我国酸凝奶酪的发展现状

刘柯，卢曦元，曹成龙，张云飞，杜明，张兰威

（哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，哈尔滨 150090）

我国酸凝奶酪的发展现状

刘柯，卢曦元，曹成龙，张云飞，杜明，张兰威

（哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，哈尔滨 150090）

本文介绍了目前酸凝奶酪的生产消费现状以及在我国的分布状况，并阐述了发酵剂、生产工艺、加工设备、包装方法以及芳香成分分析的发展现状，同时对酸凝奶酪发展的趋势进行了展望。

传统发酵乳制品；酸凝奶酪；发展现状

0 引言

奶酪中含有多种人体生长所必需的营养素，被冠以“乳制品之王”的称号。奶酪按照生产工艺的不同可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪。酶凝奶酪主要是通过添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪则是依靠乳酸菌产酸使乳中酪蛋白凝固。酶凝奶酪更富弹性和伸缩性、保质期较长；酸凝奶酪作为一种鲜食奶酪，质地细腻、风味独特，而且工艺简单、成本低、生产效率高，是我国牧区主要的奶酪形式[1-5]。

根据实际制作中凝乳手段的不同，可将我国酸凝干酪分为3类：（1）利用微生物发酵代谢产生酸类物质；（2）在利用微生物代谢产酸的同时，添加一定量的食用酸[3，5]；（3）直接添加食用酸[6]。本文中主要介绍前两种工艺生产制作的酸凝干酪的发展现状。

1 我国酸凝奶酪生产分布现状

1.1 酸奶酪的生产消费状况

奶酪在西方国家是一种非常普遍的食品。近年来，奶酪的产量和消费量一直保持着增长势头。从奶酪的产量看，欧盟和美国在世界奶酪生产中占主导地位。2006年欧盟27国的奶酪产量为814.10万t，美国为432.47万t（不含农家干酪），而我国仅为1.30万t[7]。从奶酪的消费量看，世界人均干酪年消费量2.4kg，欧盟年人均消费干酪高达18.4 kg，美国16.0 kg，而我国人均消费不到20 g，是世界平均水平的1%[8]。在全世界奶酪总产量中，酸凝奶酪约占25%，酶凝奶酪约占75%。

1.2 酸奶酪在我国的分布状况

目前国内市场上大规模销售的奶酪以酶凝奶酪为主，少见酸凝奶酪的身影。酸凝奶酪在我国主要以民族传统奶酪的形式存在，具有民族性、区域性的特点。即当地生产，当地消费者购买，其流通范围往往仅限于某一地区。在我国，能被称为酸奶酪的奶制品主要有新疆哈萨克族的奶疙瘩、蒙古族的奶豆腐、藏族的曲拉、云南彝族的乳饼、云南大理白族的乳扇等。

1.2.1 新疆哈萨克族奶疙瘩

奶疙瘩有两种，一种在发酵之前要去其奶皮子（脂肪），一种则不去。哈萨克族牧民做奶疙瘩时，先将牛奶灭菌后发酵，把发酵后的酸奶倒入锅里熬，然后装入布袋里吊起来，使其水分滴尽，凉干即成[9]。

1.2.2 蒙古族奶豆腐

蒙古族奶豆腐是具有牧区特点的一种牧民非常喜欢的传统食品，它是蒙古族家庭用鲜奶自然发酵，至乳清与乳酪分离后煮沸而制成[10]。

1.2.3 藏族曲拉

曲拉(藏语，指奶干渣)，是青藏高原地区牧民制作的一种传统乳制品，是牧民将牦牛乳脱脂后(制酥油后)经自然发酵使酪蛋白凝结风干而制成的[11]。

1.2.4 云南彝族乳饼

乳饼是云南西北各民族常吃的一种乳酪，主要以山羊奶为原料，也有用牛奶制成的。乳饼就是将新鲜奶煮沸后加食用酸点制，待凝结后压出水分而制成[12]。

1.2.5 云南大理白族乳扇

云南白族的乳扇是先加入酸浆加热，再加入鲜奶（酸浆与鲜奶的比例为1︰2）并立即搅拌混匀，待奶变成丝状凝块后夹出，用手搓成饼状，然后摊成薄片卷在竹架上风干即成[13]。

