烹调说“煸”

湖 北 刘汉琴 文

烹调说“煸”

湖 北 刘汉琴 文

煸，是烹调菜肴的一种常用方法，简单地说，就是把菜肴放在热油里炒至半熟，以便加调料或加点水烹制成菜。加工技法一般有煸炒（也称生炒），干煸之分。

煸炒，是将原料加工成薄片、条、丝或丁后，直接投入有底油的锅中，翻炒至七八分熟时，再加入调味料煸炒熟后出锅。其特点是菜肴汤少或无汤汁，鲜香入味。煸炒一般要求旺火、热油，根据原料的性质，可勾芡、不勾芡或点热水。适宜于煸炒的原料范围广、品种多，如煸炒芥菜、煸炒回锅肉、肉片炒青椒等。

煸的另一种方法是“干煸”。其技法是锅内加入少量食用油，投入主料不断翻炒，使原料逐步“吐水”并挥发。火力以中火为主，过大的火力会使原料汁水在煸炒中粘锅，甚至焦锅。当原料开始“吐油”时，就可以加入基础味和调色，调香原料继续煸炒，一般不点热水。所谓“吐油”，就是指原料不断翻出小油泡，没有大的水气挥发，使原料外观变深变色，质地稍微变硬。

原料通过一遍干煸后，还要继续煸炒。一般先加盐，以保证基础味，再加料酒和酱油。料酒能去除原料中的异味、增香，并能调色，缓解过急的火力；而酱油能使肉料充分上色，变为悦人的金黄色。最后加入辅料煸炒至熟，调好味后即可出锅装盘食用。

现在，有些厨师为图省事，在做干煸菜肴时，常将原料用油炸的方法。这虽然省工，但达不到菜肴干煸见油不见汁的效果，因而菜在口味上要比纯干煸出来的差之甚远。

适宜“干煸”的原料很多，主要以肉质嫩滑、无筋膜的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼肉、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、芹菜、土豆等。干煸原料一般形态较小，便于加热时水分外渗。

★煸炒肉菜技巧

由于肉类原料的不同，在选料和烹调煸炒时应采取不同的方法和技巧，这样才能达到煸炒的效果，让食客有鲜嫩适口的感觉。

煸白肉片 煸白肉片选用的原料是五花肉，膘肥肉厚，含脂肪较多。烹调前，应先用油滑一下再煸，这样能除去一部分脂肪，减轻油腻感。其原因是：在滑油过程中，肉料表面蛋白质遇热变软凝固，孔隙闭合。再煸炒时，肉内部的脂肪就不再外溢。因而成菜既入味又软嫩，肥而不腻，十分适口。

煸猪肉丝 猪肉丝含蛋白质丰富，质地鲜嫩，形状细小。肉丝上浆后，应用温油滑一下，使肉丝中蛋白质变性凝固而收缩，外表淀粉糊化而成形。再进行煸炒时，就不会将肉丝炒碎，使之形状整齐，清爽利落。否则，会将肉丝煸碎炒烂，最后严重影响菜肴质量和特色。

煸牛肉丝 牛肉丝不能直接入锅煸炒。应先加些小苏打粉（250 g牛肉丝加2.5 g苏打粉）拌匀，腌渍10分钟左右，且分多次加水65 ml左右，反复拌匀，让水充分渗透到牛肉丝内，然后再上浆，入温油中滑制。接着加配菜、配料后再煸炒，这样成菜牛肉丝就会十分滑嫩可口。

生牛肉丝为何要用小苏打粉腌渍？因为牛肉丝经过小苏打粉腌渍后，肌肉即处在碱性状态中，可增加肉中蛋白质与水的结合能力。这既能使其在烹调前先吸收一定量的水分，又能使其在烹调后保持更多的水分，使成品菜肴鲜嫩。牛肉丝上浆，主要是为了提高肉质的嫩度。

★煸炒菜肴举例

干煸冬笋

用料：冬笋 1 000 g，肥瘦猪肉 100 g，芽菜 30 g，酱油15 g，料酒 10 g，白糖、香油、醪糟汁各 5 g，味精、精盐各少许，熟猪油 150 g（实耗 100 g）。

制法：1.冬笋去壳、蔸和毛衣，洗净切成长 5 cm、厚0.5 cm的片，再撕成0.5 cm宽的条丝。净芽菜与猪肉分别剁成末。

2.净油锅烧至七八成热，投入笋条炸至牙黄色后捞起待用。净锅上火，下熟猪油75 g，将肉末干水气至亮油。

3.依次放入盐、料酒、笋条、酱油、醪糟汁、味精并和笋条拌匀，再倒入芽菜，煸1分钟，放入香油，颠翻炒锅几下后装盘即成。

特点：成菜干香鲜嫩、色泽金黄，具有川菜特殊风味。

干煸鳝丝

用料：净黄鳝片500 g，芹黄125 g，郫县豆瓣20 g，姜、葱、蒜丝各 15 g，料酒、红酱油各 10 g，醋、香油各 25 g，花椒粉、味精少许，菜油100 g。

制法：1.鳝片切丝，芹黄切段，豆瓣剁碎。

2.净锅置旺火上加油烧热，投入鳝丝，轻煸5分钟，加入料酒、豆瓣、姜、葱、蒜末，煸炒1分钟后放入精盐、芹黄，炒匀后略煸。

3.再加醋、香油、味精，颠翻炒锅几次后装盘，撒上花椒粉即成。

特点：肉质细嫩，麻辣鲜香，佐酒佳肴。

生煸口条

用料：猪口条400 g，青椒50 g，花椒、姜、蒜末、湿淀粉各 10 g，熟猪油 40 g，酱油 30 g，红油 25 g，精盐、胡椒粉各少许。

制法：1.净口条略烫并切极薄片，青椒切片块。

2.净锅置旺火上烧热，投入口条翻炒，至口条片都伸张开时，起锅待用。净锅烧热下熟猪油，投入花椒炸香后捞出。将姜、蒜末、青椒投入略煸。

3.投入口条煸炒，速放入精盐、酱油，用湿淀粉勾芡，淋上红油，颠锅几下即起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

特点：色泽红亮，口条略脆，麻辣香味。