排骨莲藕汤关键加工工艺研究

冯 希，张 轲，张克田，黄 文*

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

排骨莲藕汤关键加工工艺研究

冯 希，张 轲，张克田，黄 文*

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

以猪排骨、莲藕为原料制作排骨莲藕汤，分析不同前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响，并对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的相关性进行研究。结果显示：排骨莲藕汤制汤最佳料水比为1:2(m/V)，加盐时间点选在起锅时，灭菌方式为高压灭菌；不同的加工工艺对排骨莲藕汤汤中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P＜0.05)；排骨莲藕汤的滋味与可溶性固形物和游离氨基酸含量呈正相关(P＜0.05)，排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量呈正相关(P＜0.05)。

排骨莲藕汤；关键工艺；感官品质；理化指标；相关性

Abstract：Lotus root soup with pork ribs was prepared from pork ribs and lotus root. The influences of different pretreatment methods of pork ribs, solid/liquid ratio, time point of adding salt, sterilization were investigated on sensory properties and nutrient composition as well as their correlations. The results showed that the optimal conditions for the processing of lotus root soup with pork ribs were determined to be: raw material/water ratio 1:2, the addition of salt at the end of cooking and high pressure sterilization. Different processing conditions indicated significant effects on the contents of soluble solids, IMP & GMP,soluble sugars and soluble proteins in the soup (P ＜ 0.05). The taste quality of the soup had a positive correlation with the contents of fat or free amino acids in the soup (P ＜ 0.05). The overall sensory quality of the soup was positively correlated with the contents of soluble solids, free amino acids or soluble sugars in the soup (P ＜0.05).

Key words：pork ribs and lotus root soup；processing technology；sensory quality；nutrient composition；correlation中图分类号：TS251.51 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2010)10-0330-06

排骨莲藕汤是湖北省的特色食品之一，具有排骨酥嫩，莲藕入口即化，汤醇香浓郁、鲜味隽久、营养丰富的特点[1]。在民间，由于各家制作排骨莲藕汤的工艺不同，导致制作出来的产品风味各异。这一状况不利于排骨莲藕汤这一特色食品的传承与发展，适应不了当前特色农产品的标准化和产业化的需求。

研究发现不同的生产工艺对汤的品质有显著性影响，例如：对鸡肉进行预炒处理有利于鸡肉中营养成分的析出[2]；使用不同的料水比制做清汤，对汤的色泽、透明度、香气和滋味有显著性影响[3]；食盐添加比例可以显著的影响排骨汤汁中的肌苷酸含量[4]；不同的杀菌温度显著影响了鸡汤的风味[5]。对排骨汤的营养成分与感官评定结果相关性分析表明：排骨汤的香气、滋味和综合品质与汤中的粗脂肪和总糖含量呈正相关[2]。

不同前处理方式、料水比、加盐时间和灭菌方式对湖北特色食品排骨莲藕汤的品质有不同程度的影响，为了促进排骨莲藕汤制作标准化和其工业化生产，本实验以猪排骨、筒子骨和莲藕为原料制作排骨莲藕汤，研究了预处理方式、加盐时间、料水比和灭菌方式4个制汤关键加工工艺对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响，并对其相关性进行分析。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

猪排骨、猪筒子骨 武汉中百超市狮子山店；莲藕 武汉华中农业大学集贸市场。

食盐(食品级)；茚三酮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、无水乙醚、石油醚(30～60℃沸程)、硫脲、浓盐酸、浓硫酸、蒽酮、无水乙醇(均为国产分析纯)。

722型分光光度计、752型紫外可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司；1712型精密分析天平 Sarterius公司；TCS-200电子天平 武汉电子秤重仪器公司；HH-6恒温水浴锅 常州市国华电器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 排骨莲藕汤的工艺流程[6]

