排毒保健果蔬汁的开发与研究

杨君，刘后伟，刘旭光

（广东农工商职业技术学院热作与管理工程系，广东广州510507）

排毒保健果蔬汁的开发与研究

杨君，刘后伟，刘旭光

（广东农工商职业技术学院热作与管理工程系，广东广州510507）

以玉米、黄瓜、梨为主要原料，综合其抗衰老、降低血脂、排毒通便等功效，运用正交试验设计，通过感官评价，研究排毒保健果蔬汁的最佳配方。研究表明，配制200 mL该排毒保健果蔬汁的最佳配方为：玉米汁85 mL，梨汁40 mL，黄瓜汁15 mL，CMC-Na 0.1 g，XC20.6 g，此外，砂糖添加量为7%，且用0.1%的柠檬酸调节pH值，使其pH为6.5。

复合果蔬汁；排毒保健；正交试验设计

Abstract：The fruit-vegetable developed made from corn,cucumber,pear is capable of anti-aging,lowering lipidemia,curing constipation and expelling toxins from body etc.The best formula of 200 mL fruit-vegetable juice which was achieved by orthogonal test and sensory evaluation composed of 85 mL corn juice,40 mL pear juice,15 mL cucumber juice,0.1 g CMC-Na,0.6 g XC2,added 7%granular sugar.Its pH should be adjusted to 6.5 by 0.1%citric acid.

Key words:mixed fruit-vegetable juice；detoxification health；orthogonal test design

随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念已逐渐得到认同，果蔬汁复合饮料以及疗效型天然植物饮料恰好符合了现代人的追求，显示强劲的发展势头，且消费者对这些饮料的选择越来越理性化，绿色、天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标[1-2]。

黄瓜（又名青瓜）营养丰富，含有游离氨基酸和人体所需的VE，VC等维生素，以及钙、磷、钾等矿物质元素，此外还含有一些特殊的功效因子，如丙醇二酸、葫芦素C、纤维素等，具有抗衰老、抗肿瘤、降低胆固醇的作用，黄瓜味甘性凉，具有清热利水，解毒的功效[3-4]；玉米除含丰富营养成分，还含有公认的抗癌因子——谷胱甘肽，可起到良好的抗癌作用，它还含有大量的植物纤维素，具有刺激胃肠蠕动，加速粪便排泄的特性，可防止便秘、肠炎、肠癌等[5-6]；梨含有较多糖类物质和多种维生素，能保护肝脏、心脏、增强心肌活力、降低血压，梨中的果胶含量也很高，能防止动脉粥样硬化，有助于消化、通利大便等[7]。

文章以黄瓜、玉米和梨为主要原料，研制“排毒保健果蔬汁”，结合黄瓜、玉米及梨的营养与风味，黄瓜清爽的口味与梨及玉米的甜香，三者相互协调，既能体现营养价值，又能弥补口感不足，为人们提供一种风味良好，具有生津止渴、健康排毒功效的天然保健饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

黄瓜（又名青瓜）、新鲜甜玉米、梨、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、XC2-高透明中稠型饮料悬浮剂、柠檬酸、砂糖等。

1.1.2 主要仪器设备

EC20HD型电磁炉：佛山市南海立邦电器有限公司；SG260-A型打浆机：顺德市容桂区家成电器厂；BJ-ⅠⅠⅠ型均质器：吴江市飞达电器厂；JY-L50型胶体磨：中国斯达克机电设备总公司上海斯达克轻工设备厂；TNG8000R型容积式灌装机：靖江同天机械有限公司；JGS-880多功能瓶盖锁口机：温州市鼎力包装机械制造有限公司；LS-C50L型立式压力蒸汽灭菌器：江阴滨江医疗设备厂；WYT型0～80%手持糖量计：成都光学配件厂；WSI-133-65型电热恒温水浴锅：上海浦东跃欣科学仪器厂；TP3001数显温度计；ACS-3N电子秤：广州白云正力电子厂。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料选择→清洗→去皮切分/取粒→热烫护色→冷却→打浆→过滤→混合调配→调节酸度及糖度→均质→灌装→排气→密封→杀菌→冷却→成品

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 原料选择

选择肉质新鲜、颜色鲜亮、无虫害及机械伤、八九成熟的原料，要求黄瓜呈绿色或深绿色，甜玉米颗粒饱满，梨表面光滑、均匀。

1.2.2.2 黄瓜汁的制备

将黄瓜清洗后切片，厚度约5 mm，放入80℃热水中，预煮2 min，以杀死附在黄瓜上的微生物，并破坏果胶酶、氧化酶（特别是VC分解酶），有利于提高出汁率和保留原有的营养成分[8]。预煮捞起后直接打浆，经过滤而得到黄瓜原汁。

