怪味高半山生态兔制作工艺研究

陈祖明

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

兔肉质地细嫩,滋味鲜美,属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类,瘦肉占 95%以上,蛋白质含量高达70%,比一般猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉都高,而脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类,故有荤中之素的说法。兔肉营养价值极高,具有“四高四低”的优势(高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率;低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量),由于兔肉卵磷脂含量高,对儿童、青少年大脑和其他器官发育有促进作用,有健脑益智的功效;兔肉还含有丰富的钙,是需要补钙人群良好的钙源食品。经常食用兔肉可保护血管壁,阻止血栓形成,对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处,并增强体质,健美肌肉,提高记忆力,同时还能保护皮肤细胞活性,维护皮肤弹性,具有美容的作用,是很好的美容食品。兔肉异味小,很易被调味料或其他鲜美原料着味,是烹饪中的理想原料,适合炒、熘、爆、拌、蒸、烧等多种烹制方法,广泛用于热菜和冷菜的制作,是美味食品之一。民间有“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”之说,说的就是“鸪肉”和“兔肉”是最好的食品。[1]

高半山一般是指高山峡谷区或半农半牧区河坝以外,并具有交通不便、气候恶劣、生存环境差、经济文化相对落后等特征的地区。四川省阿坝州理县海拔在 1800米以上的中纬度地区就属于高半山地区,高半山地区地势陡峻、坡度大,呈立体地貌,立体气候,气温差异大,自然植被以针叶阔叶混交林、针叶林、灌丛、牧草为主,正是兔子生存的理想场所[2]。几年前阿坝州理县就开始大力发展高半山生态兔子养殖业,现已年产过百万只。高半山生态兔比一般肉兔更具可食用性,它兼具肉兔和野生兔的优点,肉质紧密、香味更浓、味道更鲜,且绿色生态、健康营养,食用过的人们无不叫好。有专家预言,兔肉将成为 21世纪人类摄取动物蛋白的重要来源之一,兔肉将会越来越受到人们的欢迎,因此高半山生态兔业的前景非常广阔。本研究小组以高半山生态兔为主要原料,研制规范了怪味高半山生态兔的工艺操作流程,制定了加工标准,使其达到了食品规模化加工的要求,为相关企业大规模生产提供了一条可行的加工方式,在一定程度上也可促进高半山地区养殖生态兔业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：阿坝州理县高半山生态兔肉

调料：食盐、白糖、干花椒、干辣椒、胡椒、八角、香叶、桂皮、三奈、干陈皮、姜汁、料酒、酱油

1.2 主要仪器设备

刀具、菜墩、腌缸、搅拌器、蒸柜、真空包装机、冰柜、高温灭菌锅

1.3 工艺流程

宰杀兔子→剥皮→去内脏→浸泡→调味→腌制→晾干→蒸熟→刀工→装袋→真空封口→杀菌→检验→成品

1.4 工艺主要方法和操作要点

1.4.1 原料选择

选择阿坝州理县高半山生态兔,重量在 1000克(兔宰杀后重量)左右、无污染、非疫区养殖健康兔。由于储存条件等原因,冷冻兔肉的品质和调味加工均达不到本食品要求,不宜选用。调料选购优质品。

1.4.2 宰杀、剥皮、去内脏

用专用尖刀刺杀兔颈部血管处,将头朝下放尽血液,再从后腿进刀去掉皮毛,破腹去掉内脏,最后去掉脚爪,用清水冲洗干净。

1.4.3 浸泡

宰杀后的鲜兔放入1%的盐水中浸泡 30分钟,去其异味、血污,保持兔肉色白。

1.4.4 调味、腌制

花椒、辣椒炒香后与食盐、白糖、胡椒、八角、香叶、桂皮、三奈、干陈皮一起放入搅拌器绞成粉末,制成调味腌料;将调味腌料与兔肉抹匀,多余调味腌料放入兔的腹腔内,用绳子捆住兔身,放入腌缸,淋入姜汁、料酒和酱油,放入冰柜,在 10℃温度条件下腌制 2天,中途翻缸一次,使调味料渗入兔肉内。

1.4.5 晾干

将兔肉从腌缸里捞出,挂在通风处晾干水分。冬季室外约 7天即可。

1.4.6 蒸熟、刀工

将晾干的腌兔用清水浸泡 20分钟,使其回软,然后洗净,入笼蒸熟取出晾冷。熟兔肉平放在菜墩上,斩成2厘米见方的小块。

1.4.7 装袋封口

将斩成小块的兔肉分成若干小份,装入包装袋,用真空包装机封口。封口后检查封口质量,挑出不合格的重新装袋封口。

1.4.8 杀菌

将包装好的产品放入灭菌锅中,升温至 115℃,保持 25分钟进行杀毒。

1.4.9 产品感官质量指标

色泽：肉块呈本色或浅酱色。气味：肉质新鲜无异味,香味浓郁。味道：咸甜麻辣香,有兔肉的鲜美。质感：肉质紧密,略带嚼劲。形态：块状完整,形态丰满,袋装无破损、胀袋等污染现象。

