“茄鲞”与“茄胙”异同考＊——兼议《红楼梦》第四十一回“说菜”一节异文现象

廖宏艳(上海师范大学古籍所,上海 200234)

“茄鲞”与“茄胙”异同考＊
——兼议《红楼梦》第四十一回“说菜”一节异文现象

廖宏艳
(上海师范大学古籍所,上海 200234)

《红楼梦》第四十一回“说菜”一节存在两个版本异文群,分别以庚辰本“茄鲞”和戚序本“茄胙”为代表。茄胙之名,缺乏旁证,但因“胙”与“鲊”同源,可作茄鲊解。从鲞与鲊的发展源流来看,二者虽源头不同,但都引申出腌腊食品这一义项,从而产生词义交集;而鲞的异体字“鯗”与鲊的异体字“鲝”在字形上相近,这两种条件使得鲞与鲊可能混用,而红楼抄手们或受各自方言和饮食习俗影响,对鲞与鲊存在不同的认识,故而产生“说菜”一节的异文现象。

茄鲞;茄鲊;鲞;鲊;异文

《红楼梦》第四十一回,刘姥姥二进大观园,贾府设宴款待,单是一道茄子,就让刘姥姥大为吃惊。凤姐将制作方法描述了一番,刘姥姥听后摇头吐舌,连呼“阿弥陀佛”。王熙凤的这一段话,即本文所说的“说菜”。此节虽短小,但存在不少异文,可为版本异文研究提供例证,也能为研究明清饮食文化的流变提供参考。本文拟从异文研究的角度加以分析,并试图对其所反映的民俗文化作出解读。

一、“说菜”一节版本异文分析

我们以《脂砚斋重评红楼梦汇校》[1](下称“脂汇本”)为依据,发现“脂汇本”中“说菜”一节存在两种异文:

其一,以“茄鲞”为菜名,出现在庚辰本、程甲本等众多版本中,各版本间除有个别字词相异外,文字大体一致;

其二,以“茄胙”为菜名,出现在蒙府本、戚序本、戚宁本中,这3个版本较为统一。

以庚辰本、戚序本为代表。庚辰本“说菜”一节共13小句,戚序本共16小句。相同点集中在“说菜”一节的首尾,另“说菜”一节的上下文,也没有异文现象。庚辰本“茄鲞”所用的茄子强调其新鲜性;而戚序本“茄胙”则强调了时令性和新鲜性,对于食材的要求更具体。

另一方面,处理茄子食用部分时,都要剩下“净肉”,但具体表述上有差异,如在文字描述上,庚辰本用了一个较为冷僻的字:。《汉语大字典》“”字条下据《改并四声篇海·刀部》中所引的《馀文》,解释为:“切,割也。籤”

从配料上看“,茄鲞”明显带有江淮特色,例如,五香腐干,太仓糟油,及春笋等;而“茄胙”的制作主要为反复的蒸晒过程,仅靠鸡汤入味,配料较为简单。由此可见,庚辰本和戚序本在“说菜”这一节上,不仅菜名相异,制作流程也是各成体系的。

综合两个版本来看,庚辰本的“茄鲞”是一种腌制品,戚序本的“茄胙”则是一种干制品。若从“鲞”字常指风干的鱼制品来看,似乎“茄胙”的制作过程更符合“鲞”的风味。可见“茄鲞”和“茄胙”存在名不副实的情况。

由上,我们觉得以庚辰本为代表的版本群和以戚序本为代表的版本群,在“说菜”一节的传抄过程中存在一个母本,但两个版本群在传抄过程中所产生的变异。

二、鲞、鲊源流分析

(一)鲞的源流分析

《康熙字典》“鲞”字条下引《正字通》作:“俗鯗字。”《汉语大字典》对“鯗”字的解释是,同“鲞”。干鱼。[3](P4678)据曹林娣先生校注本《吴地记》附录“佚文”下“土产”类“石首鱼”条引宋代范成大《吴郡志》中关于石首鱼的传说,提及“鯗”字的来历:“吴王索之,其味美,因书‘美’下着‘鱼’,是为‘鯗’字,……”。[4](P180)由此可见,鲞的异体字“鯗”的本意是美味的鱼。《汉语大词典》“鲞”的第二个义项为“腌腊或加工精制的食品”。[5](P1231)