1.2.2.3 玉米汁的制备

用锋利的不锈钢刀将玉米粒刮下，放入80℃热水中，预煮2 min，以达到钝化酶、护色、软化组织、提高出汁率的目的。打浆时根据其重量按玉米粒∶水为7∶3的比例进行，以使其中的可溶性物质均匀分布于液体中，方便过滤，而且与其余两种汁液混合的效果也会更好，打浆后经过滤而得到所需的玉米汁。

1.2.2.4 梨汁的制备

将梨清洗后切成小块，放入90℃热水中，预煮2 min，以达到钝化酶、护色、软化组织、提高出汁率的目的。把预煮过的材料迅速冷却至室温再进行打浆，以防止余温加速了原料的氧化，打浆后经过滤而得到所需的梨汁。

1.2.2.5 调配

通过初步试验确定各种汁液的大概比例，按照正交设计方案进行调配。加稳定剂前,要求先将稳定剂完全溶解，防止其结块，得到粘性透明的胶体为稳定剂混合液。混合时先按比例将各种汁液混匀，然后再加入制备好的稳定剂混合液，充分搅拌使其混合均匀。

1.2.2.6 调节pH及糖度

用浓度为0.1%的柠檬酸溶液调节成品pH为6.5左右，砂糖用量为7%时口感最佳。

1.2.2.7 均质

将调配好的混合果蔬汁用均质机均质，使其中各成分进一步破碎，更加均匀稳定，各种果蔬汁均匀混合，防止沉淀。

1.2.2.8 装瓶排气

将均质后的复合果蔬汁装入杀菌后的饮料瓶中，装瓶后的果蔬汁放入沸水中加热至中心温度为85℃以上进行排气，以除去果蔬汁中的空气。

1.2.2.9 杀菌

排气处理后的果蔬汁立即封盖，并用高压灭菌锅灭菌，杀菌条件105℃，20 min。

1.2.2.10 冷却

用逐级降温法，将经灭菌的饮料迅速冷却至常温，使其营养成分得到最大限度的保存。

1.2.3 复合果蔬汁最佳配方试验设计

以黄瓜汁、玉米汁、梨汁、CMC-Na及XC2为因素，通过预试选定每一个因素较为理想的添加范围，分别确定4个水平；以感官评价为标准，采用L16（45）正交试验设计，优化复合果蔬汁配方，因素与水平见表1。感官评价从果蔬汁的外观颜色、风味口感及稳定性3个方面综合考虑，每一方面满分为3分，合计9分，一般7～8分为优良，5～6分为中等，5分以下为劣。

表1 正交试验因素水平设计表Table 1 Factors and levels for orthogonal test

2 结果与分析

2.1 影响该果蔬汁品质的主次因素

对上述黄瓜汁、玉米汁、梨汁，以及稳定剂CMC-Na及XC2的添加量进行正交试验，按表2中的量加入，每一组合配制饮料200 mL，对得到的复合果蔬汁进行感官评分（见表2），通过正交试验结果分析（见表3），确定影响该复合果蔬汁品质的主次因素。

表2 正交试验结果Table 2 The results of orthogonal test

表2显示的是试验中每制作200 mL成品所需各原料、添加剂的用量及试验感官评定的结果。

试验结果评分为4分或以下的成品经均质，加热脱气时已经产生絮状；试验结果评分为5～6分的成品口感、颜色不够理想或者经封盖杀菌后有絮状沉淀产生；试验结果评分为7～8的成品从感官及稳定性等方面都比较好，且加热杀菌及贮藏后均不产生絮状沉淀。

表3 因素水平正交试验结果分析表Table 3 Analyses for orthogonal test

由表3因素水平正交试验结果分析表中极差值可得出影响该排毒保健果蔬汁品质的主次因素顺序为A>B>C>E>D，即玉米汁添加量对该排毒保健果蔬汁感官品质的影响最大，其次为梨汁、黄瓜汁和XC2的用量，CMC-Na的用量影响较小。

2.2 最佳配方的确定

产品感官品质综合评价结果见图1。图1中各曲线最高点为各因素在排毒保健果蔬汁中使其效果最佳的水平。由表3及图1综合分析可知试验中各因素水平（A 玉米汁，B 梨汁，C 黄瓜汁，D CMC 钠，E XC2）为A3B3C3D4E4时果蔬汁的感官品质及稳定性等方面均达到相对理想，即生产200 mL该排毒保健果蔬汁的最佳配方为玉米汁85mL，梨汁40mL，黄瓜汁15mL，MC-Na 0.1 g，XC20.6 g。