2 结果与讨论

2.1 兔子初加工处理要适当

兔子在宰杀时要放尽血液,确保兔肉的颜色和品质;破腹去内脏时不能弄破膀胱和苦胆,否则,兔肉会有腥骚味和苦味,降低兔肉的质量。

2.2 腌制时食盐与原料的比例要适当

腌制是本制品中最重要的环节,调味腌料的调制配方是关键,在配方中食盐的用量至关重要,它直接关系到制品的成功与否,本次试验分别采用了 2%、2.5%、3%、3.5%、4%的食盐比例 (食盐与原料的重量比例)进行比较,并对兔肉入味效果进行评定,其评定结果见表1。可以看出,用 3%的食盐腌制后,兔肉的咸淡适中,效果较好。

表1 不同食盐含量对兔肉入味效果的影响

2.3 调味腌料配方及调味方式的确定

调味料配方对制品的影响至关重要,试验研究了5种配方,随机选择 20人对不同产品进行综合评价,得出最佳配方,结果见表 2。

调味腌料与兔肉调味腌制处理的方式直接影响产品最后的品质,试验中分别采用直接腌制和先用盐水浸泡再腌制两种方法。结果表明,采用调味腌料直接干腌的方式能使兔肉组织结构紧密,各种滋味更能渗进兔肉,产品风味更佳。[3]

表2 调味腌料配方

2.4 腌制时间对兔肉入味效果的影响

腌制时间的长短对兔肉入味效果有重要影响,试验采用在 15℃的温度条件下分别腌制 12小时、24小时、36小时、48小时、56小时和 72小时进行比较,并对兔肉入味效果进行评定,评定结果见表 3。

表3 不同腌制时间对兔肉品质的影响

由表 3可以看出：兔肉与调味料腌制时间 48小时,各种味道既能渗进兔肉,兔肉的形状、质感又好,效果最为理想。[3]

2.5 晾干时间对兔肉半成品质量的影响

兔肉腌制后,需要置于阴凉、通风处晾干水分,确保产品的干香度,试验分别采用在 10-15℃的室外挂上 3天、5天、7天、9天、12天来进行比较,并对兔肉的干硬程度进行评定,其评定结果见表 4。

表4 晾干时间对兔肉半成品质量的影响

由表 4可以看出：兔肉腌制后晾干时间为 7天,其半成品的干硬度适中,香味浓郁,口感最佳。

2.6 加热制熟方式的确定与加热时间对产品的影响

加热制熟的方式及程度对产品形状、口感、风味都有较大的影响。通过试验得知,采用蒸制方法效果最为理想,蒸制时间对怪味兔产品质量的评定见表 5。

表5 蒸制时间对产品的影响

由表 5可以看出：蒸制时间为 30分钟,兔肉既熟,且滋味鲜美,肉质结实,形状饱满,效果最好。

2.7 产品检验

产品在(37±2)℃恒温箱中保存 7天,无胀袋现象,产品香味浓郁,怪味口感丰富,色泽正常,肉质紧密,有良好的味觉和触觉。产品经微生物检查,符合软罐头食品无菌标准,说明此加工工艺能够保证产品的货架期。[4]

3 结论

本怪味兔食品以理县高半山生态兔为制作加工原料,研究工艺、配方合理,各项指标符合要求。采用本配方和生产工艺生产的怪味兔具有色泽美观、滋味鲜美、怪味浓郁、肉质紧密、营养丰富、方便食用等特点。

在传统怪味兔丁和腌腊肉制品的基础上,研究小组根据高半山生态兔肉的特性研发而成的此产品区别于传统的腌腊制品和怪味拌兔丁,它综合了两者的优点,从而使产品既有适口性,又能较长时间存储。本研究规范了怪味高半山生态兔制作工艺的操作流程,制定了加工标准,使其达到了食品规模化加工的要求,是传统技术与现代手段的有机融合,为熟食连锁和食品加工厂大规模生产提供了一条可行的加工方式,也为高半山地区生态兔养殖业主提供一条销售渠道。

[1]崔震昆.麻辣风味兔肉加工工艺的研究[J].农产品加工(学刊),2008(10).

[2]阿坝州高半山脱贫致富奔小康建设总体规划 (2008-2012年)[EB/OL].http：//wenku.baidu.com/view/ 4789e675a417866fb84a8ea0.html.

[3]马素繁.川菜烹调技术[M].四川教育出版社,2001.

[4]肖月娟.酱汁斑鰶鱼软罐头的研制[J].食品科技,2005(3).