中国菜名语词描写功能与翻译

林 红

（成都理工大学 外国语学院，成都 610059）

中国菜名语词描写功能与翻译

林 红

（成都理工大学 外国语学院，成都 610059）

传统汉语语法对词的分类方法是从印欧语系语法体系直接引进而来，然而汉语自身所具有的音系、语词、句法结构特征都明显地区别于印欧语系，致使汉语语法对词的分类不能“恰当”地切合汉语语料分析，并造成汉语的词性分类与词的句法功能 “两张皮”。这也长期困扰着中国菜名的语词研究。从功能对等理论来分析，由于英汉两种语言在语词与句法结构方面存在明显的差异，在中国菜名的翻译中出现了大量的“过译”现象。“过译”并不一定是真正的“过度”翻译，而是因英语与汉语语词与句法结构不同而形成的不同的表达方式，因此要区别对待。

菜名；句法功能；语义描写功能；过译；功能对等

近年来，国内外对中国菜名的翻译研究已取得大量成果，对菜名翻译实践起到了积极的推动作用。但这些研究多从文化、语义层面入手，较少从语法结构层面进行；从现有的语法层面研究成果来看，大都局限于静态的、传统的语法范畴研究。笔者无意怀疑与否认静态的、传统的语法范畴研究的理论贡献，但我们更不应无视中国菜名构成的动态特征，如“驴打滚”、“蚂蚁上树”、“霸王别姬”、“八仙过海”等著名中国菜名，无不流露出灵动的叙事化特征。再者，传统汉语语法体系是从印欧语系直接引进而来，本身存在着与汉语语料“水土不服”的症状，用传统语法范畴来分析中国菜名更难做到“对症下药”。本文力图突破传统汉语语法范畴，研究中国菜名语词的语义描写功能并对其重新分类，从词汇句法层面研究中国菜名的翻译，以期对中国菜名翻译研究提供一个新的视角。

一、中国菜名语词句法结构特征

中国菜名在词汇层面的可译性很强，主要因为不同民族的语言在语义上的沟通相对语音、语法而言要顺畅得多，而语义表达的主要载体就是词汇。然而，这只是问题的一个方面。问题的另一方面往往困扰着我们。我们总是遇到这种现象：面对一个简简单单、富有无限韵味（神韵）的中国菜名，一旦我们把它翻译成英语或者其它语种，汉语的这种神韵顿失殆尽。比如名菜“八仙过海”，英语名为“The Eight Immortals Going Across the Sea”。首先，我们发现它的外语名加长了很多，结构变得相当“臃肿”，音韵上也完全失去了汉语四字格的那种简捷韵律。造成中国菜译名结构这种变化的主要原因，在于汉语与英语语词特征与语法结构的巨大差异。

（一）词的语法分类与语义描写功能分类

传统汉语语法对词的分类方法基本照搬印欧语系语法体系的词性分类方法，按照词的语法功能把词分成名词、代词、动词、形容词、副词等主要实词类。代表性的表述如：“词类是词的语法分类。划分词类的标准是词的语法特征，主要是词的语法功能。词的语法功能指的是词充当句子成分的能力……词的语法功能一方面表现在能否充当句子成分……”［2］9然而不幸的是，这里表述的恰恰是印欧语系语词的特征。印欧语系语词具有明显的语法功能特征，而汉语因其自身具有的音系、语词、句法结构等方面的特征与印欧语系存在着巨大的差异，汉语语词的语法功能极弱。我们可以从下面的比较中很容易看出来。在印欧语系中，各种词性语法功能分工明确，基本不允许“客串”现象。比如动词的功能是作谓语，如：

We read every afternoon．汉译：我们每天下午阅读。

在此句中，read是动词，作谓语，是动词的“本分”。

Reading is very important．汉译：阅读很重要。

本句中的read不作谓语了，而是做主语。但主语是名词来当的，动词是不允许做主语的。这里的动词read就要改变形式，变成名词的形式（即动名词）才可做主语，所以变成了reading。