尽管流行于江浙一带的“鲞”类食品,食材大都为鱼肉等荤类,用于果蔬的极为少见。但在元代《居家必用事类全集》中,已出现蔬菜制鲞法。该书饮食类蔬食部分的“造菜鲞法”[6](P64):盐韭菜,去梗用叶,铺开如薄饼大,用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、可仁、甘草、莳萝、茴香、花椒,右件碾细,同米粉拌匀,糁菜上,铺菜一层,又糁料物一次,如此铺上五层,物重压之,却于笼内蒸过。切作小块,调豆粉稠水蘸之,香油炸熟,冷定,纳瓷瓶收贮。这是用韭菜制成的菜鲞。

此外,明代方以智《物理小识》卷六中记载的与“山阴笋鲞”相类的笋供,其制法为:“以布封,还拭之,蒸熟最佳,煮久汤积为油,入少盐,炭煏之,其味独全。”[7](P140)《物理小识》中还提到可以产生笋油的浙江“笋鲞”。《物理小识》的“笋鲞”因笋制成如鲞鱼一样的干制品而得名。

而乾隆五十七年(1792年)出版的《随园食单》“小菜单”中,则载有“萝卜鲞”的制法:萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有侯尼能制为鲞,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙。[8](P39)

几种菜鲞,除庚辰本的“茄鲞”外,都可以看出有盐腌或酱制的过程,风味各有不同。

“造菜鲞法”以米粉及各种香料为糁料拌和在菜上。此外几种则均不放糁料:《物理小识》的“笋鲞“以自身熬出的笋油入味;《农圃便览》的“处暑茄鲞”和《随园食单》的“萝卜鲞”以卤酱入味;而最为精致的当属庚辰本,它的配料相当讲究,不仅以鸡油和鸡肉入味,还添加了许多鲜香的蔬菜和调味品,例如新笋、五香腐干、糟油等。

庚辰本的“茄鲞”存在艺术性成分,但从几个描写性的动作中,如,炸 ,煨 ,收 ,拌 ,则可以看出其烹制的程序与一般菜鲞一样:要去除多余的水分,要入味,要收贮。

(二)鲊(鲝)的源流分析

《说文解字》中收有“鲝”字,意思是“:藏魚也,南方谓之黔,北方谓之鮺。”《释名·释饮食》中对鲊的解释是“:菹也,以盐、米酿鱼以为菹,熟而食之也。”以鲊为名的食物,见于北魏时期《齐民要术》的“作鱼鲊法”。以其中的“鲤鱼鲊”为例,其制法为“,平板石上迮去水”“;炊秔米饭为糁,并茱萸、橘皮、好酒,於盆中合和之。布鱼於瓮子中,一行鱼,一行糁,以满为限。”[9](P112-117)

将“鲤鱼鲊”与元代的“造菜鲞法”相比较,两者的相似之处是:用米作糁料发酵产生乳酸菌,抑制食物腐败;操作时以一层食物铺一层糁料的方法使发酵效果充分;压榨使食物变得紧实,同时挤压出多余的水分防止变质。

《吴氏中馈录》“制蔬”类中有“鹌鹑茄”,制法为:拣嫩茄切作细缕,沸汤焯过,控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆,研细末,拌匀,晒干,蒸过收之。用时,以滚汤泡软,蘸香油炸之。[10](P19-22)鹌鹑茄可以久藏,与元代的“造菜鲞法”比较,两者均放糁料,但鹌鹑茄中不放米饭,其他糁料则大致相同。两者都有蒸和用香油炸的过程。

清人童岳荐编撰的《调鼎集》“拌萝卜鲊”条:“同盐腌一时即可用”,“白菜鲊”条:“淡盐腌一宿……”[11](P213);与《齐民要术》中需几十日才熟的“干鱼鲊”不同。

