蓝莓系列食品加工技术

2011-02-10撰文梁文珍

中国果菜 2011年10期

撰文/梁文珍*

蓝莓(Blueberry)，又称越桔、蓝浆果、蓝莓果等，杜鹃花科越桔属落叶或常绿灌木，是多年生的浆果类果树。

蓝莓果味鲜美、营养丰富,除含有蛋白质、,碳水化合物、有机酸、维生素外，还含有大量对人类健康有益的物质，包括抗氧化物（VA、VC、VE ）、鞣酸、叶酸（VB ）、抗菌成分和丰富的食用纤维等。长期食用蓝莓果实具有增强视力,消除眼睛疲劳、预防泌尿系统感染、延缓脑神经衰老、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功效。因此，近年来，蓝莓在保健食品、医疗行业倍受欢迎。开发蓝莓产品必将具有广阔的市场前景。

l、材料与设备

1.1 实验材料

蓝莓：辽宁农业职业技术学院实验基地提供;

果胶酶：天津利华酶制剂厂生产;

酿酒酵母: 为市售的安琪牌活性干酵母（果酒酵母）;

活性醋酸菌种: AS1.41;

蔗糖、琼脂、柠檬酸等均为市售。

1.2 主要仪器设备

分析天平，手持糖度计，水浴锅、发酵罐、不锈钢锅、加热设备、蒸馏装置，酒精度计，精密pH试纸、烘箱、真空包装机等。

2、蓝莓果脯的制作

2.1 工艺流程

原料的选择→清洗→刺孔→预煮→糖煮→糖渍→沥糖→烘干→包装→果脯。

2.2 操作要点

①选果：选用果大、肉厚、硬实的果实为原料。

②清洗：用自来水冲洗，洗掉果面的灰尘、虫卵和农药残留等，以达到卫生指标。

③刺孔：用针在果实的表面刺孔，10～20个/cm2，以加速糖液的渗透。

④预煮、糖煮和糖渍：将与果重等重的水加热至沸后，将洗净的蓝莓倒入，加热沸腾2 min。然后分次加入干糖，先少后多，加至糖液浓度达到40%，整个加热的时间控制在10 min之内；然后停火浸渍6～8h后，再加热至沸，继续添加干糖至糖液浓度达到60%，用柠檬酸将糖浆pH值调到3.5左右,停火,再浸渍24h。

⑤沥糖：控干糖液，摆放于烘盘中。

⑥烘烤：在60℃ ～65℃下烘烤，烘至不粘手。

⑦包装：可采用小袋真空包装或采用单果包装（类似糖果包装）。

2.3 产品质量特点

色泽基本一致,果形完整,质地柔韧,含糖饱满,酸甜可口,有蓝莓风味,总糖65%左右,含水分20%左右。

3、蓝莓果冻的制作

3.1 工艺流程

蓝莓→挑选→清洗→预煮→榨汁→过滤→加热至沸点101℃→称重→加糖浓缩→调胶、调酸→加热至沸点106℃→趁热灌装→密封→检验→成品。

3.2 操作要点

选料：选择水份充足，无霉变，无病虫害，以完全成熟，含果胶物质多的新鲜蓝莓果为加工果冻的原料。

清洗：用流动的水洗净泥沙污物和农药残留。

预煮：将洗净的原料倒入不锈钢锅内,加占果重1/2的水,加热煮沸至果实变软。

榨汁、过滤：将软化后的果实送入压液机进行压榨取汁。然后用过滤机过滤或用80目滤布过滤。

加热浓缩：将过滤后的汁液加热至沸点101℃，称重。按上述称量的果汁重量加入50%的蔗糖，加热至沸点103℃～104℃。再加入占果汁量1%的琼脂，加琼脂时,应先将琼脂切碎，用清水浸泡4h 后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。然后再用柠檬酸调节pH值为3.1。然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在短时间内使混合液上升到106℃,这时即为浓缩终点。

灌装：将已浓缩好了的果冻趁热装入玻璃罐中,立即密封。玻璃罐及罐盖在使用前应经过高温消毒。冷却后即为成品。