将猪排骨、筒子骨用冷水洗净，排骨剁成长5～6cm、宽3～4cm的骨块，对排骨进行前处理，每锅用排骨和筒子骨共300g。生姜去皮(20g)与处理后的排骨、筒子骨一起放入瓦罐内，向瓦罐加入900mL冷水[3]，同时加入料酒和食醋各一滴(0.1mL)，大火煮沸，撇去汤表面的血沫。保持瓦罐内水沸腾，用大火继续煨20min，使排骨酥烂。加入洗净、去皮的莲藕，用大火煨开后改用小火煨，时间60min。加入食盐5g，搅匀，继续小火煨15min，关闭电源，得到半成品，经过杀菌得到成品。工艺流程见图1。

1.2.2 排骨莲藕汤感官评定

表1 莲藕排骨汤感官评定评分标准Table 1 Standards for sensory evaluation of the soup

由6名专家组成感官评定小组，按照食品感官评定规则[7]进行评定，从汤的色泽、香气和滋味进行评定，感官评定评分标准见表1，感官评定总分为100分，使用下式进行计算，评定结果取6人评定结果的平均值[8]。

1.3 测定方法

排骨莲藕汤制作完成后，取出排骨和莲藕等固形物后，将汤分为两部分，一部分用于可溶性固形物含量和脂肪的测定；另一部分用单层滤纸过滤，用于游离氨基酸、呈味核苷酸、总可溶性糖和可溶性蛋白质的测定。

可溶性固形物含量的测定：准确吸取10mL汤样加入已恒重的称量皿中，于100～105℃电热干燥箱内烘4h，取出置于干燥器内冷却至室温后称量，直至质量恒定[7]。

脂肪含量的测定：准确移取液体样品10mL于50mL大试管中，按照酸水解法进行测定[7]。

游离氨基酸含量的测定：将过滤汤样稀释后取1mL采用茚三酮法[9]测定其游离氨基酸含量。

呈味核苷酸含量的测定：将过滤汤样稀释后取2.5mL，参考管有根等[10]的方法进行测定。

总可溶性糖含量的测定：将过滤汤样稀释后取1mL置于50mL的具塞试管中，采用蒽酮比色法进行测定[7]。

可溶性蛋白质含量的测定：将过滤汤样稀释后取1mL置于试管中，采用考马斯亮蓝G-250比色法进行测定[11]。

1.4 数据处理方法

数据处理采用Microsoft Office Excel软件和SAS 8.0软件。

2 结果与分析

2.1 排骨前处理方式对排骨莲藕汤的影响

新鲜的动物性原料含有血污及腥、膻、臊等异味，传统工艺制作排骨莲藕汤，会对排骨进行汆水或预炒前处理，以去除新鲜的动物性原料的异味。汆水是将动物性原料置于沸水中，加热2～3min，捞出备用的一种方法，这种方法对排骨进行初步热处理, 可以使动物性原料排出血污、除去异味[12]；预炒则是将排骨置于用猪油烧热的油锅中，快速炒至排骨表面呈金黄色的一种方法，这种方法可使排骨中不良的风味物质受热分解。同时，这两种方法都会使排骨表面的蛋白质变性，相当于在原料表面形成一层保护膜，可以在煨汤时保持排骨结构完整、汤色的澄清[13]。但由于排骨表面的蛋白质变性作用，上述两种方法都会减少排骨中可溶性滋味物质在汤中的含量[13]。本实验以未处理的排骨为对照，比较了排骨经汆水2min和预炒2min两种前处理方式对排骨莲藕汤感官品质及营养成分的影响。

图2 排骨前处理方式对排骨莲藕汤的色泽、滋味、香气(A)和汤的综合感官品质(B)的影响Fig.2 Effect of different pretreatment methods of pork ribs on sensory qualities including color, taste and aroma (A) and overall sensory quality of the soup (B)

