四川牦牛、黄牛主要品种肉的营养成分分析

邱 翔，张 磊，文勇立,*，王建文，刘鲁蜀，马 力，吴贤智，金洁茹

( 1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041；2.四川省畜禽改良指导总站，四川 成都 610041；3.四川省红原县畜牧局，四川 红原 624400)

四川牦牛、黄牛主要品种肉的营养成分分析

邱 翔1，张 磊1，文勇立1,*，王建文2，刘鲁蜀1，马 力1，吴贤智3，金洁茹1

( 1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041；2.四川省畜禽改良指导总站，四川 成都 610041；3.四川省红原县畜牧局，四川 红原 624400)

对四川牦牛、黄牛主要品种肉的营养成分进行分析，采用相关国标法测定3～4岁的宣汉黄牛、平武黄牛、川南黄牛、峨边黄牛、九龙牦牛和麦洼牦牛粗蛋白、粗脂肪、矿物质及氨基酸等肉质成分，应用SPSS对数据进行多变量方差分析和LSD多重比较。结果显示：不同品种的牦牛、黄牛的肉营养成分(铜、组氨酸除外)存在显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)差异，且麦洼牦牛、九龙牦牛和宣汉黄牛均具有多方面优良的肉质特性。结论：麦洼牦牛肉粗蛋白，钙、磷、铁、锰和锌元素，缬氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸4种必需氨基酸和半胱氨酸等较高；九龙牦牛肉锰、锌元素以及甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸3种非必需氨基酸和苏氨酸、精氨酸等含量较高；宣汉黄牛肉粗脂肪、磷和锌元素以及天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸6种非必需氨基酸，赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸3种必需氨基酸，必需氨基酸总量和氨基酸总量含量较高。

牦牛；黄牛；肉营养成分；氨基酸；矿物元素

Abstract ：Analysis of nutritional components including crude protein, crude fat, minerals and amino acids determined by relevant national standard methods was made for the meat from Xuanhan cattle, Pingwu cattle, Chuannan cattle, Ebian cattle, Jiulong yak and Maiwa yak of 3–4 years old in Sichuan. Multivariate analysis and LSD multiple comparisons were conducted using SPSS software. The results showed that nutrition components except Cu and histidine in the meat of different varieties of cattle and yak exhibited significant difference (P ＜ 0.05) or extremely significant difference (P ＜ 0.01). Maiwa yak, Jiulong yak and Xuanhan cattle had excellent quality characteristics of meat. Protein, Ca, P, Fe, Mn, Zn and four kinds of essential amino acids including Val, Leu, Ile and Arg and one kind of nonessential amino acid, Cys in Maiwa yak meat were relatively higher; Mn, Zn and three kinds of nonessential amino acids including Gly, Ala and two kinds of essential amino acids including Thr and Arg in Jiulong yak meat were also relatively higher; higher contents of fat, P, Zn, six nonessential amino acids including Asp, Glu, Ser, Tyr, Ala and Met, 3 essential amino acids including Lys, Phe and His, total essential amino acids and total amino acids were observed in Xuanhan cattle meat.

Key words：yak；cattle；nutritional composition；amino acid；mineral element

牛肉营养丰富，肉质鲜美，蛋白质含量比其他肉类高，具有人体所需要的多数必需氨基酸，钙、磷、铁、锌等常量、微量元素含量丰富，还具有低脂肪、低胆固醇等优点[1]。四川是我国养牛大省，牛种资源丰富，优质肉牛生产正逐渐成为一个新兴产业。因此，分析四川主要地方牛种肉质营养成分，对指导牛肉产品加工、地方品种选育和优质肉牛生产等都具有重要的意义。在牛肉营养成分研究方面，曾勇庆等[2]对鲁西黄牛研究认为，品种不同对肉中脂肪含量、必需氨基酸、氨基酸总量和矿物质含量等有显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)的影响。陈晓波等[3]对云南主要地方牛种肉质研究表明，生活在高寒地区的牛种具有蛋白含量高、脂肪偏低的特性。李鹏等[4]的研究表明，甘南牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、微量元素丰富、氨基酸种类齐全且必需氨基酸、非必需氨基酸含量均高于黄牛，氨基酸评分高于黄牛等特性。本研究应用氨基酸自动分析仪、原子吸收仪等对四川黄牛(主要品种宣汉黄牛、峨边花牛、川南黄牛、平武黄牛)和(牦牛主要品种九龙牦牛、麦洼牦牛)的肌肉氨基酸、微量元素等成分进行测定和比较分析，通过肉质成分的测定和比较，为系统评价四川不同黄牛、牦牛品种产肉性能和种质特性研究积累资料，并为肉品精深加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验样品

各品种的分布及生态条件详见表1。于2008年9月10日至20日分别在宣汉县、平武县、珙县、峨边县、九龙县、红原县选择健康、营养状况中等、3～4岁的宣汉黄牛、平武黄牛、川南黄牛、峨边黄牛、九龙牦牛、麦洼牦牛各20头，每个品种公母各10头，按常规法屠宰，取右侧倒数第3～4根肋骨之间的背最长肌及肋间肌各500g。

