苹果、胡萝卜等复合保健饮料的研制

周建华，张敏

（山东师范大学生命科学学院，山东济南250014）

苹果、胡萝卜等复合保健饮料的研制

周建华，张敏

（山东师范大学生命科学学院，山东济南250014）

研制苹果、胡萝卜、芹菜、大蒜复合保健饮料。以苹果、胡萝卜、芹菜、大蒜为主要原料，通过优化工艺条件、设计正交试验，筛选出最佳配方比例。获得最佳原料配方：为苹果汁、胡萝卜汁、芹菜汁、大蒜汁的最佳配方为15∶9∶1∶1。研制成的复合果蔬汁饮料，具有一定营养价值，口感独特，可用于工业化生产。

苹果;胡萝卜;芹菜;大蒜

Abstract：The objective of the experiment is to develop a healthy mixed beverage consists of apple,carrot,celery and garlic.Use apple carrot,celery and garlic as the main raw materials.Through optimizing the process conditions,orthogonal designed experiments,the best formula was selected.The best formula determined from the experiments is to let the ratio of apple juice,carrot juice,celery juice and garlic juice be 15 ∶9∶1∶1.The mixed beverage developed in the experiment is tasty as well as healthy hence is suitable for mass production for commercial purpose.

Key words：apple;carrot;celery;garlic

苹果中含有丰富的蛋白质、粗纤维、钾、钙、磷、铁、锌、维生素、山梨醇、香橙素等营养物质，具有生津、润肺,除烦解暑、开胃醒酒、止泻,防治高血压的功效。

胡萝卜含有丰富的维生素和锌、铁等微量元素，尤其以胡萝卜素的含量最高，经常食用胡萝卜有助消化、降压、强心、抗炎和抗过敏作用，对预防癌症也大有益处。

芹菜中的挥发性芳香油具有特殊的清香和风味，能促进食欲。经常食用芹菜可起到清热、利水、降压的作用，同时芹菜纤维也有助消化。

大蒜中含有丰富的维生素、蒜素、有机锗、硒及SOD等活性成分，还有钙、磷、铁的营养元素。可起到强化人体生理代谢功能的作用，并具有强烈的杀菌作用和抗癌效果[1-2]。

将苹果、胡萝卜、芹菜、大蒜混合调配，制成复合果蔬汁饮料，口味柔和，色泽鲜亮，无大蒜异味，具有一定的营养价值，是一种良好的天然果蔬汁饮料。

1 材料及设备

1.1 原辅料

苹果、胡萝卜、新鲜芹菜、大蒜。

CMC、白砂糖、柠檬酸、食盐、碳酸氢钠、氢氧化钠、抗坏血酸、蜂蜜。

1.2 仪器设备

Y2-150榨汁机；BS 2OOS电子天平：北京赛多利斯天平有限公司；DK-S12型电热恒温水浴锅：上海森新实验仪器有限公司；KQ—500E型超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；电热板：龙口市电炉制造厂；WYT（0~80%）手持糖度计：成都光学厂。

2 方法

2.1 工艺流程

2.2 技术要点

2.2.1 复合果蔬汁的提取

2.2.1.1 苹果汁的提取

1）原料选择：苹果选择风味浓、糖酸含量适当的中晚熟品种。

2）切片、护色：将原料洗净、去皮，切成2mm～3mm厚的薄片，放入0.1%的抗坏血酸溶液中浸泡10 min。

3）榨汁、过滤：按苹果片∶水=1∶1的比例打浆，过滤。

2.2.1.2 胡萝卜汁的提取

1）原料选择：胡萝卜选择红色、粗短、表面光滑、纹理细致的品种。

2）碱液去皮：胡萝卜去皮可以使胡萝卜汁的色泽和风味更佳。采用浓度为3%～6%的碱液，胡萝卜原料∶碱液=1∶2，于 95 ℃浸泡 3 min，脱皮后清水漂洗，经揉搓去净表皮。

3）切片、护色：把胡萝卜切成2 mm～3 mm厚的薄片，放入10%的氯化钠溶液中浸泡1 h，取出用清水浸泡至胡萝卜片无咸味为止。

4）漂烫：脱盐后的胡萝卜片放入沸水中热烫3min。

5）榨汁、过滤：胡萝卜冲洗、沥干后，在打浆机中榨汁、过滤。打浆时胡萝卜和水的比例是1∶2（质量比）。

2.2.1.3 芹菜汁的提取

1）原料选择：选择新鲜、茎细的芹菜。由于芹菜叶煮沸时会产生苦味，所以仅用其茎部。

2）热烫：芹菜中富含糖分、蛋白质、维生素、多种芳香物质及酚类，非常容易产生褐变。因此芹菜清洗干净以后放到煮沸的碳酸氢钠溶液（0.05%）中热烫1 min，之后迅速放入冷水中冷却，然后沥干水分。目的就是钝化叶绿素酶，防止叶绿素变色，同时能使酚酶失活，防止酶促褐变[3]。