然而，这种变化在汉语中没有任何体现，相应的汉语句子：

我们每天下午阅读。

阅读很重要。

这两句中的“阅读”在汉语句子中没有任何变化。

印欧语系语法对词的分类主要依据词性，如名词、动词、代词、介词、副词、连接词等。［3］164词性分类着眼于句子结构，体现出词的句法功能，这种分类能较好地揭示出词与词之间的句法关系，如名词、代词充当主语、宾语，动词充当谓语，形容词充当定语或表语，副词充当状语等。而汉语语词则没有这方面的特征，汉语词缺乏形态变化，词的形态并不随着它所作的句子成分的不同而变化。也就是说，汉语语词形态的语法功能较弱。

在印欧语系语言中，词性能较好地体现词的句法关系，揭示词的句法功能。但是，困扰我们的问题是，传统汉语语法体系对词的分类是从印欧语系语法直接引进而来，这种“生吞活剥”式的引进致使汉语语法对词的分类不能“恰当”地切合汉语语料分析。长期以来，造成语言学研究的一种尴尬局面：汉语的词性分类不能“恰当”地描写汉语句法结构特征，词的分类与词的句法功能成为不能融合在一起的“两张皮”。这种尴尬局面也长期困扰着中国菜名的语词研究，尤其给中国菜名的翻译研究产生严重影响。

需要提请注意的是，任何语言学家都没有因此而肯定具有明显语法功能、富有形态变化的印欧语系语言的词性特征优越于汉语语词缺乏形态变化的特征。相反，词的语法功能的弱化更加突出了汉语语词摆脱语法形式束缚而获得更为广阔的自由空间的语义描写功能。

语言学界感到尴尬的并不是面对缺乏形态变化、语法功能弱化的汉语语词，而是面对汉语语词研究工具或研究方法的尴尬——很长时间以来，我们利用印欧语系语法的方法来分析与之差异巨大的汉语语词。如果摆脱基于印欧语系语法背景的惯性思维，我们重新回到汉语语词本身，我们会发现，汉语语词根本不受制于语法形态束缚而具有其独特的自由灵动的神韵。我们表达同一语义可以有很多种灵活的句式。比如我们询问“是否吃饭”这一语义，既可说成：

“吃饭了吗？”

也可说成：

“饭吃了吗？”

还可简单说成：

“吃了吗？”

“吃了没？”

“吃没吃？”

这种灵活自由的表达在英语中几乎是不可想象的。基于汉语语词的这种特征，我们完全可以摆脱西方语法对语词分类的束缚，研究适合于汉语语词特征的对词的分类方法。在这一思路下，尤金·奈达的功能对等理论对我们具有重要的启发作用。

尤金·奈达功能对等理论对语言学的一个重要贡献，在于他按照语义描写功能对词汇进行重新分类。“虽然，主要的语义分类是平行的，但……它们的界线却很分明，即实体词，如man，child，house，tree，hill；行为词，如eat，think，work，walk；特征词，如good，swift，possible，true，beautiful，以及关系词，如in，through，during，because，furthermore。”他这样分析beauty这个词：“例如象这样一个词，在形式上是个名词，但在语义上却表示某种事物的特征，因为它自身并不说明什么，而总是表示其他事物的一个或一组特征。”［1］27－28

这一分类方法对缺乏词的形态变化的汉语来说意义更为重大。

在语义描写功能上，我们可以把中国菜名的词分为四类：

（1）实体词，如“手抓羊肉”这个菜名中的“手”和“羊肉”都是实体词。实体词有时作为施动者，有时作为受动者。在这个菜名中，“手”就是“抓”的施动者，“羊肉”是受动者。实体词还可作为行为的工具，如“荷叶包鸭”中的“荷叶”。