2.1.1 排骨前处理方式对排骨莲藕汤感官品质的影响

图2(A)是不同前处理方式对排骨莲藕汤的色泽、滋味、香气 3项指标的评定得分；图2(B)是对此3项评定结果用1.2.2节所述的公式计算得到汤的综合感官评定得分。

由图2(A)可以看出：预炒处理可以提高汤的色泽，汆水处理的汤滋味最佳，对照组的汤香气最优，但不同的前处理方式对排骨莲藕汤的色泽、滋味和香气没有显著性影响(P＞0.05)；排骨经过预炒处理，排骨莲藕汤的感官评定总分略高于汆水处理和对照，但不同的前处理方式对排骨莲藕汤的综合感官品质没有显著性影响(P ＞ 0.05)。

由上述实验结果可以看出不同的前处理方式可以影响排骨莲藕汤的色泽、滋味、香气及在汤的综合品质，但在α=0.05水平上，这种影响并不显著，没有统计学上的差异。综合前文分析，可能是两种前处理方式的作用：排骨表面蛋白质的变性作用和不同前处理方式对异味消除作用相互抵消的结果。

2.1.2 排骨前处理方式对排骨莲藕汤营养成分的影响

表2 不同排骨前处理方式对排骨莲藕汤营养成分的影响Table 2 Effect of different pretreatment methods of pork ribs on nutrient composition of the soup

从表2可以看出，未处理(对照组)的排骨莲藕汤的营养成分除可溶性糖外，其含量均高于使用汆水和预炒前处理制作的排骨莲藕汤营养成分含量。其营养成分含量除脂肪和游离氨基酸外，均与汆水和预炒组具有显著性差异(P＜0.05)。

上述结果与传统烹饪学观点相一致，传统烹饪学认为对排骨、筒子骨进行前处会降低其可溶性物质的浸出。进行预炒前处理的汤样，可溶性糖含量显著的高于汆水处理和对照，可能是由于预炒处理后，降低了排骨中的可溶性物质的浸出，导致汤渗透压降低，从而有利于莲藕中糖类物质的溶出。

感官评定和营养成分测定结果显示，对照组具有较高的感官评定得分和营养成分含量。因此，排骨莲藕汤不应进行前处理，直接进行煨制，简化工艺，更有利于提升汤的感官品质和营养成分。

2.2 料水比对排骨莲藕汤品质的影响

汤的煨制过程实质上是通过加热让原料中可溶性呈味物质溶解到水中，原料是呈味物质的来源，水是最主要的传热介质和“溶剂”。在排骨莲藕汤制作过程中，水的用量对汤的出品率和品质都有着重要影响。水分过少，物料中的营养成分会在短时间内与汤中营养成分达到溶解平衡，不利于原料中营养物质的浸出，但水分过多，排骨莲藕汤的浓度下降，营养物质随之降低，对排骨莲藕汤的感官品质有影响[14]。本实验比较了不同料水比(排骨、筒子骨和莲藕混合物与水的比值)对排骨藕汤感官品质及营养成分的影响。

2.2.1 料水比对排骨莲藕汤感官品质的影响

从图3可以看出，随水用量的增加，排骨莲藕汤汤的色泽、滋味和香气的评分呈现出先增大后减小的趋势，在料水比在1:2时达到最大。汤的综合感官品质变化趋势相同，也在料水比1:2时达到最大；不同的料水比在α=0.05水平上存在显著性差异。结果显示：当料水比为1:2时，排骨莲藕汤的色泽、滋味和香气具佳，综合感官品质得分最高。

图3 料水比对排骨莲藕汤的色泽、滋味、香气(A)和汤的综合感官品质得分(B)的影响Fig.3 Effect of material/water ratio on sensory qualities of soup including color, taste and aroma (A) and the total sensory quality of the soup (B)

2.2.2 料水比对排骨莲藕汤营养成分的影响

表3 不同料水比对排骨莲藕汤的营养成分含量的影响Table 3 Effect of material/water ratio on nutrient composition of the soup

料水比的增加显然会降低汤中的营养成分含量[14]。表3是将实际测得的营养成分含量除以料水比转换得到的结果，其目的是为了扣除不同加水量对排骨莲藕汤营养成分含量的稀释作用。结果显示料水比1:1和1:2条件下，汤中的营养成分含量总体相似，而这两者与其他料水比条件下制作的汤相比，它们之间的营养成分含量存在显著差异(P＜0.05)。由此可见增加料水比对于排骨和莲藕中可溶性物质的浸出作用并不明显，与溶液的稀释作用相比往往被抵消[3]。