验证试验表明，当因素组合为A3B3C3D4E4时，即配制200 mL排毒保健果蔬汁的配方为玉米汁85 mL，梨汁 40 mL，黄瓜汁 15 mL，CMC-Na0.1 g，XC20.6 g，另加砂糖14 g，并用浓度为0.1%的柠檬酸溶液调节pH值至6.5，经均质、灌装、排气后，于105℃条件下杀菌20 min，得到颜色美观，口感细滑，清甜爽口，且组织浑浊均匀，流动性好，静置15 d后也不产生絮状沉淀的复合果蔬汁。

3 讨论

1）营养方面：该复合果蔬汁中的主要原料（黄瓜、玉米、梨）含有丰富的维生素、微量元素及功效因子，果蔬汁综合了3种原材料的营养及功效，能起到抗衰老，降低血脂、排毒通便等功效，三者混合相互协调，相互促进，饮用后可起到减肥排毒、生津止渴的效果，是一种天然的保健饮料。

2）感官方面：很多营养保健功能较好的原料单独制成果蔬汁后感官品质并不理想，如黄瓜若采用单一原料加工成的黄瓜汁，因其特有的草腥味使人难以接受，而且加工后的颜色也不理想；而单一梨汁的口味又比较清淡。为了使果蔬汁的口感更好，营养更为丰富，选择黄瓜汁、梨汁，并加入玉米汁，使成品既有梨的清甜，又有玉米的香味，掩盖了黄瓜的腥味，且颜色为米黄色，无需添加色素，同时口感比较细滑、鲜甜，风味良好。

3）稳定剂的选择：CMC-Na最好的增稠稳定性能受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响，且与其他稳定剂（如黄原胶、海藻酸钠等）配合具有协同增效作用；而XC2-高透明中稠型饮料悬浮剂属于复合稳定剂，由海藻酸钠、黄原胶、琼脂、藻酸丙二醇酯等胶体组成，这些成分与CMC-Na的配合会相互促进，而且CMC-Na与XC2二者按一定比例结合会增大适用范围，使成品稳定性更好[9]。

4 结论

配制200 mL排毒保健果蔬汁的最佳配方为玉米汁85 mL，梨汁40 mL，黄瓜汁15 mL，CMC-Na0.1 g，XC20.6 g，此外，砂糖添加量为7%，且用浓度为0.1%的柠檬酸溶液调节pH值，使其约为pH6.5。该果蔬汁成品组织浑浊均匀，流动性好，久置也不产生絮状沉淀；成品为米黄色，其颜色美观，口感细滑，清甜爽口，既具有梨、黄瓜的清甜，又带有玉米的清香，是一款值得开发的保健饮料。

[1]张秀玲，刘慧，陈冬梅，等.多种果蔬复合汁饮料配方设计的研究[J].食品科学，2006(2)：277-279

[2]范志红，刘韫贤，贾丽立.营养因素对果汁及果汁饮料消费影响的调查研究[J].中国食品学报，2009(1)：232-236

[3]王菊侠，侯丽芳.黄瓜风味乳的研究[J].食品与发酵工业，2004(11)：123-126

[4]黄鹭强，林桓.低糖黄瓜汁饮料的研制[J].农产品加工，2008(9)：44-46

[5]杨洋.玉米饮料加工流程主要控制工艺条件探讨[J].食品科学，1998(3)：32-33

[6]邱晓颖.超甜玉米饮料的开发与研制[J].食品科学，1998(1)：30-32

[7]张少颖，于有伟.浓缩梨汁生产过程中HACCP体系的建立及应用[J].安徽农业科学，2009(14)：6606-6608

[8]陈晓义，胡丽娜.苹果与黄瓜复合饮料的研制[J].食品研究与开发，2009(4)：72-74

[9]胡国华.食品添加剂在饮料及发酵食品中的应用[M].北京：化学工业出版社，2005：92-111

Research and Development of the Healthy Fruit-vegetable Juice with Function of Detoxication

YANG Jun,LIU Hou-wei,LIU Xu-guang
（Department of Tropical Crops and Management，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou 510507，Guangdong，China）

2009-12-30

广东农工商职业技术学院院级课题资助（xyzd0909）

杨君（1966—），女(汉)，副教授，硕士研究生，研究方向：食品加工与食品营养。