这些带有民族地域特点的干酪历史悠久、作法考究、风味独特，是各民族不可缺少的食品。但由于大多数地域型干酪的加工仍处于手工生产状态，质量不稳定，没有形成工业化生产，影响了产品的推广。这就需要在完善这些干酪的传统工艺的基础上进行工业化研究，使这些具有浓郁民族地域特色的干酪在我国乃至全世界的干酪市场上推广开来[1]。

2 我国酸凝奶酪研究现状

2.1 发酵用菌种

酸凝奶酪一般使用菌种主要以乳酸菌为主，应用的主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。主要有乳酸链球菌（Str.lactis）、乳脂链球菌（Str.cremoris）、干酪乳杆菌（L.casei）、丁二酮链球菌（Str.diacetylactis）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）以及噬柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum）等。

赵红霞等人使用乳酸链球菌(Str.lactis)和乳油链球菌(Str.cremoris)做发酵剂制作奶豆腐，从而大大缩短了发酵时间，提高了产品的品质和稳定性[10]；马玲等人使用唾液链球菌嗜热亚种(Strep-tococcus salivariussubsp. ThermophilusCH9)和保加利亚乳杆菌德氏亚种(Lactobacillus delbrueckilsubsp.bul garicus LB)混合菌株发酵制作酸凝干酪，成熟50 d后产品的游离氨基酸种类齐全，且总量达到了734.6 mg/kg[14]。游离氨基酸含量是酸凝干酪的风味的重要影响因素，因此从上述研究结果可以看出，使用这两种菌种组合发酵制作的酸凝干酪风味良好。Cárcoba等人从西班牙农家酸凝干酪中分离出一株乳酸乳球菌（lactococcus lactis subsp.lactisIPLA 947），并将其应用于混合菌株发酵的Afuega’l Pitu干酪的加工中，以期为Afuega’l Pitu干酪的工业化生产奠定基础。研究表明，该菌株非常适合于Afuega’l Pitu干酪的制作环境，具有很强的产酸能力、更重要的是还具有很强的抗噬菌体感染能力[15]。我国科研人员在这方面也作了一些努力。马春燕等人从哈萨克族传统发酵乳酪中分离出三株菌，分别是单孢酿酒酵母(Saccharomyces unisporus)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientialis)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactic)。其中I.orientialis是一种较为罕见的酵母菌，可能会使发酵乳酪具有某些葡萄酒的品质；S.unisporus在发酵乳制品中较为常见，在不同地区的酸马奶中都有存在；Lactococcus lactic在食品发酵工业已经有了很长的应用历史，属于“通常被认为是安全的(GRAS)”的细菌菌种[16]。卿蔓君等人对从西藏曲拉与云南乳饼中采集分离出的41株酵母菌进行分类鉴定，以期为研究和开发自然发酵乳制品中的酵母菌资源奠定基础[11]。

另外，我国传统酸奶酪中经常使用到的酸水（也称酸浆）就是鲜奶经自然发酵后排出的乳清，其成分复杂，导致不同时间与地点制得的产品风味各异，因此也常作为研究者们分离获得高性能菌株的重要来源。

2.2 加工工艺

我国的酸凝奶酪具有悠久的历史，但一直以家庭作坊的形式进行生产，奶酪品质的高低全凭个人经验进行控制，没有严格的工艺参数，因而产品质量难以保持稳定、食品安全问题也比较明显，同时也制约了这些民族传统食品的产业化。近些年来，我国很多科研工作者对酸凝奶酪工艺参数进行了初步研究。从目前奶酪市场的现状可以看出，主要是价格与风味两个因素制约着市场的进一步扩大。因而对工艺参数的确定与优化也主要从以上两方面着手。

酸凝奶酪一般的加工工艺如下：

原料乳→灭菌→冷却→添加发酵剂（或食用酸）→自然凝乳→切割→排乳清→压榨（或吊袋风干）→成品

虽然不同酸奶酪的加工工艺有很多相似之处，但是由于地域、气候、环境以及具体参数的个体差异差别很大，使得我国传统酸凝干酪的风味多种多样，产品质量千差万别。为了获得质量稳定、安全性高、口感好、风味佳的酸凝奶酪，就需要对具体的加工工艺进行优化。

