UHT乳非商业无菌原因分析及质量控制

江晓，王炜

（南京市疾病预防控制中心，南京 210003）

UHT乳非商业无菌原因分析及质量控制

江晓，王炜

（南京市疾病预防控制中心，南京 210003）

分析了UHT奶非商业无菌的原因。依据GB/T4789.26-2003和ATD细菌生化鉴定义对UHT奶进行检测及细菌鉴定。结果表明，同一品牌不同品种的6种UHT奶中，有5种为非商业无菌；分别检出蕈状芽孢杆菌短小芽孢杆菌。结论：UHT乳质量把关须从原料乳，生产工艺，生长环境控制。

UHT奶；商业无菌；蕈状芽孢杆菌；短小芽孢杆菌；质量控制

0 引言

随着生活节奏的加快及人民生活质量的不断提高，乳作为“营养全价”食品备受消费者青睐，其中UHT（超高温灭菌）奶已成为乳品加工企业的主要产品和人们生活中不可缺少的奶制品。我国从20世纪80年代引进国外超高温(UHT)瞬时杀菌技术，发展至今已有二十几年的历史[1]。它的主要优点是产品的质量较为稳定，营养成分损失少，具有保质期较长，易于贮藏运输等优势，因而在我国及国际市场上液体奶的消费增长极快。但目前由于存在原料乳质量，加工及运输过程等方面过程中出现问题，严重影响UHT奶的保质期使产品变质。本文通过对同一品牌不同品种市售灭菌乳进行商业无菌检测，并对结果进行分析。

1 材料和方法

1.1 材料

厂家委托检测同一品牌不同品种市售灭菌乳共6份，1号为花生核桃奶，2号为纯牛奶，3号为浓香高钙奶，4号为麦香奶，5号为清爽乳饮料，6号为可可牛奶。均为243 mL/袋，利乐包。

1.2 方法

依据GB/T4789.26-2003罐头食品商业无菌的检验对样品进行商业无菌[2]检测。将不同品种各3份灭菌乳分别放置在室温(36℃和55℃),10 d，并每天观察。

2 检验结果

2.1 一般检验

由于灭菌乳的pH值均大于4.6，属于弱酸性，按商业无菌低酸性罐头食品检验方法进行检验，将6份灭菌乳分别在室温，36℃和55℃放置10 d并每天观察，10 d后均未出现胀袋。

感官检测无明显变化，pH值下降0.2左右，涂片染色1号到5号可见游离的，或成对革兰氏阳性芽孢杆菌。

2.2 接种培养

将保温无胀袋涂片染色可见芽孢杆菌UHT乳均接种溴甲酚紫葡萄糖肉汤及疱肉培养基各4管，分别置于36℃和55℃培养24～120 h，观察培养基产酸产气情况。结果除6号可可奶在溴甲酚紫肉汤及疱肉培养基中无产酸产气，其余均在一定程度上有产酸，但不产气,结果如表1所示。

2.3 细菌分离鉴定

对有产酸现象的培养基液溴甲酚紫肉汤涂片染色镜检，同时在营养平板划线分离纯化，观察形态，进行生化鉴定，结果如表1所示。

表16 个品种灭菌乳培养镜检及鉴定结果

由表1可以看出，1号、2号、3号和4号样品溴甲酚紫肉汤（36℃保温培养产酸不产气）中均有链状芽孢杆菌，有的芽孢位于菌体一端，5号样（36℃培养）为单个或短小芽孢杆菌，6号样培养液经涂片染色镜检无可疑菌落。取36℃培养生长细菌的溴甲酚紫肉汤转种营养平板分别在需氧，厌氧条件下培养48小时后，在需氧条件下平板上可见白色，圆形，边缘不整齐的菌落，镜检为革兰氏阳性的较大的芽孢杆菌两端钝圆较小的芽孢杆菌，厌氧条件下平板上未见菌落生长，经API50CHB进一步鉴定，1号、2号、3号和4号样品中芽孢菌为蕈状芽孢杆菌，5号样品中芽孢菌短小芽孢杆菌。

