鱼类加工

福 建 汪志铮文

鱼类加工

福 建 汪志铮文

一、鱼松

多数鱼类都可以加工成鱼松。一般常用的鱼类有带鱼、黄鱼、马鲛、白鲳、草鱼、鲮鱼等。白色肉的鱼类制成的鱼松，在风味、色泽、质量方面较好；褐色肉的鱼类则较差。

1.原料处理 将原料（鱼类）用水洗净，去鳞、鳍，剖腹去内脏，斩头去尾，再经水洗去血污杂质，沥水。其下脚料可焙干粉碎做鱼粉用。

2.蒸煮 大型鱼类蒸熟，小型鱼类用水煮熟。

3.取肉 将蒸煮后的鱼置于通风处冷却剥肉。剥肉时，要将鱼皮、脊骨、刺等去掉，肚肉也应去掉另作处理。

4.搓枚 鱼肉放在浅锅中，每锅5～7 kg，用木棰捣碎，搓散，再用文火不断拌炒至半干，即鱼肉呈纤维状，捏在手上能自行松开时为止。取出放在大密竹筛内，薄摊均匀晾凉，冷却后配料。

5.配料 每50 kg鲜鱼用酱油1.5 kg，油 1 kg，食用色素、姜汁、五香粉、味精适量。鲜味差的多加一些糖、酱油；脂肪少的多用一些油。

6.炒干 将配好料的半成品鱼松放进锅内，每锅2.5～3 kg，炒焙至干燥为止，取出放在密竹筛内晾凉冷却。拣净小刺和小团粒，即可放入陶瓷缸内封闭保存。

7.加料炒酥 每50 kg成品鱼松加油（花生油或猪板油）0.75～1 kg，五香粉 10 g，翻炒香酥，即为鱼松成品。

二、鱼丸

鱼丸有多种制作方法，这里主要介绍两种。

其一

取鳗鱼或鲮鱼1 kg（也可用其他鱼类），调料为鸡蛋两个、盐 15 g、味精 10 g、姜汁 20 g、黄酒 30 g，按下法制作。

1.原料处理 将鱼开膛去内脏，洗净，用刀沿脊椎骨剖成两片，去掉骨和鱼皮。鱼肉先用刀背排松，再用刀刃轻轻斩成鱼茸。

2.配料加工 鱼茸放入盘里，加酒、蛋清、姜汁、味精和清水少许调匀，用手顺着一个方向不断搅拌，边搅拌边加清水，把水（400 ml）全部加完，鱼茸便成糊状，再放盐使劲搅拌。

3.挤丸 用左手抓鱼茸，在手指中挤出一个鱼丸，放进冷水锅内。

4.煮丸 用旺火将水烧开后，再加少量冷水（以免水翻滚）。待第二次水烧开，鱼丸已成熟，即捞出浸在冷水中。

其二

1.原料处理 将鱼去鳞、头、尾、内脏及鳍，洗去血污，除去皮、骨，切成净肉条。用绞肉机绞成鱼肉糜，重复绞二次盛于面盆内。

2.配料 35 kg鱼肉糜，用猪油 1 kg，白糖 1 kg，味精 0.15 kg，蒜泥 0.2 kg，薯粉（生粉）10 kg，食盐2.1 kg，水适量。

3.打浆 把鱼肉糜倒入打浆桶，开动打浆机，边打边加入盐水和冷水、调味料及薯粉等，充分搅拌成鱼丸浆。

4.成丸 将鱼丸浆盛于面盆，左手捏丸，右手执汤匙刮丸，投入沸水锅里，也可在成丸时包一些肉馅，制成包心鱼丸。

5.煮丸 锅内放1/3水，加热至沸，将鱼丸逐一投入锅内，逐渐加火至煮熟，捞出后盛入清洁专用的竹箕里吹风晾凉（也可用油炸成金黄色油炸鱼丸）。

三、鱼粉

1.原料 加工饲料鱼粉的原料有两种。一种是食用价值不大的低值鱼，鲜度较差、来不及加工的鱼；另一种是鱼片、鱼罐头加工中的头、鳍、内脏等废料。

2.蒸煮 将原料放入蒸煮锅中加热煮（蒸）熟。小型土法加工可用大铁锅或蒸笼等简单设备。

3.压榨 趁热将煮熟的物料倒入压榨机内压榨，浮于汤面的油分可抽出作工业用鱼油，原汤可作农业肥料。

4.干燥 将压榨后的半制品运至晒场晒干。晒时要把较大的块粒捣细，大约晒至含水量10%左右，一般晒两天左右。但遇到雨天容易腐败的时候，仍需用简单的烘干设备烘烤。

5.磨粉 将充分干燥后的半制品用粉碎机或石磨粉碎，过筛（16目/英寸筛孔）即为鱼粉。粗渣可以再粉碎过筛。

6.包装贮藏 制品一般用麻袋等包装贮藏。鱼粉贮藏不当，很容易变质发臭，严重时会导致自燃，因此应将鱼粉置于阴凉、通风、干燥的仓库贮藏。

四、五香烤鱼

1.备料 将鲜度好、条形完整的小带鱼或小杂鱼去头尾、内脏，小带鱼切成6～7 cm长条块，小杂鱼以去头整条为宜，用清水洗净后在波美8度盐水中浸泡5分钟，沥水后备用。

2.配料 八角 200 g，桂皮 200 g，茴香 200 g，花椒200 g，姜片 200 g，洗净敲碎，加水 12 L，煮熬至 6 kg（约1～1.5小时），过滤后即为50 kg鱼块的配料。然后在过滤液中加白糖2.5 kg，酱油3 kg，精盐1.5 kg，黄酒1.5 kg。过滤后的残渣，可用上述配料各100 g，再放12 L水连渣共煮成6 kg，可作第二次配料。

3.蒸煮 将鱼块平摊在铁丝架上，用蒸气蒸熟。

4.烤干 蒸熟的鱼体在80℃烤箱内烘烤7～8小时，待六七成干时取出，在香料水中浸泡30分钟，并不断搅拌使受料均匀。将浸透香料水的鱼块第二次进烘箱烘烤4小时，待九成干时取出，即可包装出售。

五、熏鱼

1.原料处理 取新鲜鲤鱼或黄瓜鱼、香鱼等，去鳞片、头尾、内脏，洗净，纵劈为两片（一片带脊骨，一片不带脊骨），如鱼片较大可切成若干块，再将鱼片横斜切成皮面约1～2 cm左右（即鱼块厚度）的斜刀块，大小厚薄均匀。

2.配料加工 将鱼片逐片擦上花椒炒盐，再加入适量酱油、白糖、五香末、黄酒、生姜汁拌匀，放在陶器内腌浸2～3小时，捞起沥干待用。

3.油炸 鱼片放入沸油中，炸至两面黄色后取出，平铺铁丝架上，撒入适量花椒、茴香水。

4.烘烤 在铁丝架下面用木炭燃烧烘烤，待它发出香味后，取出冷却即可食用，香味可口。

六、糟鱼

1.原料加工 将鲜鱼去头、鳞及内脏后，腌成咸鱼（用盐量约为鱼重的20%）。

2.糟制 将晒干或风干后的鱼干切成5 cm长的鱼块，每5 kg咸鱼干用酒酿2.5 kg，花椒少许，一层酒酿一层鱼块，中间撒些花椒，装入干净的坛内，面上用酒酿盖没，密封坛口。

3.开坛取用 一个月后即可开坛取用，一般是蒸煮食用。