马玲等人采用醋酸作为凝结剂以降低干酪生产成本，通过加权系数法确定最佳工艺为：醋酸0.1%，温度50℃，发酵剂1.0%，堆酿时间1.5 h[3]。兴长友等人在蒙古干酪生产工艺研究中，认为蒙古干酪（奶豆腐）的最佳杀菌条件为63℃处理30 min，发酵剂添加量为2.5%(v/v)，捶捣切割pH值为4.7，热烫温度为47℃。此工艺条件生产出的蒙古干酪不仅产率较高，而且风味和口感较佳[17]。

2.3 包装类型及相应保质期

由于对我国传统酸凝奶酪的理论研究较少，还没能达到工业化生产的阶段，因而对其包装类型及保质期的相关研究也比较少。马丽娅等人在对新疆酸凝硬质干酪成熟条件的研究中，以干酪中丁二酮质量分数和感官综合评分为指标，确定优化的成熟条件为气调包装、15℃成熟30 d[18]。这也只是对酸凝奶酪成熟过程中的包装方式进行了探究，而成品酸凝奶酪的包装类型及相应保质期则还有待进一步的研究。

2.4 芳香成分分析

奶酪的芳香成分是产品质量的重要体现，酸凝奶酪由于没有经过长时间成熟，不会产生强烈的风味物质，因而也就不会使国人产生强烈的不适应感。目前国内对酸凝奶酪具体风味物质的鉴定分析少见报道。马玲等人通过对酸凝干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析发现，酸凝干酪在成熟的各个时期所含的挥发性风味化合物不同，成熟10 d时以烷烃类、酸类和其他类中的柠檬油精等为主；成熟30 d时酮类、酸类和其他类中的吡咯、吡啶等含氮化合物成为主要的挥发性的风味化合物；成熟50 d时主要以酮类、酸类和酚类为主[19]。这些研究为生产风味良好的酸凝干酪提供理论参考。

2.5 加工设备

如前所述，酸凝干酪和酶凝干酪在生产工艺上主要在于凝乳方式的不同。因此，它们的生产设备通常情况下是可以通用的。当然也需要考虑不同种类酸凝干酪工艺特殊性对设备的特殊要求，同时酸凝干酪的生产效率、凝乳块特性、产品质地、包装需求等方面与酶凝干酪的区别也会使得酸凝干酪加工设备具有一定的特殊性。

我国干酪发展起步较晚，国内的成型的干酪加工设备制造企业寥寥无几，干酪加工设备主要依赖进口，但设备昂贵程度超出众多企业的承受范围。酸凝干酪的生产停留在手工作坊规模，更谈不上专用成套设备的制造和使用。这些都是制约我国传统酸凝干酪实现工业化的重要原因。

3 展望

随着我国乳制品的消费量逐年扩大，人们对乳制品种类的需求不再限于液态奶、酸奶、炼乳等产品。干酪是一种营养丰富的乳制品，同时也被誉为中国乳制品加工业的“最后一块蛋糕”。干酪具有良好的市场前景，而酸凝干酪因其更符合国人的口味，将成为中国乳品产业研究开发的新热点。目前，新疆瑞源乳业公司和北京巴斯德公司联合开发硬质酸凝奶酪(瑞源奶屹峪)，年产干酪已达150 t，产品销往北京、上海等地，受到消费者的青睐[8]。由此可见，酸凝奶酪的研制开发也将成为中小型企业和牧场新的经济增长点。

面对国产干酪起步较晚，技术薄弱的特点，我国开发干酪应该以不需要成熟的或成熟期较短的软质或半软质干酪为主，而酸凝奶酪正好符合这一特点。因此，加强对我国酸凝奶酪工业化生产的参数优化以及乳清综合利用的研究对我国传统乳制品走向世界具有重要的意义。

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Review on the advancement of acid-coagulated cheese in Chinese

LIU Ke，LU Xi-yuan，CAO Cheng-long，ZHANG Yun-fei，DU Ming，ZHANG Lan-wei
（Harbin Institute of Technology,School of Food Science and Engineering，Harbin 150090,China）

The present study mainly introduces the advancement of acid-coagulated cheese,including the production and consumption,the distribution,and expounds the research status of related aspects,like starter,production technology,processing equipment,packing methods, and aromatic components analysis.The development trends on the acid-coagulated cheese in the authors’view are suggested.

traditional fermentation milk product;acid-coagulated cheese;advancement

TS252.54

B

1001-2230（2011）04-0039-03

2010-12-08

国家大学生创新性实验计划项目（091021360）资助。

刘柯（1990-），男，本科，从事食品科学方面的研究。

张兰威