（2）行为词，如“手抓羊肉”、“红烧狮子头”、“水煮牛肉”中的“抓”、“烧”、“煮”。

（3）特征词，主要表示质量和数量等特征概念，如“砂锅鲜鱼”中的“鲜”、“清炖全鸭”中的“清”。

（4）关系词，表达空间、时间、并列或从属关系等，在汉语菜名里为了简洁起见，很少用关系词，英译菜名则是比比皆是，如辣子鸡的英译名Chicken with Chilies中的with，表达Chicken与Chilies的主从关系。

词的语义描写功能分类对翻译研究有重大意义，这种分类方法能较好地揭示出词与词之间的语义逻辑关系，在翻译中有助于译者在观念上突破语法的束缚。

（二）中国菜名语词结构特征

一般研究者把中国菜名分为两大类：写实性菜名和写意性菜名。写意性菜名的可译性主要属于文化层面的讨论内容，本节主要讨论写实性菜名。

写实性菜名在菜名中直接传递出菜肴的原料、色、香、味、形、质、器、烹调方法、地名或人名等客观朴素的语义信息，其构词结构主要有以下几种：

（1）“主料＋配料”或“主料＋配汁”的菜名，如白灵菇扣鸭掌、冰梅凉瓜等；

（2）“烹制方法＋原料”的菜名，如火爆腰花；有的是“菜肴的做法＋主料＋配料”，如地瓜烧肉；有的是“菜肴的做法＋主料和汤汁”，如京酱肉丝；

（3）以形状、质感、口感加原料为菜肴命名，有的是“形状／口感 ＋ 主料”，如玉兔馒头、脆皮鸡等；有的是“菜肴的做法＋主配料”，如小炒黑山羊；

（4）“人名或地名＋原料”的菜名，有的是菜肴的创始人或发源地＋主料，如麻婆豆腐，广东点心等；有的是“菜肴创始人或发源地＋主配料及做法”，如北京炒肝，北京炸酱面等；

（5）以盛器、炊具命名，如竹筒蒸鸭，坛子肉，铜锅黄辣丁等。

从语义描写功能上分类，中国菜名词类的使用频率依次是：实体词、行为词、特征词，很少使用关系词。

（三）中国菜名句法结构特征——叙事化结构

所谓叙事化结构，是在语义逻辑上具有完整的叙事功能的语言结构，可以完成描述一件完整事件的功能，在语法上则表现为相对完整的句子结构。句子结构中最具叙事功能的成分是谓语。叙事化结构的句法结构主要表现为：“主语＋谓语动词”，“谓语动词＋宾语”，“主语＋谓语动词＋宾语”等，当然在以上结构中还可有定语、状语、补语等成分。

叙事化结构本是句法结构，而中国人在为中国菜肴命名中也大量采用这种结构，起到了出神入化的艺术效果，是高超的语言艺术手法。叙事结构可使静态事物动态化，本来是静止状态的一道菜，一经采用叙事化结构命名，立即变得活灵活现、栩栩如生，生动、形象地展现在食客眼前，如驴打滚、蚂蚁上树、佛跳墙、闹龙宫、霸王别姬、桃园三结义、铁板烧、手抓羊肉、八仙过海、荷叶包鸭、孔雀开屏、金鱼戏莲、连年有余、年年生贵子、百鸟归巢、熊猫戏竹、松鹤延年、喜鹊闹梅、金鱼闹莲，等等。

我们之所以称这种结构为叙事化结构而不用句法结构定义它，意在突出其描写功能与独特的艺术效果。

二、中国菜名语词描写功能分析在翻译中的应用例释

一般说来，中国菜名在词汇层面与句法层面与英译名很少存在一一对应的关系，这主要是因为英汉语思维特点不同、表达方式与语言结构不同而造成在词汇与结构上的差别，具体有以下几种情况：

（1）汉语注重形质感观，由主配料命名的中国菜名很少描述主配料之间的逻辑关系，因而中国菜名中关系词不多。由于英语表达注重逻辑关系，这类菜名英译时往往加上关系词来表达实体词之间的逻辑关系，出现了“过译”现象。比如：

