一起烧卤熟食食品中检出沙门菌的报告

曾远伟 谢承恩 刘 虹

（广州市越秀区疾病预防控制中心，广东 广州 510055）

沙门菌一种肠道致病菌，常常因为误食不洁食物引起，感染者出 现严重腹泻。据世界卫生组织的报告，1985年以来，在世界范围内，由沙门菌引起的已确诊的人类患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加五倍以上。在我国内陆地区，由沙门菌引起的食物中毒屡居首位。据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，70%～80%是由沙门菌引起，而在引起沙门菌中毒的食品中，90%以上是肉类等动物性产品。动物性产品中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门菌的生长繁殖，人们一旦摄入了含有大量沙门菌的动物性产品，就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发生食物中毒[1,2]。沙门菌食物中毒的潜伏期最短2h，长者可达72h，平均为12～24h。主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。以胃肠型最为常见。前期症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。每天腹泻可达7～8次。体温在38～40℃之间，病程约3～5d，一般2～3d腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。

2009至2010年对越秀区卤制熟食食品卫生状况进行调查，自白切鸡中分离肠道致病菌德尔卑沙门菌1株，现将检验结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 调查对象

在辖区内随机选择15个农贸市场，30个熟食卤制食品销售点。以无菌手续取熟肉食品约250g，置于无菌采样瓶备检，采集熟食卤制品60份。

1.2 检验试剂

沙门菌属诊断血清（宁波天润生物药业有限公司，批号：20081201）肠杆菌科微量生化管（广东环凯生物科技有限公司，有效期内）。

1.3 样品处理

所采集样品以4h内送回无菌实验室进行增菌、分离培养。按GR/T4789.4-2008食品卫生微生物学沙门菌检验和《卫生防疫细菌检验》进行检验。称取25g样品置于盛有225m LBPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1～2min。于（36±1）℃ 培养 8～18h。① 增菌：轻轻摇动培养过的样品混合物，转种于10mL SC内，于（36±1）℃ 培养18～24h。②分离： 用接种环取增菌液1环，划线接种于一个HE琼脂平板于（36±1）℃ 培养18～24h，观察平板上生长的菌落。自HE平板上分别挑取两个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，于（36±1）℃ 培养18～24h，必要时可延长至48h。③挑取三糖铁琼脂（底层产酸、产气，产H2S）培养物纯培养物做肠道致病菌生化鉴别试验并对可疑纯培养物与沙门诊断血清做玻片凝集试验。

2 检验结果

2.1 病原菌分离结果及培养特性

在19号白切鸡样品中增菌分离的HE平板上发现蓝绿色，中心带黑色的可疑菌落。在19号的HE平板挑取上可疑菌落接种TSI（三糖铁）斜面，36±1℃，培养24h，TSI底层产酸、产气，产H2S，将其纯培养物做肠道致病菌生化鉴别试验36±1℃，培养24h。生化反应为TSI（+），靛基质（+），pH 7.2尿素（-），氰化钾（-），赖氨酸（+）。

2.2 血清凝集试验

将19号样品的纯培养物与沙门诊断血清做玻片凝集试验，与O多价1（A-F）凝集，与单因子血清O4凝集，与H抗原f,g凝集，盐水对照为阴性。查表可知19号样品血清凝集结果为德尔卑沙门菌（S.derby）。

3 结 果

根据19号样品细菌的培养特性、菌落形态、生化试验、血清玻片凝集结果证实，自白切鸡中检出德尔卑沙门菌。

4 讨 论

白切鸡在粤菜里是一道经典粤菜菜谱，在广州最令人百吃不厌的就是白切鸡了，白切鸡的烹制是使用浸的烹调法。但浸法对火候的要求也比较高，火大了沸水会不断冲击鸡的表皮，影响食材的美观，火小了又不利于鸡的浸透，浸得太久便老了。就卤味而言，白切鸡与其他卤味食物比 较，卫生品质及食用安全均较欠佳 。这主要是由于烹煮时间不足、处理不当及个人卫生欠佳所引致。此外，白切鸡一般都没有被彻底煮熟和陈列在环境温度下 一段时间。在食用前，白切鸡通常都不会再加热。此次白切鸡中检出沙门菌肠道致病菌，要求在食品加工过程中不能一味求口感而要注重食品卫生，要我们烧卤熟食制品在食用前应充分加热后食用，以减少肠道传染病的传播途径。

[1] GB/T4789.4-2008.沙门氏菌的检验[S]2008.

[2] 何晓青.卫生防疫细菌检验[M].北京:新华出版社,1989:301-329.