雅鱼漫话——巴蜀美食文化札记

李祥林

(四川大学文学与新闻学院,四川 成都 610064)

天府四川位于长江上游,川菜中来自江河的美味多多。这些佳美之食,星斗般散布在巴蜀的四面八方,是今天我们打造蜀地“美食之都”所不可忽视的乡土资源。其中,又称丙穴鱼的雅鱼,古往今来屡见于文人骚客笔下,负载着种种民俗文化内涵,是中国饮食史上的名品之一。

1 三雅文化有雅鱼

古称雅州的雅安,位于南方丝绸之路上,依山傍水,秀丽的青衣江绕城而过,乃是四川盆地和川西高原的交通要冲,驰名遐迩的“蒙山顶上茶”即飘香在这方土地上。按照当地人的说法,雅安有“三雅文化”：美景——雅雨,美人——雅女,美味——雅鱼。

雅鱼分布在长江上游,属于亚冷水性鱼,乃中亚高原山区特有品种,尤其以雅安附近汇入青衣江的周公河所产被人们所看重,相传是雅安历史上六大贡品之一。雅鱼学名为重口裂腹鱼 (Schizothorax〈Racoma〉davidi),属鲤形目,鲤科,裂腹鱼亚科,裂腹鱼属,裂尻鱼亚属,英文名为“David’s schizothoracin”。古代又称丙穴鱼,长身细鳞,肉白如玉,质嫩刺少,脂多味美,自古就是食用鱼中的名品,在中国饮食文化史上为知味的老饕们所珍。杜甫诗曰：“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。”(《戏题寄汉中王三首》)晚年旅居蜀地的唐代诗圣,对四川境内的江河鱼鲜多有赞美。唐广德二年 (公元 764年),老杜从阆中返回成都途中,曾写下“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”的诗句 (《将赴成都草堂,途中有作,先寄严郑公五首》)[1]。曾入蜀任夔州通判的宋代诗人陆游,晚年回到山阴后仍念念不忘蜀地丙穴鱼,他每每在诗中回忆：“玉食峨眉栮,金齑丙穴鱼。”(《思蜀三首》)“堆盘丙穴鱼腴美,下箸峨眉栮脯珍。”(《梦蜀二首》)特别是后一首诗,末联点明“最怜栩栩西窗梦,路入青衣不问津”。意思是说,梦游旧地青衣江,连渡口也无须向人打听,因为道路太熟悉了。

雅鱼出丙穴,取决于雅安地区的自然环境。从地理及气候特征看,雅安多雨,雅安境内的周公河尤属暴雨区,山高谷深,水流湍急,河床多乱石沙滩,无数跌水形成水潭,这种地理条件正适合该鱼生长。而且青衣江、周公河集二郎山、夹金山等终年积雪融化的雪水和原始森林覆盖下的山间清泉,具有水质清澈、甘洌、水温低等特点,为雅鱼提供了良好的生存环境。独特的气候和地理环境,为雅鱼肉质细嫩、鲜美提供了保障。从地理位置看,雅安位于四川盆地西缘,距离省城成都(邛崃今属成都所辖)不过一百多公里的路程,今天当地人甚至有把雅安打造为成都“后花园”之说,而眼下自驾车经 318国道或成雅高速公路前往雅安上里古镇游玩的客人,也以来自成都地区居多。既然如此,宋代文人宋祁在《益部方物略记》“嘉鱼赞并序”中便直言雅州产嘉鱼,他说：“丙穴在兴州,有大丙山小丙山,鱼出石穴中。今雅州有之。蜀人甚珍其味。赞曰：二丙之穴,厥产嘉鱼。鲤质鳟鳞,为味珍腴。”明代李时珍也在其著作中述及雅鱼的药补作用。到了现代人编写的《辞海》中,介绍雅安物产时亦曰：“农产以稻、小麦、玉米、油菜籽,并产茶叶、药材。特产‘雅鱼’。”[2]