丁声树以昆明的茄子鲊为证,认为其与《红楼梦》中的“茄胙”相似,制法是:茄子预先切成细丝晒干,拌上米粉、调料、盐末之后,长期贮藏在一个菜坛子里,食用时从中取出若干蒸之即可。①出自《乐知儿语说〈红楼〉》一文中“茄胙、茄鲞”篇,是俞平伯对丁声树信中所述观点的转录。按:丁声树认为昆明茄子鲊,不一定写作“鲊”

昆明的茄子鲊与戚序本的“茄胙”相比较,在茄子的切法上相似,都是细丝;不同的是戚序本中不加糁料,且需要经过多次的蒸晒,以使茄丝入味,口感更脆。

周定一认为茄子鲊有两种制法,一是用米做糁料,例如昆明的茄子鲊,二是用油,不用米饭,例如湖南的茄子鲊以茶油来浸泡。[12](P462-468)但戚序本中“茄胙”的制作方法似乎并不符合这两种。

如周定一所说,鲊的制作可以用米和谷类来作糁料,也可以用油来代替;参照前文所举的几种蔬菜鲞,同样“鲞”的制作,也是以米和谷类、油发酵,从而使食物入味,且能够久藏。这或许可以表明“鲞”与“鲊”在制法上的共通性。

三、鲞与鲊的“沟通”

逯耀东在《茄鲞》一文中,认为茄鲞的制作过程,首先是对茄子的处理,但庚辰本中“省略了制茄鲞的晒干阶段”,“也就是戚蓼生序本的切成头发细的丝儿,晒干了”。[13](P158-163)而其后的两个过程是处理配料,最后是纳于容器封严保存。它们在具体配料上有所不同,但是都离不开一个发酵的过程。庚辰本中所用的“糟油”,俗称糟卤,与戚序本中所用卤酱性质和作用相类。

和逯耀东以制法的详略、食材的简繁,试图将两种异文的制作方法相沟通的观点相类,丁声树从文字角度,以“鲝”来校“鲞”,以茄鲝来沟通两种异文。“鲝”与“鲞”的异体字“鯗”,形体相近,仅差一捺,容易混淆。似乎可能本应写作“鲝”,而讹误成“鯗”,进而被替换成鲞。

而从词义演变来看,鲊的对象由鱼肉扩大到一般的菜蔬,并进而引申出“腌腊食品的泛称”义;鲞由“干鱼、腊鱼”义也发展为泛指“腌腊食品”,例如逯耀东《释鲞》:“浙人对晒干的菜脯亦称鲞,瓜脯称尺鲞。”[13](P158-163)可见,“鲞”与“鲊”在泛指义上是相似的。

四、“茄鲞”与“茄胙”两种异文的判定

“茄胙”一词,胙字从乍得声,以“乍”为声符的字,大都有挤压、压去水分的意思,例如窄、搾、榨、炸、迮、鲊等。“茄胙”在制作中,九蒸九晒使茄丝变得干脆,可见其过程也是一个去除多余水分的过程。“茄胙”之“胙”字可能是一个同音借代字。

庚辰本“茄鲞”所用的配料,如香菌、新笋、蘑菇、五香腐干等带有江淮一带的地方特色。这与“鲞”字本身的地域特点也相符合。正如周定一所言:吴人通常分不清鲞(鯗)和鲊(鲝)的区别。[12](P462-468)在清朝康熙年间江苏常州人惠士奇的《礼说》中即载有“鱐即鲝,藏鱼也。鲝俗作鲞,古音若诈,今音若想”的说法。“鲝”字“今音若想”,恐怕正是对当时吴方言区的人们以常用的“鲞”字来读“鲝”的一个反映吧。

“茄胙”的制法接近于早期的鲞的制作,两者的差异体现了制作工艺在发展进程中的先后,两种异文反映了“茄鲞”和“茄胙”的地域性、时期性特点。

尽管鲞和鲊的源头是不尽相同的,但是随着两种腌制方式的不断变化,在不断的“碰撞”中,两者都朝着更加美味、更易存储的方向发展,而两种俗字:“鲞”和“鲊”对于正体“鯗”、“鲝”的冲击,不仅是文字的“新老交替”,也折射出宋元以来市民文化与俗文化的繁盛。