3 讨论

超高温杀菌（UHT）是一种瞬时的巴氏杀菌方法。经过温度、时间组合的热处理后，乳制品中将不再含有室温储存条件下可生长繁殖的微生物，达到商业无菌的要求。基于杀灭微生物和保存营养物质成份两方面考虑，在牛乳进行UHT杀菌时一般选用135℃～140℃，3～5S条件[3-5]。UHT杀菌不仅提高了牛乳保质期而且食用安全。市售的巴氏杀菌乳在4℃一般可保存7 d左右，而UHT乳在室温可保存3个月，在4℃条件下可保存4到6个月（包装不同保质期不同），便于远距离运输。

蕈状芽孢杆菌（Bacillus mycoides）和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus Meyer)均属于芽孢杆菌属，为G+芽孢杆菌,好氧或兼性需氧，主要分布在土壤及环境中，在土壤中其孢子分布甚至比枯草芽孢杆菌更为常见[5]，其孢子常见于许多热处理过程物体中，虽然其分解葡萄糖产酸不产气，使UHT奶短时间内未现明显胀袋，但由于牛奶作为细菌生长最好的天然培养基，细菌的不断繁殖使PH下降，造成凝乳，从而使产品发生变质，严重缩短了产品的货架期。

根据本次试验，同一批号不同品种的UHT奶在室温及保温过程中虽未胖袋，但从中也分离出嗜温性需氧及兼性厌氧芽孢杆菌，由于灭菌乳在保温后均无胖袋现象，排除了再污染的可能性，说明灭菌乳生产厂家在高温瞬间灭菌，无菌灌装，生产环境及原材料上可能存在缺陷，需尽快改进。本次检测结果也提醒我们对未发现胖袋的UHT奶商业无菌检测要至始至终，不能停留表面现象（无胖袋，镜检观察不明显），以免漏检。

综上所述，生产货架期长高质量UHT的乳，应努力从以下几点着手：首先原料乳的质量是产品的关键，为了保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤，冷却等处理。由于UHT设备的杀菌能力有限，如果原料乳中细菌总数过高，会对UHT加工及产品质量带来后患，除强调原料乳中细菌总数外，还应特别重视以下几方面微生物，即芽孢，耐热性芽孢，嗜冷性细菌和引起乳房炎的细菌。适合UHT加工理想的原料奶的细菌总数应小于5×104mL-1，芽孢总数小于100 mL-1，耐热芽孢小于10 mL-1[4]。其次，生产过程中人员的操作也关系着乳制品的质量，制定严格操作规范，质量管理体系和HACCP是提高乳制品质量的重要保证。

[1]生庆海，张爱霞.UHT乳存中常见问题及原因分析[J].中国乳品工业，2002，30（5）：143-144.

[2]GB/T4789.26-2003食品卫生微生物检验.罐头食品商业无菌检验[S].

[3]郭本恒.液态奶［M].北京：轻工业出版社，2003.

[4]李春梅，迟玉杰.UHT乳质量异常问题的分析及控制[J].中国乳品工业，2005，33（5）：53-56.

[5]ANTHONY J E,ASHOK D,NIVEDITA D,et al.Heat-Induced Changesin UHT Milks［J].Australian Journal of Dairy Technology, Melbourne.2003,58

[6]布坎南R E，吉本斯N E.伯杰细菌鉴定手册[M].8版.北京：科学出版社，1984出版年732-736.

Analysis Reasons for non-commercial sterilization of UHT milk and quality control

JIANG Xiao，WANG Wei
(Center for Disease Control and Prevention of Nanjing,Nanjing 210003，China)

Analysis possible reasons for non-commercial sterilization of UHT milk.According to GB/T 4789.26-2003 examination of commercial sterilization of canned food and ATB Expression,six kinds of UHT milk are detected,in the meantime,two kinds of bacteria were identified.Five kinds of UHT milk were non-commercial sterilization.Bacillus mycoides and Bacillus pumilus meyer were separated from five varieties of milk［conclusions］The high quality of UHT milk is connected with strict processing and high quality of raw milk.

UHT milk；commercial sterilization；Bacillus mycoides；Bacillus pumilus；quality control

TS252.7

A

1001-2230（2011）04-0063-02

2010-01-10

江晓(1968-)，女，副主任技师，从事微生物检验和食源性致病菌研究。