2 鱼知丙穴由来美

雅鱼又称嘉鱼、丙穴鱼,清耿世昌《本草纲目别名录》：“嘉鱼：鮇鱼、丙穴鱼、拙鱼。”天府四川,自古物产丰富,西晋文学家左思《蜀都赋》介绍蜀地物产：“水物殊品,鳞介异族。或藏蛟螭,或隐碧玉。嘉鱼出于丙穴,良木攒于褒谷。”以出自丙穴的嘉鱼为蜀产名品。隋唐虞世南《北堂书钞》引《益州记》：“嘉鱼生丙穴,蜀人谓之拙鱼,从石孔随泉出,大者五六尺。”生长嘉鱼的丙穴何在?对此,《文选》李善注曰：“丙穴,在汉中沔阳县北。有鱼穴二所,常以三月取之。丙,地名也。”[3]邻近四川北部的陕南亦有丙穴,从清人吴伟业《送吴门李仲木出守宁羌》诗中“稻近磻溪种,鱼从丙穴尝”可得旁证(宁羌即宁强,今属陕西省汉中市所辖,位于陕西省西南角、汉中西部)。然而,清代仇兆鳌跟《文选》注者看法不同,他在《杜诗详注》中指出：“丙穴固在汉中,然地志载邛州大邑县有嘉鱼穴,万州梁山县柏枝山有丙穴,方数丈,出嘉鱼。又达州明通县井峡中,穴凡十,皆产嘉鱼。此诗 (指上述杜甫寄严武诗——引者)公赴成都作,意是指邛州丙穴。盖成都西南至邛州,才百五十里耳。”[1]又明代《益部谈资》云：“丙穴在达州,出嘉鱼。杜工部诗云‘鱼知丙穴由来美’,是也。志又载雅州亦有丙穴。”准此,被叫做“丙穴”的地方不仅仅是雅州。

古称利州的广元,“地当川北门户,城处蜀道咽喉”,是地理位置重要又人文资源深厚的城市。当地昔日盛传的“广元八景”之一,亦是“丙穴鱼潜”。不仅如此,这“丙穴”还见于曾经行走在松茂古道上的清末诗人董湘琴笔下。松茂古道又称灌松茶马古道,位于山高谷深的岷江上游区域。董湘琴 (1843-1900),名朝轩,又字香芹,号玉书,精通文史,他生于灌县虹口,乃是羌人。当年,这位诗人从灌县出发,沿岷江上溯,经过“三垴”,迈步“九坪”,穿越“十八关”,翻山越岭到达松潘古城,并洋洋洒洒地写下了记录沿途见闻的《松游小唱》,其中有道：“走归化,路太长。幸遇着王道荡荡,不是那鸟道羊肠。此处山溪,源远流长。每逢三月桃花浪,流出些鲙鲤鲦鲿。头上一点红光亮,这群鱼历有考详。均云龙子龙孙,西海龙王。土人爱惜,不敢罟网,洋洋圉圉出大江。指点此是丙穴旁,黄龙古洞通行藏,此水不寻常……”[4]诗中的归化,即今松潘县岷江乡。松茂古道处于高寒地带,董氏笔下的丙穴鱼即属于岷江冷水鱼,只不过在川西北少数民族地区,当地人视之为神物而不捕食罢了。此外,今亦有人认为前述杜甫诗中的“丙穴鱼”是指彭州小渔洞的冷水鱼。彭州小渔洞是“5·12”大地震的重灾地。今之小渔洞冷水鱼,是由当地农家以水质纯净、温度较低的泉水饲养的。由此看来,类似“丙穴”这种适合嘉鱼生长的水环境在巴蜀地区应不止一处,但在四川民间,口碑尤高的还数雅州。

江河湖海,鱼的种类繁多,对于外来旅游的客人们来说,该如何辨识雅鱼这地方名产呢?有经验的食客会告诉你,品食雅鱼有一诀窍,就是要看鱼头部位有没有一把“宝剑”。所谓“宝剑”,乃是指该鱼头颅内一块剑状骨刺,当地人称为“鱼骨剑”。关于雅鱼头上这柄“宝剑”的来历,据当地老人讲,有着颇为神奇的故事。相传,很久很久以前,周公河里有一河妖,声称必须送美女给他做老婆,否则就发水灾,祸害百姓。为救乡民,一位美丽的姑娘挺身而出,自愿去给河妖当老婆。姑娘来到河里,勇敢的她用宝剑智取了河妖,自己也受了伤并同宝剑一道沉入河底。姑娘舍身救民的精神,感动了岸上的人们,也感动了河里的鱼儿,后者游到一块儿把她托了起来……从此以后,人们发现,这河里的鱼儿头上多了一块利剑状的骨头。民间传说这就是当时姑娘斩河妖使用过的宝剑,丙穴鱼将宝剑印在头骨上,是为了镇住兴风作浪的河妖。这个民间故事口口相传,在当地流播很广,为雅鱼增添了某种神圣的意义和神秘的色彩。直到今天,食罢此鱼,当地人还会建议你将这“宝剑”收藏起来,带回家去,或置于床头,或挂在车上,据说此鱼骨剑有灵气,可以驱祟避邪。“万物有灵”(animism)的原始观念支撑着庶民信仰的天空,古往今来形成的关于鱼类的神话传说不少。以上来自大众口头并跟民间俗信相联系的雅鱼龙门阵,让人遐想多多。

