昆山市学校食堂食品卫生现状与改进措施

李荷芬，范丽红

（昆山市卫生监督所，江苏 昆山 215301）

昆山市学校食堂食品卫生现状与改进措施

李荷芬，范丽红

（昆山市卫生监督所，江苏 昆山 215301）

目的 了解昆山市学校食堂的食品卫生状况，进一步做好学校食品卫生监督管理工作，杜绝学校食物中毒和其他食源性疾患的发生。方法 2009年2、9月依据相关法律、法规对昆山市174所大中专院校、中小学校、幼托机构食堂的食品卫生状况进行专项检查。结果 2009年9月的专项检查结果表明，建立食品卫生管理台帐率为100.0%，许可证持证率为98.3%，食品从业人员《健康证》合格率为97.7%，食品原料采购索证查验制度落实率为93.1%，食品加工过程卫生合格率为90.8%，备餐间合格率为98.3%，餐具消毒保洁合格率为91.4%。结论 必须进一步加强学校食品卫生宣传、培训，依法加大卫生监督力度，切实保障学校食品卫生安全。

学校食堂；食品卫生现状；改进措施

我们于2009年2月和9月开学初，开展了2次昆山市全市范围内的学校食品卫生专项检查，现将检查结果与改进措施报告如下。

1 对象、标准与方法

1.1 对象

昆山市174所大中专院校、中小学校及幼托机构的食堂。

1.2 标准与方法

根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及《食品卫生监督量化分级管理指南》（2007年版）、《昆山市学校食堂食品卫生监督量化分级管理工作实施方案》的有关要求，主要对学校食堂的卫生管理、建筑布局和卫生设施、食品采购和储存、专间特殊要求、餐具消毒保洁、食品加工过程的卫生6个方面进行审查评定。

2 结果

昆山市现有大中专院校、中小学校、幼托机构共174所，其中大中专院校5所，初高中34所，小学61所，幼托机构74所；按市、镇2级层级、属地管理的原则，市级直管的学校（含幼托机构）19所，各镇（开发区）预防保健所卫监分所直管的学校（含幼托机构）155所；学校自主经营152所，占87.4%，社会承包22所，占12.6%。目前有82所学校（含幼托机构）在量化分级管理工作中被评定为A级，占47.1%；10所被评定为B级，占5.8%；79所被评定为C级，占45.4%;3所幼托机构未通过量化许可，占1.7%。

2.1 卫生管理

各学校均建立了卫生管理台帐及岗位责任制，全部配备专（兼）职食品卫生管理员。在各食堂中，已取得许可证的有171所，持证率为98.3%，食品从业人员《健康证》合格率为97.7%。

2.2 建筑布局及卫生设施

目前有87.5%的食堂建立了更衣室、食品仓库、粗加工间、切配间、烹调间、熟食备餐间、餐具清洗消毒间等，并且布局符合食品加工过程“从生到熟”的合理流程。

2.3 食品采购和储存

食品原料采购索证查验制度一直是难以规范实施的难题，经过2次专项整治，目前有93.1%的食堂严格按规范索证，还有少部分单位仍未完全落实食品原料索证制度。

2.4 专间特殊要求

有许可证的171个食堂全部配备了符合卫生要求的熟食备餐间，合格率为98.3%。

2.5 食品加工过程的卫生

食品加工过程的卫生是保证食品卫生安全的重要环节，要严格遵循食品“从生到熟”的流程，做好食物从烹调好到食用的时间控制以及菜肴的管理，同时要求食品从业人员有良好的卫生意识和行为习惯。

2.6 餐具消毒保洁

要求学校（含幼托机构）食堂全部采用热力消毒。设立餐具清洗消毒专间（专区），但有少部分社会承包食堂未按要求做到专间（专区）专用，无专用餐具保洁设施。餐具清洗消毒保洁合格率为91.4%。具体见表1。

3 存在的问题

（1）到目前为止，昆山市仍有3所乡村、民办幼托机构食堂因未在教育局备案以及经费等原因，无法达到量化许可的标准，卫生设施不具备集体用餐的条件，但仍在供餐给594名幼儿，存在食品安全隐患。

（2）卫生管理不到位，特别是社会承包的22所食堂问题相对较多，虽然有卫生管理制度，但未能严格按制度办事，承包经营者法制观念淡薄，缺乏基本的卫生意识和守法经营的自觉性，大多以营利为首要目的，不愿意投入资金添置卫生设施，在食品原料的采购质量上也难以严格把关，提供隔顿、隔夜饭菜现象普遍存在；学校也没有太多时间和精力来管理和改造，以致食堂硬件建设明显滞后于教室、宿舍等。

表1 2009年2月和9月对昆山市174所学校食堂食品卫生专项检查的结果[n（%）]

（3）部分乡镇（村）、民工子女学校（含幼托机构）食堂卫生设施陈旧，食品处理区域内各功能间混用或交叉使用，如食品处理区存放个人用品，冰箱内原料、半成品、成品堆积、挤压或混放，餐具洗涤水池和粗加工洗涤水池混用，食品原料采购索证查验制度未完全落实等。

4 改进措施

（1）加大对学校（含幼托机构）食堂食品卫生安全检查督导的力度。对未取得许可证和办学资格的非法幼托机构食堂，与教育主管部门联合实地调查，有条件整改的立即着手整改，对不具备整改条件的坚决予以取缔。

（2）进一步加强对学校领导、食堂负责人及食品卫生管理员的定期培训，强调学校行政“一把手”是学校食堂安全工作的第一责任人；建立、健全对外承包食堂的管理机制，使校方、承包商从“双不管”转变为“双重管理”，增强经营者的法律意识，提高学校自身的管理水平和诚信度。

（3）建立长效管理机制，预防和控制食物中毒和其他食源性疾患的发生。通过宣传培训、上门指导、监督监测、加强预防性卫生审查等，在继续推进食品卫生监督量化分级管理工作的同时设立餐饮业“5S”管理模式试点，大力推行危害分析关键控制点论证制度，通过对生产经营过程中危害分析关键点的严格控制，保证学校食堂的食品卫生，进一步提升学校食堂的食品安全性。

[1]李荷芬.昆山市实施《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》效果分析[J].卫生职业教育，2008，26（1）：136～138.

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