综合感官评定和营养成分测定结果，在料水比为1:2时，排骨莲藕汤具有较高的感官评定得分和营养成分含量。所以，制作排骨莲藕汤时，排骨、筒子骨和莲藕混合物与水的比例定为1:2(m/V)。

2.3 加盐时间点对排骨莲藕汤品质的影响

有研究表明认为水的渗透压会显著的影响鸡汤中营养物质的浸出和原料中风味前体物质的渗出[4]。本实验考察不同的加盐时间点：起初加盐、加藕时加盐、起锅前15min加盐和起锅加盐4个加盐点对排骨莲藕汤的感官品质和营养成分的影响。

2.3.1 加盐时间点对排骨莲藕汤感官品质的影响

图4 加盐时间点对排骨莲藕汤的色泽、滋味、香气(A)和汤的综合感官品质总分(B)的影响Fig.4 Effect of time point of adding the salt on sensory qualities including color, taste and aroma (A) and overall sensory quality of the soup (B)

由图4可以看出，随着加盐时间点的后移，排骨莲藕汤滋味和香气得分逐渐升高，加藕加盐时的色泽得分最高。排骨莲藕汤的综合品质评分，随着加盐时间点的后移逐渐提高，但不同的时间加盐对排骨莲藕汤的色泽、滋味、香气和综合感官评定得分没有显著性差异(P＞0.05)。

由上述实验结果可以看出不同的加盐时间点会影响排骨莲藕汤的色泽、滋味、香气及汤的综合品质，但这种影响在α=0.05水平上并不显著，没有统计学上的差异。由此可以得出不同的加盐时间点，对排骨莲藕汤的感官品质无影响。

2.3.2 加盐时间点对排骨莲藕汤营养成分的影响

从表4可以看出，起初加盐和加藕加盐这两个时间点能显著的抑制汤中营养成分的浸出，除游离氨基酸和可溶性糖含量外均低于起锅前15min和起锅加盐。方差分析结果显示：不同时间加盐对汤的固形物、脂肪、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P＜0.05)，对游离氨基酸含量无影响。研究发现熬汤时加入食盐会改变溶液的渗透压，这种变化会影响物料中可溶性固形物的浸出[4]，表4中所呈现出结果与上述观点一致。

表4 加盐时间点对排骨莲藕汤营养成分的影响Table 4 Effect of different time point of adding salt on nutrient composition of the soup

综合感官评定和营养成分测定结果，尽管不同的加盐时间在α=0.05水平上，对汤中营养成分有显著性影响，但这种影响不足以影响排骨莲藕汤的感官评定结果。同时，考虑到工业化生产的可操作性，加盐时间选为起锅时。

2.4 灭菌方式对排骨莲藕汤品质的影响

灭菌是排骨莲藕汤工业化生产工艺中的关键一步，对延长排骨莲藕汤的货架期和保持品质有重要影响。本试验将未灭菌的排骨莲藕汤作为对照，与巴氏灭菌和高压灭菌的排骨莲藕汤的感官品质和营养成分进行对比，考察不同灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响。

2.4.1 灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质的影响

图5 不同灭菌方式对排骨莲藕汤的色泽、滋味、香气(A)和汤的综合感官品质总分(B)的影响Fig.5 Effect of different sterilization methods on sensory qualities including color, taste and aroma (A) and overall sensory quality of the soup (B)

由图5(A)可以看出，经过高压灭菌和巴氏灭菌的排骨莲藕汤色泽的得分下降，但滋味和香气均有所提高。高压灭菌后的排骨莲藕汤滋味和香气得分均高于未灭菌(对照)和巴氏灭菌的汤样。由图5(B)可以看出，经过高压灭菌的排骨莲藕汤感官评分总分最高，其次为未灭菌，巴氏灭菌最差。方差分析结果表明，3种灭菌方式所得的排骨莲藕汤的综合品质评分之间无显著差异(P＞0.05)。