1.2 试剂与仪器

石油醚、浓硫酸、三乙醇胺、浓盐酸、浓硝酸等试剂均为国产分析纯。

PB303-N电子天平 梅特勒-托利多仪器公司；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；SER-148型脂肪测定仪 VELP公司；DRZ-4型电阻炉温度控制器、RJX-4-9箱型电阻炉 天津实验电炉厂；ETHOS A T260微波消解仪 意大利Milestone公司；L-8800氨基酸自动分析仪 日立公司；PE-800原子吸收分光光度计 美国Perkin-Elmer公司；KJELTEC-2200型凯氏定氮仪 福特斯卡托公司；721型分光光度计 上海仪器制造厂。

1.3 方法

常规营养成分含量测定：蛋白质含量的测定采用GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白质测定》凯氏定氮法；脂肪含量测定采用GB/T 5009.5—2003《肉与肉制品总脂肪含量测定》索氏抽提法；灰分含量测定采用GB/T 9695.18—2008《肉与肉制品总灰分测定》灼烧质量法；Ca含量测定采用GB/T6436—2002《饲料中钙的测定》乙二胺四乙酸二钠络合滴定法；P含量测定采用GB/T 9695.4—2009《肉与肉制品总磷含量测定》分光光度法。

Fe、Cu、Zn、Mn含量测定采用原子吸收光谱法。

氨基酸含量采用GB/T 5009.124—2003 《食物中氨基酸的测定》中的方法测定。

1.4 数据分析

采用SPSS for windows 11.0按品种、性别对数据进行多变量方差分析，对差异显著的因子进行LSD多重比较，结果表示为±s，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。

2 结果与分析

2.1 粗蛋白、粗脂肪的营养特性

粗蛋白含量麦洼牦牛肉高于其他5个牛品种(P＜0.01)(表2、图1)。粗脂肪含量宣汉黄牛肉较高，峨边黄牛次之，而两个牦牛品种以及平武黄牛、川南黄牛肉粗脂肪含量相对较低(表2、图2)。一般而言，肌肉粗脂肪含量与肌内脂肪含量呈正相关，肌内脂肪能形成特殊肉风味，改善肉的嫩度，并影响肉的多汁性[5-6]，宣汉、峨边黄牛粗脂肪含量较高，表明这两种牛的肉质适口性较好。九龙牦牛、麦洼牦牛、平武黄牛和川南黄牛的粗脂肪含量较低，可能由于纯天然放牧条件下，缺乏能量饲料，还可能与牛的种质特征有关[3]。虽然肌内脂肪含量低，对肉的风味产生一定影响，但脂肪过量摄入可能会引发人多种心脑血管疾病，因此，低脂肪含量牛肉对于改善饮食结构和地方牛种的选育具有重要的理论价值和现实意义。麦洼牦牛粗蛋白含量最高，且高于4个黄牛品种(P＜0.01)，这与先前报道的牦牛粗蛋白含量高于黄牛的测定结果[4,7]基本一致，可见牦牛肉的蛋白质营养价值较高。

表1 四川牦牛、黄牛不同品种生态条件Table 1 Ecological conditions for the growth of different varieties of yak and yellow cattle in Sichuan

表2 黄牛牦牛不同品种肉质成分比较(n=20)Table 2 Comparisons of meat components among different varieties of yak and yellow cattle (n=20)

图1 各品种牦牛和黄牛的粗蛋白含量Fig.1 Crude protein content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

图2 各品种牦牛和黄牛的粗脂肪含量Fig.2 Crude fat content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

2.2 常量、微量元素含量

图3 各品种牦牛和黄牛的钙元素含量Fig.3 Calcium content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

图4 各品种牦牛和黄牛的磷元素含量Fig.4 Phosphorus content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

图5 各品种牦牛和黄牛的锰元素含量Fig.5 Mn content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

图6 各品种牦牛和黄牛的铁元素含量Fig.6 Fe content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

图7 各品种牦牛和黄牛的锌元素含量Fig.7 Zn content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

钙元素含量麦洼牦牛肉高于峨边黄牛(P＜0.05)和其他4个品种(P＜0.01)，表明麦洼牦牛钙含量较高(表2、图3)。磷元素含量麦洼牦牛肉相对较高，川南黄牛、宣汉黄牛次之(表2、图4)。锰元素含量麦洼牦牛和九龙牦牛肉较高(表2、图5)。铁元素含量麦洼牦牛肉最高，峨边黄牛次之(表2、图6)。锌元素含量两个牦牛品种以及峨边黄牛、宣汉黄牛肉较高(表2、图7)。有报道表明，肌肉中的常量、微量元素易被人体吸收[8]，且微量元素与人体健康有重要关系，研究证实，人体70%以上的酶，需由必需微量元素激活才能发挥其生物学作用[9]，本实验中，麦洼牦牛钙、磷、铁、锰、锌元素含量均较高，表明麦洼牦牛肉的矿物质营养价值较高。

