃“甑糕”,甑糕是将粳米用南天竹的叶子和茎皮包上,使其呈青色。而黑色的饮食在韩国认为可以止血、补血,适合孕妇吃;红色的食物可以辟邪,如红豆、辣椒在避邪的日子食用等。在韩国,人们在饮食上对五色的偏爱已经超过视觉的美感,而是一种对神秘力量的追求。在婴儿的百日宴上,都要摆上五色松糕,代表五行、五德、五味,表示对婴儿健康成长的祝福。

中国和韩国的饮食养生方法的形成发展和各自国家的传统文化密切相关,具有独特的东方色彩和民族风格。中国饮食养生讲究辨证施食和饮食有节,韩国的饮食养生则要求辨象施食和饮食五色。深入研究两国的饮食养生之道,对促进人类健康具有重要的意义。

[1]南京中医学院医经教研组.黄帝内经素问译释 (第 2版)[M].上海:科学技术出版社,1981.

[2]忽思慧.饮膳正要[M].上海:商务印书馆,1935.

[3]俞雪如.中医学食养、食治、药膳的起源与发展史[J].中药材,2002(5).

[4]崔松男.韩医四象医学临床诊治与预防保健概述[J].中国民族医药杂志,1997,3(1).

[5]车垠政.四象体质医学与韩国药膳[J].东方食疗与保健,2004(10).