由上述实验结果可以看出不同的灭菌方式会影响排骨莲藕汤的色泽、滋味、香气及汤的综合品质。但在α=0.05水平上，对排骨莲藕汤的滋味、香气及汤的综合品质影响并不显著，没有统计学上的差异。由此可以推断不同的灭菌方式对排骨莲藕汤的感官品质无影响。

2.4.2 灭菌方式对排骨莲藕汤营养成分的影响

表5 灭菌方式对排骨莲藕汤营养成分的影响Table 5 Effect of different sterilization methods on nutrient composition of the soup

从表5 可以看出，使用巴氏灭菌和高压灭菌处理的排骨莲藕汤的营养成分要低于未处理(对照组)排骨莲藕汤营养成分含量。方差分析结果显示，其含量有显著性差异 (P＜0.05)。巴氏灭菌和高压灭菌并没有提高排骨莲藕汤的营养成分含量，反而显著性的降低，这可能是高温激活了某些内源酶的作用，导致其含量下降[4,15-16]。

高压灭菌具有较好的感官品质，研究发现高压灭菌，可以更加显著的延长产品的货架期，保持产品品质[5]。综合感官评定和营养成分测定结果，并兼顾工业化生产及产品的商业价值，灭菌方式选择高压灭菌(121℃，30min)。

2.5 排骨莲藕汤感官品质与营养成分的相关性分析结果

由2.1～2.4节的实验结果可知，排骨莲藕汤感官品质受到多种营养呈分的影响，为研究感官品质和营养成分的相关性，对上述实验数据运用SAS 8.0软件进行相关性分析，结果见表6。

由表 6 可以看出，排骨莲藕汤的滋味与可溶性固形物和游离氨基酸含量呈显著的正相关性(P＜0.05)，与可溶性糖含量相关(P＜0.1)。排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物和游离氨基酸含量呈极显著的正相关性(P＜0.01)，与可溶性糖含量显著相关(P＜0.05)。

表 6 排骨莲藕汤感官品质与营养成分的相关性分析结果Table 6 Correlations between sensory qualities and nutrient composition of the soup

以上结果与曾翔云[17]的结论一致：可溶性固形物含量的高低可用来粗略的衡量排骨莲藕汤中排骨和莲藕中可溶性成分浸出的多寡；游离氨基酸含量的多少决定着汤的鲜味；总可溶性糖含量赋与汤甜味和醇厚的口感。由以上的相关性分析结果可以看出排骨莲藕汤的综合感官品质局决定于以上3个因素。

3 结 论

排骨的前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式是影响排骨莲藕汤品质的关键制作工艺，对排骨莲藕汤品质有不同程度的影响，综合比较各种关键工艺对排骨莲藕汤色泽、滋味和香气及综合品质感官评分的影响，并考虑营养成分的变化和工业化生产的操作方便性及产品的商业价值。

排骨莲藕汤的工业化生产工艺如下：排骨的不进行前处理，料水比为1:2，加盐时间点选在起锅时，灭菌方式为高压灭菌。不同的加工工艺对排骨莲藕汤的可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P＜0.05)。相关性分析显示：排骨莲藕汤的滋味与汤中的可溶性固形物和游离氨基酸含量成正相关(P＜0.05)，排骨莲藕汤的综合感官品质与汤中的可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量成正相关(P＜0.05)。

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Study on the Key Processing Technologies of Lotus Root Soup with Pork Ribs

FENG Xi，ZHANG Ke，ZHANG Ke-tian，HUANG Wen*
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

2009-12-15

湖北省农业创新岗位农产品加工项目

冯希(1984—)，男，硕士研究生，研究方向为特色农产品开发。E-mail：fengxi@webmail.hzau.edu.cn

*通信作者：黄文(1968—)，女，副教授，博士，研究方向为传统风味食品产业化。E-mail：huangwen@mail.hzau.edu.cn