3）破碎、榨汁、过滤：将热烫后的芹菜破碎，进行压榨取汁，打浆时原料和水的比例是1∶2（质量比），压榨后进行过滤。

2.2.1.4 大蒜汁的提取

1）原料选择：要求鳞茎成熟，无外伤、虫蛀、霉烂、成熟变质，蒜肉洁白。

2）分瓣、热处理：将大蒜去皮、切片，投入到1.5倍鲜蒜质量的沸水中热烫3min，冷却漂洗2次～3次，沥干。

3）混蜜、除臭：漂洗后的蒜片与1.5倍质量的蜂蜜混合加热，维持加热温度95℃，11 min[4-5]。

4）打浆：向脱臭后的混合液中加入与大蒜同等质量的水，混合打浆，过滤。

2.2.2 混合调配

将苹果汁、胡萝卜汁、芹菜汁、除臭大蒜汁按比例调好制成混合果蔬汁，测量糖度、酸度并计算，加入糖、柠檬酸、海藻酸钠、CMC等，最后以水定容。

2.2.3 均质、杀菌、灌装、冷却

采用50℃～60℃真空脱气，15 MPa～20 MPa均质，之后95℃持续杀菌5 min，趁热灌装、封盖，再在90℃的水槽中倒瓶2 min～3 min，冷却，即为成品。

2.3 产品技术指标

2.3.1 感官指标

色泽：淡黄色；风味：具有果蔬的混合香味，酸甜适中，爽口，无异味；组织状态：均匀，澄清，无杂质。

2.3.2 理化指标

饮料糖度7.8%，总酸度0.12%（以柠檬酸计），原汁含量50%。

2.3.3 卫生指标

大肠菌群≤3MPN/100mL；细菌总数≤100cfu/mL；致病菌不得检出。

3 结果与讨论

3.1 复合果蔬汁最佳配比的确定

经过一系列单因素试验和分析，确定四因素为苹果汁（A），胡萝卜汁（B），芹菜汁（C），大蒜汁（D）。因素水平见表1。

表1 因素水平表Table 1 Form of factors

进行L9（34）正交试验，并对每组产品的色泽、气味、口感等指标进行综合评分。试验结果见表2。

表2 正交试验结果与分析L9（34）Table 2Orthogonal test results L9（34）

由表2综合评分和极差分析显示，影响感官鉴定的因素排列顺序为D>B>A>C,大蒜汁的加入量对复合果蔬汁的口味影响最突出。因此配方理想组合为：A2B3C1D2,即苹果汁：胡萝卜汁∶芹菜汁∶大蒜汁=15∶9∶1∶1。

3.2 复合果蔬汁糖酸比的确定

口味的调节，既要保留果蔬的清香味，又要调配适度的糖酸比。本研究采用L9（33）对混合原汁用量%(A)，柠檬酸用量g(B)，白砂糖g(C)的比例进行多因素正交试验，见表3、表4。

表3 因素水平Table 3 Form of factors

表4 正交试验结果与分析L9（33）Table 4Orthogonal test results L9（33）

从表4中可以看出，对混合饮料感官品质的影响因素为A>B>C，混合原汁的加入量对混合果蔬汁口味的影响最大，因此得出最佳处理组合为A2B1C3。即混合原汁∶柠檬酸∶糖=1200∶140∶1（质量比）。

3.3 稳定剂的选择

试验采取CMC、褐藻酸钠进行单一与复合的稳定性研究，结果表明以0.2%的褐藻酸钠+0.2%的CMC效果最好，见表5。

表5 不同稳定剂对比试验Table 5 Comparative test of different stabilizer

4 结论

1）完整的大蒜本身没有任何气味，它的有效成分蒜氨素以其前体蒜氨酸存在。当大蒜受到切片、破碎等外力作用后，蒜氨酸酶被活化，使蒜氨酸转变为蒜素。蒜素不稳定，分解释放出具有特殊蒜臭味的挥发性硫化物。利用蜂蜜中高黏性的果糖、麦芽糖和糊精等物质紧紧包裹住蒜素和挥发性硫化物，不仅可以达到掩盖臭味的作用，还可减少大蒜营养物质的损失。

2）苹果用0.1%的抗坏血酸溶液护色，可以最大限度的保证苹果原有的风味。胡萝卜片用10%的氯化钠溶液浸泡，然后再脱盐，不仅可以护色，而且可去除胡萝卜特有的异味。芹菜用弱酸盐溶液热烫有较强的护绿效果，同时对黄酮、可溶性膳食纤维、可溶性总糖的含量有较好的保留效果。

3）通过正交试验表明：苹果汁、胡萝卜汁、芹菜汁、大蒜汁的最佳配方为 15∶9∶1∶1，研制成的复合果蔬汁饮料，具有一定营养价值，口感独特。

[1]何玲,罗佳,杨波.大蒜复合保健饮料的研究[J].食品科技，2007(4)：158-161

[2]武晋海，隋志文，王昌禄，等.大蒜风味腌渍菜粗提液抑菌的研究[J].食品研究与开发，2007，28(11)：14-15

[3]孟秀梅,王宏勋,张晓昱.芹菜榨汁预处理方法研究[J].食品工业，2005(2):14-16

[4]朱虹.采用蜂蜜脱除大蒜异味工艺研究[J].现代食品科技，2007，23(5)：60-62

[5]韩舜愈,蒋志荣.蒜汁脱臭处理及保健蒜汁饮料的研制[J].农产品加工，2005(11)：4-6

Development of A Healthy Mixed Beverage Consists of Apple,Carrot，Celery and Garlic

ZHOU Jian-hua,ZHANG Min
（College of Life Science，Shandong Normal University，Jinan 250014，Shandong,China）

2009-06-08

山东省自然科学基金资助项目（Y2006 D27）

周建华（1965—），女（汉），副教授，从事食品教学与研究工作。