虫草鸭子 Duck with Chinese Caterpillar Fungus

汉语菜名由两个实体词“虫草”与“鸭子”组成，从语言结构上看是并列关系。

其实这个菜名中，“鸭子”是主料，“虫草”是配料，但因“虫草”是名贵营养品，这道菜吸引人的地方也正是“虫草”，而不是作为主料的“鸭子”，汉语菜名突出了“虫草”，在命名中没有按主料配料的逻辑关系把它处理成“配角”，而处理成并列关系，不仅如此，还把配料“虫草”放在主料“鸭子”的前面，从而突出了这道菜的高档品位。

英译名译出了实体词主料与配料，但由于英语注重逻辑关系表达，描述了菜名中主料与配料的逻辑关系，把主料Duck放在最前面，把配料Chinese Caterpillar Fungus放在后面，又加上关系词with表达了这种主料配料的关系，这是这个菜名中的“过译”现象。英译名突出了实体词之间的逻辑关系，但失去了汉语菜名原有的质感与品位效应，为不可译性因素。

再如：

泡椒牛蛙 Bullfrogs with Pickled Peppers

汉语菜名也由两个实体词“泡椒”和“牛蛙”组成，从结构上看也是并列关系，其实这个菜名中，泡椒是配料，牛蛙是主料。这道菜的味型是配料味——泡椒味，把配料放在主料之前，突出配料，目的是增强菜肴味觉感。

英译名译出了主料与配料两个实体词，但按主料配料的逻辑关系把主料Bullfrogs放在前面，配料Pickled Peppers放在后面，中间由关系词with连接。这样，虽然突出了实体之间的逻辑关系，但失去了汉语菜名强化的味觉感，为不可译因素。

（2）以盛器命名的中国菜名中没有描述器与料的逻辑关系，在英译中与上述原则一致，大都表达出器与料的逻辑关系。为了突出盛器特色，这类中国菜名大都把特色盛器放在菜名最前面，而英译名都按照语法与逻辑关系放在后面，并由关系词与原料相连。如：

竹筒蒸鸭 Steamed Duck in Bamboo Tubes

坛子肉 Meat in an Earthen Jar

砂锅鱼头 Braised Fish Head in an Earthen Pot

也有些中国菜名盛器在菜名后面，英译名的词序和汉语菜名比较一致。如：

水果西瓜盅 Fresh Fruits in Watermelon Cup

鱼头酸菜煲 Fish Head and Pickled Vegetables in Casserole

（3）有些中国菜名以色形命名，多取吉祥意，菜名“尚虚”，而英译名注重逻辑关系，体现出“尚实”倾向。如：

金龙鱼 Golden Dragon－shaped Fish

这个菜名由两个实体词“龙”和“鱼”构成，“金”为特征词。仅从汉语菜名字面上，看不出实体词“龙”和“鱼”的关系或可认作是并列关系。其实“龙”本身就是虚的，不存在的。“龙”字在这里取其吉祥意，“龙”与“鱼”的真正关系是“龙”修饰“鱼”，说明“鱼”的形状。英文菜名揭示了这个逻辑关系，没采用并列结构（Golden Dragon Fish），而是在整个菜名中只用了一个实体词Fish，把“龙”连同“金”都处理成了特征词Golden Dragon－shaped，直接表达“金龙”与“鱼”之间的修饰与被修饰关系，体现出汉语菜名“尚虚”，英文翻译“尚实”的倾向。再如：

松子黄金鸭 Golden Duck Stuffed with Pine Nuts

这个菜名由三个并列的实体词组成，但其中“松子”是配料，“鸭”是主料。“黄金”是说明“鸭”的颜色特征，义同“金黄”，但汉语菜名没用特征词说成“金黄鸭”，而是用了实体词“黄金”，取其珍贵义。英译名同样按逻辑关系把它处理成特征词加实体词，译成Golden Duck，同时Pine Nuts也按逻辑关系处理成配料。