3 砂锅雅鱼回味多

仔细品尝慕名已久的雅鱼,对我来说是在数年前的春节。正月初五,我们一家人去雅安旅游,先到了山清水秀的上里,领略古镇风情。正月初六,返回市区,打算下午再去芦山。上车之前,是进午餐的时候,我们来到一家门面装修带有几分古香古色的餐馆,见菜肴招牌上大字写着“鲜活雅鱼”。询问价钱,90元一斤。老板娘热情地招呼我们入座,沏上清茶,当面从水池中捞出一条活蹦的雅鱼,称重后为一斤二两,供我们一家三口享用还合适。老板娘问怎么吃法,我回答：“就按照你们当地人认为最佳的方式来做吧。”老板娘连想都没想,“砂锅雅鱼”四字便脱口而出,我们立刻认可了。今为雅安市所辖的荥经县生产的砂锅远近知名,在铁锅、铝锅、不粘锅之类盛行以前,这砂锅可是蜀地民间家家户户烧菜、炖肉不可缺少的陶制炊具,以之烹出的美味是我等难以忘怀的“童年记忆”。当今时代,政府倡导下的民族民间文化保护工作方兴未艾,荥经砂器制作工艺作为民间非物质文化遗产之一,得到相关部门重视,有关方面拟编的《四川省民族民间文化资源普查资料汇编》中即收有相关词条,前不久又被列入了省级非物质文化遗产保护名录。以荥经砂锅烹烧丙穴嘉鱼,美食配美器,自然是地域特色突出,风味不同于他方,对外地游客来说,这是不可多得的口福。

窗外,飘着微微细雨,空气中透出清新,我们静静等候着美味上桌,猜想着鱼头上的“剑”是何模样。妻子有些忍不住,走到厨房,想看看这美味是如何从烹饪师傅手下诞生的。然而,没看几眼,剖出的鱼还没有下锅,妻子就被店主礼貌地请出了厨房。是呵,天下之美味,自有妙法烹制,个中玄机奥妙,岂能轻易示人!不多久,热气腾腾的“砂锅雅鱼”端上来了,黑亮的砂锅,反衬着雪白如乳的鱼汤,阵阵诱人的香气扑鼻而来。锅中,雅鱼为主体,加入金钩、笋片、蘑菇、豆腐等辅料,烹以特制的奶汤,汤鲜可口,富有营养。夹一块鱼肉入口,细细品味,那鲜、香、嫩、美,简直使人停不下筷子。美哉,雅鱼!这肉多刺少的丙穴嘉鱼,果然是名不虚传;无须去鳞的鱼皮也很妙,胶质厚,口感甚佳。品着鱼,喝着汤,再配上几道有当地风味特色的泡椒竹笋、清炒油菜等,让我们一家人吃得胃口大开。砂锅雅鱼,不愧为川菜谱系中的佳品。女儿将鱼头夹入自己的碗中,迫不及待地要寻找雅鱼头上那把“宝剑”,找来找去,不得要领,只好请教店主。老板娘来了,只见她不慌不忙,用筷子拈出鱼的头顶骨,再用手轻轻一拆,哦,一把洁白晶莹的骨质“宝剑”顿时出现在眼前。“宝剑”大约一寸,造型逼真,玲珑雅致,宛如用白玉做成,让人惊叹赞美。见到这天工“宝剑”,我急忙掏出相机,“咔嚓、咔嚓”地拍起照来……

从雅安回到成都,数年过去了,但那山、那水,那鱼、那剑、那故事,连带着“雨城”乡里民间浓浓的风俗人情,迄今仍深深地印在我的脑海中,让人记忆犹新又回味悠长。

[1]仇兆鳌.杜诗详注[M].北京：中华书局,1979.

[2]辞海编辑部.辞海[M].上海：上海辞书出版社,1980.

[3]萧统.文选[M].北京：中华书局,1977.

[4]董湘琴.松游小唱 (插图本)[M].成都：四川美术出版社,2004：134.