正是因为“鲞”与“鲊”不仅有各自流行的区域,如“鲊”多出现于西南及湘南、岭南等地,“鲞”则多出现于江淮及东部沿海一带,但两者之间也存在着相互影响的关系,例如吴地对于“鲞”与“鲊”的混同等,从而使得《红楼梦》在流传过程中,抄手们依据自身方言和饮食习俗形成对于两种腌制方法的认识,使得“说菜”一节产生了文字的增删改夺现象。而在处理这两种异文时,我们应当借鉴俞平伯先生所说的存真原则,重视两种异文材料,进一步挖掘古烹饪文献以及方言材料的信息,从而为处理异文提供更多的历史依据。

[1]冯其庸.脂砚斋重评红楼梦汇校[M].文化艺术出版社,1988.

[2]清·曹雪芹,邓遂夫校订.脂砚斋重评石头记庚辰校本[M].北京:作家出版社,2006.

[3]徐中舒.汉语大字典(第7册)[M].成都:四川辞书出版社,1986.

[4]唐·陆广微.吴地记[M].曹林娣校注.南京:江苏古籍出版社,1986。

[5]罗竹凤.汉语大词典[M].上海:上海辞书出版社,1986。

[6]元·无名氏.居家必用事类全集[M].北京:中国商业出版社,1986.

[7]明·方以智.物理小识(上册)[M].上海:商务印书馆,1937.

[8]清·袁枚.随园食单[M].李红译注.上海:中国纺织出版社,2006。

[9]北魏·贾思勰.齐民要术:饮食部分[M].石声汉译.北京:中国商业出版社,1986.

[10]宋·浦江吴氏.中国烹饪古籍丛刊:吴氏中馈录·本心斋蔬食谱(外四种)[M].陈达叟,孙世增,唐艮注释.北京:中国商业出版社,1987.

[11]清·童岳荐.调鼎集[M].张延年校注.上海:中国纺织出版社,2006.

[12]周定一.《红楼梦》“茄鲞”一词辨正[C]//《纪念王力先生九十诞辰文集》编委会.纪念王力先生九十诞辰文集.山东:山东教育出版社,1991.

[13]逯耀东.肚大能容:中国饮食文化散记[M].台北:东大图书公司,2007.

Abstract:In the 41st chap ter of The D ream of Red M ansion,there are two different versions of the text groups about this passage,w ith Geng Chen’s‘qiexiang’(茄鲞)and Qi Xu’s‘qiezuo(茄胙)’as representatives.We lack the evidence of the material named qiezuo(茄胙),but because‘zuo(胙)’and‘zha(鲊)’are cognate,qiezuo(茄胙)and qiezha(茄鲊)should be similar in meaning.qiexiang(茄鲞)and qiezha(茄鲊)w ere developed from different o rigins,w hich show s that although the two sources are different,they all come out of the sense of cured food item s,resulting in the intersection of the meaning.‘xiang(鲞)’and‘x iang(鯗)’are variant characters;‘zha(鲊)’and‘zha(鲝)’are variant characters,too;‘xiang(鯗)’and‘zha(鲝)’are similar in figure,and these two conditions may make‘xiang(鲞)’and‘zha(鲊)’confused in use.Because copyists of The D ream of Red M ansion had different view s on the‘xiang(鲞)’and‘zha(鲊)’under the influence of their diet custom s and dialects,variant characters phenomenon arose in the 41st chap ter.

Key words:qiexiang(茄鲞);qiezuo(茄胙 ;xiang(鲞);zha(鲊);variant characters

[责任编辑 陈义报]

A Com parison and Con trast Between Qiexiang and Qiezuo——Variant Characters in Chap ter 41 of The D ream of Red M ansion

L IAO Hong-yan
(Research Institute of Classic Chinese,Shanghai Normal University,Shanghai 200234,China)

H124.3

A

1009-1734(2010)06-0107-04

2010-11-01

廖宏艳,在读硕士,从事古代汉语研究。