类似的菜名还有：

虎爪 海 参 Tiger Paw－shaped Sea Cucumber

梅花 鱼肚 Plum Blossom－shaped Fish Maw

太极豆腐 TaiJi－shaped Beancurd

金钱 虾 饼 Gold Coin－shaped Shrimp Cakes

（4）因英语词汇量限制而造成中国菜名中产生很多不可译性因素。

中国菜烹调方法繁多，在世界上首屈一指，很多菜以烹调方法命名，表现为中国菜名中行为词的丰富多彩。热菜常见的烹调方法有：炒、煎、炝、煸、炸、烩、煮、炖、蒸、烤、汆、贴、醉、烘、拔丝、蜜汁等，冷菜常见的烹调方法有：拌、炸收、卤、熏、腌、烧、炸、酱、冻等，有些烹调方法经常出现在中国菜名中。而英语中表达烹调方法的词汇远不如汉语那么丰富，这些菜名英译也远没有汉语名称那么多姿多彩，形象生动。如：

豉椒炒田鸡 Stir－fried Frogs with Black Beans ＆Pepper

香煎猪排 Savoury Fried Pork Chop

炝莲白 Pepper－fried Cabbages

干煸牛肉丝 Dry－fried Beef Shreds

香炸 牛 肉 丸 Savoury Deep－fried Beef Balls

这几道菜的烹调方法是不同的，体现在汉语菜名中的是：炒，煎，炝，煸，炸。这些烹调方法进入菜名，而且采用动宾形式的构词结构。这种结构具有叙事功能，使这些菜名动态化，跃然纸上，活灵活现。而它们的英文译名中所有的烹调方法主要用的是一个词：fry，构词结构又用了静态化的名词性结构。由于缺少丰富多彩的行为词，失去了汉语菜名原有的动感与神韵，体现了语言表达功能与艺术的不可译性。

类似的菜名还有：

水煮牛肉 Boiled Beef in Hot Chili Oil［8］26

清炖牛尾汤 Plain Stewed Oxtail Soup

锅贴鸡片 Pan－fried Chicken Slices

醉蟹 Liquor－soaked Crabs

拔丝芋头 Hot Candied Sweet Taro

（5）叙事化结构静态化。中国菜名采用叙事化结构，使静态菜名动态化，起到活灵活现的艺术效果，这是中国菜命名的一大特色。但这一艺术效果在英译名中受到削弱，是语言艺术效果的不可译性的具体体现。如：

荷叶包鸭 Duck Wrapped in Lotus Leaves

从词汇的描写功能分类看，这个菜名的结构是：实体词＋行为词＋实体词，这种叙事化结构具有短句的叙事功能，使菜名动态化，体现出菜肴制作过程的动态感。但英译名是一个偏正关系的名词性结构，失去了汉语名称的动态感和神韵。

再如：

驴打滚 Bean Flour Cakes

汉语名称是一个“主语＋谓语动词”的叙事化结构，诙谐生动，而它的英译名却是用纯写实手法，完全失去了原名的艺术特色。有些叙事化结构的中国菜名在英译中也力图采用相应结构，这样比静态化菜名增添了艺术效果，但受英语句法结构逻辑性的限制，往往把最具叙事功能的谓语动词（行为词）处理成名词形式（动名词），也多少减弱了它的生动效果。如：

蚂蚁上树 Ants Climbing the Tree

八仙过海 The Eight Immortals Going Across the Sea

驴打滚 Donkey Rolling Cakes

这些英译名都把动词处理成相应的动名词形式。

三、中国菜名翻译中“过译”现象分析

从以上例释中我们可以看到，由于英汉两种语言在语词与句法结构方面存在明显的差异，在中国菜名的翻译中出现了大量的“过译”现象。

所谓“过译”现象，是纯粹从语言形式看中国菜名的词汇与结构没有表达出来的信息，英译名却“过多”地表达出来了，我们称之为“过译”现象。造成“过译”现象的主要原因有以下几个：