从元素的生化作用来看，造成麦洼牦牛铁、锌和锰元素含量高于黄牛(P＜0.01)的原因主要有以下几个方面：铁元素参与动物体内血红蛋白、肌红蛋白的合成，同时，Fe2+/Fe3+又是激活参与碳水化合物代谢的各种酶不可缺少的活化因子[10]；锌元素参与体内酶的组成，极易与胰岛素结合参与碳水化合物代谢[11]；锰元素是丙酮酸羧化酶、线粒体SOD和精氨酸酶的组成部分，还是某些酶(系列水解酶、激酶、转移酶和脱羧酶)的激活子，并参与胰岛素(对外周组织的胰岛素供给有关)的生物合成[12]，因此，对于常年生活在高海拔、低氧环境中的牦牛来说，这些元素含量较高，无疑是对环境适应的结果。

2.3 氨基酸营养特性

图8 各品种牦牛和黄牛的非必需氨基酸含量Fig.8 Nonessential amino acid content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

图9 各品种牦牛和黄牛的必需氨基酸含量Fig.9 Essential amino acid content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

图10 各品种牦牛和黄牛的必需氨基酸总量和氨基酸总量Fig.10 Total essential amino acid and total amino acid contents in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

由表2和图8可知，天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸含量宣汉黄牛均较高；甘氨酸含量九龙牦牛较高；丙氨酸含量宣汉黄牛较高，九龙牦牛次之；半胱氨酸含量麦洼牦牛较高；甲硫氨酸含量宣汉黄牛较高；酪氨酸含量川南黄牛、峨边黄牛、平武黄牛、宣汉黄牛与九龙牦牛均较高；脯氨酸含量九龙牦牛较高。由表2和图9可知，苏氨酸含量九龙牦牛较高；缬氨酸含量麦洼牦牛含量较高，宣汉黄牛次之；异亮氨酸含量麦洼牦牛和宣汉黄牛较高；亮氨酸含量麦洼牦牛最高，宣汉黄牛和九龙牦牛次之；苯丙氨酸、赖氨酸含量宣汉黄牛较高；精氨酸含量九龙牦牛较高，麦洼牦牛次之。必需氨基酸总量宣汉黄牛较高，麦洼牦牛和九龙牦牛次之；氨基酸总量宣汉黄牛较高，九龙牦牛次之(表2、图10)。

肌肉中氨基酸种类和数量是评价蛋白质营养价值高低的重要指标[13]，且氨基酸与肉质的关系主要在于所含人体必需氨基酸和酸性氨基酸的水平[14]。本实验表明，宣汉黄牛和麦洼牦牛均富含多种必需氨基酸，且必需氨基酸总量也较高，表明宣汉黄牛与麦洼牦牛有较高的营养价值。谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸等是肉中主要的鲜味物质[15]，其中谷氨酸、天冬氨酸是形成肉味鲜美性的主要因素，精氨酸和丙氨酸含量高时有利于人体胶原的合成[16]。本实验表明，宣汉黄牛的鲜味氨基酸含量较高，说明其肉不仅风味好，而且营养价值高。九龙牦牛、麦洼牦牛必需氨基酸占氨基酸总量的比例和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均高于WHO/FAO提出的40%左右和0.60以上的规定[17]，且氨基酸评分高于4个黄牛品种，表明四川牦牛地方品种氨基酸营养品质高于黄牛。

3 结 论

3.1 麦洼牦牛肉粗蛋白、钙、磷、铁、锰和锌元素以及半胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、精氨酸和必需氨基酸总量含量较高，粗脂肪含量较低。

3.2 九龙牦牛肉锰、锌元素以及甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苏氨酸、精氨酸、必需氨基酸总量和氨基酸总量含量较高，粗脂肪含量较低。

3.3 宣汉黄牛肉粗脂肪、磷和锌元素以及天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、必需氨基酸总量和氨基酸总量含量较高。

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Nutritional Composition Analysis of Meat from Yak and Yellow Cattle in Sichuan

QIU Xiang1，ZHANG Lei1，WEN Yong-li1,*，WANG Jian-wen2， LIU Lu-shu1， MA Li1， WU Xian-zhi3，JIN Jie-ru1
(1. College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041, China；2. Sichuan Provincial Head Station for Breeding and Improvement of Animal and Poultry, Chengdu 610041, China；3. Sichuan Province Hongyuan County Animal Husbandry and Veterinary Medicine Bureau, Hongyuan 624400, China)

TS251.1

A

1002-6630(2010)15-0112-05

2010-03-30

四川省应用基础项目(2010JY029-046)；四川省“十一五”育种攻关项目(2006YZGG-18)

邱翔(1962—)，女，实验师，研究方向为动物营养。 E-mail：qiuxiang0418@yahoo.com.cn

*通信作者：文勇立(1959—)，男，教授，博士，研究方向为动物生产与生态。 E-mail：wansit99@163.com