论川菜的核心

卢 一

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

我国四大菜系都有各自的特点,在归纳其特征时大都用“原料丰富,技法多样”等语言进行描述,但其实这种描述没有揭示出各菜系的核心特征。也就是说,其没有指出川菜有了哪些东西就可以称为川菜,反之则不能。

川菜的核心特征在于味,味型多样,有“一菜一格,百菜百味”之说,且有自己特征性的味型。为什么这样说呢?首先,尽管四川地理位置和气候特殊,有高原、盆地和丘陵,有独特的物产,但“原料多样”不能成为川菜区别于其它菜系的特征,粤菜、鲁菜原料也十分丰富,更有川菜不具备的海鲜原料。其次,虽然川菜有“小煎小炒、一锅成菜”等特殊的技法,但“技法多样”也不能成为川菜的核心特征,鲁菜、粤菜技法多,也很讲究,淮扬菜的刀工技艺更是超群。其实,在众多特征中,唯川菜的味独树一帜,其特有的味型就有麻辣味、家常味、鱼香味、怪味、煳辣味和椒麻味。应该指出的是：辣味和辣椒不能成为川菜的核心味型和特征调味品,因为国内的湖南菜、江西菜、贵州菜、陕西菜及湖北菜等都用辣椒和有辣味,而国际上的墨西哥菜、泰国菜、印度菜和北非菜等也用辣椒和有辣味。

那么,什么是川菜的核心调味品呢?也就是说用了这几种调味品便可区别于其他菜系。笔者认为有以下几种：

第一,用作麻味的花椒。国内其它菜系和法国菜也用花椒,但均用作香料和去腥味,全世界唯有川菜用来调麻味。花椒是麻辣味、椒麻味、怪味的必需调味品,红汤火锅和川味卤菜也离不开花椒,没有花椒,川菜便没有核心特征。

第二,郫县豆瓣。郫县豆瓣是用于家常味、辣味和麻辣味的调味品。该调味品使川菜辣而不燥,味厚重、醇和,具有复合感,其辣味呈现出底蕴厚而醇的特点,而不像用辣椒调味仅呈现为单纯的辣。红汤火锅、川味烧菜、豆花蘸碟及很多味碟调制都要用郫县豆瓣,家常味、麻辣味离不开郫县豆瓣,著名川菜如回锅肉、麻婆豆腐等都是以郫县豆瓣作为重要调味品。因此,郫县豆瓣是川菜的灵魂。

第三,泡辣椒。泡辣椒是将辣椒经泡制 (乳酸发酵)而成,从而使辣椒辣而不燥,略带酸味,用于调制川菜独有的鱼香味,也是川菜独特的调味品。

在经济全球化的今天,川菜与其他菜系以及与西餐融合的脚步加快,只有把握川菜的核心才能加快其发展。