一是因为英语在表达形式上注重语义逻辑结构关系的表达，把汉语菜名没有表达出的逻辑关系表达出来而造成 “过译”现象。如泡椒牛蛙，英译名为Bullfrogs with Pickled Peppers，增加了关系词with，表达了Bullfrogs与Pickled Peppers的逻辑关系，而这个逻辑关系在汉语菜名中则没有表达出来。

二是英语句法结构相对严谨，形成与汉语不同的句法结构特点，如因为英语词的句法功能相对固定，造成英译菜名中词的形态变化。这一现象虽然在语义表达上影响不大，但在语言形式上却“多”出了很多，也可称为“过译”现象。这里暂不举例，我们将在下文中专门举例分析这一现象。

另外，在很多情况下，因为汉语菜名照顾到菜名的音韵美，没有表达出来的一些信息英译名却如实地“过译”出来。如火爆腰花，英译名为Sautéed Pig Kidney，因为汉语名为了保留四字格音节，没有把这道菜命名为“火爆猪腰花”，而英译名却如实加上了pig一词。

看来，“过译”并不一定是真正的“过度”翻译，而是因英语与汉语语词与句法结构不同而形成的不同的表达方式。当然，在菜名翻译实践中，也存在大量的真正的过译，形成英译名中的累赘，我们要区别对待。

突破传统的词性分类方法，从语义描写功能的角度研究中国菜名的翻译在国内还很少有人涉猎，本文也只能做到粗浅的尝试，而大量深入细致的研究工作有待于广大同仁们的共同努力。本文如能起到抛砖引玉的作用，则是笔者求之不得的。

［1］［美］尤金A．奈达．语言文化与翻译［M］．严久生，译．呼和浩特：内蒙古大学出版社，1998．

［2］黄伯蓉，廖序东．现代汉语［M］．北京：高等教育出版社，1991．

［3］叶子南．高级英汉翻译理论与实践［M］．北京：清华大学出版社，2001．

［4］熊四智．中国人的饮食奥秘［M］．郑州：河南人民出版社，1992．

［5］傅仲选．实用翻译美学［M］．上海：上海外语教育出版社，1998．

［6］任静生，也谈中菜与主食的英译问题［J］．中国翻译，2001，（6）：56－57．

［7］余富林．英汉·汉英饮食菜肴词典［M］．北京：化学工业出版社，2006．

［8］Fuchsia Dunlop．Sichuan Cookery［M］．London：Mi－chael Joseph，2001．

［9］北京市人民政府外事办公室，北京市旅游局．中文菜单英文译法［Z］．北京：北京市人民政府外事办公室、北京市旅游局，2008．

Lexical Descriptive Functions and English Translation of Chinese Dishes

LIN Hong
（College of Foreign Languages and Cultures，Chengdu University of Technology，Chengdu Sichuan 610059，China）

Classes of words of traditional Chinese grammar are directly introduced from India－European languages．However，the features of Chinese such as its sounds，lexicon and syntax are obviously different from India－European languages，so classes of Chinese words can’t be“properly”applied to analyze Chinese verbal materials，resulting in classes of words and syntactic functions of Chinese being“two pieces of fur”．It has puzzled the lexical study of Chinese dishes for years．In terms of the theory of functional equivalence，due to the obvious differences of the two languages in lexicon and syntax，there is a lot of“excessive translation”in translation of Chinese dishes．“Excessive translation”is not really“excessive”translation，but different expressions of the two languages due to their lexical and syntactical differences．Therefore，they should be treated differently．

name of dishes；syntactic functions；lexical descriptive functions；excessive translation；functional equivalence

H315．9 < class="emphasis_bold">文献标志码：A文章编号：

1672－0539（2011）06－091－06

2011－09－06

成都理工大学优秀创新团队培育计划资助（HY0084）

林红（1964－ ），女，成都人，副教授，研究方向为英汉翻译理论与实践。

刘玉邦